Ursula Wastl
Secangkir kopi sebagai bagian dari ritual pagi adalah - menurut survei - untuk 60 persen dari populasi pada awal hari yang baru. Apakah kopi saring atau espresso mendapat banyak pertanyaan untuk keyakinan. Namun, hanya sedikit orang yang tahu bahwa selain jenis persiapan, panen, pemanggangan dan air yang tepat adalah penting, tetapi pertama-tama dan terutama varietas dan kualitas biji. Opsi membuat Anda menjadi Barista, pakar kopi sejati.
Dari segi botani, semak kopi termasuk dalam famili Rubiaceae, genus Coffea, dan termasuk 124 spesies berbeda. Namun, Arabika dan Robusta telah memantapkan diri sebagai varietas kopi terpenting. Arabika umumnya dianggap sebagai varietas kopi dengan kualitas terbaik. Sebagai perbandingan, kacang Anda memiliki kandungan kafein dan asam klorogenat yang lebih rendah sehingga rasanya lebih lembut. Meski sering disebut sebagai kacang dataran tinggi, ada juga negara di mana ia dapat ditemukan di dataran rendah. Varietas Robusta, sebaliknya, tumbuh di lokasi yang lebih dalam, lebih panas, dan mempertahankan diri dari predator yang lebih umum dengan memproduksi lebih banyak kafein. Selain hal-hal di atas, ada sejumlah varietas lain yang ditanam untuk tujuan komersial dan relevan dengan kebutuhan lokal atau produk khusus bagi pecinta kopi, tetapi varietas ini memainkan peran kecil di pasar dunia.
"Ramuan Setan ini sangat lezat, akan sangat memalukan untuk menyerahkannya kepada orang yang tidak percaya."
Paus Klemens VII
Secara tradisional orang berbicara tentang campuran kopi dengan bagian Robusta dari campuran Italia (selatan). Di Italia, terutama di selatan, kacang Robusta yang lebih murah, sering difitnah ditambahkan ke campuran Arabika murni untuk melengkapi rasa mereka dan membuat crema sempurna. Kacang Robusta lebih sederhana, lebih kuat rasanya dan menghasilkan crema yang lebih kencang.
Faktor-faktor seperti suhu, curah hujan, intensitas sinar matahari dan kualitas tanah selama tahun panen mempengaruhi rasa. Oleh karena itu, panen dari tahun yang berbeda dari wilayah yang sama dapat berbeda secara aromatik.
Lebih banyak varietas kopi
• Liberica - Cakupan alami spesies ini di dataran rendah Afrika Barat, tetapi juga tumbuh di Asia Tenggara. Tanaman sangat tahan dengan kandungan kafein tinggi.
• Stenophylla - Tumbuh di Pantai Gading, tetapi sekarang juga dibudidayakan di Ghana dan Nigeria. Membutuhkan sedikit air dan hampir tidak diimpor ke Eropa.
• Excelsa - Sebenarnya varian dari kacang Liberica. Tumbuh dengan baik di tanah kering. Terutama ditanam di Chad dan menyumbang sekitar satu persen dari produksi kopi dunia.
• Maragogype - Jika Anda menyilangkan kacang tanaman Arabica dengan yang ada di coffea liberica, Anda akan mendapatkan varietas Maragogype. Ini ditandai dengan aroma yang ringan dan kandungan kafein yang rendah. Area budidaya utama adalah Nikaragua dan Meksiko.
Asal Tunggal - kemurnian varietas
Istilah bahasa Inggris "Single Origin" mengacu pada asal kopi. Agar kopi mendapat gelar ini, semua biji kopi harus berasal dari daerah yang sama dan tidak boleh dicampur dengan jenis kopi lainnya. Kopi berasal dari lokasi, sebuah peternakan. Ini mirip dengan anggur dengan kopi varietas: karakteristik rasa jauh lebih jelas dan sesuai persis dengan satu jenis, sedangkan "campuran" - seperti cuvée - "pimped".
Banyak rasa yang berbeda diperoleh dengan mencampurkan. Tergantung pada kombinasi variasi dan rasio pencampuran, rasa baru muncul berulang kali. Langit-langitnya berkisar dari cokelat hitam di atas kacang panggang hingga buah hutan buah.
Sangat mahal biasanya kacang-kacangan itu dijual, yang ciptaannya adalah seekor binatang dalam permainan. Jadi ada strain yang telah dicerna dan diekskresikan oleh burung seperti ayam (Jacu). Hal serupa terjadi pada Kopi Luwak, yang dapat ditemukan di kotoran spesies kucing tangkai.
"Bagi saya itu yang paling indah di rumah kopi. Anda tidak di rumah tetapi tidak di udara segar. "
Dosen Peter Altenberg
Kopi untuk semua orang!
Masih di tengah 19. Pada abad ke-19, kopi merupakan kemewahan yang hanya mampu dimiliki oleh kaum bangsawan dan borjuasi atas. Hari ini, kacang serbaguna adalah hadiah untuk semua orang. Antara 7,5 dan 8 jutaan ton kopi panggang dikonsumsi di seluruh dunia per tahun, Austria menempati urutan kedua di antara Finlandia dan Norwegia dalam hal konsumsi per kapita. Untuk memenuhi permintaan yang sangat besar ini, budidaya dan pengolahan sekarang sebagian besar diindustrialisasi.
Memanggang melakukannya
Sebagian besar kopi dari merek-merek utama dipanggang dalam proses udara panas selama dua hingga lima menit di 600 hingga 800 ° C. Hingga setengah ton kopi dapat diproses dalam sistem besar sekaligus. Kopi panas kemudian didinginkan dengan air. Kacang menyerap kelembaban lagi, sehingga penetrasi, yaitu penurunan berat kopi hijau dengan memanggang, dilawan. Bagi para pendiri kedai kopi online "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) proses seperti itu tidak mungkin: "Lebih sedikit penurunan berat berarti lebih sedikit biji kopi per pon kopi menghasilkan lebih sedikit biaya dengan lebih sedikit rasa. Proses pemanggangan udara panas secara keseluruhan merupakan proses yang didorong oleh kepentingan ekonomi. Meskipun sebagian besar kopi supermarket dapat dijual lebih murah di akhir hari, rasanya pahit dan relatif tidak enak. "Oliver Götz dan Christian Schrödl, pendiri pabrik pemanggang kopi" Alt Wien "(www.altwien.at), panggang biji kopinya menggunakan metode lain yang jauh lebih lembut: “Bersama kami, suhu di puncak drum antara 200 dan 220 derajat. Proses pemanggangan memakan waktu antara 15 hingga 25 menit, tergantung jenis kopinya. Kemudian kopi yang sudah jadi harus didinginkan dalam saringan pendingin selama sepuluh sampai 15 menit dengan gerakan konstan sebelum dibebaskan dari bebatuan dan kotoran lainnya di dalam alat stoner mekanis. "
Oleh karena itu pemanggangan adalah langkah penting terakhir dalam penyempurnaan biji kopi, dengan reaksi kimia yang sangat kompleks terjadi. Gula dan asam amino sedang disusun kembali dan dihargai rasa 1000 terbentuk. Katrin Engel dari Coffee Circle tahu: "Bahkan kompatibilitas kopi tergantung pada jenis dan lamanya pemanggangan. Asam buah agresif yang terkandung dalam kopi secara bertahap berkurang selama waktu pemanggangan. Dalam kasus pemanggangan industri yang sangat singkat dan panas, ini sebagian besar masih tetap dalam biji kopi dan dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir lambung. "
Terang atau gelap?
Panggang yang tepat sangat penting untuk produk akhir dalam cangkir. Oliver Götz: "Terlalu cerah dan kopinya menjadi masam. Terlalu gelap, dan dia menjadi pahit, karena semua nuansa rasa yang rapuh terbakar. Cara kami memanggang terletak di antara dua ekstrem: kami mencoba menemukan rerata keemasan di antara jenis panggang yang sedikit lebih ringan, yang terutama digunakan di Eropa Utara, Jerman dan Amerika Serikat dan menghasilkan kopi yang sangat ringan, asam, dan Italia selatan, jenis panggang yang sangat gelap yang cenderung menyebabkan produk akhir yang pahit dan terbakar. Kami percaya bahwa kopi kami dapat berkembang secara optimal. Sulit untuk meletakkannya di laci, tapi kami kemungkinan besar menyukai Full City Roast. Jadi kita bisa menghindari asam yang mengganggu dalam kopi dan tetap tidak merusak nuansa rasa. "
Kopi bubuk cepat kehilangan aroma. Di sini mungkin ada perbedaan, karena kopi bubuk yang kurang begitu terasa kehilangan kesegarannya daripada kopi Siebträgerzubereitung, namun berdetak dalam kopi, yang sudah digiling, jam lebih cepat daripada biji. Jadi: jangan menyimpan kopi bubuk selama lebih dari seminggu.
Espresso yang sempurna
Pakar Oliver Götz tahu persis bagaimana cara membuat espresso yang sempurna: "Tentu saja, pilihan mesin itu penting. Namun yang lebih penting adalah kebersihan dalam persiapan. Mesin harus memiliki suhu outlet air yang cocok dengan kopi dan ketel serta tekanan pompa yang tepat. Anda hanya perlu mencobanya, setiap mesin berbeda. Sebagian besar sambungan filter air disarankan, agar memiliki kondisi mineral air yang konstan. Air yang terlalu lunak atau terlalu keras menghancurkan crema. Dengan asumsi bahwa Anda sekarang telah membeli biji kopi yang paling sesuai dengan selera Anda, Anda harus menggilingnya terlebih dahulu. Terbaik sesaat sebelum kopi. Tingkat penggilingan sempurna ketika mesin portafilter membutuhkan antara 15 dan 25 detik untuk mengisi portafilter kecil secangkir espresso hingga sekitar dua pertiga, kopi memiliki crema yang bagus dan rasa serta rasa yang jelas tidak terlalu asam atau pahit. Dari portafilter besar, kopi harus berjalan antara 20 dan 40 detik. "
Perdagangan adil & organik
Bio adalah singkatan dari pemeliharaan biologis kopi tanpa pestisida kimia, herbisida atau insektisida. Kopi organik harus disimpan terpisah dari kopi konvensional selama pengangkutan serta penyimpanan dan juga harus diproses secara ketat. Kopi konvensional tidak boleh bersentuhan dengan kopi organik, sehingga ketika memanggang kedua kopi di mesin yang sama harus dibersihkan dengan sangat hati-hati.
Penting bagi pakar kopi Oliver Götz bahwa buncisnya diperdagangkan secara adil. Dia sendiri mengunjungi banyak daerah pertumbuhan yang berbeda, mengetahui kondisi setempat dan karena itu yakin: "Fairtrade adalah pengentasan kemiskinan yang efektif dan menciptakan sebuah dunia di mana keluarga petani kecil dan pekerja perkebunan di negara-negara berkembang secara berkelanjutan menjalani kehidupan yang aman dan layak dan membentuk masa depan mereka sendiri. Meskipun tidak ada sertifikasi yang dapat akurat 100, saya pikir sangat penting untuk mengerahkan banyak energi dalam upaya mencapai tujuan Bio dan Fairtrade. "
Persiapan yang tepat
Dengan beberapa aturan dasar, persiapan kopi dapat dengan mudah dioptimalkan di rumah. Gunakan kopi segar jika memungkinkan. Tip: Kopi segar datang langsung dari roaster atau dari dropship internet. Membersihkan semua wadah yang bersentuhan dengan kopi: Kopi meninggalkan lemak dan minyak. Deposito ini bereaksi dengan oksigen dan menjadi tengik. Rasa ditransfer ke kurangnya pembersihan pada secangkir kopi berikutnya. Gunakan air yang tepat: Kekerasan air mengubah rasa kopi. Filter air yang tepat mengurangi kekerasan karbonat (kapur) air keran dan melindungi mesin kopi dari limescale yang membandel. Ideal untuk membuat kopi adalah air dengan pH 7,0 dan kekerasan total sekitar 8 ° d.
pengganti kopi
Lupin, akar sawi putih, serta berbagai sereal seperti malt, barley atau ejaan digunakan sebagai pengganti kopi. Tetapi kopi asli tidak dapat benar-benar menggantikannya, barista setuju secara global.
Foto / Video: Roastery Alt Wien, Memanggang kopi Alt Vienna, Lingkaran Kopi.
