Урсула Вастл
Чашка кави як частина ранкового обряду - за даними опитувань - для добре 60 відсотка населення на початку нового дня. Будь то фільтрова кава або еспресо для багатьох питань віри. Проте мало хто знає, що, крім виду підготовки, це залежить від врожаю, смаження і правильної води, але, насамперед, різноманітності та якості бобів. Варіант робить вас бариста, справжнього кавового експерта.
З ботанічної точки зору кавовий кущ належить до сімейства Rubiaceae, роду Coffea, і включає 124 різні види. Однак Арабіка та Робуста зарекомендували себе як найважливіші сорти кави. Арабіка, як правило, вважається найвищою якістю сорту кави. Для порівняння, ваші боби мають менший вміст кофеїну та хлорогенової кислоти, а тому м’якші на смак. Хоча його часто називають високогірною квасолею, є також країни, де її можна зустріти на нижчих висотах. Натомість сорт Робуста росте в нижчих, жарких місцях і захищається від більш поширених хижаків, виробляючи більше кофеїну. На додаток до вищезазначеного, існує ряд інших сортів, які вирощуються для комерційного використання та мають значення для місцевих потреб або нішевих продуктів для любителів кави, але вони відіграють субординатну роль на світовому ринку.
"Це зiта сатани настільки смачно, було б ганьби залишити це невіруючим".
Папа Климент VII
Традиційно говорять про суміш кави з порцією Робуста (південної) італійської суміші. У Італії, особливо на півдні, дешеві, часто зловмислі боби Робута додавалися до чистих сумішей Арабіки, щоб округлити їх ароматизатори та створювати ідеальні креми. Квасоля Робуста є менш міцною, міцнішою за смаком і забезпечує більш міцну крему.
Фактори, такі як температура, кількість опадів, інтенсивність сонячного світла та якість грунту в рік врожаю впливають на смак. Тому врожаї різних років з одного регіону можуть відрізнятися ароматично.
Інші сорти кави
• Liberica - природний ареал виду знаходиться в низинах Західної Африки, але також вирощується в Південно-Східній Азії. Дуже стійкий рослина з високим вмістом кофеїну.
• Stenophylla - росте на узбережжі Кот-д'Івуара, але зараз також культивується в Гані та Нігерії. Потребує маленької води і навряд чи імпортується до Європи.
• Excelsa - насправді варіант ліберійського боба. Добре росте на сухому грунті. В основному вирощувався в Чаді і становив близько одного відсотка світового виробництва кави.
• Марагогип - якщо ви перетинаєте квасолі рослини Арабіки з кава-ліберіки, ви отримуєте різновид марадогип. Для цього характерний м'який аромат і низький вміст кофеїну. Основними плодами вирощування є Нікарагуа та Мексика.
Єдине походження - сортна чистота
Англійський термін "Поодинокі походження" стосується походження кави. Щоб кава отримувала цю назву, всі кавові зерна повинні надходити з того ж регіону, і їх не можна змішувати з іншими видами кави. Кава походить з місця, ферми. Коли сортовий кави, так що це схоже на вино: смакові характеристики набагато більш вираженим і точно відповідати один сорт, в той час як «суміш» - була «доукомплектувати» - у вигляді суміші.
Багато різноманітних ароматів досягається змішуванням. В залежності від співвідношення різноманітності та змішування завжди виникають нові аромати. З точки зору смаку, спектр варіюється від темного шоколаду на смаженому арахісі до фруктових лісових ягід.
Дуже дорого, як правило, продають ті боби, у створенні яких у тварини була рука в грі. Отже, існує штам, який перетравлюється і виділяється курячими птахами (Jacu). Щось подібне стосовно Koopi Luwak, яке можна зустріти в екскрементах виду кісток стебла.
"Для мене це найприємніше в кав'ярні. Ви не вдома і поки не на свіжому повітрі ".
Викладач Пітер Альтенберг
Кава для всіх!
Ще посередині 19. У 19 столітті кава вважалася розкішшю, яку могли собі дозволити лише аристократія і верхня буржуазія. Сьогодні цей універсальний боб є добрим для всіх. Між 7,5 та 8 мільйони тонн смаженої кави споживаються в усьому світі в рік. Австрія займає друге місце серед Фінляндії та Норвегії в розрахунку на споживання на душу населення. Для задоволення цього величезного попиту обробка та обробка в даний час значною мірою індустріалізовані.
Обсмажування це робить
Більшість кавових виробів великих брендів піддаються шоколаду під час гарячого повітря протягом двох-п'яти хвилин при 600 до 800 ° C. До половини тони кави можна обробляти в величезних системах одночасно. Гарячу каву потім охолоджують водою. Бен поглинає деяку вологість знову, щоб проникнення, тобто втрата ваги зеленої кави під час обсмажування, була протидіяна. Для засновників інтернет-кафе "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) такий процес не вирішує питання: "Менша втрата ваги означає менше кавових зерен на фунт кави, що призводить до менших витрат з меншим смаком. Процес випалювання гарячого повітря є загалом процесом, керованим економічними інтересами. Хоча більшість кофейних супермаркетів можуть бути продані дешевше наприкінці дня, вони смакують гіркий і відносно неприємно ". Олівер Гьотц та Крістіан Шредл, засновники кавового заводу" Alt Wien "(www.altwien.at), смажать кавові зерна іншим, набагато щаднішим способом: «У нас температура в зеніті барабана становить від 200 до 220 градусів. Процес запікання займає від 15 до 25 хвилин, залежно від типу кави. Потім готову каву необхідно охолоджувати в охолоджувальному ситі протягом десяти-15 хвилин постійним рухом, перш ніж вона звільниться від каменів та інших домішок в механічному каміннику ".
Таким чином, смаження є останнім важливим кроком у переробці кавових зерен з дуже складними хімічними реакціями. Зберігаються цукри і амінокислоти, і формуються смакові аромати 1000. Катрін Енгель з кавового кола знає: "Навіть сумісність кави залежить від типу та тривалості смаження. Агресивні фруктові кислоти, що містяться в каві, поступово зменшуються під час обгортання. У випадку дуже короткого та гарячого індустріального випалювання ці, як і раніше, значною мірою залишаються в кавових зернах і можуть спричинити подразнення слизових оболонок шлунка ".
Світлий чи темний?
Правильне смаження має вирішальне значення для кінцевого продукту в чашці. Олівер Гетц: "Занадто яскраво, а кава перекисне. Занадто темний, і він стає гірким, тому що всі тендітні смакові нюанси спалюються. Наш спосіб обсмажування знаходиться між двома крайнощами: Намагається золота середина, щоб знайти між більш світлим кольором Röstart, головним чином, в Північній Європі, Німеччині та Сполучені Штати наноситься, виробляючи дуже яскравий, кислотно-важкий кави, а південний італійський, дуже темний Röstart що спричиняє гіркі, спалені кінцеві продукти. Ми віримо, що наша кава може розвиватися настільки оптимально. Важко поставити його в ящики, але, швидше за все, це так зване "Повне міське смаження". Таким чином, ми можемо уникнути тривожності кислотності в каві і все-таки не руйнувати смакові нюанси ".
Грунтова кава швидко втрачає аромат. Тут, ймовірно, відмінність, тому що, як для фільтра кавомашини землі менш помітно втрачає свою свіжість в якості підстави для Siebträgerzubereitung, все ще цокає над кави, яка була відшліфована, годинник швидше, ніж боби. Отже: не зберігайте молочну каву протягом більше тижня.
Прекрасний еспресо
Експерт Олівер Гетц точно знає, як зробити ідеальне еспресо: "Звичайно, вибір машини важливий. Але ще важливіше чистота в процесі підготовки. Машина повинна мати температуру розетки води, відповідну до кави, а також правильний котёл і тиск насоса. Ви просто повинні спробувати це, кожна машина відрізняється. Найчастіше підключення водяного фільтра доцільно, щоб мати постійний мінеральний стан води. Вода, яка занадто м'яка або дуже сильно руйнує крему. Якщо припустити, що тепер ви придбали кавові боби, які найкращим чином відповідають вашим смакам, вам спочатку потрібно їх подрібнити. Краще незадовго до кави. Помел ідеально підходить, коли Siebträgermaschine між 15 і 25 секунд, необхідних для заповнення невеликої тримач фільтра чашка еспрессо приблизно дві третини, кава має приємний пінку і чистий смак свого власного і не дуже кислий або смак занадто гірким. З великого портафільтра кава повинна проходити між 20 і 40 секундами ".
Чесна торгівля та органічні продукти
Біо означає біологічне вирощування кави без хімічних пестицидів, гербіцидів або інсектицидів. Органічні кави слід зберігати окремо від звичайної кави під час перевезення та зберігання, а також обробляти їх суворо відокремленими. Звичайна кава не повинна ніколи стикатися з органічною кавою, щоб при обсмаженні кави на одній і тій же машині її треба чистити дуже точно.
Важливо експерту з кави Оліверу Гетцу, що його боби обмінюються справедливо. Він відвідав багато різних районів, ситуація на землі точно знає, і тому переконана: «Fair Trade є ефективним скороченням бідності і створює світ, в якому дрібні фермери та працівники плантацій в країнах, що розвиваються стійкі жити безпечну і гідне життя і сформувати своє власне майбутнє. Незважаючи на те, що сертифікація може бути точною в 100-відсотках, я вважаю, що дуже важливо докладати багато зусиль для досягнення цілей Bio і Fairtrade ».
Правильна підготовка
З деякими основними правилами, приготування кави можна легко оптимізувати вдома. Якщо можливо, використовуйте свіжу каву. Порада. Свіжа кава потрапляє прямо з кухонної печі або з Інтернету. Очищення всіх контейнерів, які контактують з кавою: кава листять жири та масла. Ці відклади реагують із киснем і стають гарячими. Смак переноситься на відсутність прибирання на черговій чашці кави. Використовуйте правильну воду: жорсткість води змінює смак кави. Відповідний водяний фільтр знижує твердість карбонату (вапно) водопровідної води та захищає кавоварку від упертої вапна. Ідеально підходить для приготування кави - вода з рН 7,0 і загальна твердість приблизно 8 ° d.
кавозамінники
Любіни, корінь цикорію, а також різноманітні крупи, такі як солод, ячмінь або spelled, використовуються як замінники кави. Але справжня кава не може реально замінити це, баристами погоджуються по всьому світу.
Фото / відео: Ростерій Alt Відень, Обгортка кави Alt Відень, Кавовий Круг.
