Ursula Wastl
Kopi kopi minangka bagéan saka upacara esuk yaiku - miturut survey - kanggo persen 60 kanthi apik ing wiwitan dina anyar. Apa nyaring kopi utawa espresso entuk akeh pitakon babagan iman kasebut. Nanging, ora ana sing ngerti manawa kejaba jinis persiapan, panen, panggang lan banyu sing bener penting, nanging luwih dhisik macem-macem jinis kualitas lan kacang. Opsi nggawe sampeyan Barista, ahli kopi sing sejatine.
Saka sudut pandang botani, semak kopi kalebu kulawarga Rubiaceae, genus Coffea, lan cacahe 124 spesies beda. Nanging, Arabica lan Robusta nggawe dhewe minangka jinis kopi sing paling penting. Arabica umume dianggep minangka macem-macem kopi sing paling dhuwur. Yen dibandhingake, kacang buncis duwe kafein lan asam klorogenik sing luwih sithik mula rasa luwih entheng. Sanajan asring diarani buncis dataran tinggi, ana uga negara sing bisa ditemokake ing dhuwur ngisor. Macem-macem Robusta, ing tangan liyane, tuwuh ing papan sing luwih jero, luwih panas lan mbela awake dhewe karo predator sing luwih umum kanthi ngasilake kafein luwih akeh. Saliyane ing ndhuwur, ana macem-macem jinis liyane sing ditanam kanggo digunakake komersial lan cocog kanggo kabutuhan lokal utawa produk ceruk kanggo para pecinta kopi, nanging iki nduweni peran bawahan ing pasar dunya.
"Potensi Iblis iki pancen enak tenan, mula mbuwang kekarepane kanggo wong-wong sing ora percaya."
Paus Clement VII
Cara tradisional siji ngomong karo campuran kopi karo Robusta bareng saka (kidul) campuran Italia. Ing Italia, utamane ing sisih kidul, kacang-kacangan Robusta sing luwih murah, asring ditambah karo campuran Arabica murni kanggo ngrampungake rasa lan nggawe crema sing sampurna. Kacang Robusta luwih asale, luwih kuwat lan ngrasakake krema sing luwih kuwat.
Faktor kayata suhu, udan, intensitas sinar matahari lan kualitas lemah sajrone taun panen mengaruhi rasa. Mula, panen taun sing beda saka wilayah sing padha bisa uga beda karo aromatik.
Luwih akeh varietas kopi
• Liberica - Spesies alam kalebu ing dhataran Afrika Kulon, nanging uga tuwuh ing Asia Kidul-Wétan. Tanduran tahan banget kanthi isi kafein sing dhuwur.
• Stenophylla - Tanduran ing Pinggir Gading, nanging saiki uga ditandur ing Ghana lan Nigeria. Perlu banyu sethithik lan ora diimpor menyang Eropa.
• Excelsa - Bener varian saka kacang Liberica. Tanduran apik ing lemah sing garing. Utamane thukul ing Chad lan nggawe kira-kira siji persen produksi kopi ing saindenging jagad.
• Maragogype - Yen sampeyan nyabrang kacang Arab tanduran karo coffea liberica, sampeyan bakal entuk macem-macem Maragogype. Iki ditondoi kanthi ambu sing entheng lan isi kafein sing kurang. Wilayah penanaman utama yaiku Nicaragua lan Mexico.
Asal Tunggal - kesucian varietal
Tembung Inggris "Asal Usul" nuduhake asal saka kopi. Kanggo kopi sing bakal dianugerahi gelar iki, kabeh kacang kopi kudu asale saka wilayah sing padha lan kudu dicampur karo jinis kopi liyane. Kopi kasebut asale saka lokasi, peternakan. Babagan padha karo anggur kanthi kopi varietal: karakteristik rasa luwih tepat lan cocog karo siji jinis, dene "campuran" - kaya karo masakan - "dicampur".
Rempah-rempah sing beda digayuh nganggo campuran. Gumantung ing macem-macem kombinasi lan rasio nyampur, roso anyar muncul maneh. Palate dumadi saka coklat peteng amarga kacang panggang nganti woh wohan beri buah.
Banget larang biasane kacang-kacangan sing adol, ing kewanane banjur nggawe tangane dolanan. Mula, ana galur sing wis dicerna lan diobong dening manuk kaya ayam (Jacu). Bab sing padha yaiku kedadeyan Kopi Luwak, sing bisa ditemokake ing ekskresi spesies kucing stalk.
"Kanggo aku iki sing paling ayu ing warung kopi. Sampeyan ora ing omah lan durung ing hawa seger. "
Dosen Peter Altenberg
Kopi kanggo kabeh!
Isih ana ing tengah 19. Ing abad kaping 19, kopi dadi mewah sing mung aristokrasi lan borjuis ndhuwur sing bisa. Dina iki, buncis serbaguna minangka perawatan kanggo kabeh wong. Antarane 7,5 lan 8 mayuta-yuta ton warung sing dikonsumsi ing saindenging jagad saben taun, Austria minangka nomer loro ing antarane Finland lan Norwegia babagan konsumsi per kapita. Kanggo ngrampungake permintaan gedhe, penanaman lan pangolahan saiki wis dadi industri.
Manggang kuwe
Umume kafe saka merek utama yaiku kejutan ing proses hawa panas nganti rong nganti limang menit ing 600 nganti 800 ° C. Nganti setengah liter kopi bisa diproses ing sistem sing gedhe banget. Kopi panas diombe banjur banyu. Kacang buncis nyerep sawetara kelembapan maneh, saengga nembus, yaiku penurunan bobot kopi ijo kanthi panggang, ditawan. Kanggo pendhiri toko kopi online "Coklat Kopi" (www.coffeecircle.com) proses kaya ngono ora ana masalah: "Kurangé populasi bobot kurang tegese kacang buncis kopi saben kilogram kopi nyebabake kurang biaya kanthi rasa kurang. Proses panggang hawa panas yaiku kabeh proses sing didorong kanggo kepentingan ekonomi. Sanajan umume kopi kopi bisa didol luwih murah ing mburi dina, dheweke ngrasakake pait lan ora pati rame. "Oliver Götz lan Christian Schrödl, ngedegake tanduran panggang kopi" Alt Wien "(www.altwien.at), manggang biji kopi kanthi cara sing luwih alus lan beda: "Karo kita, suhu ing sanjabane drum antara 200 nganti 220 derajat. Proses panggang antara 15 lan 25 menit, gumantung karo jinis kopi. Banjur kopi sing wis rampung kudu adhem ing ayak adhem suwene sepuluh nganti 15 menit kanthi gerakan terus-terusan sadurunge dibebasake saka watu lan kotoran liyane ing paver mekanik.
Dadi panggang, yaiku langkah penting pungkasan ing ngrampungake kacang kopi, kanthi reaksi kimia sing rumit banget. Gula lan asam amino dibentuk maneh lan dihargai rasa 1000. Katrin Engel saka Circle kopi ngerti: "Malah kompatibilitas kopi gumantung saka jinis lan durasi panggang. Asam buah sing agresif sing ana ing kopi mboko sithik sajrone wayah manggang. Ing sajrone panggang industri sing cendhak lan panas, iki isih tetep ana ing kacang kopi lan bisa nyebabake gangguan saka membran mukosa lambung. "
Cahya utawa peteng?
Panggang sing tepat penting kanggo produk akhir ing cangkir. Oliver Götz: "Kertu banget lan kopi dadi ora nguntungke. Peteng banget, lan dheweke nesu, amarga kabeh nuansa rasa ringkih diobong. Cara panggang ana ing antarane loro ekstrem: Kita nyoba golek makna emas ing antarane jinis panggang sing rada entheng, sing umume digunakake ing Eropa Lor, Jerman lan AS lan ngasilake kopi kopi sing entheng, kopi asem, lan Italia kidul, jinis panggang banget. cenderung nyebabake produk pungkasan sing pait, dibakar. Kita yakin manawa kopi bisa berkembang kanthi optimal. Iku angel kanggo nyelehake ing laci, nanging kita paling seneng karo Full City Roast. Dadi kita bisa ngindhari asam ing kopi lan isih ora ngrusak nuansa rasa. "
Tanduran lemah kanthi cepet kelangan aroma. Ing kene bisa uga ana bedane, amarga kopi ing tanah sing kurang bisa uga luwih anyar tinimbang kanggo lemah Siebträgerzubereitung, sing durung ana kopi, mula wis digawe lemah, jam luwih cepet tinimbang kacang-kacangan. Dadi: aja nyimpen kopi ing lemah luwih saka seminggu.
Espresso sing sampurna
Ahli Oliver Götz ngerti persis babagan cara nggawe espresso sing sampurna: "Mesthine, pilihan mesin penting. Nanging sing luwih penting yaiku kebersihan ing persiapan kasebut. Mesin kasebut kudu ana suhu outlet banyu sing cocog karo kopi lan dandang sing bener lan tekanan pompa. Sampeyan mung kudu nyoba, saben mesin beda. Umume sesambungan panyaring banyu luwih apik, supaya ana banyu mineral sing terus-terusan. Banyu sing alus banget utawa angel banget ngrusak krema. Nganggep manawa saiki wis tuku kacang buncis sing cocog karo rasa, sampeyan kudu luwih dhisik nggresel. Paling apik sadurunge warung. Gelar panggilingan pancen sampurna nalika mesin portafilter antara detik 15 lan 25 kanggo ngisi cawan portofilter cilik esuk tithik udakara rong pertiga, kopi duwe crema sing apik lan rasa sing jelas lan rasa ora asem utawa banget pait. Saka portafilter sing gedhe kopi kudu mlaku ing antarane detik 20 lan 40. "
Perdagangan sing adil & organik
Bio ngadeg kanggo nambani biologis kopi tanpa pestisida, racun racun utawa racun serangga. Kafe organik kudu dijaga kanthi kapisah saka kopi konvensional nalika uga transportasi lan uga kudu diproses kanthi kapisah. Kopi konvensional ora kena kontak karo kopi organik, saengga nalika manggang kopi ing kopi sing padha kudu dibersih kanthi ati-ati.
Penting kanggo ahli kopi, Oliver Götz, yen kacang-kacangan dheweke didol kanthi adil. Dheweke dhewe ngunjungi macem-macem wilayah sing beda-beda, ngerti kahanan lokal lan mula yakin: "Fairtrade minangka pengurangan kemiskinan sing efektif lan nggawe jagad sing dadi kulawarga cilik lan buruh perladangan ing negara-negara berkembang terus-terusan mimpin urip sing aman lan santun lan mbentuk masa depan dhewe. Sanajan ora ana sertifikasi sing bisa 100-persen akurat, aku mikir penting banget kanggo nyelehake energi akeh ing upaya kanggo nggayuh tujuan Bio lan Fairtrade. "
Nyiyapake sing bener
Kanthi sawetara aturan dhasar, persiapan kopi bisa dioptimalake kanthi gampang ing omah. Gunakake kopi seger yen bisa. Tip: Kopi sing seger asale langsung saka roaster utawa saka tetes Internet. Ngresiki kabeh kontaner sing ana hubungane karo kopi: Warung godhong lemak lan minyak. Celengan kasebut ditanggepi karo oksigen lan dadi rancid. Rasa ditransfer dadi kurang reresik ing cangkir sabanjure. Gunakake banyu sing bener: Kekerasan banyu ngganti rasa kopi. Filter banyu sing cocog nyuda kekerasan karbonat (kapur) banyu tap lan nglindhungi mesin kopi saka kulit keras. Cocog kanggo gawe kopi yaiku banyu kanthi PH 7,0 lan atose kira-kira 8 ° d.
warung sulih
Lupin, akar chicory, uga macem-macem bijirin kayata malt, barley utawa ejaan digunakake minangka pengganti kopi. Nanging kopi sing nyata ora bisa ngganti, baristas setuju kanthi global.
Photo / Video: Roastery Alt Wien, Kopi panggang Alt Wina, Lingkaran Warung.
