Ursula Wastl
Një filxhan kafe si pjesë e ritualit të mëngjesit është - sipas sondazheve - për mirë 60 përqind e popullsisë në fillim të një dite të re. Nëse filtri kafe apo ekspres merr shumë pyetje për besimin. Sidoqoftë, pak njerëz e dinë që përveç llojit të përgatitjes, korrja, pjekja dhe uji i duhur janë të rëndësishme, por para së gjithash shumëllojshmëria dhe cilësia e fasules. Opsioni ju bën një Barista, një ekspert i vërtetë i kafesë.
Nga pikëpamja botanike, kaçuba e kafesë i përket familjes Rubiaceae, gjinia Coffea dhe numëron 124 lloje të ndryshme. Sidoqoftë, Arabica dhe Robusta janë vendosur si varietetet më të rëndësishme të kafesë. Arabica zakonisht konsiderohet të jetë varieteti i cilësisë më të lartë të kafesë. Në krahasim, fasulet tuaja kanë një përmbajtje më të ulët të kafeinës dhe acidit klorogjenik dhe për këtë arsye kanë shije më të butë. Megjithëse shpesh quhet fasule e malësisë, ka edhe vende ku mund të gjendet në lartësi më të ulëta. Nga ana tjetër, varieteti Robusta, rritet në vende më të ulëta dhe më të nxehta dhe mbron veten nga grabitqarët më të zakonshëm duke prodhuar më shumë kafeinë. Përveç sa më sipër, ka një sërë varietetesh të tjera që janë rritur për përdorim tregtar dhe janë të rëndësishme për nevojat lokale ose produktet e ngrohta për adhuruesit e kafesë, por këto luajnë një rol vartës në tregun botëror.
"Ky ilaç i Satanait është aq i shijshëm, do të ishte turp ta linte atë tek jobesimtarët."
Papa Klementi VII
Tradicionalisht flitet për një përzierje kafeje me pjesën Robusta të një përzierje italiane (jugore). Në Itali, veçanërisht në jug, fasulet Robusta më të lira, shpesh të keqpërdorura u shtuan në miksera të pastra Arabica për të rrumbullakosur shijet e tyre dhe për të krijuar krem perfekt. Fasule Robusta është tokësore, më e fortë në aromë dhe prodhon një krem më të fortë.
Faktorë të tillë si temperatura, reshjet, intensiteti i diellit dhe cilësia e tokës gjatë vitit të korrjes ndikojnë në shijen. Prandaj, të korrat e viteve të ndryshme nga i njëjti rajon mund të ndryshojnë në mënyrë aromatike.
Më shumë lloje kafeje
• Liberica - Gama natyrale e specieve është në ultësirat e Afrikës Perëndimore, por është rritur edhe në Azinë Juglindore. Bimë shumë rezistente me përmbajtje të lartë kafeine.
• Stenophylla - Rritet në Bregun e Fildishtë, por tani është kultivuar edhe në Gana dhe Nigeri. Ka nevojë për pak ujë dhe vështirë se importohet në Evropë.
• Excelsa - Në të vërtetë një variant i fasules Liberica. Rritet mirë në tokë të thatë. Kryesisht i rritur në adad dhe zë rreth një përqind të prodhimit botëror të kafesë.
• Maragogjia - Nëse kapërceni fasulet e bimës Arabica me ato të coffea liberica, do të merrni Maragogjinë e shumëllojshme. Kjo karakterizohet nga aroma e butë dhe përmbajtja e ulët e kafeinës. Zonat kryesore të kultivimit janë Nikaragua dhe Meksika.
Origjina e vetme - pastërtia varietale
Shprehja angleze "Single Origjine" i referohet origjinës së kafesë. Që një kafe t’i jepet këtij titulli, të gjitha fasulet e kafesë duhet të vijnë nga i njëjti rajon dhe nuk duhet të përzihen me llojet e tjera të kafesë. Kafeja vjen nga një vendndodhje, një fermë. Shtë e ngjashme me verën me kafe të larmishme: karakteristikat e aromës janë shumë më të theksuara dhe korrespondojnë saktësisht me një lloj, ndërsa një "përzierje" - si një cuvée - ishte "pimped".
Shijet e ndryshme arrihen nga përzierja. Në varësi të kombinimit të varietetit dhe raportit të përzierjes, aromat e reja lindin përsëri dhe përsëri. Qiellza varion nga çokollata e errët mbi kikirikë të pjekur deri tek manaferrat e pyjeve frutorë.
Shumë të shtrenjta janë zakonisht ato fasule të shitura, në krijimin e të cilave një kafshë kishte dorën e tij në lojë. Pra, ekziston një tendosje që është tretur dhe ekskretuar nga zogjtë e ngjashëm me pulat (Jacu). Diçka e ngjashme është rasti me Kopi Luwak, i cili mund të gjendet në jashtëqitjen e një specie maceje kërcell.
"Për mua është më e bukura në kafenë. Ju nuk jeni në shtëpi dhe akoma jo në ajër të pastër ".
Ligjërues Peter Altenberg
Kafe për të gjithë!
Ende në mes të 19. Në shekullin XIX, kafeja ishte një luks që vetëm aristokracia dhe borgjezia e sipërme mund ta përballonin. Sot, fasulja e gjithanshme është një trajtim për të gjithë. Midis 7,5 dhe 8 miliona ton kafe të pjekur konsumohen në të gjithë botën në vit. Austri renditet e dyta midis Finlandës dhe Norvegjisë për sa i përket konsumit për frymë. Për të përmbushur këtë kërkesë të madhe, kultivimi dhe përpunimi tani janë industrializuar kryesisht.
Pjekja e bën atë
Shumica e kafeve të markave kryesore janë të pjekura nga shoku në procesin e ajrit të nxehtë për dy deri në pesë minuta në 600 deri 800 ° C. Deri në gjysmë ton kafe mund të përpunohet në sisteme të mëdha menjëherë. Kafeja e nxehtë më pas ftohet me ujë. Fasulja thith pak lagështi përsëri, në mënyrë që depërtimi, pra humbja e peshës së kafesë së gjelbër nga pjekja, të kundërveprohet. Për themeluesit e dyqanit online të kafesë "Cafe Circle" (www.coffeecircle.com) një proces i tillë nuk është në pyetje: "Më pak humbje peshe nënkupton më pak fasule kafeje për kile kafeje rezulton në më pak kosto me më pak shije. Procesi i pjekjes së ajrit të nxehtë është përgjithësisht një proces i drejtuar nga interesat ekonomike. Edhe pse shumica e kafeneve të supermarketeve mund të shiten më lirë në fund të ditës, ato shijojnë të hidhura dhe janë relativisht të pakapshme. "Oliver Götz dhe Christian Schrödl, themeluesit e uzinës për pjekje të kafesë" Alt Wien "(www.altwien.at), pjekin fasulet e tyre të kafesë duke përdorur një metodë tjetër, shumë më të butë: “Tek ne, temperatura në zenitin e daulles është midis 200 dhe 220 gradë. Një proces i pjekjes zgjat midis 15 dhe 25 minuta, në varësi të llojit të kafesë. Pastaj kafeja e gatshme duhet të qetësohet në sitën ftohëse për dhjetë deri në 15 minuta me lëvizje të vazhdueshme para se të lirohet nga gurët dhe papastërtitë e tjera në një gur mekanik ".
Pjekja është pra hapi i fundit i rëndësishëm në rafinimin e fasuleve të kafesë, me reagime kimike shumë komplekse që po ndodhin. Sheqernat dhe aminoacidet janë duke u grumbulluar dhe vlerat e aromave të 1000 po formohen. Katrin Engel nga Rrethi i kafesë e di: "Edhe përputhshmëria e kafesë varet nga lloji dhe kohëzgjatja e pjekjes. Acidet agresive frutore të përfshira në kafe gradualisht zvogëlohen gjatë kohës së pjekjes. Në rastin e pjekjes shumë të shkurtër dhe të nxehtë industriale, këto akoma mbeten kryesisht në fasule kafeje dhe mund të çojnë në acarim të mukozave të stomakut ".
Dritë apo e errët?
Pjekja e duhur është thelbësore për produktin përfundimtar në filxhan. Oliver Götz: "Shumë e ndritshme dhe kafja bëhet e thartë. Shumë e errët, dhe ai bëhet i hidhur, sepse të gjitha nuancat e shijshme të shijshme digjen. Mënyra jonë e pjekjes qëndron midis dy ekstremeve: Ne po mundohemi të gjejmë një mesatare të artë midis llojit të pjekjes pak më të lehtë, e cila përdoret kryesisht në Evropën Veriore, Gjermani dhe Sh.B.A. dhe prodhon kafe shumë të lehta, acidike dhe atë jugor italian, tip shumë të errët që ka tendencë të shkaktojë produkte të hidhur, të djegur fundorë. Ne besojmë se kafet tona mund të zhvillohen në mënyrë optimale. Shtë e vështirë ta vendosni në sirtarë, por ka shumë të ngjarë të pëlqejmë Roast Full City. Kështu që ne mund të shmangim acidin shqetësues në kafe dhe ende të mos shkatërrojmë nuancat e shijes ".
Kafeja e tokës humbet shpejt aromën. Këtu ka të ngjarë që ka dallime, pasi kafeja tokësore për më pak e humbur freskinë e tyre sesa për tokën Siebträgerzubereitung, megjithatë duke rrahur në kafe, e cila tashmë ishte në tokë, ora më e shpejtë se fasulet. Pra: mos e ruani kafen e tharë për më shumë se një javë.
Ekspresi perfekt
Eksperti Oliver Götz e di saktësisht se si ta bëjë ekspresin e përsosur: "Sigurisht, zgjedhja e makinës është e rëndësishme. Por edhe më e rëndësishme është pastërtia në përgatitje. Makineria duhet të ketë një temperaturë të daljes së ujit të krahasuar me kafenë dhe presionin e duhur të kazanit dhe pompës. Thjesht duhet ta provosh, çdo makinë është e ndryshme. Kryesisht është e këshillueshme lidhja e një filtri uji, në mënyrë që të ketë një gjendje minerale të vazhdueshme të ujit. Uji që është shumë i butë ose tepër i fortë shkatërron kremën. Duke supozuar se keni blerë tani fasulet e kafesë që i përshtaten më së miri shijes tuaj, së pari do të duhet t’i grini ato. Më së miri pak para kafes. Shkalla e bluarjes është perfekte kur makina portafilter ka nevojë midis sekondave 15 dhe 25 për të mbushur nga portafilteri i vogël një filxhan ekspresi në rreth dy të tretat, kafja ka një krem të këndshëm dhe një shije të qartë dhe shije jo shumë të thartë ose shumë të hidhur. Nga portafilteri i madh, kafeja duhet të rrjedhë midis 20 dhe 40 sekondave. "
Tregti e drejtë dhe organike
Bio qëndron për një korrigjim biologjik të kafesë pa pesticide kimike, herbicide dhe insekticide. Kafenet organike duhet të mbahen të ndara nga kafeja konvencionale gjatë transportit, si dhe ruajtja, dhe gjithashtu duhet të përpunohen të ndara rreptësisht. Kafeja konvencionale nuk duhet të vijë kurrë në kontakt me kafenë organike, kështu që kur të piqen të dy kafet në të njëjtën makinë duhet të pastrohen me shumë kujdes.
Expertshtë e rëndësishme për ekspertin e kafesë Oliver Götz që fasulet e tij tregtohen në mënyrë të drejtë. Ai vetë vizitoi shumë zona në rritje të ndryshme, njeh kushtet lokale dhe për këtë arsye është i bindur: "Fairtrade është zbutje efektive e varfërisë dhe krijon një botë në të cilën familjet e vogla dhe punëtorët e plantacioneve në vendet në zhvillim drejtojnë në mënyrë të qëndrueshme një jetë të sigurt dhe të mirë dhe formojnë të ardhmen e tyre. Ndërsa asnjë certifikim nuk mund të jetë i saktë me 100 për qind, unë mendoj se është shumë e rëndësishme të vendosni shumë energji në përpjekjet për të arritur qëllimet e Bio dhe Fairtrade. "
Përgatitja e duhur
Me disa rregulla themelore, përgatitja e kafesë mund të optimizohet lehtësisht në shtëpi. Përdorni kafe të freskët nëse është e mundur. Këshillë: Kafeja e freskët vjen direkt nga gjeli ose nga pikat e Internetit. Pastrimi i të gjithë kontejnerëve që bien në kontakt me kafenë: Kafeja lë yndyrna dhe vajra. Këto depozita reagojnë me oksigjen dhe bëhen të ashpër. Shija transferohet në mungesë pastrimi në filxhanin tjetër të kafesë. Përdorni ujin e duhur: Ngurtësia e ujit ndryshon shijen e kafesë. Një filtër i përshtatshëm uji zvogëlon ngurtësinë e karbonatit (gëlqere) të ujit të rubinetit dhe mbron makinën e kafesë nga gëlqerorët kokëfortë. Ideale për të bërë kafe është uji me një pH prej 7,0 dhe një fortësi totale prej rreth 8 ° d.
zëvendësues kafe
Lupinat, rrënja e çikores, si dhe drithërat e ndryshme si malti, elbi ose shqiptimi përdoren si zëvendësues të kafesë. Por, kafeja e vërtetë nuk mund ta zëvendësojë atë, baristasit bien dakord globalisht.
Foto / Video: Altun Wien, Pjekja e kafesë Alt Vienna, Rrethi i kafesë.
