قهوه: به سادگی بیشتر از لذت بردن

طبق یک نظرسنجی ، یک فنجان قهوه به عنوان بخشی از آیین صبح ، برای درصد 60 از مردم در آغاز یک روز جدید است. اینکه آیا قهوه را فیلتر کنید یا اسپرسو برای ایمان سؤالات زیادی ایجاد می کنید. با این حال ، کمتر کسی می داند که علاوه بر نوع آماده سازی ، برداشت ، بو دادن و آب مناسب نیز مهم است ، اما قبل از هر چیز تنوع و کیفیت لوبیا. گزینه شما را به Barista ، یک متخصص قهوه واقعی تبدیل می کند.

از نظر گیاه شناسی ، بوش قهوه متعلق به خانواده Rubiaceae ، تیره Coffea است و 124 گونه مختلف را در بر می گیرد. با این حال ، Arabica و Robusta خود را به عنوان مهمترین انواع قهوه معرفی کرده اند. به طور کلی عربیکا با بالاترین کیفیت انواع قهوه در نظر گرفته می شود. در مقایسه ، لوبیای شما دارای مقدار کمتری کافئین و اسید کلروژنیک است و بنابراین طعم ملایم تری دارد. اگرچه غالباً از آن به عنوان لوبیای مرتفع یاد می شود ، کشورهایی نیز وجود دارند که در ارتفاعات پایین تر می توان آن را یافت. از طرف دیگر ، واریته Robusta در مکان های گرمتر و کمتری رشد می کند و با تولید کافئین بیشتر از خود در برابر شکارچیان رایج دفاع می کند. علاوه بر موارد ذکر شده ، انواع دیگری نیز وجود دارد که برای استفاده تجاری پرورش می یابند و برای نیازهای محلی یا محصولات مخصوص عاشقان قهوه مناسب هستند ، اما اینها نقش تبعی در بازار جهانی دارند.

"این معجون شیطان بسیار خوشمزه است ، این شرم آور است که آن را برای کافران واگذار کنیم."
پاپ کلمنت هفتم

به طور سنتی یکی از مخلوط قهوه با سهم Robusta از مخلوط ایتالیایی (جنوبی) صحبت می کند. در ایتالیا ، به ویژه در جنوب ، لوبیا ارزان و غالباً ناسازگار Robusta به مخلوط های خالص عربیکا اضافه می شود تا طعم های آنها را دور بریزد و کرمی عالی ایجاد کند. Robusta Bean خاکی تر ، از نظر طعم قوی تر است و کرمی محکم تر تولید می کند.

عواملی از قبیل دما ، بارندگی ، شدت آفتاب و کیفیت خاک در طول سال برداشت بر طعم تأثیر می گذارد. بنابراین ، برداشت سالهای مختلف از همان منطقه ممکن است از نظر معطر متفاوت باشد.

انواع قهوه بیشتر

• Liberica - محدوده طبیعی گونه ها در مناطق غربی آفریقای غربی است ، اما در جنوب شرقی آسیا نیز پرورش می یابد. گیاه بسیار مقاوم با مقدار کافی کافئین.

• Stenophylla - در ساحل عاج رشد می کند ، اما اکنون در غنا و نیجریه نیز کشت می شود. به آب کمی احتیاج دارد و به سختی به اروپا وارد می شود.

• Excelsa - در واقع نوعی از لوبیا Liberica. به خوبی در خاک خشک رشد می کند. عمدتا در چاد رشد می کند و حدود یک درصد از تولید قهوه در جهان را تشکیل می دهد.

• Maragogype - اگر لوبیا از گیاه Arabica را با آن از coffea liberica عبور دهید ، انواع Maragogype را دریافت خواهید کرد. این با عطر خفیف و مقدار کافی کافئین مشخص می شود. مناطق اصلی کشت نیکاراگوئه و مکزیک است.

منشا تنها - خلوص انواع

اصطلاح انگلیسی "Single Origin" به منشأ قهوه اشاره دارد. برای اینکه یک قهوه به این عنوان اعطا شود ، تمام دانه های قهوه باید از همان منطقه تهیه شده و نباید با سایر قهوه ها مخلوط شود. قهوه از یک مکان ، یک مزرعه تهیه می شود. این شبیه به شراب با قهوه انواع است: ویژگی های طعم بسیار برجسته تر و دقیقاً با یک نوع مطابقت دارند ، در حالی که "مخلوط" - مانند کووی - "pimped" بود.

بسیاری از طعم های مختلف با ترکیب به دست می آیند. بسته به نوع ترکیب و نسبت اختلاط ، طعم های جدید بارها و بارها بوجود می آیند. کام از شکلات تیره نسبت به بادام زمینی بو داده گرفته تا انواع توت های میوه ای جنگلی متغیر است.

معمولاً آن دسته از حبوبات فروخته می شوند که حیواناتی در این بازی دست خود را به دست می دهند. بنابراین نوعی وجود دارد که توسط پرندگان شبیه مرغ (ژاکو) هضم و دفع می شود. مورد مشابه با مورد Kopi Luwak ، که می تواند در دفع گونه گربه ساقه ای یافت شود.

"برای من زیباترین قهوه خانه است. شما در خانه نیستید و هنوز در هوای تازه نیستید. "
مدرس پیتر آلتنبرگ

قهوه برای همه!

هنوز در وسط 19 قرار دارد. در قرن نوزدهم قهوه یك تجملاتی بود كه فقط اشرافیت و بورژوازی بالایی می توانست از پس آن برآیند. امروز ، لوبیا همه کاره درمانی برای همه است. بین 7,5 و 8 میلیون ها تن قهوه بو داده شده در سرتاسر جهان در سال مصرف می شود و اتریش از نظر سرانه مصرفی در بین فنلاند و نروژ در جایگاه دوم قرار دارد. برای پاسخگویی به این تقاضای عظیم ، اکنون کشت و فرآوری بیشتر صنعتی شده است.

کباب کردن این کار را می کند

بیشتر کافه های مارک های اصلی در فرایند هوای گرم به مدت دو تا پنج دقیقه در دمای 600 تا 800 درجه سانتیگراد خنک می شوند. حداکثر نیم تن قهوه را می توان به یکباره در سیستمهای عظیم پردازش کرد. سپس قهوه داغ با آب خنک می شود. لوبیا دوباره مقداری رطوبت را جذب می کند ، به طوری که نفوذ ، یعنی کاهش وزن قهوه سبز با پخت و پز ، خنثی می شود. برای بنیانگذاران کافی شاپ آنلاین "دایره قهوه" (www.coffeecircle.com) چنین روندی غیرقابل سؤال است: "کاهش وزن کمتر به معنای کم شدن دانه های قهوه در هر پوند قهوه است که منجر به هزینه های کمتر با طعم کمتر می شود. روند برشته شدن هوای گرم در کل فرایندی است که توسط منافع اقتصادی انجام می شود. اگرچه بیشتر کافه های سوپر مارکت ها می توانند در انتهای روز ارزان تر به فروش برسند ، اما آنها طعم تلخی دارند و نسبتاً غیر قابل خوردنی هستند. "www.altwien.at) ، دانه های قهوه خود را با استفاده از روش متفاوت و بسیار ملایم تری تفت دهید: "با ما ، درجه حرارت در اوج طبل بین 200 تا 220 درجه است. فرآیند بو دادن بسته به نوع قهوه بین 15 تا 25 دقیقه طول می کشد. سپس قهوه تمام شده قبل از اینکه از سنگ و سایر ناخالصی های سنگسار مکانیکی آزاد شود ، باید با حرکت مداوم به مدت ده تا 15 دقیقه در غربال خنک کننده خنک شود. "

کباب کردن آخرین مرحله مهم در تصفیه دانه های قهوه است که واکنشهای شیمیایی بسیار پیچیده ای در آن صورت می گیرد. قندها و اسیدهای آمینه دوباره جمع می شوند و طعم های ارزشمند 1000 در حال شکل گیری هستند. کاترین انگل از دایره قهوه می داند: "حتی سازگاری قهوه بستگی به نوع و مدت زمان پخت آن دارد. اسیدهای میوه تهاجمی موجود در قهوه به تدریج در زمان برشته شدن کاهش می یابد. در مورد پخت و پز صنعتی بسیار کوتاه و گرم ، هنوز هم اینها تا حد زیادی در دانه های قهوه باقی مانده و ممکن است منجر به تحریک غشاهای مخاطی معده شود. "

سبک یا تاریک؟

کباب مناسب برای محصول نهایی موجود در جام بسیار مهم است. الیور گوتز: "خیلی روشن می شود و قهوه ترش می شود. خیلی تیره است ، و او تلخ می شود ، زیرا تمام تفاوت های طعم شکننده سوزانده می شود. روش بوقلمون ما بین دو افراط قرار دارد: ما سعی داریم بین طعم کباب کمی سبک تر معنی اصلی طلایی پیدا کنیم ، که عمدتاً در شمال اروپا ، آلمان و ایالات متحده آمریکا استفاده می شود و انواع کافه های بسیار سبک و اسیدی و کباب های بسیار سبک ، اسیدی ، و جنوبی ایتالیایی ، کباب بسیار تیره تولید می کند. که منجر به ایجاد محصولات نهایی تلخ و سوخته می شود. ما اعتقاد داریم که قهوه ما می تواند بهینه توسعه یابد. قرار دادن آن در کشوها دشوار است ، اما به احتمال زیاد ما دوست داریم Full City Roast را دوست داشته باشیم. بنابراین می توانیم از مزاحمت اسید موجود در قهوه جلوگیری کنیم و هنوز هم نکات طعم را از بین نبریم. "

قهوه زمین به سرعت عطر را از دست می دهد. در اینجا احتمالاً اختلافاتی وجود دارد ، زیرا قهوه خاکی که کمتر به طرز چشمگیری از دست می دهد ، طراوت خود را نسبت به زمین Siebträgerzubereitung از دست می دهد ، اما در حالی که در قهوه که قبلاً خاکی بود ، تیک می زند ، ساعت سریعتر از لوبیا است. بنابراین: بیش از یک هفته قهوه زمین را ذخیره نکنید.

اسپرسو عالی

کارشناس الیور گوتز دقیقاً می داند چگونه اسپرسو بی نقصی تهیه کند: "البته انتخاب دستگاه مهم است. اما حتی از نظافت آن در تهیه نیز مهمتر است. دستگاه باید دارای دمای خروجی آب مطابق با قهوه و فشار صحیح دیگ بخار و پمپ باشد. شما فقط باید آن را امتحان کنید ، هر دستگاهی متفاوت است. به منظور داشتن یک وضعیت معدنی ثابت در آب ، اغلب اتصال فیلتر آب توصیه می شود. آب بسیار نرم یا خیلی سخت کرما را از بین می برد. با فرض اینکه اکنون دانه های قهوه ای را انتخاب کنید که به بهترین وجهی مطابق سلیقه شما باشد ، ابتدا باید آنها را خرد کنید. کمی قبل از قهوه. درجه سنگ زنی کاملاً مناسب است وقتی دستگاه portafilter بین 15 و 25 ثانیه برای پر کردن یک فنجان اسپرسو کوچک در حدود دو سوم به پرتفیلتر نیاز دارد ، قهوه دارای یک کرم خوب و طعم واضح است و مزه آن هم خیلی ترش یا خیلی تلخ نیست. از پرتفیلتر بزرگ ، قهوه باید بین 20 و 40 ثانیه جاری شود. "

تجارت عادلانه و ارگانیک

بیو به معنای پرورش بیولوژیکی قهوه بدون سموم شیمیایی ، علف کش ها یا حشره کش ها است. قهوهای ارگانیک باید هنگام حمل و نقل و همچنین انبار ، جدا از کافه های معمولی نگهداری شوند و همچنین باید کاملاً جدا از هم پردازش شوند. قهوه معمولی هرگز نباید با قهوه ارگانیک تماس برقرار کند ، به طوری که هنگام برشته شدن هر دو قهوه بر روی همان دستگاه باید خیلی با دقت تمیز شود.

برای الیور گوتز ، متخصص قهوه ، مهم است كه لوبیای او به طور عادلانه مورد معامله قرار گیرد. وی خود از مناطق مختلف در حال رشد بازدید کرده است ، شرایط محلی را می شناسد و به همین دلیل متقاعد شده است: "Feirtrade برای رفع فقر موثر است و جهانی را به وجود می آورد که خانواده های خردسال و کارگران مزارع در کشورهای در حال توسعه بطور پایدار زندگی سالم و مناسبی را پشت سر بگذارند و آینده خود را شکل دهند. در حالی که هیچ گواهینامه ای نمی تواند 100 در صد دقیق باشد ، فکر می کنم انرژی زیادی را در تلاش برای رسیدن به اهداف Bio و Fairtrade قرار دهید. "

آماده سازی مناسب

با رعایت برخی از قوانین اساسی ، تهیه قهوه را می توان به راحتی در خانه بهینه کرد. در صورت امکان از قهوه تازه استفاده کنید. نکته: قهوه تازه به طور مستقیم از کباب یا از قطره اینترنت می آید. تمیز کردن تمام ظروف که با قهوه در تماس هستند: قهوه چربی ها و روغن ها را برگ می کند. این رسوبات با اکسیژن واکنش نشان داده و سفت می شوند. طعم آن به عدم تمیز کردن در فنجان قهوه بعدی منتقل می شود. از آب مناسب استفاده کنید: سختی آب طعم قهوه را تغییر می دهد. یک فیلتر آب مناسب ، سختی کربنات (آهک) آب شیر را کاهش می دهد و دستگاه قهوه را از آهک های سرسخت محافظت می کند. ایده آل برای تهیه قهوه آب با pH 7,0 و سختی در کل در حدود 8 درجه روز است.

جایگزین قهوه

لوپین ها ، ریشه کاسنی و همچنین غلات مختلفی از قبیل مالت ، جو یا طلسم به عنوان جایگزین های قهوه استفاده می شوند. اما قهوه واقعی نمی تواند جایگزین آن شود ، بریستاها در سطح جهانی موافق هستند.

عکس / ویدئو: روتای آلت وین, قهوه سرخ شده Alt Alt, دایره قهوه.