कॉफी: आनंद से अधिक

सुबह की रस्म के हिस्से के रूप में एक कप कॉफी - सर्वेक्षणों के अनुसार - एक नए दिन की शुरुआत में अच्छी तरह से 60 प्रतिशत आबादी के लिए। चाहे फिल्टर कॉफी या एस्प्रेसो विश्वास के लिए बहुत सारे प्रश्न प्राप्त करता है। हालांकि, कम लोग जानते हैं कि तैयारी के प्रकार के अलावा, फसल, बरसात और सही पानी महत्वपूर्ण हैं, लेकिन फलियों की विविधता और गुणवत्ता के लिए सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण है। विकल्प आपको एक बरिस्ता, एक सच्चा कॉफी विशेषज्ञ बनाता है।

वानस्पतिक दृष्टिकोण से, कॉफी झाड़ी Rubiaceae परिवार, जीनस कॉफ़िया से संबंधित है, और इसमें 124 अन्य प्रजातियों में शामिल हैं। हालांकि, अरेबिका और रोबस्टा ने खुद को सबसे महत्वपूर्ण कॉफी किस्मों के रूप में स्थापित किया है। आमतौर पर अरेबिका को उच्चतम गुणवत्ता वाली कॉफी किस्म माना जाता है। इसकी तुलना में, आपकी फलियों में कैफीन और क्लोरोजेनिक एसिड की मात्रा कम होती है और इसीलिए इसका स्वाद हल्का होता है। हालाँकि इसे अक्सर हाइलैंड बीन के रूप में संदर्भित किया जाता है, ऐसे देश भी हैं जहाँ इसे कम ऊंचाई पर पाया जा सकता है। दूसरी ओर, रोबस्टा किस्म अधिक गहरी, गर्म स्थानों पर उगती है और अधिक कैफीन पैदा करके अधिक आम शिकारियों के खिलाफ खुद को बचाती है। उपरोक्त के अलावा, कई अन्य किस्में हैं जो वाणिज्यिक उपयोग के लिए उगाई जाती हैं और कॉफी प्रेमियों के लिए स्थानीय आवश्यकताओं या आला उत्पादों के लिए प्रासंगिक हैं, लेकिन ये विश्व बाजार में एक अधीनस्थ भूमिका निभाते हैं।

"यह शैतान औषधि इतनी स्वादिष्ट है कि इसे अविश्वासियों के लिए छोड़ना शर्म की बात होगी।"
पोप क्लेमेंट VII

परंपरागत रूप से एक (दक्षिणी) इतालवी मिश्रण के रोबस्टा शेयर के साथ एक कॉफी मिश्रण की बात करता है। इटली में, विशेष रूप से दक्षिण में, सस्ता, अक्सर दुर्भावनापूर्ण रोबस्टा बीन्स को शुद्ध अरबी में मिलाया जाता है ताकि उनके जायके को बंद किया जा सके और सही क्रेमा बनाया जा सके। रोबस्टा बीन मिट्टी का है, स्वाद में मजबूत है और एक मजबूत क्रमा पैदा करता है।

फसल वर्ष के दौरान तापमान, वर्षा, धूप की तीव्रता और मिट्टी की गुणवत्ता जैसे कारक स्वाद को प्रभावित करते हैं। इसलिए, एक ही क्षेत्र से विभिन्न वर्षों की कटाई सुगंधित रूप से भिन्न हो सकती है।

अधिक कॉफी की किस्में

• लाइबेरिका - प्रजातियों की प्राकृतिक श्रेणी पश्चिम अफ्रीका के तराई क्षेत्रों में है, लेकिन यह दक्षिण पूर्व एशिया में भी उगाई जाती है। उच्च कैफीन सामग्री के साथ बहुत प्रतिरोधी संयंत्र।

• स्टेनोफिला - आइवरी कोस्ट में बढ़ता है, लेकिन अब घाना और नाइजीरिया में भी इसकी खेती की जाती है। थोड़े से पानी की जरूरत है और यूरोप में शायद ही इसका आयात किया जाता है।

• एक्सेलसा - वास्तव में लाइबेरियन बीन का एक प्रकार है। सूखी मिट्टी पर अच्छी तरह से बढ़ता है। मुख्य रूप से चाड और विश्व कॉफी उत्पादन के बारे में एक प्रतिशत के लिए लेखांकन में उगाया जाता है।

• मार्गागाइप - यदि आप कॉफ़िया लिबरिका के साथ अरेबिका संयंत्र की फलियों को पार करते हैं, तो आपको विविधता मैरागोगाइप मिलेगी। यह हल्के सुगंध और कम कैफीन सामग्री की विशेषता है। मुख्य खेती के क्षेत्र निकारागुआ और मैक्सिको हैं।

एकल उत्पत्ति - varietal शुद्धता

अंग्रेजी शब्द "सिंगल ओरिजिन" कॉफी की उत्पत्ति को संदर्भित करता है। एक कॉफी को इस उपाधि से सम्मानित करने के लिए, सभी कॉफी बीन्स को एक ही क्षेत्र से आना चाहिए और अन्य प्रकार की कॉफी के साथ मिश्रित नहीं होना चाहिए। कॉफी एक स्थान, एक खेत से आती है। यह वैराइटी कॉफी के साथ शराब के समान है: स्वाद की विशेषताएं बहुत अधिक स्पष्ट हैं और बिल्कुल एक प्रकार के अनुरूप हैं, जबकि एक "मिश्रण" - एक क्यूवी की तरह - "पिम्पड" था।

कई अलग-अलग स्वादों को मिश्रित करके प्राप्त किया जाता है। विभिन्न प्रकार के संयोजन और मिश्रण अनुपात के आधार पर, नए स्वाद बार-बार उत्पन्न होते हैं। तालू में डार्क चॉकलेट से लेकर भुनी हुई मूंगफली तक फ्रूटी फॉरेस्ट बेरी होती हैं।

बहुत महंगी आम तौर पर उन फलियों को बेचा जाता है, जिनके निर्माण में खेल में एक जानवर का हाथ होता था। तो एक तनाव है जो चिकन जैसे पक्षियों (जैकू) द्वारा पचा और उत्सर्जित किया गया है। कुछ ऐसा ही है कोपी लुवाक के साथ, जो एक डंठल वाली बिल्ली की प्रजाति के मलमूत्र में पाया जा सकता है।

"मेरे लिए यह कॉफी हाउस में सबसे सुंदर है। आप घर पर नहीं हैं और फिर भी ताजी हवा में नहीं हैं। ”
लेक्चरर पीटर एलेनबर्ग

सभी के लिए कॉफी!

अभी भी 19 के बीच में है। 19 वीं शताब्दी में, कॉफी एक लक्जरी थी जो केवल अभिजात वर्ग और ऊपरी पूंजीपति खर्च कर सकते थे। आज, बहुमुखी सेम हर किसी के लिए एक इलाज है। 7,5 और 8 के बीच दुनिया भर में प्रति वर्ष लाखों टन भुनी हुई कॉफी की खपत होती है। ऑस्ट्रिया प्रति व्यक्ति खपत के मामले में फिनलैंड और नॉर्वे के बीच दूसरे स्थान पर है। इस भारी मांग को पूरा करने के लिए, खेती और प्रसंस्करण को अब बड़े पैमाने पर औद्योगीकृत किया जाता है।

रोस्टिंग करता है

प्रमुख ब्रांडों के अधिकांश कॉफ़ी 600 पर 800 ° C पर दो से पांच मिनट के लिए गर्म हवा की प्रक्रिया में झटका-भुना हुआ होते हैं। एक बार में आधे टन तक भारी सिस्टम में संसाधित किया जा सकता है। गर्म कॉफी को फिर पानी से ठंडा किया जाता है। बीन कुछ नमी को फिर से अवशोषित कर लेता है, ताकि प्रवेश, यानी भुना द्वारा ग्रीन कॉफी के वजन में कमी का प्रतिकार किया जाता है। ऑनलाइन कॉफ़ी शॉप "कॉफ़ी सर्कल" (www.coffeecircle.com) के संस्थापकों के लिए इस तरह की प्रक्रिया इस सवाल से बाहर है: "कम वजन घटाने का मतलब है कम कॉफी बीन्स प्रति पाउंड कॉफ़ी कम स्वाद के साथ कम लागत में परिणाम। हॉट एयर रोस्टिंग प्रक्रिया समग्र रूप से आर्थिक हितों द्वारा संचालित एक प्रक्रिया है। हालांकि दिन के अंत में अधिकांश सुपरमार्केट कॉफ़ी को सस्ते में बेचा जा सकता है, वे कड़वा स्वाद लेते हैं और अपेक्षाकृत अनपेक्षित होते हैं। "ओलिवर गोत्ज़ और क्रिश्चियन श्रोडल, कॉफी बरसाने वाले पौधे के संस्थापक" अल्ट वीन (www.altwien.at), उनके कॉफी बीन्स को एक अलग, ज्यादा गेंटलर विधि का उपयोग करते हुए भूनें: “हमारे साथ, ड्रम के आंचल में तापमान 200 और 220 डिग्री के बीच है। कॉफी के प्रकार के आधार पर, एक भूनने की प्रक्रिया में 15 से 25 मिनट लगते हैं। फिर तैयार कॉफी को एक यांत्रिक पत्थरवाह में पत्थरों और अन्य अशुद्धियों से मुक्त होने से पहले लगातार आंदोलन के साथ दस से 15 मिनट के लिए शीतलन छलनी में ठंडा करना पड़ता है। "

इसलिए रोस्टिंग कॉफी बीन्स के शोधन में अंतिम महत्वपूर्ण कदम है, जिसमें बहुत ही जटिल रासायनिक प्रतिक्रियाएँ होती हैं। शुगर्स और अमीनो एसिड को फिर से जोड़ा जा रहा है और मूल्यवान एक्सएनयूएमएक्स फ्लेवर बन रहे हैं। कॉफ़ी सर्कल के कैटरिन एंगेल को पता है: "यहां तक ​​कि कॉफी की संगतता रोस्टिंग के प्रकार और अवधि पर निर्भर करती है। कॉफ़ी में शामिल आक्रामक फल एसिड को धीरे-धीरे भुनाते समय कम किया जाता है। बहुत ही कम और गर्म औद्योगिक भूनने के मामले में, ये अभी भी काफी हद तक कॉफी बीन्स में बने रहते हैं और गैस्ट्रिक श्लेष्म झिल्ली की जलन पैदा कर सकते हैं। "

प्रकाश या अंधेरा?

कप में अंतिम उत्पाद के लिए सही रोस्ट महत्वपूर्ण है। ओलिवर गोट्ज़: "बहुत उज्ज्वल और कॉफी खट्टा हो जाता है। बहुत अंधेरा, और वह कड़वा हो जाता है, क्योंकि सभी नाजुक स्वाद बारीकियों को जला दिया जाता है। दो चरम सीमाओं के बीच भूनने का हमारा तरीका है: हम थोड़े हल्के रोस्ट प्रकार के बीच एक सुनहरा मतलब खोजने की कोशिश कर रहे हैं, जिसका उपयोग मुख्य रूप से उत्तरी यूरोप, जर्मनी और संयुक्त राज्य अमेरिका में किया जाता है और बहुत हल्का, अम्लीय कॉफी और दक्षिणी इतालवी, बहुत गहरे भून प्रकार का उत्पादन करता है। यह कड़वा, जले हुए अंत उत्पादों का कारण बनता है। हम मानते हैं कि हमारे ताबूत आशावादी रूप से विकसित हो सकते हैं। इसे दराज में रखना मुश्किल है, लेकिन हमें फुल सिटी रोस्ट पसंद है। इसलिए हम कॉफी में परेशान एसिड से बच सकते हैं और अभी भी स्वाद की बारीकियों को नष्ट नहीं कर सकते हैं। ”

ग्राउंड कॉफी जल्दी सुगंध खो देती है। यहाँ शायद मतभेद हैं, क्योंकि कम कॉफी के लिए ग्राउंड कॉफी सिबट्रैगरज़ुबेरिटुंग ग्राउंड की तुलना में अपनी ताजगी खो देते हैं, फिर भी कॉफ़ी में टिक कर, जो पहले से ही ग्राउंड था, सेम की तुलना में तेजी से घड़ी। इसलिए: एक सप्ताह से अधिक समय तक ग्राउंड कॉफी को स्टोर न करें।

एकदम सही एस्प्रेसो

विशेषज्ञ ओलिवर गोट्ज़ बिल्कुल सही एस्प्रेसो बनाने का तरीका जानते हैं: "बेशक, मशीन का चुनाव महत्वपूर्ण है। लेकिन इससे भी महत्वपूर्ण है तैयारी में साफ-सफाई। मशीन में कॉफी और सही बॉयलर और पंप के दबाव के साथ पानी का आउटलेट तापमान होना चाहिए। आपको बस इसे आज़माना है, हर मशीन अलग है। पानी की निरंतर खनिज स्थिति होने के लिए, ज्यादातर पानी फिल्टर का कनेक्शन उचित होता है। पानी जो बहुत नरम या बहुत कठोर होता है वह क्रेमा को नष्ट कर देता है। यह मानते हुए कि आपने अब कॉफी बीन्स को खरीदा है जो आपके स्वाद के लिए सबसे अच्छा है, आपको पहले उन्हें पीसना होगा। कॉफ़ी से कुछ ही समय पहले। पीसने की डिग्री एकदम सही है, जब पोर्टफ़िल्टर मशीन को छोटे पोर्टफ़िल्टर एस्प्रेसो कप को लगभग दो-तिहाई से भरने के लिए 15 और 25 सेकंड के बीच की आवश्यकता होती है, कॉफी में एक अच्छा क्रेमा और एक स्पष्ट स्वाद होता है और स्वाद बहुत खट्टा या बहुत कड़वा नहीं होता है। बड़े पोर्टफ़िल्टर से कॉफ़ी को 20 और 40 सेकंड के बीच चलाना चाहिए। "

उचित व्यापार और जैविक

जैव रासायनिक कीटनाशकों, शाकनाशियों या कीटनाशकों के बिना कॉफी के जैविक पालन के लिए खड़ा है। ऑर्गेनिक कॉफ़ी को परिवहन के साथ-साथ भंडारण के दौरान पारंपरिक कॉफ़ी से अलग रखा जाना चाहिए और इसे अलग से संसाधित भी किया जाना चाहिए। परम्परागत कॉफ़ी को कभी भी ऑर्गेनिक कॉफ़ी के संपर्क में नहीं आना चाहिए, ताकि एक ही मशीन पर दोनों कॉफ़ी को भूनने के बाद उसे बहुत सावधानी से साफ़ किया जाए।

कॉफी विशेषज्ञ ओलिवर गोट्ज के लिए यह महत्वपूर्ण है कि उनकी फलियों का निष्पक्ष रूप से कारोबार किया जाए। उन्होंने खुद कई अलग-अलग बढ़ते क्षेत्रों का दौरा किया, स्थानीय परिस्थितियों को जानते हैं और इसलिए आश्वस्त हैं: "फेयरट्रेड प्रभावी गरीबी उन्मूलन है और एक ऐसी दुनिया बनाता है जिसमें विकासशील देशों में छोटे परिवार और वृक्षारोपण कार्यकर्ता निरंतर सुरक्षित और सभ्य जीवन जीते हैं और अपने भविष्य को आकार देते हैं। हालांकि कोई भी प्रमाण पत्र एक्सएनयूएमएक्स-प्रतिशत सटीक नहीं हो सकता है, मुझे लगता है कि जैव और फेयरट्रेड लक्ष्यों को प्राप्त करने के प्रयास में बहुत सारी ऊर्जा डालना बहुत महत्वपूर्ण है। "

सही तैयारी

कुछ बुनियादी नियमों के साथ, कॉफी की तैयारी को आसानी से घर पर अनुकूलित किया जा सकता है। हो सके तो ताज़ी कॉफी का प्रयोग करें। टिप: ताज़ा कॉफ़ी सीधे रोस्टर से या इंटरनेट ड्रापशिप से आती है। कॉफी के संपर्क में आने वाले सभी कंटेनरों की सफाई: कॉफी वसा और तेल छोड़ती है। ये जमा ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और बासी हो जाते हैं। अगले कप कॉफी पर सफाई की कमी के कारण स्वाद स्थानांतरित किया जाता है। सही पानी का उपयोग करें: पानी की कठोरता कॉफी के स्वाद को बदल देती है। एक उपयुक्त पानी फिल्टर नल के पानी की कार्बोनेट कठोरता (चूना) को कम करता है और कॉफी मशीन को जिद्दी लाइमस्केल से बचाता है। कॉफ़ी बनाने के लिए आदर्श 7,0 के pH वाला पानी है और 8 ° d की कुल कठोरता है।

कॉफी स्थानापन्न

ल्यूपिन, चिकोरी रूट, साथ ही विभिन्न अनाज जैसे माल्ट, जौ या वर्तनी का उपयोग कॉफी के विकल्प के रूप में किया जाता है। लेकिन असली कॉफी वास्तव में इसे प्रतिस्थापित नहीं कर सकती है, बैरिस्टर विश्व स्तर पर सहमत हैं।

फोटो / वीडियो: रोस्टरी अल्ट वीन, कॉफी बरस रही Alt Vienna, कॉफी सर्कल.