Ursula Wastl
Kaffibolla sem hluti af morgnahátíðinni er - samkvæmt könnunum - fyrir vel 60 prósent íbúanna í byrjun nýs dags. Hvort síukaffi eða espresso fá fullt af spurningum fyrir trúna. Fæstir vita þó að fyrir utan gerð undirbúnings er uppskeran, steikingin og rétt vatn mikilvægt en fyrst og fremst fjölbreytni og gæði baunanna. Valkostur gerir þig að Barista, sannur kaffi sérfræðingur.
Frá grasafræðilegu sjónarmiði tilheyrir kaffibúsinn Rubiaceae fjölskyldunni, ættinni Coffea, og inniheldur 124 mismunandi tegundir. Hins vegar hafa Arabica og Robusta fest sig í sessi sem mikilvægustu kaffiafbrigðin. Arabica er almennt talið vera hágæða kaffiafbrigðið. Til samanburðar eru baunir þínar með lægra innihald koffíns og klórógen sýru og bragðast því mildara. Þó að það sé oft nefnt hálendibaunin, þá eru líka lönd þar sem það er að finna í lægri hæð. Robusta afbrigðið vex hins vegar á dýpri, heitari stöðum og ver sig gegn algengari rándýrum með því að framleiða meira koffein. Til viðbótar við ofangreint er fjöldi annarra afbrigða sem ræktaðir eru í atvinnuskyni og skipta máli fyrir staðbundnar þarfir eða sessvörur fyrir kaffiunnendur, en þær gegna víkjandi hlutverki á heimsmarkaðnum.
„Þessi Satan potion er svo ljúffengur að það væri synd að láta vantrúina yfir það.“
Clement VII páfi
Hefð er fyrir því að maður tali um kaffiblöndu með Robusta hlut í (suðurhluta) ítalskri blöndu. Á Ítalíu, sérstaklega í suðri, var ódýrari, oft illkynja Robusta baunum bætt við hreinar Arabica blöndur til að ná saman bragði þeirra og skapa fullkomna crema. Robusta baunin er jarðbundnari, sterkari í bragði og framleiðir stinnari crema.
Þættir eins og hitastig, úrkoma, sólskinstyrkur og jarðvegsgæði á uppskeruárinu hafa áhrif á smekkinn. Þess vegna geta uppskerur mismunandi ára frá sama svæði verið ólíkar.
Fleiri kaffitegundir
• Liberica - Náttúrulegt svið tegundanna er á láglendi Vestur-Afríku en hún er einnig ræktað í Suðaustur-Asíu. Mjög ónæm planta með mikið koffíninnihald.
• Stenophylla - vex í Fílabeinsströndinni en er nú einnig ræktað í Gana og Nígeríu. Þarft lítið vatn og er varla flutt inn til Evrópu.
• Excelsa - Reyndar afbrigði af Liberica bauninni. Vex vel á þurrum jarðvegi. Aðallega ræktað í Chad og er um það bil eitt prósent af kaffiframleiðslunni í heiminum.
• Maragogype - Ef þú krækir baunir frá Arabica-plöntunni og þær sem eru í coffea liberica, færðu fjölbreytnina Maragogype. Þetta einkennist af vægum ilm og lágu koffíninnihaldi. Helstu ræktunarsvæði eru Níkaragva og Mexíkó.
Stakur uppruni - hreinleiki afbrigða
Enska hugtakið „Single Origin“ vísar til uppruna kaffisins. Til að kaffi fái þennan titil, verða allar kaffibaunir að koma frá sama svæði og ekki má blanda saman við aðrar kaffitegundir. Kaffið kemur frá stað, bæ. Það er svipað og vín með afbrigðiskaffi: bragðeiginleikarnir eru miklu meira áberandi og samsvara nákvæmlega einni tegund, á meðan „blanda“ - eins og cuvée - var „pimped“.
Mörgum mismunandi bragði er náð með blöndun. Það fer eftir tegundasamsetningu og blöndunarhlutfalli, nýjar bragðtegundir koma upp aftur og aftur. Gómurinn er allt frá dökku súkkulaði yfir ristuðum jarðhnetum yfir í ávaxtaríkt skógarber.
Mjög dýrar eru venjulega þær baunir sem seldar voru, en í þeirra sköpun hafði dýrið höndina í leiknum. Svo er til stofn sem hefur verið melt og skilinn út af kjúklingalíkum fuglum (Jacu). Eitthvað svipað er að segja um Kopi Luwak, sem er að finna í útþrepum stilkaköttategunda.
„Fyrir mér er það fallegasta í kaffihúsinu. Þú ert ekki heima og samt ekki í fersku loftinu. “
Fyrirlesari Peter Altenberg
Kaffi fyrir alla!
Enn í miðju 19. Á 19. öld var kaffi lúxus sem aðeins forustumenn og efri borgarastéttin höfðu efni á. Í dag er fjölhæfa baunin skemmtun fyrir alla. Milli 7,5 og 8 eru milljónir tonna af steiktu kaffi neytt um allan heim á ári en Austurríki er í öðru sæti meðal Finnlands og Noregs hvað varðar neyslu á mann. Til að mæta þessari gríðarlegu eftirspurn eru ræktun og vinnsla nú að mestu iðnvædd.
Steikingin gerir það
Flest kaffi af helstu vörumerkjum eru áfallsteikt í heitu loftferlinu í tvær til fimm mínútur við 600 til 800 ° C. Hægt er að vinna allt að hálft tonn af kaffi í risastórum kerfum í einu. Heita kaffið er síðan kælt með vatni. Baunin gleypir aftur smá raka þannig að unnið er gegn skarpskyggni, þ.e. þyngdartapi græna kaffisins með steikingu. Fyrir stofnendur netkaffihússins „Kaffihring“ (www.coffeecircle.com) er slíkt ferli út í hött: „Minna þyngdartap þýðir að minna kaffibaunir á hvert pund kaffi skilar sér í minni kostnaði með minni smekk. Steikingarferli heita loftsins er í heildina ferli sem knúið er af efnahagslegum hagsmunum. Þrátt fyrir að hægt sé að selja flestar kaffihús kaffihúsa ódýrari í lok dags bragðast þær bitur og eru tiltölulega ósmekklegar. “Oliver Götz og Christian Schrödl, stofnendur kaffibrennslustöðvarinnar„ Alt Wien “(www.altwien.at), steiktu kaffibaunir sínar með annarri, miklu mildari aðferð: „Hjá okkur er hitastigið á toppi trommunnar á milli 200 og 220 gráður. Ristunarferli tekur á milli 15 og 25 mínútur, allt eftir tegund kaffis. Síðan verður fullbúið kaffi að kólna í kælisigtinu í tíu til 15 mínútur með stöðugri hreyfingu áður en það losnar undan steinum og öðrum óhreinindum í vélrænum steinsteypu.
Steikting er því síðasta mikilvæga skrefið í betrumbætingu á kaffibaunum, þar sem mjög flókin efnahvörf eiga sér stað. Verið er að setja saman sykur og amínósýrur og metið 1000 bragðtegundir. Katrin Engel í Kaffihringnum veit: „Jafnvel samhæfni kaffisins fer eftir gerð og lengd steikingarinnar. Áríðandi ávaxtasýrurnar sem eru í kaffinu minnka smám saman á steiktímanum. Þegar um er að ræða mjög stuttan og heitan iðnaðarsteikingu eru þær enn að mestu leyti áfram í kaffibaunum og geta leitt til ertingar á slímhúð maga. “
Létt eða dimmt?
Rétt steikja skiptir sköpum fyrir lokaafurðina í bikarnum. Oliver Götz: „Of bjart og kaffið verður súrt. Of dimmur, og hann verður bitur, vegna þess að öll brothætt blæbrigði brenna. Leið okkar til steiktu liggur á milli tveggja öfga: Við erum að reyna að finna gullna meðaltal milli svolítið léttari steiktegundarinnar, sem aðallega er notuð í Norður-Evrópu, Þýskalandi og Bandaríkjunum og framleiðir mjög létt, súrt kaffi, og suður-ítalska, mjög dökk steikt gerð sem hefur tilhneigingu til að valda beiskum, brenndum afurðum. Við teljum að kaffi okkar geti þróast best. Það er erfitt að setja það í skúffur en líklega líkum við við að fá Full City Roast. Þannig að við getum forðast að trufla sýru í kaffinu og samt ekki eyðileggja bragðbrigði. “
Malt kaffi missir fljótt ilm. Hér er líklega munur þar sem malað kaffi fyrir minna áberandi missir ferskleika en Siebträgerzubereitung jörð, en samt merkir í kaffi, sem var þegar malað, klukkan hraðar en baunirnar. Svo: geymið ekki kaffi í meira en viku.
Hin fullkomna espresso
Sérfræðingurinn Oliver Götz veit nákvæmlega hvernig á að búa til hið fullkomna espressó: „Valkosturinn er auðvitað mikilvægur. En enn mikilvægari er hreinleikinn í undirbúningnum. Vélin verður að vera með hitastig vatnsúttaks sem passar við kaffið og réttan ketils- og dæluþrýsting. Þú verður bara að prófa það, hver vél er önnur. Aðallega er ráðlegt að tengja vatns síu til að hafa stöðugt steinefnaástand vatnsins. Vatn sem er of mjúkt eða of hart eyðileggur crema. Að því gefnu að þú hafir keypt kaffibaunirnar sem henta þínum smekk best verðurðu að mala þær fyrst. Bestur stuttu fyrir kaffið. Malan er fullkomin þegar portafilter-vélin þarf á milli 15 og 25 sekúndna til að fylla úr litla portafilterinu espressobolla að um það bil tveimur þriðju hlutum, kaffið hefur fínan crema og tæran smekk og bragðast ekki of súr eða of bitur. Kaffi ætti að keyra á milli 20 og 40 sekúndna frá stóra portafilterinu. "
Sanngjörn viðskipti & lífrænt
Bio stendur fyrir líffræðilega uppeldi kaffisins án kemískra skordýraeiturs, illgresiseyða eða skordýraeiturs. Lífrænu kaffi verður að vera aðskilið frá venjulegu kaffi meðan á flutningi stendur sem og við geymslu og verður einnig að vinna strangt aðskilið. Hefðbundið kaffi má aldrei komast í snertingu við lífrænt kaffi, þannig að þegar steikt er bæði kaffi á sömu vél verður að hreinsa mjög vandlega.
Það er kaffi sérfræðingnum Oliver Götz mikilvægt að baunir hans séu versluð á sanngjarnan hátt. Sjálfur heimsótti hann mörg mismunandi vaxtarsvæði, þekkir aðstæður á staðnum og er því sannfærður: „Fairtrade er árangursrík fátæktarlifun og býr til heim þar sem smábúafjölskyldur og gróðrarstarfsmenn í þróunarlöndunum lifa sjálfbæru og öruggu lífi og móta eigin framtíð. Þó engin vottun geti verið 100 prósent nákvæm, þá held ég að það sé mjög mikilvægt að leggja mikla orku í viðleitni til að ná Bio og Fairtrade markmiðunum. “
Réttur undirbúningur
Með nokkrum grundvallarreglum er auðvelt að fínstilla kaffiundirbúninginn heima. Notaðu ferskt kaffi ef mögulegt er. Ábending: Ferskt kaffi kemur beint frá steikistönginni eða frá internetinu. Hreinsun allra gáma sem komast í snertingu við kaffi: Kaffi skilur eftir fitu og olíu. Þessar útfellingar hvarfast við súrefni og verða harðar. Bragðið færist yfir á skort á hreinsun á næsta kaffibolla. Notaðu rétta vatnið: Vatns hörku breytir kaffismekknum. Viðeigandi vatns sía dregur úr karbónatstyrkleika (kalki) í kranavatni og verndar kaffivélina gegn þrjósku. Tilvalið til að búa til kaffi er vatn með sýrustigið 7,0 og heildar hörku um það bil 8 ° d.
kaffi í staðinn
Lupínur, síkóríurótarót, svo og ýmis korn eins og malt, bygg eða spelt er notað sem kaffiuppbót. En raunverulegt kaffi getur ekki komið í staðinn fyrir það, Barista er sammála um allan heim.
Photo / Video: Klaustur Alt Wien, Kaffi steikt Alt Vínarborg, Kaffihringur.
