Урсула Вастл
Чаша кафе како дел од утринскиот ритуал е - според истражувањата - за добро 60 процент од населението на почетокот на новиот ден. Без разлика дали филтрирајте кафе или еспресо добива многу прашања за верата. Сепак, малкумина знаат дека покрај видот на подготовката, жетвата, печењето и вистинската вода се важни, но пред сè и најразличното и квалитетот на грав. Опцијата ве прави Бариста, вистински експерт за кафе.
Од ботаничка гледна точка, грмушката за кафе припаѓа на семејството Рубиацеа, родот Кафеа и вклучува 124 различни видови. Сепак, Арабика и Робуста се етаблираа како најважни сорти на кафе. Арабика генерално се смета за најквалитетна сорта на кафе. За споредба, вашите зрна имаат помала содржина на кофеин и хлорогена киселина и затоа имаат поблаг вкус. Иако често се нарекува грав од висорамнини, има и земји каде може да се најде на пониски височини. Сортата Робуста, од друга страна, расте на пониски, потопла локации и се брани од почестите предатори произведувајќи повеќе кофеин. Покрај горенаведеното, постојат низа други сорти кои се одгледуваат за комерцијална употреба и се релевантни за локалните потреби или лажат производи за loversубителите на кафе, но овие играат подредена улога на светскиот пазар.
„Оваа напивка на сатаната е толку вкусна, би било срам да ја оставиме на неверниците“.
Папата Климент VII
Традиционално, зборуваме за кафе мешавина со Robusta дел од (јужна) италијанска мешавина. Во Италија, особено на југ, поевтиниот, честопати малтретиран грав Робуста беше додаден во чистите мешавини Арабика за да ги заобиколи нивните вкусови и да создаде совршена крема. Гравот Робуста е земјен, посилен по вкус и произведува поцврста крема.
Фактори како што се температурата, врнежите од дожд, интензитетот на сонцето и квалитетот на почвата во текот на годината на бербата влијаат на вкусот. Затоа, жетвата на различни години од истиот регион може да се разликуваат ароматично.
Повеќе сорти на кафе
• Либерица - Природниот опсег на видот е во низините на Западна Африка, но исто така се одгледува во Југоисточна Азија. Многу отпорно растение со голема содржина на кофеин.
• Стенофила - Расте во Брегот на Слоновата Коска, но сега исто така се одгледува во Гана и Нигерија. Потребна е малку вода и е тешко увезена во Европа.
• Excelsa - Всушност варијанта на гравот Либерица. Расте добро на сува почва. Главно се одгледува во Чад и претставува околу еден процент од светското производство на кафе.
• Марагопип - Ако прецртате грав од растението Арабика со оние од кафињата либерица, ќе ја добиете сортата Маракопип. Ова се карактеризира со лесна арома и мала содржина на кофеин. Главни области за култивирање се Никарагва и Мексико.
Единечно потекло - сорната чистота
Англискиот термин „Single Origin“ се однесува на потеклото на кафето. За кафето да му се додели оваа титула, сите зрна кафе мора да потекнуваат од истиот регион и не смеат да се мешаат со други видови кафе. Кафето доаѓа од локација, фарма. Слично е на виното со сортно кафе: карактеристиките на вкусот се многу поизразени и одговараат точно на еден тип, додека „мешавина“ - како кова - беше „пимепана“.
Многуте различни вкусови се постигнуваат со мешање. Во зависност од комбинацијата на сортата и односот на мешање, нови вкусови се појавуваат одново и одново. Непцето се движи од темно чоколадо над печените кикиритки до овошните бобинки.
Многу скапи обично се продаваат оние гравчиња, во чие создавање животно имаше рака во играта. Значи, постои вирус што се вари и излачува од птици слични на пилешко (uаку). Нешто слично е случајот со Kopi Luwak, кој може да се најде во измет на видови на мачки од стебленца.
„За мене тоа е најубаво во кафе-куќа. Вие не сте дома, а сепак не на свеж воздух “.
Предавач Питер Алтенберг
Кафе за сите!
Уште во средината на 19. Во 19 век, кафето било луксуз што само аристократијата и горната буржоазија можеле да си го дозволат. Денес, разноврсното грав е третман за секого. Помеѓу 7,5 и 8 милиони тони печено кафе се трошат ширум светот годишно, Австрија е на второ место меѓу Финска и Норвешка во однос на потрошувачката по глава на жител. За да се задоволи оваа огромна побарувачка, одгледувањето и преработката сега се во голема мера индустријализирани.
Печење го прави тоа
Повеќето кафиња од најголемите марки се печени во шок во процесот на топол воздух две до пет минути на 600 до 800 ° C. До половина тон кафе може да се преработи во огромни системи одеднаш. Топлото кафе потоа се лади со вода. Гравот повторно апсорбира малку влага, така што пенетрацијата, односно губењето на тежината на зеленото кафе со печење, е спротивставено. За основачите на интернет-кафе продавницата „Cafe Circle“ (www.coffeecircle.com) таков процес не е во прашање: „Помалку губење на тежината значи помалку зрна кафе по килограм кафе, резултира со помалку трошоци со помалку вкус. Процесот на печење на топол воздух е генерално процес воден од економски интереси. Иако повеќето кафиња за супермаркети може да се продаваат поевтино на крајот на денот, тие вкусуваат горчливи и се релативно неповторливи.www.altwien.at), печете ги зрната кафе користејќи поинаков, многу понежен метод: „Кај нас, температурата во зенитот на тапанот е помеѓу 200 и 220 степени. Процесот на печење трае помеѓу 15 и 25 минути, во зависност од видот на кафето. Тогаш готовото кафе треба да се лади во ситото за ладење од десет до 15 минути со постојано движење пред да се ослободи од камења и други нечистотии во механичка камења “.
Печење е затоа последниот важен чекор во рафинирање на зрна кафе, при што се случуваат многу сложени хемиски реакции. Шеќерите и аминокиселините се соединуваат и се формираат вредносни вкусови на 1000. Катрин Енгел од Кругот за кафе знае: „Дури и компатибилноста на кафето зависи од видот и времетраењето на печење. Агресивните овошни киселини содржани во кафето постепено се намалуваат за време на печење. Во случај на многу кратко и топло индустриско печење, овие сè уште во голема мерка остануваат во зрната кафе и може да доведат до иритација на мукозните мембрани на желудникот “.
Лесна или темна?
Правото печење е клучно за финалниот производ во чашата. Оливер Гац: „Премногу светло и кафето станува кисело. Премногу темно, и тој станува горчлив, затоа што се изгорени сите кревки нијанси на вкус. Нашиот начин на печење лежи помеѓу двете крајности: Ние се обидуваме да најдеме златно средство помеѓу малку полесен вид печено, кое главно се користи во Северна Европа, Германија и САД и произведува многу лесни, кисели кафиња и јужниот италијански, многу темен печен тип што има тенденција да предизвика горчливи, изгорени крајни производи. Ние веруваме дека нашите кафиња можат да се развиваат оптимално. Тешко е да се стави во фиоки, но ние најверојатно ќе сакаме полн град Рост. Така можеме да избегнеме вознемирувачка киселина во кафето и сè уште да не ги уништиме нијансите на вкусот “.
Подземното кафе брзо ја губи аромата. Тука веројатно има разлики, бидејќи меленото кафе за помалку забележливо ја губи свежината отколку за земјата Siebträgerzubereitung, но сепак зачудува на кафе, кое веќе беше мелено, часовникот побрзо од грав. Значи: не чувајте мелено кафе повеќе од една недела.
Совршено еспресо
Експертот Оливер Гац точно знае како да го направи совршеното еспресо: „Секако, важен е изборот на машина. Но, уште поважно е чистотата во подготовката. Машината мора да има температура на излез на вода соодветна на кафето и точниот притисок на котелот и пумпата. Треба само да го испробате, секоја машина е различна. Претежно се препорачува поврзување на филтер за вода, за да има постојана минерална состојба на водата. Водата што е премногу мека или премногу тврда ја уништува кремата. Под претпоставка дека сега сте купиле зрна кафе што најдобро одговара на вашиот вкус, прво ќе мора да ги мелете. Најдобро непосредно пред кафето. Степенот на мелење е совршен кога на машината portafilter му треба помеѓу 15 и 25 секунди за да се пополни од малиот portafilter чаша еспресо до околу две третини, кафето има убав крема и јасен вкус и вкусови не премногу кисели или премногу горчливи. Од големиот портафилтер, кафето треба да тече помеѓу 20 и 40 секунди. "
Фер трговија и органски
Био се залага за биолошко одгледување на кафе без хемиски пестициди, хербициди или инсектициди. Органските кафиња мора да се чуваат одвоени од конвенционалните кафиња за време на транспортот, како и за складирање, а исто така мора да бидат преработени строго одвоени. Конвенционалното кафе никогаш не смее да стапи во контакт со органско кафе, така што при печење и двете кафиња на истата машина мора да се чистат многу внимателно.
Експертот за кафе, Оливер Гац е важно да му се тргува со грав правилно. Тој самиот посети многу различни области во развој, ги познава локалните услови и затоа е убеден: „Фамитрадата е ефикасно ублажување на сиромаштијата и создава свет во кој семејствата на мали сопственици и плантажите во земјите во развој одржливо водат безбеден и пристоен живот и ја обликуваат сопствената иднина. Иако ниту една сертификација не може да биде точна 100-процент, мислам дека е многу важно да вложите многу енергија во напорите да ги постигнете целите на Био и Фаитрадеј “.
Правилната подготовка
Со некои основни правила, подготовката на кафе може лесно да се оптимизира дома. Користете свежо кафе ако е можно. Совет: Свежото кафе доаѓа директно од тестото или преку Интернет. Чистење на сите контејнери кои доаѓаат во контакт со кафе: Кафето остава маснотии и масла. Овие наслаги реагираат со кислород и стануваат лути. Вкусот се пренесува на недостаток на чистење на следната шолја кафе. Користете ја вистинската вода: Цврстината на водата го менува вкусот на кафето. Соодветен филтер за вода ја намалува тврдоста на карбонат (вар) на водата од чешма и ја заштитува машината за кафе од тврдоглав варовник. Идеално за правење кафе е водата со pH вредност од 7,0 и вкупна цврстина од околу 8 ° d.
кафе замена
Како замени за кафе се користат лупини, корен од цикорија, како и разни житни култури, како што се слад, јачмен или напишан. Но, вистинското кафе не може вистински да го замени, баристатите се согласуваат на глобално ниво.
Фото / Видео: Манастирот Алт Виен, Печење кафе Алт Виена, Круг на кафе.
