Ursula Wastl
Uma xícara de café como parte do ritual da manhã é - de acordo com pesquisas - por cento 60 bem da população no início de um novo dia. Quer o café ou o café de filtro recebam muitas perguntas para a fé. No entanto, poucas pessoas sabem que, além do tipo de preparação, depende da colheita, da torrefação e da água certa, mas principalmente da variedade e qualidade dos grãos. A opção faz de você um Barista, um verdadeiro especialista em café.
Do ponto de vista botânico, o cafeeiro pertence à família Rubiaceae, gênero Coffea, e inclui 124 espécies diferentes. No entanto, o Arábica e o Robusta se estabeleceram como as variedades de café mais importantes. Arábica é geralmente considerada a variedade de café da mais alta qualidade. Em comparação, seus grãos têm um conteúdo mais baixo de cafeína e ácido clorogênico e, portanto, têm um sabor mais suave. Embora seja frequentemente referido como o feijão das terras altas, também existem países onde pode ser encontrado em altitudes mais baixas. A variedade Robusta, por outro lado, cresce em locais mais baixos e quentes e se defende contra os predadores mais comuns, produzindo mais cafeína. Além do acima exposto, há uma série de outras variedades cultivadas para uso comercial e relevantes para as necessidades locais ou produtos de nicho para os amantes do café, mas desempenham um papel secundário no mercado mundial.
"Esta poção de Satanás é tão deliciosa que seria uma vergonha deixá-la para os incrédulos."
Papa Clemente VII
Tradicionalmente fala-se de uma mistura de café com uma porção robusta de uma mistura italiana (do sul). Na Itália, especialmente no sul, os grãos Robusta, mais baratos e muitas vezes difamados, foram adicionados a misturas arábicas puras para arredondar seus sabores e criar um creme perfeito. O grão Robusta é mais terroso, mais forte no sabor e produz um creme mais firme.
Fatores como temperatura, precipitação, intensidade da luz do sol e qualidade do solo durante a safra afetam o sabor. Portanto, as colheitas de diferentes anos da mesma região podem diferir de forma aromática.
Outras variedades de café
• Liberica - O alcance natural das espécies é nas terras baixas da África Ocidental, mas também é cultivado no sudeste da Ásia. Planta muito resistente com alto teor de cafeína.
• Stenophylla - cresce na Costa do Marfim, mas agora também é cultivada em Gana e na Nigéria. Precisa de pouca água e dificilmente é importado para a Europa.
• Excelsa - Na verdade, uma variante do feijão Liberica. Cresce bem em solo seco. Principalmente cultivada no Chade e responsável por cerca de um por cento da produção mundial de café.
• Maragogype - Se você cruzar o feijão da planta Arábica com os da coffea liberica, você terá a variedade Maragogype. Isto é caracterizado por um aroma suave e baixo teor de cafeína. As principais áreas de cultivo são a Nicarágua e o México.
Origem única - pureza varietal
O termo Inglês "origem única" refere-se à origem do café. Para que um café obter este item, todos os grãos de café deve vir da mesma área de produção e não deve ser misturado com outras variedades de café. O café vem de um local, uma fazenda. Quando o café varietal por isso é semelhante ao vinho: as características de sabor são muito mais pronunciadas e precisa corresponder à variedade, enquanto um "blend" - foi "reforçada" - como uma mistura.
Os diferentes sabores são conseguidos misturando-se. Dependendo da combinação de variedades e da proporção de mistura, surgem novos sabores. O paladar varia de sabor do chocolate escuro ao amendoim torrado até frutas silvestres da floresta.
Muito caro geralmente esses grãos são vendidos, em cuja criação um animal teve a mão no jogo. Portanto, há uma cepa que foi digerida e excretada por aves semelhantes a galinhas (Jacu). Algo semelhante é o caso do Kopi Luwak, que pode ser encontrado no excremento de uma espécie de gato caule.
"Para mim é o melhor da cafeteria. Você não está em casa e ainda não está no ar fresco ".
Conferencista Peter Altenberg
Café para todos!
Ainda no meio do 19. No século XIX, o café era considerado um luxo que só a aristocracia e a alta burguesia podiam pagar. Hoje, este feijão versátil é um deleite para todos. Entre 7,5 e 8, milhões de toneladas de café torrado são consumidas no mundo todo por ano.A Áustria ocupa o segundo lugar entre a Finlândia e a Noruega em termos de consumo per capita. Para atender a essa enorme demanda, o cultivo e o processamento são hoje amplamente industrializados.
A torrefação faz isso
A maioria dos cafés das principais marcas é torrada no processo de ar quente por dois a cinco minutos no 600 a 800 ° C. Até meia tonelada de café pode ser processada em sistemas enormes de uma só vez. O café quente é então resfriado com água. O grão absorve novamente alguma umidade, de modo que a penetração, isto é, a perda de peso do café verde através da torrefação, é neutralizada. Para os fundadores da cafeteria on-line "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com), esse processo está fora de questão: "Menos perda de peso significa que menos grãos de café por quilo de café resulta em menos custos com menos sabor. O processo de torrefação a ar quente é, em geral, um processo impulsionado por interesses econômicos. Embora a maioria dos cafés de supermercado possa ser vendida mais barata no final do dia, eles têm um gosto amargo e são relativamente intragáveis. "Oliver Götz e Christian Schrödl, fundadores da planta de torrefação de café" Alt Wien "(www.altwien.at), torram seus grãos de café usando um método diferente, muito mais suave: “Conosco, a temperatura no zênite do tambor está entre 200 e 220 graus. Um processo de torra leva entre 15 e 25 minutos, dependendo do tipo de café. Em seguida, o café acabado deve esfriar na peneira de resfriamento por dez a 15 minutos com movimento constante antes que as pedras e outras impurezas sejam removidas em um stoner mecânico. "
A torrefação é, portanto, o último passo importante no refino dos grãos de café, com reações químicas muito complexas ocorrendo. Açúcares e aminoácidos estão sendo remontados e valorizados. Os sabores 1000 estão se formando. Katrin Engel, do Coffee Circle, sabe: "Até mesmo a compatibilidade do café depende do tipo e da duração da torrefação. Os ácidos de fruta agressivos contidos no café são gradualmente reduzidos durante o tempo de torrefação. No caso de torrefação industrial muito curta e quente, estas ainda permanecem em grande parte nos grãos de café e podem levar à irritação das membranas mucosas gástricas. "
Claro ou escuro?
A torrefação certa é crucial para o produto final na xícara. Oliver Götz: "Muito brilhante e o café azeda. Muito escuro, e ele fica amargo, porque todas as nuances frágeis do sabor são queimadas. Nosso modo de assar é entre os dois extremos: Nós tentamos um meio feliz de ser encontrado entre a Röstart de cor mais clara, principalmente no Norte da Europa, a Alemanha e os Estados Unidos aplicada é, produzindo muito brilhante, café ácido-pesado, e o sul da Itália, Röstart muito escuro que tende a causar produtos finais amargurados e queimados. Acreditamos que nossos cafés podem se desenvolver de forma otimizada. É difícil colocar isso em gavetas, mas está mais próximo de nós, o chamado Full City Roast. Assim, podemos evitar a acidez perturbadora no café e ainda não destruir as nuances do sabor. "
O café moído perde rapidamente o aroma. Aqui há provavelmente diferenças, porque, como por terra da máquina de café de filtro menos visivelmente perder a sua frescura como um terreno para Siebträgerzubereitung, ainda mais típico café que foi moído, o relógio mais rápido do que o feijão. Portanto, não armazene o café moído por mais de uma semana.
O café perfeito
Especialista Oliver Goetz sabe exatamente como o espresso perfeito é preparado: "A escolha da máquina é naturalmente importante. Mas ainda mais importante é a limpeza na preparação. A máquina deve ter uma coordenada para a temperatura de saída de água café e caldeira e bomba de pressão direita. Você apenas tem que experimentá-lo, cada máquina é diferente. Na maioria dos casos, a ligação é aconselhada de um filtro de água ter uma composição mineral constante da água. A água que é muito mole ou muito dura destrói o creme. Suponha que você já adquiriu os grãos de café que melhor se adequar ao seu gosto, então você deve moer ainda. Melhor pouco antes do café. A moagem é perfeito quando o Siebträgermaschine entre 15 e 25 segundos necessários para preencher o pequeno copo espresso suporte de filtro de cerca de dois terços, o café tem um bom creme e um sabor clara de sua própria e não muito ácida ou gosto muito amargo. A partir do porta-filtro grande do café entre 20 e 40 segunda corrida deveria ".
Comércio justo e orgânico
Bio significa uma criação biológica do café sem pesticidas, herbicidas ou inseticidas químicos. Os cafés orgânicos devem ser mantidos separados dos cafés convencionais durante o transporte, bem como o armazenamento, e também devem ser processados estritamente separados. O café convencional nunca deve entrar em contato com café orgânico para que, ao assar ambos os cafés na mesma máquina, ele seja limpo com muita precisão.
É importante para o especialista em café Oliver Götz que seus grãos sejam comercializados de forma justa. Ele visitou muitas áreas de cultivo diferentes, a situação no terreno sabe exatamente e está, portanto, convicto: "Comércio Justo é uma efectiva redução da pobreza e cria um mundo no qual os pequenos agricultores e trabalhadores das plantações nos países em desenvolvimento viver de forma sustentável uma vida segura e decente e para moldar seu próprio futuro. Mesmo se nenhuma certificação pode ser precisamente 100 por cento da força, é na minha opinião muito importante para colocar um monte de energia para o esforço de alcançar os objectivos orgânicos e comércio justo ".
A preparação certa
Com algumas regras básicas, a preparação do café pode ser facilmente otimizada em casa. Use café fresco, se possível. Dica: O café fresco vem diretamente do torrador ou do dropship da Internet. Limpeza de todos os recipientes que entram em contato com o café: O café deixa gorduras e óleos. Esses depósitos reagem com o oxigênio e ficam rançosos. O sabor é transferido para a falta de limpeza na próxima xícara de café. Use a água certa: A dureza da água altera o sabor do café. Um filtro de água apropriado reduz a dureza do carbonato (cal) da água da torneira e protege a máquina de café do calcário persistente. Ideal para fazer café é água com um pH de 7,0 e uma dureza total de cerca de 8 ° d.
substituto do café
Tremoços, raiz de chicória, bem como vários cereais como malte, cevada ou espelta são usados como substitutos do café. Mas o verdadeiro café não pode substituir isso, os baristas são aceitos em todo o mundo.
Foto / Vídeo: Roastery Alt Vienna, Torrefacção de café Alt Vienna, Círculo De Café.
