Урсула Уестл
Чаша кафе като част от сутрешния ритуал е - според проучвания - за добре 60 процента от населението в началото на новия ден. Независимо дали е филтрирано кафе или еспресо, това е въпрос на вяра за мнозина. Малко хора обаче знаят, че в допълнение към вида на подготовката, това зависи от реколтата, печенето и правилната вода, но преди всичко от разнообразието и качеството на зърната. Вариантът ви прави бариста, истински експерт по кафе.
От ботаническа гледна точка кафеният храст принадлежи към семейство Rubiaceae, род Coffea и включва 124 различни вида. Арабика и Робуста обаче се утвърдиха като най-важните сортове кафе. Обикновено арабика се счита за най-висококачествения сорт кафе. За сравнение, вашите зърна имат по-ниско съдържание на кофеин и хлорогенова киселина и следователно имат по-мек вкус. Въпреки че често се нарича високопланинско зърно, има и страни, където може да се намери на по-ниски височини. Сортът Робуста, от друга страна, расте в по-дълбоки, по-горещи места и се защитава срещу по-често срещаните хищници, като произвежда повече кофеин. В допълнение към горното, има редица други сортове, които се отглеждат за търговска употреба и са от значение за местните нужди или нишови продукти за любителите на кафе, но те играят подчинена роля на световния пазар.
"Тази сатанова отвара е толкова вкусна, че би било жалко да я оставим на невярващите".
Папа Клемент VII
Традиционно се говори за смес от кафе с част от Robusta (южно) италианска смес. В Италия, особено на юг, по-евтините, често злокачествени зърна Robusta се добавят към чистите арабика миксове, за да закръглят своите вкусове и да създадат добра крема. Бобът Robusta е по-зелен, по-силен в аромата и произвежда по-твърда крема.
Факторите като температура, валежи, интензивност на слънчевото греене и качество на почвата през годината на прибиране на реколтата влияят върху вкуса. Поради това реколтите от различни години от същия район могат да се различават ароматно.
Други сортове кафе
• Либерика - Естественият обсег на вида е в низините на Западна Африка, но се отглежда и в Югоизточна Азия. Много устойчива растение с високо съдържание на кофеин.
• Стенофила - Расте в Кот д'Ивоар, но сега се култивира и в Гана и Нигерия. Необходима е малко вода и едва ли е внасяна в Европа.
• Excelsa - Всъщност вариант на бобя "Либерица". Расте добре на суха почва. Основно се отглеждат в Чад и представляват около 1% от световното производство на кафе.
• Maragogype - Ако пресичате фасул на растението Arabica с тези на coffea liberica, вие получавате сорта Maragogype. Това се характеризира с мек аромат и ниско съдържание на кофеин. Основните райони за отглеждане са Никарагуа и Мексико.
Единичен произход - сортова чистота
Английското понятие "единствен произход" се отнася до произхода на кафето. За да получи кафе това заглавие, всички кафе на зърна трябва да идват от същия регион и не трябва да се смесват с други видове кафе. Кафето идва от място, ферма. Когато сортова кафе, така че е подобна на виното: вкусовите характеристики са много по-силно изразени и точно да съответства на един сорт, а "смес" - е "подсилена" - като смеси.
Многото различни вкусове се постигат чрез смесване. В зависимост от сортовата комбинация и съотношението на смесване винаги възникват нови вкусове. По отношение на вкуса, спектърът варира от тъмния шоколад над печени фъстъци до плодови горски плодове.
Много скъпи обикновено се продават тези бобчета, в чието създаване едно животно имаше ръка в играта. Така че има щам, който е бил разграден и отделен от птичи птици (Jacu). Нещо подобно е случаят с Копи Лууак, който може да се намери в екскрементите на вида котка.
- За мен това е най-хубавото в кафенето. Не сте вкъщи, а не на чист въздух.
Лектор Питър Алтенберг
Кафе за всички!
Все още е в средата на 19. През 19 век, кафета се счита за лукс, който само аристокрацията и горната буржоазия могат да си позволят. Днес това разнообразно боб е приятно за всички. Между 7,5 и 8 годишно се консумират милиони тонове печено кафе, а Австрия се нарежда на второ място сред Финландия и Норвегия по отношение на консумацията на глава от населението. За да посрещне това огромно търсене, култивирането и преработването вече са до голяма степен индустриализирани.
Печенето го прави
Повечето кафе от големите марки се пекат в шок с горещ въздух в продължение на две до пет минути при 600 до 800 ° C. До половин тон кафе може да се обработва в огромни системи наведнъж. След това горещото кафе се охлажда с вода. Бобът абсорбира отново влагата, така че се противодейства на проникването, т.е. загубата на тегло на зеленото кафе през печенето. За основател на онлайн магазина за кафе "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) такава процедура не е опция: "По-малко резултати загуба на тегло по-малко кафе на зърна за фунт на резултатите кафе за по-малко разходи с по-малко вкус. Процесът на печене на горещ въздух като цяло е процес, движен от икономически интереси. По този начин най-супермаркет кафе може да се наложи да бъде продаден по-евтино в края, но горчи и са сравнително безвкусен. "Оливър Гьоц и християнски Schrödl, основател на печене на кафе" Alt Wien "(www.altwien.at), пекат кафените си зърна по различен, много по-нежен метод: „При нас температурата в зенита на барабана е между 200 и 220 градуса. Процесът на печене отнема между 15 и 25 минути, в зависимост от вида на кафето. След това готовото кафе трябва да се охлади в охлаждащото сито в продължение на десет до 15 минути с постоянно движение, преди да се освободи от камъни и други примеси в механичен камък.
Печенето е последната важна стъпка в рафинирането на кафе на зърна, като се извършват много сложни химични реакции. Захарта и аминокиселините се сглобяват отново и се оформят 1000 аромати. Катрин Енгел от кафевия кръг знае: "Дори съвместимостта на кафето зависи от вида и продължителността на печенето. Агресивните плодови киселини, съдържащи се в кафето, постепенно намаляват по време на печенето. В случай на много късо и горещо промишлено печене, те все още до голяма степен остават в кафето и могат да доведат до дразнене на стомашните лигавици. "
Светли или тъмни?
Правилното печене е от решаващо значение за крайния продукт в чашата. Оливър Гьоц: "Твърде светло и кафето се превръща в кисело. Твърде тъмно и той се горчи, защото всички крехки вкусови нюанси се изгарят. Нашият начин на печене е между тези две крайности: Опитваме златната среда, за да бъдат открити между лек цвят Röstart, главно в Северна Европа, Германия и Съединените щати се прилага, е, създавайки много светъл, киселинно-тежката кафе и южния италиански, много тъмно Röstart който има тенденция да причинява горчиви, изгорени крайни продукти. Ние вярваме, че нашите кафета могат да се развият толкова оптимално. Трудно е да се сложи в чекмеджетата, но най-вероятно е така нареченият Full City Roast. Така че можем да избегнем смущаването на киселинността в кафето и все още да не унищожаваме вкусовите нюанси. "
Мляното кафе бързо губи аромата. Тук има вероятно различия, защото както за филтър кафе машина земята по-малко забележимо губят свежестта си като основание за Siebträgerzubereitung, все още тече, с чаша кафе, която е била на земята, часовникът по-бързо от фасула. Така че: не съхранявайте смляно кафе повече от една седмица.
Перфектното еспресо
Експертът Oliver Götz знае точно как да направи перфектното еспресо: "Разбира се, изборът на машината е важен. Но още по-важно е чистотата в подготовката. Машината трябва да има температура на изхода на водата, съответстваща на кафето, както и правилното налягане на котела и помпата. Просто трябва да го изпробвате, всяка машина е различна. Най-често се препоръчва свързването на воден филтър, за да има постоянно минерално състояние на водата. Водата, която е твърде мека или твърде твърда, разрушава крема. Ако приемете, че сте купили кафените зърна, които най-добре отговарят на вашите вкусове, първо трябва да ги смилате. Най-добре малко преди кафето. В сивото е идеален, когато Siebträgermaschine между 15 и 25 секунди, необходими за попълване на малкия държач на филтъра чашка с кафе около две трети, кафето има хубав каймак и ясен вкус на собственото си и не прекалено кисела или вкус твърде горчив. От големия портфилтър кафета трябва да се движи между 20 и 40 секунди. "
Честна търговия и органично
Био означава биологично отглеждане на кафе без химически пестициди, хербициди или инсектициди. Органичните кафета трябва да се държат отделно от конвенционалните кафета по време на транспортиране, както и да се съхраняват и също така да се обработват стриктно отделени. Конвенционалното кафе никога не трябва да влиза в контакт с органичното кафе, така че при печене на двете кафета на една и съща машина, то трябва да се почисти много точно.
Важно е на специалиста по кафе Oliver Götz, че фасулът му се търгува справедливо. Той посети много различни площи за отглеждане, положението на земята не знае точно и затова е убеден: "Fair Trade е ефективна за намаляване на бедността и създава свят, в който малките земеделски производители и насажденията работници в развиващите се страни устойчиво живеят безопасно и достоен живот и да се оформят собственото си бъдеще. Макар че сертификацията не може да бъде 100-процент точен, мисля, че е много важно да се вложи много енергия в усилията за постигане на целите "Био и Феъртрейд".
Правилната подготовка
С някои основни правила, приготвянето на кафе може лесно да се оптимизира у дома. Ако е възможно, използвайте прясно кафе. Съвет: Прясното кафе идва директно от фурна или от интернет. Почистване на всички контейнери, които влизат в контакт с кафе: Кафе листа мазнини и масла. Тези отлагания реагират с кислород и стават гранясни. Вкусът се прехвърля на липсата на почистване на следващата чаша кафе. Използвайте правилната вода: Твърдостта на водата променя вкуса на кафето. Подходящият воден филтър намалява карбонатната твърдост (вар) на чешмяната вода и предпазва кафеварката от упорити котления камък. Идеален за приготвяне на кафе е водата с рН 7,0 и обща твърдост около 8 ° d.
заместител на кафето
Лупини, корен от цикория, както и различни зърнени храни като малц, ечемик или лимец се използват като заместители на кафе. Но истинското кафе не може да замени това, баристите се договарят по света.
Фото / Видео: Роял Ал Виена, Печене на кафе Alt Vienna, Кафе кръг.
