קפה: פשוט יותר מהנאה

כוס קפה כחלק מטקס הבוקר היא - על פי הסקרים - עבור 60 אחוז מהאוכלוסייה בתחילת יום חדש. בין אם קפה פילטר או אספרסו מקבלים הרבה שאלות לאמונה. עם זאת, מעטים יודעים כי מלבד סוג ההכנה, הקטיף, הצלייה והמים הנכונים חשובים, אך בראש ובראשונה מגוון ואיכות השעועית. אפשרות הופכת אותך לבריסטה, מומחית קפה אמיתית.

מנקודת מבט בוטנית, שיח הקפה שייך למשפחת Rubiaceae, הסוג Coffea, וכולל 124 מינים שונים. עם זאת, ערביקה ורובוסטה ביססו את עצמם כזני הקפה החשובים ביותר. ערביקה נחשבת בדרך כלל לזן הקפה האיכותי ביותר. לשם השוואה, השעועית שלך מכילה קפאין וחומצה כלורוגנית נמוכה יותר ולכן טעמם מתון יותר. למרות שזה מכונה לעתים קרובות שעועית ההר, יש גם מדינות בהן ניתן למצוא אותו בגבהים נמוכים יותר. זן רובוסטה, לעומת זאת, גדל במקומות נמוכים וחמים יותר ומגן על עצמו מול הטורפים הנפוצים יותר על ידי ייצור יותר קפאין. בנוסף לאמור לעיל, ישנם מספר זנים נוספים המגודלים לשימוש מסחרי ורלוונטיים לצרכים מקומיים או למוצרי נישה לאוהבי הקפה, אך אלה ממלאים תפקיד כפוף בשוק העולמי.

"שיקוי השטן הזה כל כך טעים, חבל להשאיר אותו לכופרים."
האפיפיור קלמנט השביעי

באופן מסורתי מדברים על תערובת קפה עם נתח רובוסטה בתערובת איטלקית (דרום). באיטליה, במיוחד בדרום, נוספו פולי הרובוסטה הזולים יותר, ולעתים קרובות, עם תערובות ערביקה טהורות כדי לעגל את טעמיהם וליצור קרמה מושלמת. שעועית רובוסטה ארצית יותר, חזקה יותר בטעם ומייצרת קרם חזק יותר.

גורמים כמו טמפרטורה, גשמים, עוצמת שמש ואיכות האדמה במהלך שנת הקטיף משפיעים על הטעם. לכן יבולן של שנים שונות מאותו אזור עשוי להיות שונה באופן ארומטי.

עוד זני קפה

• ליבריקה - הטווח הטבעי של המין הוא בשפלה של מערב אפריקה, אך הוא גדל גם בדרום מזרח אסיה. צמח עמיד מאוד עם תכולת קפאין גבוהה.

• סטנופיללה - גדל בחוף השנהב, אך מעובד כיום גם בגאנה ובניגריה. זקוק למעט מים וכמעט שלא מיובא לאירופה.

• אקסלסה - למעשה גרסה של שעועית ליבריקה. גדל היטב על אדמה יבשה. גדל בעיקר בצ'אד ומהווה אחוז אחד מייצור הקפה העולמי.

• Maragogype - אם אתה חוצה שעועית של צמח ערביקה עם אלה של coffea liberica, תקבל את מגוון Maragogype. זה מאופיין בארומה קלה ותכולת קפאין נמוכה. אזורי הטיפוח העיקריים הם ניקרגואה ומקסיקו.

מוצא יחיד - טוהר זני

המונח האנגלי "מוצא יחיד" מתייחס למקור הקפה. על מנת שקפה יזכה בתואר זה, כל פולי הקפה חייבים להגיע מאותו אזור ואסור לערבב עם סוגי קפה אחרים. הקפה מגיע ממיקום, משק. זה דומה ליין עם קפה זני: מאפייני הטעם בולטים הרבה יותר ומתאימים בדיוק לסוג אחד, ואילו "תערובת" - כמו קוביה - הייתה "סרסרת".

הטעמים השונים הרבים מושגים על ידי מיזוג. בהתאם לשילוב המגוון ויחס הערבוב, טעמים חדשים מתעוררים פעם אחר פעם. החיך נע בין שוקולד מריר על בוטנים קלויים לפירות יער יעריים.

יקרים מאוד הם בדרך כלל אלה שעועית שנמכרה, שביצירתם הייתה בעל חיים בידו במשחק. אז יש זן שהתעכל והופרש על ידי עופות דמויי עוף (Jacu). משהו דומה הוא המקרה עם קופי לוואק, שניתן למצוא בצואה של מין חתולי גבעול.

"בשבילי זה הכי יפה בבית הקפה. אתה לא בבית ובכל זאת לא באוויר הצח. "
המרצה פיטר אלטנברג

קפה לכולם!

עדיין באמצע ה- 19. במאה ה -19 קפה היה מותרות שרק האצולה והבורגנות העליונה יכלו להרשות לעצמו. כיום שעועית המגוונת היא פינוק לכולם. בין 7,5 ל- 8 מיליוני טונות של קפה קלוי נצרכים ברחבי העולם בשנה, אוסטריה מדורגת במקום השני בקרב פינלנד ונורווגיה מבחינת צריכת הנפש. כדי לענות על הביקוש העצום הזה, כיום הטיפוח והעיבוד מתועשים ברובם.

הצלייה עושה את זה

מרבית הקפה של המותגים הגדולים הם קלויים בהלם בתהליך האוויר החם במשך שתיים עד חמש דקות בטמפרטורה של 600 עד 800 ° C. ניתן לעבד עד חצי טון קפה במערכות ענק בבת אחת. לאחר מכן מקורר הקפה החם במים. השעועית סופגת שוב מעט לחות, כך שנוגדת החדירה, כלומר ירידה במשקל של הקפה הירוק על ידי צלייה. עבור מייסדי בית הקפה המקוון "קפה מעגל" (www.coffeecircle.com) תהליך כזה לא בא בחשבון: "פחות ירידה במשקל פירושה פחות פולי קפה לכל קילו קפה מביאה פחות עלויות עם פחות טעם. תהליך צליית האוויר החם הוא בסך הכל תהליך שמונע על ידי אינטרסים כלכליים. למרות שרוב הקפה בסופרמרקט ניתן למכור זול יותר בסוף היום, הם טעימים מרה והם יחסית בלתי ניתנים לחיבה. "אוליבר גוטס וכריסטיאן שרדל, מקימי מפעל צליית הקפה" אלט וינה "(www.altwien.at), צולים את פולי הקפה שלהם בשיטה אחרת ועדינה הרבה יותר: “אצלנו הטמפרטורה בשיא התוף היא בין 200 ל -220 מעלות. תהליך צלייה לוקח בין 15 ל -25 דקות, תלוי בסוג הקפה. ואז הקפה המוגמר צריך להתקרר במסננת הקירור למשך עשר עד 15 דקות, בתנועה מתמדת, לפני שמסירים אבנים ושאר זיהומים בסטונר מכני. "

צלייה היא אפוא הצעד החשוב האחרון בעידון פולי הקפה, עם תגובות כימיות מורכבות מאוד שמתרחשות. ההרכבה מחדש של סוכרים וחומצות אמינו נוצרת טעמים 1000 מוערכים. קתרין אנגל ממעגל הקפה יודעת: "אפילו תאימות הקפה תלויה בסוג הצלייה ומשך הזמן. חומצות הפרי האגרסיביות הכלולות בקפה מופחתות בהדרגה במהלך הצלייה. במקרה של הצלייה התעשייתית הקצרה והחמה מאוד, אלה עדיין נשארים ברובם בפולי הקפה ועלולים להוביל לגירוי של ריריות הקיבה. "

בהיר או חשוך?

הצלייה הנכונה חיונית לתוצר הסופי בגביע. אוליבר גוטס: "בהיר מדי והקפה חמצמץ. אפל מדי, והוא נהיה מריר, כי כל ניואנסי הטעם השבריריים נשרפים. דרך הצלייה שלנו נעוצה בין שני הקצוות: אנו מנסים למצוא ממוצע מוזהב בין סוג הצלייה הקל מעט יותר, שמשמש בעיקר בצפון אירופה, גרמניה וארה"ב ומייצר קפה קל וחומצי מאוד, ובין סוג הצלייה הדרום איטלקי. הנוטה לגרום למוצרי קצה מרים ושרופים. אנו מאמינים כי הקפה שלנו יכול להתפתח בצורה אופטימלית. קשה להכניס את זה למגירות, אבל סביר להניח שאנחנו אוהבים את צליית העיר המלאה. כך שנוכל להימנע מהפרעה של חומצה בקפה ועדיין לא להרוס את ניואנסי הטעם. "

קפה טחון מאבד במהירות ארומה. כאן יש כנראה הבדלים, שכן קפה טחון פחות מאבד את הטריות שלהם מאשר לאדמת Siebträgerzubereitung, ובכל זאת מתקתק בקפה, שכבר היה טחון, השעון מהיר יותר מהשעועית. אז: לא לאחסן קפה טחון יותר משבוע.

האספרסו המושלם

המומחה אוליבר גוט יודע בדיוק להכין את האספרסו המושלם: "ברור שבחירת המכונה חשובה. אך חשוב עוד יותר הוא הניקיון בתכשיר. על המכונה להיות טמפרטורת יציאת מים המותאמת לקפה ולחץ הדוד והמשאבה הנכונים. אתה רק צריך לנסות את זה, כל מכונה שונה. לרוב רצוי חיבור של פילטר מים, על מנת שיהיה מצב מינרלי קבוע של המים. מים רכים מדי או קשים מדי הורסים את הקרם. בהנחה שרכשתם כעת את פולי הקפה המתאימים ביותר לטעמכם, תצטרכו לטחון אותם קודם. הכי טוב זמן קצר לפני הקפה. מידת הטחינה מושלמת כאשר מכונת הפורטפילטר צריכה בין 15 ל- 25 שניות כדי למלא מן הפורטפילטר הקטן כוס אספרסו לכשני שליש, לקפה יש קרמה נחמדה וטעם ברור וטעמו לא חמוץ מדי או מריר מדי. מהסנפיר הגדול הקפה צריך לרוץ בין 20 ל- 40 שניות. "

סחר הוגן ואורגני

ביו מייצג גידול ביולוגי של הקפה ללא חומרי הדברה כימיים, קוטלי עשבים או קוטלי חרקים. יש לשמור על קפה אורגני בנפרד מהקפה הקונבנציונאלי במהלך ההובלה כמו גם האחסון ויש לעבד אותם באופן קפדני. אסור שלקפה קונבנציונאלי אסור לבוא במגע עם קפה אורגני, כך שכאשר צולים את שתי הקפה באותה מכונה יש לנקות בזהירות רבה.

למומחה הקפה אוליבר גוט, חשוב כי השעועית שלו נסחרת בצורה הוגנת. הוא עצמו ביקר באזורי גידול רבים ומגוונים, מכיר את התנאים המקומיים ולכן משוכנע: "סחר הוגן הוא הקלה בעוני יעיל ויוצר עולם בו משפחות קטנות ועובדי מטעים במדינות מתפתחות מנהלים ברצף חיים בטוחים והגונים ומעצבים את עתידם שלהם. אף ששום אישור לא יכול להיות מדויק באחוזים של 100, אני חושב שחשוב מאוד להכניס אנרגיה רבה למאמץ להשיג את יעדי הביו וה Fairtrade. "

ההכנה הנכונה

בעזרת כמה כללים בסיסיים, ניתן לבצע אופטימיזציה של הכנת הקפה בבית. השתמש בקפה טרי במידת האפשר. טיפ: קפה טרי מגיע ישירות מהצלייה או מספינת הטיפות באינטרנט. ניקוי כל המכולות שבאים במגע עם קפה: קפה משאיר שומנים ושמנים. משקעים אלה מגיבים עם חמצן והופכים להיות מעופשים. הטעם מועבר לחוסר ניקוי על כוס הקפה הבאה. השתמשו במים הנכונים: קשיות המים משנה את טעם הקפה. פילטר מים מתאים מפחית את קשיות הפחמתי (סיד) של מי הברז ומגן על מכונת הקפה מפני אבנית עיקשת. אידיאלי להכנת קפה הם מים בעלי pH של 7,0 וקשיחות כוללת של בערך 8 ° d.

תחליף קפה

לופינים, שורש עולש, כמו גם דגני בוקר שונים כמו מאלט, שעורה או כוסמין משמשים כתחליפי קפה. אבל קפה אמיתי לא יכול באמת להחליף את זה, בריסטות מסכימים בעולם.

תמונה / וידאו: הרוסטר אל וינה, קפה צלוי אלט וינה, מעגל קפה.