القهوة: ببساطة أكثر من مجرد الاستمتاع

كوب من القهوة كجزء من طقوس الصباح هو - وفقًا للمسوحات - لـ 60 في المئة من السكان في بداية يوم جديد. ما إذا كان فلتر القهوة أو إسبرسو يحصل على الكثير من الأسئلة عن الإيمان. ومع ذلك ، فإن قلة من الناس يعرفون أنه إلى جانب نوع التحضير ، فإن الحصاد والتحميص والماء المناسب أمر مهم ، ولكن أولاً وقبل كل شيء تنوع الفاصوليا وجودتها. الخيار يجعلك باريستا ، خبير القهوة الحقيقي.

من وجهة نظر نباتية ، تنتمي شجيرة القهوة إلى عائلة Rubiaceae ، جنس Coffea ، وتضم 124 نوعًا مختلفًا. ومع ذلك ، فقد أثبتت أرابيكا وروبوستا أنها أهم أنواع القهوة. تعتبر أرابيكا بشكل عام من أكثر أنواع القهوة جودة. بالمقارنة ، تحتوي حبوبك على نسبة أقل من الكافيين وحمض الكلوروجينيك وبالتالي يكون طعمها أكثر اعتدالًا. على الرغم من أنه غالبًا ما يشار إليه باسم حبة المرتفعات ، إلا أن هناك أيضًا دولًا يمكن العثور عليها في المرتفعات المنخفضة. من ناحية أخرى ، ينمو نوع روبوستا في مواقع أعمق وأكثر سخونة ويدافع عن نفسه ضد الحيوانات المفترسة الأكثر شيوعًا عن طريق إنتاج المزيد من الكافيين. بالإضافة إلى ما سبق ، هناك عدد من الأصناف الأخرى التي تزرع للاستخدام التجاري وتكون ذات صلة بالاحتياجات المحلية أو المنتجات المتخصصة لمحبي القهوة ، ولكنها تلعب دورًا ثانويًا في السوق العالمية.

"جرعة الشيطان هذه لذيذة للغاية ، من العار أن نتركها للكفار".
البابا كليمنت السابع

عادةً ما يتحدث المرء عن مزيج قهوة مع حصة روبوستا من مزيج إيطالي (جنوبي). في إيطاليا ، خاصةً في الجنوب ، تمت إضافة حبوب روبوستا الأرخص التي عادةً ما تكون معطوبة إلى خلطات أرابيكا النقية لتدوم نكهاتها وتنتج كريما مثاليًا. الفول روبوستا أكثر ثراء ، أقوى نكهة وتنتج كريما أكثر حزما.

عوامل مثل درجة الحرارة وهطول الأمطار وشدة أشعة الشمس ونوعية التربة خلال سنة الحصاد تؤثر على الذوق. لذلك ، قد تختلف حصاد سنوات مختلفة من نفس المنطقة بطريقة عطرية.

المزيد من أصناف القهوة

ليبيريا - النطاق الطبيعي للأنواع في الأراضي المنخفضة لغرب إفريقيا ، لكنه يزرع أيضًا في جنوب شرق آسيا. نبات مقاوم للغاية يحتوي على نسبة عالية من الكافيين.

• Stenophylla - ينمو في ساحل العاج ، لكنه يزرع الآن أيضًا في غانا ونيجيريا. يحتاج إلى القليل من الماء ولا يكاد يستورد إلى أوروبا

• Excelsa - في الواقع متغير من حبوب ليبيكا. ينمو جيدا على التربة الجافة. نمت بشكل رئيسي في تشاد وتمثل حوالي واحد في المئة من إنتاج البن في العالم.

• Maragogype - إذا قمت بعبور حبوب نبات أرابيكا مع حبوب القهوة ، ستحصل على تشكيلة Maragogype. هذا يتميز برائحة خفيفة ومحتوى كافيين منخفض. مناطق الزراعة الرئيسية هي نيكاراغوا والمكسيك.

أصل واحد - نقاء الأصناف

يشير المصطلح الإنجليزي "أصل واحد" إلى أصل القهوة. لكي يتم منح القهوة هذا اللقب ، يجب أن تأتي جميع حبوب القهوة من نفس المنطقة ويجب ألا تخلط مع أنواع أخرى من القهوة. القهوة تأتي من موقع ، مزرعة. إنه يشبه النبيذ مع القهوة المتنوعة: خصائص النكهة أكثر وضوحًا وتتوافق تمامًا مع نوع واحد ، في حين أن "المزيج" - مثل القهوة - كان "سريع الزوال".

يتم تحقيق العديد من النكهات المختلفة عن طريق المزج. اعتمادا على مجموعة متنوعة ونسبة الخلط ، تنشأ نكهات جديدة مرارا وتكرارا. يتراوح الحنك من الشوكولاتة الداكنة على الفول السوداني المحمص إلى ثمار غابات الفواكه.

عادةً ما تكون تلك الفاصوليا باهظة الثمن ، حيث كان للحيوان يده في اللعبة. إذن هناك سلالة تم هضمها وإفرازها بواسطة طيور تشبه الدجاج (Jacu). شيء مماثل هو الحال مع Kopi Luwak ، والتي يمكن العثور عليها في البراز من الأنواع القط ساق.

"بالنسبة لي إنه الأجمل في المقهى. أنت لست في المنزل ولكنك لست في الهواء الطلق ".
محاضر بيتر التينبرج

قهوة للجميع!

لا يزال في منتصف 19. في القرن التاسع عشر ، كانت القهوة ترفًا لم يستطع تحمله إلا الطبقة الأرستقراطية والبرجوازية العليا. اليوم ، الفول متعدد الاستخدامات هو علاج للجميع. بين 7,5 و 8 ، يتم استهلاك ملايين الأطنان من القهوة المحمصة في جميع أنحاء العالم سنويًا ، وتحتل النمسا المرتبة الثانية بين فنلندا والنرويج من حيث استهلاك الفرد. لتلبية هذا الطلب الهائل ، أصبحت الزراعة والمعالجة الآن صناعية إلى حد كبير.

التحميص يفعل ذلك

يتم تحميص معظم أنواع القهوة من العلامات التجارية الكبرى في عملية الهواء الساخن لمدة تتراوح بين دقيقتين وخمس دقائق من 600 إلى 800 ° C. ما يصل إلى نصف طن من القهوة يمكن معالجتها في أنظمة ضخمة في وقت واحد. ثم يتم تبريد القهوة الساخنة بالماء. يمتص الفول بعض الرطوبة مرة أخرى ، بحيث يتم التغلب على الاختراق ، أي فقدان الوزن للقهوة الخضراء عن طريق التحميص. بالنسبة لمؤسسي المقهى عبر الإنترنت "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) ، فإن هذه العملية غير واردة: "إن تقليل الوزن يعني أن تناول حبوب البن الأقل لكل رطل من القهوة يؤدي إلى تكاليف أقل مع ذوق أقل. إن عملية تحميص الهواء الساخن هي بشكل عام عملية مدفوعة بالمصالح الاقتصادية. على الرغم من أن معظم أنواع قهوة السوبر ماركت يمكن بيعها بسعر أرخص في نهاية اليوم ، إلا أنها تتذوق مرارة وغير مستساغة نسبيًا.www.altwien.at) ، تحميص حبوب البن باستخدام طريقة مختلفة ولطيفة: "معنا ، تتراوح درجة الحرارة في ذروة الأسطوانة بين 200 و 220 درجة. تستغرق عملية التحميص ما بين 15 و 25 دقيقة ، حسب نوع القهوة. ثم يجب أن تبرد القهوة الجاهزة في غربال التبريد لمدة عشر إلى 15 دقيقة بحركة مستمرة قبل أن تتحرر من الحجارة والشوائب الأخرى في آلة الحجارة الميكانيكية ".

لذلك فإن التحميص هو آخر خطوة مهمة في تحسين حبوب البن ، مع حدوث تفاعلات كيميائية معقدة للغاية. يتم إعادة تجميع السكريات والأحماض الأمينية وتشكيل نكهات 1000 القيمة. يعرف كاترين إنجل من دائرة القهوة: "حتى توافق القهوة يعتمد على نوع ومدة التحميص. يتم تخفيض أحماض الفاكهة العدوانية الموجودة في القهوة تدريجياً خلال فترة التحميص. في حالة التحميص الصناعي القصير جداً والساخن ، لا تزال هذه الحبوب موجودة إلى حد كبير في حبوب البن وقد تؤدي إلى تهيج الأغشية المخاطية في المعدة ".

الضوء أم الظلام؟

الشواء الصحيح أمر حاسم بالنسبة للمنتج النهائي في الكأس. أوليفر غوتز: "مشرقة جدا والقهوة تتحول الحامضة. مظلمة للغاية ، ويصيبه المرارة ، لأن جميع الفروق الدقيقة في الذوق تُحترق. تكمن طريقتنا في التحميص بين الطرفين: نحاول إيجاد وسيلة ذهبية بين نوع الشواء الأفتح قليلاً ، والذي يستخدم بشكل أساسي في شمال أوروبا وألمانيا والولايات المتحدة الأمريكية وينتج قهوة خفيفة حمضية للغاية ، ونوع الشواء الغامق في جنوب إيطاليا. يميل إلى التسبب في منتجات نهائية مريرة ومحترقة. نحن نعتقد أن القهوة لدينا يمكن أن تتطور على النحو الأمثل. من الصعب وضعه في الأدراج ، لكن من المرجح أن نحب Full City Roast. لذلك يمكننا تجنب إزعاج الحامض في القهوة ولا يزال عدم تدمير الفروق الدقيقة في الذوق ".

البن المطحون يفقد رائحة بسرعة. من المحتمل أن تكون هناك اختلافات ، حيث إن القهوة المطحونة لفقدان نضارتها بشكل ملحوظ أقل من تلك الموجودة في أرض Siebträgerzubereitung ، ومع ذلك ، فإن تناول القهوة ، التي كانت مطحونة بالفعل ، على مدار الساعة أسرع من الفول. لذلك: لا تقم بتخزين القهوة المطحونة لأكثر من أسبوع.

اسبرسو الكمال

يعرف الخبير أوليفر غوتز بالضبط كيف يصنع الإسبريسو المثالي: "بالطبع ، يعد اختيار الماكينة أمرًا مهمًا. ولكن الأهم من ذلك هو النظافة في التحضير. يجب أن تحتوي الماكينة على درجة حرارة مخرج الماء مطابقة للقهوة والضغط الصحيح للغلاية والمضخة. عليك فقط أن تجربها ، كل آلة مختلفة. في الغالب يكون الاتصال بفلتر المياه مستحسن ، من أجل الحصول على حالة معدنية ثابتة للمياه. الماء الناعم جدا أو الصعب جدا يدمر كريما. على افتراض أنك اشتريت الآن حبوب البن التي تناسب ذوقك ، يجب عليك طحنها أولاً. أفضل قبل فترة وجيزة من القهوة. تكون درجة الطحن مثالية عندما تحتاج آلة portafilter بين 15 و 25 ثانية لملء كوب صغير من portafilter بتصفية إسبرسو إلى الثلثين تقريبًا ، القهوة لها كريمة لطيفة وطعم واضح ولا تتذوق مرارًا. من portafilter الكبير ، يجب تشغيل القهوة بين 20 و 40 ثانية. "

التجارة العادلة والعضوية

Bio تعني تربية بيولوجية للقهوة بدون مبيدات آفات كيميائية أو مبيدات أعشاب أو مبيدات حشرية. يجب أن تبقى القهوة العضوية منفصلة عن القهوة التقليدية أثناء النقل وكذلك التخزين ويجب معالجتها منفصلة تمامًا. يجب ألا تتلامس القهوة التقليدية مع القهوة العضوية أبدًا ، لذا يجب تنظيفها بعناية فائقة عند تحميص البنّين على نفس الجهاز.

من المهم لخبير القهوة أوليفر جوتز أن يتم تداول حبوبه بشكل عادل. وقد زار هو نفسه العديد من المناطق المتنامية المختلفة ، ويعرف الظروف المحلية وبالتالي فهو مقتنع: "إن التجارة النزيهة هي تخفيف فعال للفقر وتخلق عالماً تعيش فيه أسر أصحاب الحيازات الصغيرة والعاملون في المزارع في البلدان النامية حياة مستدامة وكريمة وتشكل مستقبلهم. في حين لا يمكن أن تكون أي شهادة دقيقة بنسبة 100 ، أعتقد أنه من المهم جدًا وضع الكثير من الطاقة في الجهود لتحقيق أهداف Bio و Fairtrade. "

الإعداد الصحيح

مع بعض القواعد الأساسية ، يمكن إعداد القهوة بسهولة في المنزل. استخدم القهوة الطازجة إن أمكن. نصيحة: القهوة الطازجة تأتي مباشرة من المحمصة أو من دروبشيب الإنترنت. تنظيف جميع الحاويات التي تتلامس مع القهوة: القهوة يترك الدهون والزيوت. تتفاعل هذه الرواسب مع الأكسجين وتصبح زائدة. ينتقل الطعم إلى قلة التنظيف في فنجان القهوة التالي. استخدم الماء المناسب: صلابة الماء تغير طعم القهوة. يعمل مرشح الماء المناسب على تقليل صلابة الكربونات (الجير) لماء الصنبور ويحمي آلة القهوة من الترسبات العنيدة. مثالية لصنع القهوة هي المياه ذات الرقم الهيدروجيني لـ 7,0 وصلابة إجمالية تبلغ حوالي 8 ° d.

بديل القهوة

يتم استخدام الترمس ، جذر الهندباء ، وكذلك الحبوب المختلفة مثل الشعير والشعير أو التهجئة كبديل للبن. لكن القهوة الحقيقية لا يمكن أن تحل محل ذلك حقًا ، فالباريستا يتفقون عالميًا.

صور / فيديو: محمصة Alt Wien, تحميص البن البديل فيينا, دائرة القهوة.