Ursula Wastl
Səhər ritualının bir hissəsi olan bir fincan qəhvə - sorğulara görə - yeni bir günün əvvəlində əhalinin yaxşı 60 faizi üçün. Filtr qəhvəsi və ya espressonun iman üçün bir çox sual alması. Ancaq az adam bilir ki, hazırlıq növündən əlavə, məhsul yığımı, qovurma və düzgün su vacibdir, lakin hər şeydən əvvəl lobya çeşidi və keyfiyyəti. Seçim sizi əsl qəhvə mütəxəssisi Barista edir.
Botanika baxımından qəhvə kolu, Coffea cinsi olan Rubiaceae ailəsinə aiddir və 124 fərqli növü sayır. Bununla birlikdə, Arabica və Robusta özlərini ən vacib qəhvə növləri kimi təsbit etdilər. Arabica ümumiyyətlə ən keyfiyyətli qəhvə çeşidi hesab olunur. Müqayisədə, fasulyenizin tərkibində daha az miqdarda kofein və xlorogen turşusu var və bu səbəbdən daha dadlı olur. Tez-tez dağ fasulyesi olaraq adlandırılsa da, daha aşağı yüksəkliklərdə tapıla biləcəyi ölkələr də var. Robusta çeşidi isə daha dərin, isti yerlərdə böyüyür və daha çox kofein istehsal edərək özünü daha çox yırtıcılardan qoruyur. Yuxarıda göstərilənlərə əlavə olaraq, kommersiya məqsədləri üçün yetişdirilən və yerli ehtiyaclar və ya qəhvə sevənlər üçün niş məhsulları üçün uyğun olan bir sıra digər növlər var, lakin dünya bazarında subordinasiya rolunu oynayırlar.
"Bu şeytan iksiri o qədər dadlıdır ki, kafirlərə buraxmaq ayıb olar."
Papa Clement VII
Ənənəvi olaraq, bir (cənub) italyan qarışığının Robusta payı olan bir qəhvə qarışığı haqqında danışılır. İtaliyada, xüsusən cənubda daha ucuz, tez-tez zərərli olan Robusta lobya ləzzətlərini yuvarlaqlaşdırmaq və mükəmməl krem yaratmaq üçün saf Arabica qarışıqlarına əlavə edildi. Robusta Fasulyəsi yeridir, ləzzətdə daha güclüdür və daha möhkəm bir krem istehsal edir.
Məhsul ilində temperatur, yağış, günəş işığının intensivliyi və torpağın keyfiyyəti kimi amillər zövqə təsir edir. Buna görə eyni bölgədən fərqli illərin məhsulu aromatik olaraq fərqlənə bilər.
Daha çox qəhvə növləri
• Liberika - növün təbii çeşidi Qərbi Afrikanın ovalıqlarında, eyni zamanda Cənub-Şərqi Asiyada yetişdirilir. Yüksək kofein tərkibli çox elastik bitki.
• Stenophylla - Fil Dişi Sahilində böyüyür, lakin indi Qana və Nigeriyada da becərilir. Az suya ehtiyac duyur və Avropaya çətinliklə idxal olunur.
• Excelsa - Əslində Liberica lobya növüdür. Quru torpaqda yaxşı inkişaf edir. Əsasən Çadda yetişdirilir və dünya qəhvə istehsalının təxminən yüzdə birini təşkil edir.
• Maragogype - Arabica bitkisinin fasulyesini coffea liberica tohumları ilə keçsəniz, Maragogype çeşidini alırsınız. Bu, mülayim bir aroma və aşağı kofein ilə xarakterizə olunur. Əsas əkin sahələri Nikaraqua və Meksikadır.
Tək mənşə - dəyişkən saflıq
İngiliscə "Tək mənşə" termini qəhvənin mənşəyinə aiddir. Bir qəhvənin bu ada layiq görülməsi üçün bütün qəhvə lobyaları eyni bölgədən gəlməlidir və digər qəhvə növləri ilə qarışdırılmamalıdır. Qəhvə bir yerdən, bir fermadan gəlir. Çeşitli qəhvə ilə şəraba bənzəyir: ləzzət xüsusiyyətləri daha qabarıq və bir növə uyğundur, halbuki "qarışıq" - bir cuvée kimi - "pimped" idi.
Bir çox fərqli tatlar qarışdırmaqla əldə edilir. Fərqli birləşmə və qarışdırma nisbətindən asılı olaraq yeni ləzzətlər təkrar-təkrar yaranır. Damaq tünd şokoladdan qovrulmuş fıstıqdan meyvəli meşə giləmeyvə qədər dəyişir.
Çox bahalı, adətən bir heyvanın oyunda əli olan lobya satılır. Beləliklə, toyuq kimi quşlar tərəfindən həzm edilmiş və çıxarılan bir gərginlik var (Jacu). Bənzər bir şey, bir sapı pişik növünün ekskresiyasında tapıla bilən Kopi Luwak hadisəsidir.
"Mənim üçün bu, qəhvəxanada ən gözəldir. Evdə deyilsən və hələ təmiz havada deyilsən. "
Müəllim Peter Altenberg
Hər kəs üçün qəhvə!
Hələ də 19-un ortasında. 19-cu əsrdə qəhvə yalnız aristokratiya və yuxarı burjuaziyanın ödəyə biləcəyi bir lüks idi. Bu gün çox yönlü lobya hər kəs üçün bir müalicədir. 7,5 ilə 8 arasında hər il dünyada milyonlarla ton qovrulmuş qəhvə istehlak olunur Avstriya, adambaşına istehlak baxımından Finlandiya və Norveç arasında ikinci yerdədir. Bu böyük tələbatı ödəmək üçün becərmə və emal hazırda əsasən sənayeləşmişdir.
Qovurma bunu edir
Əsas markaların əksər qəhvələri 600-dən 800 ° C-də iki-beş dəqiqə isti hava prosesində şokda qovrulur. Yarım tona qədər qəhvə bir anda nəhəng sistemlərdə işlənə bilər. Bundan sonra isti qəhvə su ilə soyudulur. Fasulye bir az nəm udur ki, nüfuz, yəni qızartma ilə yaşıl qəhvənin kilo itkisi qarşı çıxsın. "Qəhvə Dairəsi" (www.coffeecircle.com) onlayn qəhvəxanasının təsisçiləri üçün belə bir prosesin nəticəsi yoxdur: "Daha az kilo itkisi, bir kilo qəhvənin daha az qəhvə paxlası daha az zövqlə daha az xərclənməsinə səbəb olur. İsti havanın qovurma prosesi ümumilikdə iqtisadi maraqların əsaslandığı bir prosesdir. Ən çox supermarket qəhvələri günün sonunda daha ucuz satıla bilsə də, acı dadı və nisbətən əlverişsizdir. "Oliver Götz və Christian Schrödl," Alt Wien "qəhvə qovurma zavodunun qurucuları (www.altwien.at), fərqli, daha incə bir metoddan istifadə edərək qəhvə dənələrini qovurun: “Bizimlə barabanın zirvəsindəki istilik 200 ilə 220 dərəcə arasındadır. Qovurma prosesi qəhvənin növünə görə 15 ilə 25 dəqiqə arasında davam edir. Sonra bitmiş qəhvə mexaniki bir daşla daşdan və digər çirklərdən təmizlənmədən əvvəl soyuducu ələkdə davamlı hərəkətlə on ilə 15 dəqiqə arasında soyumalıdır. "
Buna görə qovurma, çox mürəkkəb kimyəvi reaksiyaların baş verdiyi qəhvə lobyalarının təmizlənməsində son vacib addımdır. Şəkərlər və amin turşuları yenidən yığılır və dəyərləndirilən 1000 tatlar meydana gəlir. Qəhvə dairəsindən Katrin Engel bilir: “Hətta qəhvənin uyğunluğu qovurma növündən və müddətindən də asılıdır. Qəhvənin tərkibindəki aqressiv meyvə turşuları qovurma zamanı tədricən azalır. Çox qısa və isti sənaye qovurma vəziyyətində bunlar hələ də qəhvə paxlasında qalır və mədə selikli qişalarının qıcıqlanmasına səbəb ola bilər. "
İşıq və ya qaranlıq?
Doğru qovurma fincandakı son məhsul üçün çox vacibdir. Oliver Götz: "Çox parlaq və qəhvə turş olur. Çox qaranlıqdır və acı olur, çünki bütün kövrək dad nüansları yandırılır. Qovurma yolumuz iki hədd arasındadır: Əsasən Şimali Avropa, Almaniya və ABŞ-da istifadə olunan və çox yüngül, turşu qəhvələr istehsal edən və cənub italyan, çox qaranlıq qovurma növü olan bir qədər yüngül qızartma növü arasında qızıl bir vasitə tapmağa çalışırıq. acı, yandırılmış son məhsullara səbəb olur. Qəhvələrimizin optimal inkişaf edə biləcəyinə inanırıq. Bunu çekmecelerə qoymaq çox çətindir, amma ən çox ehtimal ki, Full City Roast. Beləliklə, qəhvədəki turşuluğun qarşısını almaqla yanaşı, dad nüanslarını da məhv edə bilmərik. "
Yerli qəhvə aromatı tez itirir. Burada yəqin ki, fərqliliklər var, çünki Siebträgerzubereitung torpaqdan daha az nəzərə çarpan dərəcədə təravətini itirir, hələ qatı olan qəhvəyə toxunaraq saatlar lobya ilə müqayisədə daha sürətli olur. Beləliklə: yerdən hazırlanmış qəhvəni bir həftədən çox saxlamayın.
Mükəmməl espresso
Mütəxəssis Oliver Götz mükəmməl espressonun necə hazırlanacağını dəqiq bilir: “Əlbəttə ki, maşın seçimi vacibdir. Ancaq bundan da vacib olanı hazırlıqdakı təmizlikdir. Maşın, qəhvəyə və düzgün qazan və nasos təzyiqinə uyğun bir su çıxış temperaturuna sahib olmalıdır. Sadəcə sınamalısan, hər maşın fərqlidir. Suyun daimi mineral vəziyyətinə sahib olmaq üçün əsasən su filtrinin bağlantısı məsləhət görülür. Çox yumşaq və ya çox sərt olan su kremi məhv edir. Artıq zövqünüzə ən uyğun olan qəhvə lobya satın aldığınızı düşünürsünüzsə, əvvəlcə onları üyüdməlisiniz. Qəhvədən ən qısa müddət əvvəl. Kiçik portafilterdən bir espresso stəkanını üçdə ikisini doldurmaq üçün portafilter maşınının 15 və 25 saniyə arasında olması lazım olduqda, qəhvənin xoş bir krem və dəqiq bir ləzzətə sahib olduğu və çox dadlı və ya çox acı olmayan dadına sahib olduqda mükəmməldir. Böyük portafilterdən qəhvə 20 ilə 40 saniyə arasında keçməlidir. "
Ədalətli ticarət və üzvi
Bio kimyəvi pestisidlər, herbisidlər və ya insektisidlər olmadan qəhvənin bioloji yetişdirilməsini dəstəkləyir. Üzvi qəhvələr nəqliyyat və saxlama zamanı şərti qəhvələrdən ayrı saxlanılmalı və ayrıca emal olunmalıdır. Adi qəhvə heç vaxt üzvi qəhvə ilə təmasa girməməlidir ki, hər iki qəhvəni eyni maşında qovuranda çox diqqətlə təmizlənməlidir.
Qəhvə mütəxəssisi Oliver Götz üçün lobyalarının kifayət qədər satıldığı vacibdir. Özü də bir çox müxtəlif böyüməkdə olan ərazilərə baş çəkdi, yerli şəraiti bilir və buna görə də əmindir: "Fairtrade səmərəli yoxsulluğun azaldılmasıdır və inkişaf etməkdə olan ölkələrdə kiçik sahibkar ailələrin və əkin işçilərinin davamlı və etibarlı bir həyat sürdükləri və öz gələcəyini formalaşdırdıqları bir dünya yaradır. Heç bir sertifikat 100 faiz dəqiq ola bilməsə də, Bio və Fairtrade hədəflərinə çatmaq üçün çox enerji sərf etməyi çox vacib hesab edirəm. "
Doğru hazırlıq
Bəzi əsas qaydalarla evdə qəhvə hazırlığı asanlıqla optimallaşdırıla bilər. Mümkünsə təzə qəhvə istifadə edin. İpucu: Təzə qəhvə birbaşa xoruzdan və ya İnternet damcısından gəlir. Qəhvə ilə təmasda olan bütün qabların təmizlənməsi: Qəhvə yağlar və yağlar buraxır. Bu yataqlar oksigenlə reaksiya verir və rancid olur. Dad növbəti stəkan qəhvədə təmizlik olmamasına köçürülür. Doğru su istifadə edin: Su sərtliyi qəhvənin dadını dəyişdirir. Müvafiq bir su filtri kran suyunun karbonat sərtliyini (əhəng) azaldır və qəhvə maşınını inadkar əhəng qorumaqdan qoruyur. Qəhvə hazırlamaq üçün ideal pH 7,0 və ümumi sərtlik təxminən 8 ° d olan su.
qəhvə əvəz
Lupinlər, hindiba kökü, həmçinin malt, arpa və ya spell kimi müxtəlif dənli bitkilər qəhvə əvəzedicisi kimi istifadə olunur. Ancaq həqiqi qəhvə həqiqətən əvəz edə bilməz, baristalar qlobal miqyasda razılaşırlar.
Foto / Video: Roastery Alt Wien, Alt Vyana qovurma, Qəhvə dairəsi.
