Урсула Вастл
Таңертеңгі рәсімнің бөлігі ретінде бір кесе кофе - сауалнамалар бойынша - жаңа күннің басында халықтың ХNUMX пайызы үшін. Сүзгі кофе немесе эспрессо сенімге қатысты көптеген сұрақтар тудырады. Дегенмен, дайындықтың түрінен басқа, егін жинау, қуыру және дұрыс судың маңызы зор екенін білетіндер аз, бірақ ең алдымен бұршақтардың әртүрлілігі мен сапасы маңызды. Опция сізді Бариста, нағыз кофе сарапшысы етеді.
Ботаникалық тұрғыдан кофе бұтасы Rubiaceae тұқымдасына, Coffea туысына жатады және 124 түрлі түрді қамтиды. Алайда, Арабика мен Робуста өздерін кофенің ең маңызды сорттары ретінде көрсетті. Арабика, әдетте, кофенің ең сапалы сорты болып саналады. Сіздің салыстырғаныңызда, сіздің бұршақтарыңызда кофеин мен хлороген қышқылының мөлшері аз, сондықтан дәмі жұмсақ болады. Оны көбінесе таулы бұршақ деп атағанымен, оны төменгі биіктікте кездестіруге болатын елдер де бар. Робуста сорты керісінше, төменгі, ыстық жерлерде өседі және көбірек кофеин өндіріп, жиі кездесетін жыртқыштардан қорғанады. Жоғарыда айтылғандардан басқа, коммерциялық мақсатта өсірілетін және кофеге әуесқойлар үшін жергілікті қажеттіліктерге немесе тауашалық өнімдерге сәйкес келетін бірқатар басқа сорттар бар, бірақ олар әлемдік нарықта бағынышты рөл атқарады.
«Шайтанның бұл сусыны соншалықты дәмді, сондықтан оны кәпірлерге қалдыру ұят болар еді».
Рим папасы Клемент VII
Дәстүр бойынша итальяндық қоспаның (оңтүстік) Robusta үлесі бар кофе қоспасы туралы айтады. Италияда, әсіресе оңтүстігінде, арзан, жиі зиянды Робуста бұршақтары таза Arabica қоспаларына хош иістерді кетіріп, керемет крем жасау үшін қосылды. Робуста бұршағы жеңіл, хош иісі күшті және қатты крем шығарады.
Егін жинау жылы температура, жауын-шашын, күн сәулесінің қарқындылығы және топырақ сапасы сияқты факторлар әсер етеді. Сондықтан бір аймақтағы әр жылдардағы егіннің хош иістері әр түрлі болуы мүмкін.
Кофенің көп түрлері
• Либерика - Түрдің табиғи ауқымы Батыс Африканың ойпатында, бірақ сонымен бірге Оңтүстік-Шығыс Азияда өсіріледі. Кофеин мөлшері жоғары өте төзімді өсімдік.
• Стенофилла - Кот-д-Ивуарда өседі, бірақ қазір Гана мен Нигерияда өсіріледі. Аз су қажет және Еуропаға әрең әкелінеді.
• Excelsa - іс жүзінде Liberica бұршағының нұсқасы. Құрғақ топырақта жақсы өседі. Негізінен Чадта өсіріледі және әлемдегі кофе өндірісінің шамамен бір пайызын құрайды.
• Марагогипа - Егер сіз Arabica өсімдігінің бұршақтарын кофе-либерика сорттарымен кесіп өтсеңіз, сіз әр түрлі марагогиге ие боласыз. Бұл жұмсақ хош иіс пен кофеиннің төмен болуымен сипатталады. Негізгі өсіру алқаптары - Никарагуа және Мексика.
Бірыңғай шығу тегі - сорттық тазалық
Ағылшынша «Бір шығу тегі» термині кофенің шығу тегін білдіреді. Кофеге осы атаққа ие болу үшін барлық кофе дәндері бір аймақтан шыққан болуы керек және басқа кофе түрлерімен араластырылмауы керек. Кофе орналасқан жерден, фермадан келеді. Бұл сортты кофе қосылған шарапқа ұқсас: дәмдік сипаттамалары анағұрлым айқын және дәл бір түрге сәйкес келеді, ал «қоспасы» - кюве сияқты - «ашуланшақ» болды.
Әр түрлі хош иістерге араластыру арқылы қол жеткізіледі. Әртүрлілік пен араластыру қатынасына байланысты жаңа хош иістер қайта-қайта пайда болады. Таңдайы қара шоколадтан қуырылған жержаңғақтан жемісті орман жидектеріне дейін өзгереді.
Жануарлардың қолында ойыншықтар пайда болған бұршақтар әдетте өте қымбат тұрады. Сонымен, тауық тәрізді құстар сіңірген және шығарған штамм бар (Жаку). Копи Лувакқа ұқсас нәрсе, бұны мысық тұқымдас жануарлардың экстремасынан табуға болады.
«Мен үшін бұл кофе үйіндегі ең әдемі. Сіз үйде емессіз, бірақ таза ауада емессіз ».
Дәріскер Питер Альтенберг
Барлығы үшін кофе!
19 ортасында. XIX ғасырда кофе тек ақсүйектер мен жоғарғы буржуазия төлей алатын сәнді болды. Бүгінгі күні көп қырлы бұршақ барлығына арналған. 7,5 және 8 аралығында әлемде жылына миллиондаған тонна қуырылған кофе тұтынылады, жан басына шаққандағы тұтыну деңгейі бойынша Австрия Финляндия мен Норвегия арасында екінші орында. Осы үлкен сұранысты қанағаттандыру үшін, өсіру және өңдеу қазір негізінен индустрияландырылған.
Қуыру мұны жасайды
Ірі брендтердің көптеген кофелері 600-ден 800 ° C-қа дейін екі-бес минут ішінде ыстық ауада үрленеді. Жарты тоннаға дейін кофені бір уақытта үлкен жүйелерде өңдеуге болады. Содан кейін ыстық кофе сумен салқындатылады. Бұршақ тағы біраз ылғалды сіңіреді, сондықтан ену, яғни қуыру арқылы жасыл кофенің салмағын жоғалтуға қарсы болады. «Кофе шеңбері» (www.coffeecircle.com) интернет-кофеханасының негізін қалаушылар үшін мұндай процесс мүмкін емес: «Артық салмақ жоғалту бір фунт кофеге аз кофе дәндері аз шығын әкеледі. Ыстық ауада қуыру процесі - бұл жалпы экономикалық мүдделерге негізделген процесс. Көптеген супермаркеттерде кофе күндізгі уақытта арзан сатылатынына қарамастан, олар ащы дәмді және салыстырмалы түрде жағымсыз. «Оливер Гётц пен Кристиан Шред,» Alt Wien «кофе қуыру зауытының негізін қалаушылар (www.altwien.at), кофе дәндерін басқа, өте жұмсақ әдіспен қуырыңыз: «Бізде барабанның шыңында температура 200-ден 220 градусқа дейін болады. Қуыру процесі кофенің түріне байланысты 15-тен 25 минутқа дейін созылады. Содан кейін дайын кофе механикалық тастаушы тастар мен басқа қоспалар жойылғанға дейін онымен 15 минутқа дейін үздіксіз қозғалыспен салқындатқыш елеуінде салқындауы керек ».
Қуыру - бұл өте күрделі химиялық реакциялар жүретін кофе дәндерін тазартудағы соңғы маңызды қадам. Қант пен аминқышқылдары қайта жиналуда және 1000 хош иістері қалыптасуда. Кофе шеңберінің қызметкері Катрин Энгель: «Тіпті кофенің үйлесімділігі қуырудың түрі мен ұзақтығына байланысты. Кофенің құрамындағы агрессивті жеміс қышқылдары қуыру кезінде біртіндеп азаяды. Өте қысқа және ыстық өнеркәсіптік қуыру жағдайында, олар әлі де кофе дәндерінде қалады және асқазанның шырышты қабығын тітіркендіруі мүмкін ».
Ашық немесе қараңғы ма?
Дұрыс қуыру кубоктағы соңғы өнім үшін өте маңызды. Оливер Гетц: «Тым ашық және кофе қышқыл болады. Тым қараңғы және ол ащы болады, өйткені барлық нәзік дәмдік нюанстар күйіп кетеді. Біздің қуыру тәсіліміз екі шектің арасында орналасқан: біз негізінен Солтүстік Еуропада, Германияда және АҚШ-та қолданылатын және өте жеңіл, қышқыл кофе шығаратын және оңтүстік итальяндық өте қара қуыру түріндегі аз жеңілірек қуыру түрі арасында алтынды табуға тырысамыз. бұл ащы, күйдірілген түпкі өнімдерді тудыруы мүмкін. Біздің кофелер оңтайлы дами алады деп санаймыз. Оны жәшіктерге салу қиын, бірақ біз сізге толық City Roast ұнайды. Осылайша, кофедегі қышқылдың мазасын алудан аулақ бола аламыз және дәмдік нюанстарды жоймаймыз ».
Ұнтақталған кофе хош иісті тез жоғалтады. Мұнда айырмашылықтар болуы мүмкін, өйткені Siebträgerzubereitung ұнтақталған топыраққа қарағанда ұнтақталған кофе балғындықты едәуір жоғалтады, бірақ кофе ішкенде, бұршақтарға қарағанда жылдамырақ тұрады. Сонымен: ұнтақталған кофені бір аптадан артық сақтамаңыз.
Керемет эспрессо
Сарапшы Оливер Гетц керемет эспрессо жасауды нақты біледі: «Әрине, машинаны таңдау маңызды. Бірақ одан да маңыздысы - дайындықтағы тазалық. Машинада су шығару температурасы кофеге және қазандық пен сорғының қысымына сәйкес болуы керек. Сіз оны жай ғана сынап көруіңіз керек, әр машина әртүрлі. Судың тұрақты минералды күйіне ие болу үшін көбінесе су сүзгісін қосқан дұрыс. Тым жұмсақ немесе тым қатты су креманы жояды. Енді сіз өзіңіздің талғамыңызға сай кофе дәндерін сатып алдыңыз деп ойласаңыз, алдымен оларды ұнтақтауға тура келеді. Жақсы кофе алдында. Ұнтақтау дәрежесі портфильтір машинасына 15-тен 25 секундқа дейін, кішкене портафильтрден эспрессо тостағанын үштен екісіне дейін толтыру қажет болғанда, кофе жағымды кремге ие, айқын дәмі бар және тым қышқыл немесе тым ащы емес. Үлкен портафильтрден кофе 20-тен 40 секунд аралығында жүруі керек. «
Әділ сауда және органикалық
Био химиялық пестицидтер, гербицидтер мен инсектицидтерсіз кофені биологиялық тұрғыдан өсіруді білдіреді. Органикалық кофе тасымалдау кезінде де, сақтау кезінде кәдімгі кофеден бөлек, сонымен қатар қатаң түрде өңделуі керек. Кәдімгі кофе ешқашан органикалық кофемен байланысқа түспеуі керек, сондықтан екі бірдей кофе қайнатқанда бір машинада өте мұқият тазалануы керек.
Кофе сарапшысы Оливер Гетц үшін оның бұршақтарының әділ сатылатыны маңызды. Ол өзі өсіп келе жатқан әр түрлі аудандарды аралап, жергілікті жағдайларды біледі және сондықтан сенімді: «Fairtrade - кедейлікпен тиімді күресу және дамып келе жатқан елдердегі кішігірім отбасылар мен плантация жұмысшылары қауіпсіз және лайықты өмір сүріп, өздерінің болашақтарын құратын әлем жасайды. Ешқандай сертификаттау 100 пайыздық дәлдікке ие бола алмаса да, Bio және Fairtrade мақсаттарына жету үшін көп күш жұмсау өте маңызды деп ойлаймын ».
Дұрыс дайындық
Кейбір негізгі ережелермен кофені дайындауды үйде оңтайландыруға болады. Мүмкіндігінше жаңа кофе ішіңіз. Кеңес: Жаңа кофе тікелей қуырғыштан немесе интернеттен шығады. Кофемен байланысқан барлық ыдыстарды тазарту: Кофе майлар мен майларды қалдырады. Бұл шөгінділер оттегімен әрекеттесіп, рансиді болады. Дәм келесі кофе кофесінде тазаланбағанға ауысады. Дұрыс суды қолданыңыз: судың кермектігі кофенің дәмін өзгертеді. Тиісті су сүзгісі ағынды судың карбонатты қаттылығын (әк) азайтады және кофе қайнатқышты қатал әктерден қорғайды. Кофе дайындауға өте ыңғайлы - рН xNUMX болатын су және толық қаттылығы шамамен 7,0 ° d.
кофе алмастырғыш
Кофе алмастырғыш ретінде лупиндер, цикорий түбірі, сондай-ақ уылдырық, арпа немесе оралған түрлі дәндер қолданылады. Бірақ нағыз кофе оны шынымен алмастыра алмайды, баристалар жаһандық деңгейде келіседі.
Фото / Видео: Alt Wien Roastery, Alt Vienna кофесін қуыру, Кофе шеңбері.
