Ursula Wastl
Ένα φλιτζάνι καφέ, ως μέρος του τελετουργικού το πρωί, είναι - σύμφωνα με έρευνες - για το 60 τοις εκατό του πληθυσμού στην αρχή μιας καινούριας ημέρας. Είτε ο καφές φίλτρου είτε ο εσπρέσο παίρνουν πολλές ερωτήσεις για την πίστη. Ωστόσο, λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι εκτός από τον τύπο προετοιμασίας, η συγκομιδή, το ψήσιμο και το σωστό νερό είναι σημαντικές, αλλά πρωτίστως η ποικιλία και η ποιότητα των φασολιών. Η επιλογή σας κάνει ένα Barista, έναν πραγματικό καφέ εμπειρογνώμονα.
Από βοτανική άποψη, ο θάμνος του καφέ ανήκει στην οικογένεια Rubiaceae, το γένος Coffea, και μετρά 124 διαφορετικά είδη. Ωστόσο, η Arabica και η Robusta έχουν καθιερωθεί ως οι σημαντικότερες ποικιλίες καφέ. Το Arabica θεωρείται γενικά ως η υψηλότερη ποιότητα καφέ. Συγκριτικά, τα φασόλια σας έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη και χλωρογενικό οξύ και επομένως η γεύση είναι πιο ήπια. Αν και αναφέρεται συχνά ως ορεινή φασόλι, υπάρχουν επίσης χώρες όπου μπορεί να βρεθεί σε χαμηλότερα υψόμετρα. Η ποικιλία Robusta, από την άλλη πλευρά, αναπτύσσεται σε χαμηλότερες, θερμότερες περιοχές και υπερασπίζεται τους πιο συνηθισμένους θηρευτές παράγοντας περισσότερη καφεΐνη. Εκτός από τα παραπάνω, υπάρχουν ορισμένες άλλες ποικιλίες που καλλιεργούνται για εμπορική χρήση και σχετίζονται με τοπικές ανάγκες ή εξειδικευμένα προϊόντα για τους λάτρεις του καφέ, αλλά αυτές παίζουν δευτερεύοντα ρόλο στην παγκόσμια αγορά.
"Αυτό το φίλτρο του Σατανά είναι τόσο νόστιμο, θα ήταν κρίμα να το αφήσουμε στους απίστους".
Πάπα Κλήμης VII
Παραδοσιακά μιλάμε για μείγμα καφέ με μερίδιο Robusta ιταλικού μείγματος (νότια). Στην Ιταλία, ειδικά στο νότο, τα φθηνότερα, συχνά κακοήθη φασόλια Robusta προστέθηκαν σε καθαρά αραβικά μείγματα για να στρογγυλεύσουν τις γεύσεις τους και να δημιουργήσουν τέλεια κρέμα. Το Robusta Bean είναι πιο γήινο, ισχυρότερο στη γεύση και παράγει μια πιο σταθερή κρέμα.
Παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η βροχόπτωση, η ένταση του ήλιου και η ποιότητα του εδάφους κατά τη διάρκεια του έτους συγκομιδής επηρεάζουν τη γεύση. Επομένως, οι συγκομιδές διαφόρων ετών από την ίδια περιοχή μπορεί να διαφέρουν αρωματικά.
Περισσότερες ποικιλίες καφέ
• Liberica - Η φυσική γκάμα των ειδών βρίσκεται στα πεδινά της Δυτικής Αφρικής, αλλά καλλιεργείται και στη Νοτιοανατολική Ασία. Πολύ ανθεκτικό φυτό με υψηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη.
• Stenophylla - Αυξάνεται στην Ακτή του Ελεφαντοστού, αλλά τώρα καλλιεργείται και στην Γκάνα και στη Νιγηρία. Χρειάζεται λίγο νερό και δεν εισάγεται στην Ευρώπη.
• Excelsa - Στην πραγματικότητα μια παραλλαγή του φασολιού της Liberica. Καλλιεργεί σε ξηρό έδαφος. Κυρίως καλλιεργείται στο Τσαντ και αντιπροσωπεύει περίπου το ένα τοις εκατό της παγκόσμιας παραγωγής καφέ.
• Maragogype - Αν περνάτε τα φασόλια του φυτού Arabica με αυτά του coffea liberica, θα πάρετε την ποικιλία Maragogype. Αυτό χαρακτηρίζεται από ήπιο άρωμα και χαμηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Οι κύριες περιοχές καλλιέργειας είναι η Νικαράγουα και το Μεξικό.
Ενιαία προέλευση - καθαρότητα της ποικιλίας
Ο αγγλικός όρος "ενιαία προέλευση" αναφέρεται στην προέλευση του καφέ. Για να δοθεί ένας καφές σε αυτόν τον τίτλο, όλοι οι κόκκοι καφέ πρέπει να προέρχονται από την ίδια περιοχή και δεν πρέπει να αναμιγνύονται με άλλους τύπους καφέ. Ο καφές προέρχεται από μια τοποθεσία, ένα αγρόκτημα. Είναι παρόμοιο με το κρασί με τον καφέ ποικιλίας: τα χαρακτηριστικά γεύσης είναι πολύ πιο έντονα και αντιστοιχούν ακριβώς σε έναν τύπο, ενώ ένα "μείγμα" - όπως ένα cuvée - ήταν "pimped".
Οι πολλές διαφορετικές γεύσεις επιτυγχάνονται με ανάμειξη. Ανάλογα με τον συνδυασμό ποικιλιών και τον λόγο ανάμειξης, νέες γεύσεις εμφανίζονται ξανά και ξανά. Ο ουρανός κυμαίνεται από μαύρη σοκολάτα πάνω από φρυγμένα φιστίκια έως φρουτώδη δάση φρούτων.
Πολύ ακριβό είναι συνήθως τα φασόλια που πωλούνται, στη δημιουργία των οποίων ένα ζώο είχε το χέρι του στο παιχνίδι. Υπάρχει λοιπόν ένα στέλεχος που έχει αφομοιωθεί και εκκρίνεται από πτηνά που μοιάζουν με κοτόπουλο (Jacu). Κάτι παρόμοιο συμβαίνει με το Kopi Luwak, το οποίο μπορεί να βρεθεί στα περιττώματα ενός είδους γάτας στέλεχος.
"Για μένα είναι το πιο όμορφο στο καφενείο. Δεν είσαι στο σπίτι κι όμως όχι στον καθαρό αέρα. "
Ο καθηγητής Peter Altenberg
Καφές για όλους!
Ακόμα στη μέση του 19. Τον 19ο αιώνα, ο καφές ήταν μια πολυτέλεια που μόνο η αριστοκρατία και η ανώτερη αστική τάξη μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά. Σήμερα, το ευέλικτο φασόλι είναι μια απόλαυση για όλους. Μεταξύ 7,5 και 8 εκατομμύρια τόνοι καβουρδισμένου καφέ καταναλώνονται παγκοσμίως ανά έτος. Η Αυστρία κατέχει τη δεύτερη θέση μεταξύ της Φινλανδίας και της Νορβηγίας όσον αφορά την κατά κεφαλήν κατανάλωση. Για να ικανοποιήσει αυτήν την τεράστια ζήτηση, η καλλιέργεια και η μεταποίηση είναι τώρα σε μεγάλο βαθμό εκβιομηχανισμένες.
Το ψήσιμο το κάνει
Οι περισσότεροι καφέδες των μεγάλων εμπορικών σημάτων ψήνονται με το χτύπημα στη διαδικασία ζεστού αέρα για δύο έως πέντε λεπτά σε 600 έως 800 ° C. Μέχρι και μισό τόνο καφέ μπορεί να υποβληθεί σε επεξεργασία σε τεράστια συστήματα ταυτόχρονα. Εν συνεχεία ο καυτός καφές ψύχεται με νερό. Το φασόλι απορροφά ξανά κάποια υγρασία, έτσι ώστε να εξουδετερωθεί η διείσδυση, δηλαδή η απώλεια βάρους του πράσινου καφέ με ψήσιμο. Για τους ιδρυτές της online καφετέριας "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) μια τέτοια διαδικασία είναι εκτός από το ερώτημα: "Μικρότερη απώλεια βάρους σημαίνει λιγότερους κόκκους καφέ ανά λίβρα καφέ, με λιγότερα κόστη με λιγότερη γεύση. Η διαδικασία ψησίματος με θερμό αέρα είναι συνολικά μια διαδικασία που οδηγείται από οικονομικά συμφέροντα. Αν και οι περισσότεροι καφέδες σούπερ μάρκετ μπορούν να πωληθούν φθηνότερα στο τέλος της ημέρας, έχουν πικρή γεύση και είναι σχετικά δυσάρεστες ». Ο Oliver Götz και ο Christian Schrödl, ιδρυτές του εργοστασίου καβουρντίσματος καφέ Alt Wienwww.altwien.at), ψήστε τους κόκκους καφέ τους χρησιμοποιώντας μια διαφορετική, πολύ πιο ήπια μέθοδο: «Μαζί μας, η θερμοκρασία στο πάνω μέρος του τυμπάνου είναι μεταξύ 200 και 220 βαθμών. Η διαδικασία ψησίματος διαρκεί μεταξύ 15 και 25 λεπτών, ανάλογα με τον τύπο του καφέ. Στη συνέχεια, ο τελικός καφές πρέπει να κρυώσει στο κόσκινο ψύξης για δέκα έως 15 λεπτά με συνεχή κίνηση πριν απομακρυνθούν οι πέτρες και άλλες ακαθαρσίες σε ένα μηχανικό πέτρινο. "
Το ψήσιμο είναι ως εκ τούτου το τελευταίο σημαντικό βήμα στη βελτίωση των κόκκων καφέ, με πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα. Τα σάκχαρα και τα αμινοξέα επανασυναρμολογούνται και διαμορφώνονται οι γεύσεις 1000. Ο Katrin Engel του Καφέ Κύκλου γνωρίζει: «Ακόμη και η συμβατότητα του καφέ εξαρτάται από τον τύπο και τη διάρκεια του ψησίματος. Τα επιθετικά οξέα φρούτων που περιέχονται στον καφέ μειώνονται σταδιακά κατά τη διάρκεια του χρόνου ψησίματος. Στην περίπτωση του πολύ μικρού και θερμού βιομηχανικού καβουρδίσματος, αυτές εξακολουθούν να παραμένουν σε μεγάλο βαθμό στους κόκκους καφέ και μπορεί να οδηγήσουν σε ερεθισμό των γαστρικών βλεννογόνων ".
Φως ή σκοτάδι;
Το σωστό ψητό είναι ζωτικής σημασίας για το τελικό προϊόν στο κύπελλο. Oliver Götz: "Πολύ φωτεινό και ο καφές γίνεται ξινό. Πάρα πολύ σκοτεινό, και παίρνει πικρή, επειδή καίγονται όλες οι εύθραυστες αποχρώσεις της γεύσης. τρόπο μας ψήσιμο είναι μεταξύ των δύο άκρων: Προσπαθούμε μια χρυσή τομή για να βρεθεί ανάμεσα στο ελαφρύτερο χρωματισμένο Röstart, κυρίως στη Βόρεια Ευρώπη, τη Γερμανία και τις Ηνωμένες Πολιτείες που εφαρμόζεται είναι, παράγουν πολύ φωτεινό, οξύ-βαρύ καφέ, και το νότιο ιταλική, πολύ σκοτεινή Röstart που τείνει να προκαλέσει πικρά, καμένα τελικά προϊόντα. Πιστεύουμε ότι οι καφέδες μας μπορούν να αναπτυχθούν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Είναι δύσκολο να το βάλεις στα συρτάρια, αλλά είμαστε πολύ πιθανό να αρέσει το Full City Roast. Έτσι μπορούμε να αποφύγουμε να διαταραχθεί το οξύ στον καφέ και να μην καταστρέψουμε τις αποχρώσεις της γεύσης. "
Ο αλεσμένος καφές χάνει γρήγορα το άρωμα. Εδώ υπάρχουν πιθανώς διαφορές, όπως ο αλεσμένος καφές για να χάσει λιγότερο αισθητά τη φρεσκάδα τους από ό, τι για το έδαφος Siebträgerzubereitung, αλλά σημειώνοντας τον καφέ, ο οποίος ήταν ήδη αλεσμένος, το ρολόι γρηγορότερο από τα φασόλια. Έτσι: μην αποθηκεύετε αλεσμένο καφέ για περισσότερο από μία εβδομάδα.
Ο τέλειος εσπρέσο
Ο εμπειρογνώμονας Oliver Götz ξέρει ακριβώς πώς να κάνει τον τέλειο εσπρέσο: "Φυσικά, η επιλογή της μηχανής είναι σημαντική. Αλλά ακόμα πιο σημαντική είναι η καθαριότητα στην προετοιμασία. Το μηχάνημα πρέπει να έχει μια θερμοκρασία εξόδου νερού προσαρμοσμένη στον καφέ και τον σωστό βραστήρα και την πίεση της αντλίας. Απλά πρέπει να το δοκιμάσετε, κάθε μηχανή είναι διαφορετική. Συνήθως είναι σκόπιμη η σύνδεση ενός φίλτρου νερού, προκειμένου να υπάρχει μια σταθερή μεταλλική κατάσταση του νερού. Πολύ μαλακό ή πολύ σκληρό νερό καταστρέφει την κρέμα. Υποθέτοντας ότι έχετε αγοράσει τώρα τους κόκκους καφέ που ταιριάζουν καλύτερα στο γούστο σας, θα πρέπει πρώτα να τα αλέσετε. Καλό λίγο πριν τον καφέ. Το άλεσμα είναι τέλεια όταν η Siebträgermaschine μεταξύ 15 και 25 δευτερόλεπτα που απαιτούνται για να συμπληρώσετε το μικρό φλιτζάνι espresso υποδοχή του φίλτρου περίπου τα δύο τρίτα, ο καφές έχει μια ωραία κρέμα και μια σαφή γεύση από μόνη της και δεν είναι πολύ όξινα ή δοκιμάζει πολύ πικρή. Από το μεγάλο portafilter ο καφές θα πρέπει να τρέχει μεταξύ 20 και 40 δευτερολέπτων. "
Δίκαιο εμπόριο & βιολογικά
Το Bio σημαίνει βιολογική εκτροφή του καφέ χωρίς χημικά εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα ή εντομοκτόνα. Οι βιολογικοί καφέδες πρέπει να φυλάσσονται χωριστά από τους συμβατικούς καφέδες κατά τη μεταφορά καθώς και κατά την αποθήκευση και πρέπει επίσης να υποβάλλονται σε αυστηρή διαχωρισμό. Ο συμβατικός καφές δεν πρέπει ποτέ να έρχεται σε επαφή με τον οργανικό καφέ, οπότε όταν ψήνετε και τους δύο καφέδες στην ίδια μηχανή πρέπει να καθαριστεί πολύ προσεκτικά.
Είναι σημαντικό για τον εμπειρογνώμονα του καφέ Oliver Götz ότι τα φασόλια του διαπραγματεύονται δίκαια. Επισκέφθηκε πολλές διαφορετικές καλλιεργούμενες εκτάσεις, η κατάσταση στην περιοχή γνωρίζει ακριβώς και συνεπώς είναι πεπεισμένος: «Το δίκαιο εμπόριο είναι μια αποτελεσματική μείωση της φτώχειας και δημιουργεί έναν κόσμο στον οποίο μικροί αγρότες και οι εργαζόμενοι φυτεία στις αναπτυσσόμενες χώρες με βιώσιμο τρόπο να ζήσουν μια ασφαλή και αξιοπρεπή ζωή και να διαμορφώσουν το μέλλον τους. Παρόλο που καμία πιστοποίηση δεν μπορεί να είναι ακριβής κατά 100, νομίζω ότι είναι πολύ σημαντικό να βάλουμε πολλή ενέργεια στην προσπάθεια επίτευξης των στόχων της Bio και Fairtrade. "
Η σωστή προετοιμασία
Με ορισμένους βασικούς κανόνες, η προετοιμασία του καφέ μπορεί εύκολα να βελτιστοποιηθεί στο σπίτι. Χρησιμοποιήστε φρέσκο καφέ εάν είναι δυνατόν. Συμβουλή: Ο φρέσκος καφές έρχεται απευθείας από το πλυντήριο ή από το dropship του Διαδικτύου. Καθαρισμός όλων των δοχείων που έρχονται σε επαφή με τον καφέ: Ο καφές αφήνει λίπη και έλαια. Αυτές οι αποθέσεις αντιδρούν με οξυγόνο και γίνονται κοκκινωπά. Η γεύση μεταφέρεται στην έλλειψη καθαρισμού στο επόμενο φλιτζάνι καφέ. Χρησιμοποιήστε το σωστό νερό: Η σκληρότητα του νερού αλλάζει τη γεύση του καφέ. Ένα κατάλληλο φίλτρο νερού μειώνει την ανθρακική σκληρότητα (ασβέστη) του νερού της βρύσης και προστατεύει το μηχάνημα καφέ από το επίμονο αλάτι. Ιδανικό για παρασκευή καφέ είναι το νερό με ρΗ 7,0 και συνολική σκληρότητα περίπου 8 ° d.
υποκατάστατο του καφέ
Λουπίνες, ρίζα κιχωρίου, καθώς και διάφορα δημητριακά όπως βύνη, κριθάρι ή σπέρτα χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα του καφέ. Αλλά ο πραγματικός καφές δεν μπορεί πραγματικά να το αντικαταστήσει, οι baristas συμφωνούν σε παγκόσμιο επίπεδο.
Φωτογραφία / Βίντεο: Roastery Alt Wien, Καφεκοπτεία Alt Vienna, Κύκλος καφέ.
