दूध बनाम विकल्प

हम इस तथ्य का श्रेय देते हैं कि आज मध्य यूरोप में अधिकांश लोग जीन उत्परिवर्तन के कारण दूध को पचा सकते हैं। क्योंकि दूध की शर्करा (लैक्टोज) को तोड़ने की मानवीय क्षमता मूल रूप से प्रकृति द्वारा केवल शिशुओं के लिए बनाई गई थी। इसके लिए आवश्यक एंजाइम लैक्टेज़ समय के साथ ख़राब हो जाता है।

हालाँकि लगभग 11.000 साल पहले मध्य पूर्व और अनातोलिया में मवेशी, भेड़ या बकरी जैसे जानवरों को उनके दूध उत्पादों को पचाने में सक्षम बनाने के लिए पालतू बनाया गया था, लेकिन पहले उन्हें पनीर या दही उत्पादन जैसी विशेष प्रक्रियाओं का उपयोग करके सुपाच्य बनाना पड़ता था। जब ये शुरुआती किसान यूरोप पहुंचे, तो उनकी मुलाकात शिकारियों से हुई। आनुवंशिक उत्परिवर्तन लगभग 8.000 साल पहले हुआ था, पहले किसानों के वहां बसने से ठीक पहले। इसने एंजाइम लैक्टेज का स्थायी उत्पादन सुनिश्चित किया, जिसने समय के साथ अधिक से अधिक वयस्कों को डेयरी उत्पादों को पचाने की अनुमति दी। जोहान्स गुटेनबर्ग यूनिवर्सिटी ऑफ मेनज़ और यूनिवर्सिटी कॉलेज लंदन के वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि आज के हंगरी, ऑस्ट्रिया या स्लोवाकिया के क्षेत्रों में दूध सहिष्णुता उभरी है।

दुधार

दूध पानी में प्रोटीन, दूध चीनी और दूध वसा का एक इमल्शन है, दूसरे शब्दों में कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, विटामिन और ट्रेस तत्व पानी में घुल जाते हैं। अलग-अलग अवयवों का अनुपात पशु प्रजातियों के अनुसार अलग-अलग होता है। यूरोप में दूध की खपत स्थिर है, विकास बाजार चीन और भारत हैं। 2012 में, दुनिया भर में 754 मिलियन टन दूध (ऑस्ट्रिया: 3,5 मिलियन टन, 2014) का उत्पादन हुआ, जिसमें से 83 प्रतिशत गाय का दूध था।

दूध और CO2

दुनिया भर में हर साल मुश्किल से 65 अरब पशुधन का "उत्पादन" किया जाता है। वे चबाते और पचाते हैं, जिससे भारी मात्रा में मीथेन पैदा होती है, जो जलवायु को नुकसान पहुंचाने वाली ग्रीनहाउस गैस है। कुल मिलाकर, इन सभी कारकों का मतलब है कि मांस और मछली की खपत से पृथ्वी के वायुमंडल का प्रदूषण वैश्विक सड़क यातायात से काफी अधिक है। गणना अलग-अलग होती है कि वैश्विक मांस और दूध उत्पादन अंततः ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन के कितने प्रतिशत के लिए जिम्मेदार है। कुछ के अनुसार यह 12,8 है तो कुछ के अनुसार 18 या 40 प्रतिशत से भी अधिक।

इसलिए हम आज भी प्राकृतिक उत्पाद दूध से लाभ उठा सकते हैं। “गाय हमारे लिए एक पोषक तत्व (घास) का उपयोग करती है और उसे खाने योग्य बनाती है। यह दूध को प्रोटीन और कैल्शियम का एक महत्वपूर्ण स्रोत बनाता है," वियना में "डाई उमवेल्टबेराटुंग" की पोषण विशेषज्ञ मिशेला नाइली कहती हैं। ऑस्ट्रियाई ताजा दूध जीएमओ मुक्त है और केवल समरूप और पास्चुरीकृत है। "अनिवार्य रूप से, यह वही है जो गाय से निकलता है। आप इसमें कुछ भी न जोड़ें।" स्थिरता के दृष्टिकोण से, यह महत्वपूर्ण है कि फ़ीड का आयात न किया जाए। उदाहरण के लिए, जैसा कि जैविक उत्पादों के मामले में होता है, जहां चक्राकार अर्थव्यवस्था के कारण चारा आमतौर पर खेत से आना पड़ता है। इसकी विशेष रूप से तब अनुशंसा की जाती है जब गायें चरागाह पर हों।

घास का दूध: एक प्राकृतिक चक्र से

अधिक से अधिक किसान घास के दूध पर निर्भर हैं, जहां भोजन फिर से मूल प्राकृतिक चक्र का पालन करता है। गर्मियों में, घास-दूध देने वाली गायों को घास के मैदानों, चरागाहों और अल्पाइन चरागाहों से घास और जड़ी-बूटियों का आनंद लेने की अनुमति दी जाती है, और सर्दियों में उन्हें घास और कुचला हुआ अनाज भी खिलाया जाता है। किण्वित फ़ीड से परहेज किया जाता है। जैविक घास के फूल का दूध विशेष रूप से “जा! सहज रूप में"। कंपनी की अपनी जानकारी के अनुसार, गायों को साल में 365 दिन मुफ्त में दौड़ने की अनुमति है, जिनमें से कम से कम 120 दिन चरागाह पर होते हैं और साल के बाकी दिनों में बाहर की पहुंच के साथ मुफ्त स्टाल में बंधना प्रतिबंधित है। "बैक टू द ओरिजिन" के घास दूध देने वाले किसान डेयरी गायों को 180 दिनों तक ताजी हवा में रहने की अनुमति देते हैं, जिसमें 120 दिनों की चराई भी शामिल है।

दूसरी ओर, नैतिक पहलुओं के अलावा, खलिहान में बंद मोटी गायें भी एक पारिस्थितिक समस्या हैं, नाइली कहती हैं। यह केवल तरल खाद की समस्या (सूचना बॉक्स) के बारे में नहीं है। “उच्च प्रदर्शन वाली गायों को प्रोटीन आहार से मोटा किया जाता है। वह वर्षा वन से प्राप्त सोयाबीन भोजन हो सकता है। संयोग से, शाकाहारियों के पेट की तुलना में जानवरों के पेट में इसके जाने की संभावना कहीं अधिक है।”

विकल्प

जब सोया दूध की बात आती है, तो बहुत से लोग सबसे पहले वर्षावन समस्या और आनुवंशिक इंजीनियरिंग के बारे में सोचते हैं। वर्ब्राउचर पत्रिका की एक परीक्षण रिपोर्ट से पता चलता है कि ऑस्ट्रिया में व्यावसायिक रूप से उपलब्ध सोया पेय के लिए यह बिल्कुल भी मानक नहीं है: “परीक्षण किए गए बारह सोया पेय में से सात में, सोयाबीन ऑस्ट्रिया से आते हैं। ईमानदारी से कहूं तो, मैंने इसके बारे में कभी नहीं सोचा होगा," एसोसिएशन फॉर कंज्यूमर इंफॉर्मेशन (वीकेआई) की पोषण विशेषज्ञ नीना सिजेनथेलर कहती हैं। परीक्षण किए गए किसी भी सोया पेय में आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों (जीएमओ) के निशान भी नहीं पाए गए।

इतालवी सोयाबीन पर निर्भर एक आपूर्तिकर्ता के अलावा, अन्य चार उत्पादक सोया पेय के लिए अपने कच्चे माल की उत्पत्ति के बारे में चुप रहते हैं। "उपभोक्ता" द्वारा परीक्षण किए गए चावल और बादाम पेय में मुख्य सामग्री के मूल देशों के बारे में कोई जानकारी नहीं थी। यह आकलन करने में सक्षम होने के लिए महत्वपूर्ण होगा कि दूध के विकल्प उत्पाद वास्तव में कितने टिकाऊ हैं। जोया जैसे व्यक्तिगत निर्माता, जिनके जई के दूध की जांच नहीं की गई थी, का कहना है कि जई ऑस्ट्रिया से आती है। "यदि सोया, स्पेल्ड या जई ऑस्ट्रिया से आते हैं, तो पौधे आधारित दूध ताजे दूध की तुलना में बहुत अच्छा प्रदर्शन करता है। "डाई उमवेल्टबेराटुंग" से निएली कहते हैं, "मुझे किसी भी जानवर को खिलाने या रखने की ज़रूरत नहीं है, जिससे उच्च CO2 उत्सर्जन होता है, और मेरे पास शायद ही कोई परिवहन मार्ग है।"

चावल का दूध: कई नुकसान

यदि यह चावल का पेय या दूध का विकल्प आयातित उत्पाद है, तो अत्यधिक परिवहन मार्ग भी हैं और, चावल के मामले में, CO2-सघन खेती होती है। यह भी बहुत कम ज्ञात है: गीला चावल बड़ी मात्रा में मीथेन का उत्पादन करता है, जो हमेशा तब उत्पन्न होता है जब सूक्ष्मजीव कार्बनिक पौधों की सामग्री को विघटित करते हैं - न कि केवल पशुपालन में।

इसके अलावा, चावल में बार-बार आर्सेनिक का उच्च स्तर पाया जाता है, जो अपने अकार्बनिक रूप में मनुष्यों के लिए जहरीला और कैंसरकारी होता है। परीक्षण किए गए पांच चावल पेय में से चार यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण द्वारा निर्धारित औसत मूल्य से नीचे थे - वर्ब्राचर्ट पत्रिका फिर भी सावधानी बरतने की सलाह देती है और चावल पेय को शिशुओं और छोटे बच्चों के लिए अनुपयुक्त मानती है। किण्वन प्रक्रिया के कारण चावल के पेय विशेष रूप से मीठे होते हैं। इसे परीक्षकों द्वारा खूब सराहा गया। "लेकिन बेतुकी बात यह है: उत्पादन प्रक्रिया के कारण, चावल के पेय में कुछ सोया पेय की तुलना में अधिक चीनी होती है, जिसमें चीनी मिलाई गई है!", सीजेनथेलर कहते हैं। “पर्यावरण और पोषण के दृष्टिकोण से, चावल का दूध हमारे लिए एक कांटा है। गीले चावल उगाने पर, बहुत अधिक जलवायु-हानिकारक मीथेन का उत्पादन होता है, और चावल को दुनिया भर में आधे रास्ते से भी ले जाया जाता है, ”नीली कहते हैं। एलर्जी पीड़ितों के लिए चावल के दूध के कई फायदे होंगे। क्योंकि वर्तनी, जई या अन्य अनाज से बने पेय के विपरीत, चावल का पेय स्वाभाविक रूप से लस मुक्त होता है।

बादाम का दूध: इतना प्राकृतिक नहीं

बादाम के दूध के बारे में क्या ख्याल है? वैसे, वे मध्य युग से ही अस्तित्व में हैं। क्या इसका अब भी टेट्रापैक में भरे आज के बादाम पेय से बहुत कुछ लेना-देना है? अवयवों की सूची तुलनात्मक रूप से लंबी है, उपभोक्ताओं को परीक्षण किए गए आधे पेय में गाढ़ेपन, इमल्सीफायर और स्टेबलाइजर्स मिले। इसके अलावा, सभी को मीठा किया गया (हालाँकि बिना मीठा बादाम का दूध भी उपलब्ध है)। “क्या अब भी कोई प्राकृतिक उत्पाद के बारे में बात कर सकता है? सीजेनथेलर कहते हैं, ''वहां दूध बहुत अधिक प्राकृतिक है।'' बादाम का दूध पारिस्थितिक दृष्टिकोण से भी समस्याग्रस्त है: “बादाम CO2 के मामले में काफी अच्छा प्रदर्शन करेगा। लेकिन अधिकांश संयुक्त राज्य अमेरिका से आते हैं और कीटनाशकों और पानी के उच्च उपयोग के साथ मोनोकल्चर के रूप में उत्पादित होते हैं। इसलिए बादाम पेय का सेवन भी सावधानी से करना चाहिए!" निएली कहती हैं।

संयोग से, उपभोक्ताओं द्वारा परीक्षण किए गए बादाम पेय में केवल दो से सात प्रतिशत बादाम थे। “इन पेय पदार्थों में बहुत सारा पानी होता है। आपको पता होना चाहिए कि यहां पानी वास्तव में पूरी दुनिया में पहुंचाया जा रहा है,'' ''डाई उमवेल्टबेराटुंग'' के विशेषज्ञ कहते हैं।

तो कौन सा बेहतर है, दूध या पौधे का दूध? एक बात निश्चित है: संपूर्ण उत्पाद मौजूद नहीं है। सभी के फायदे और नुकसान हैं। निएली: “यदि आप जई या स्पेल्ट से अपना दूध बनाते हैं, तो यह ताजे दूध से बेहतर प्रदर्शन करता है। हालाँकि, पौधे के दूध में पोषक तत्वों की कमी होती है। जैविक चरागाह दूध की भी सिफारिश की जाती है। लेकिन इसका कोई फायदा नहीं अगर आप उन्हें बर्दाश्त नहीं कर सकते।"

असहिष्णुता

लैक्टोज असहिष्णुता हमारे अक्षांशों में व्यापक है। मध्य यूरोप में, आज केवल लगभग 60 प्रतिशत आबादी ही लैक्टोज को पचा सकती है, जबकि स्कैंडिनेविया और आयरलैंड जैसे उत्तरी यूरोप में 90 प्रतिशत आबादी है। दक्षिणी यूरोप में यह केवल लगभग 20 प्रतिशत है, और एशिया में बहुत कम लोग डेयरी उत्पादों को सहन करते हैं। यदि एंजाइम लैक्टेज गायब है, तो लैक्टोज टूट नहीं सकता है और बड़ी आंत में रहता है। वहां इसे बैक्टीरिया द्वारा संसाधित किया जाता है, उदाहरण के लिए, लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड, जिससे लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों में पेट में दर्द, ऐंठन, पेट फूलना या दस्त हो सकता है।

दूध के पौधे-आधारित विकल्प एक नज़र में - सोया पेय से लेकर "ओट मिल्क" तक। स्वास्थ्य और पारिस्थितिक मानदंडों के अनुसार संबंधित उत्पाद प्रकारों के फायदे और नुकसान के साथ।

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