Ursula Wastl
Koob qaxwo ah oo qayb ka ah subaxa hore ee subaxnimadu waa - marka loo eego sahamada - boqolkiiba boqol 60 dadweynaha tirada bilowga maalin cusub. Hafeefee shaaha ama espresso su'aalo badan ayey iimaanka ka qabaan. Si kastaba ha noqotee, dad yar ayaa ogaanaya in marka lagu daro nooca diyaarinta, goosashada, dubitaanka iyo biyaha saxda ah ay muhiim yihiin, laakiin marka ugu horreysa uguna muhiimsan noocyada iyo tayada digirta. Xulashada ayaa kaa dhigaysa Barista, khabiir qaxwo run ah.
Marka laga fiiriyo cilmiga dhirta, baadiyaha kafeega waxaa iska leh qoyska Rubiaceae, genus Coffea, waxaana ku jira 124 nooc oo kala duwan. Si kastaba ha noqotee, Arabica iyo Robusta waxay isu aasaaseen inay yihiin noocyada ugu muhiimsan ee kafeega. Arabica guud ahaan waxaa loo tixgeliyaa inay tahay nooc kafeega ugu tayada sareeya. Marka la barbardhigo, digirtaadu waxay ka kooban tahay maadada kafeinka iyo chlorogenic acid sidaas darteedna waxay u dhadhamaysaa si fudud. In kasta oo badanaa loo yaqaan bean-buuraleyda, haddana waxaa jira dalal laga heli karo meelaha hoose. Noocyada 'Robusta', dhinaca kale, waxay ku koraan meelaha hoose, ee kulul waxayna iska difaacaan kuwa ugaarsadayaasha badan ee caadiga ah iyagoo soo saara kafeyn badan. Marka lagu daro tan kor ku xusan, waxaa jira dhowr nooc oo kale oo loo koray si ganacsi loo isticmaalo waxayna ku habboon yihiin baahiyaha maxalliga ah ama wax soo saarka u gaarka ah dadka kafeega jecel, laakiin kuwani waxay ka ciyaaraan kaalin hoose suuqa adduunka.
"Shaydaankan shaydaanku waa mid aad u fiican waxay ceeb ku tahay in looga tago gaalada."
Pope Clement VII
Dhaqan ahaan qofku wuxuu ka hadlayaa qaxwada isku dhafan ee leh Robusta saamiga ah (koonfurta) isku darista Talyaani. Dalka Talyaniga, gaar ahaan koonfurta, jaban, inta badan ereyga Robusta digirta ah waxaa lagu daraa isku darka Arabica saafiga ah si ay u daboosho dhadhankooda oo ay u abuuraan kareemo kaamil ah. Robusta Bean waa dhoobo, ka xoog badan dhadhanka waxayna soo saartaa kareemka firfircoon.
Waxyaabaha ay ka midka yihiin heerkulka, roobka, xooga qoraxda iyo tayada ciidda inta lagu gudajiro sanadka goosashada ayaa saameeya dhadhanka. Sidaa daraadeed, goosashada sanadaha kala duwan ee ka soo jeeda isla gobolka ayaa u kala duwanaan kara si isku mid ah.
Noocyo badan oo kafee ah
• Liberica - Noocyada dabiiciga ah ee noocyadu waxay ku yaalliin dhulka hoose ee Galbeedka Afrika, laakiin sidoo kale waxay ku kortay Koonfur Bari Aasiya. Warshad aad u adkaysi u leh maadada kafeynkeedu sarreeyo.
• Stenophylla - Wuxuu ku fidaa Ivory Coast, laakiin hadda sidoo kale waxaa lagu beeraa Ghana iyo Nigeria. Wuxuu ubaahanyahay biyo yar si dhib yarna waa loo galiyaa Yurub.
• Excelsa - Dhab ahaantii waa noocyo badan oo digaag Liberica ah. Wuxuu si wanaagsan ugu baxaa ciidda qallalan. Ugu badnaan wuxuu ku koray dalka Chad oo wuxuu xisaabiyaa qiyaastii boqolkiiba hal wax soo saarka kafee adduunka.
• Maragogype - Haddii aad ka gudubto digirta dhirta Arabica oo ay ku taal kuwa loo yaqaan 'coffea liberica', waxaad heli doontaa Maragogype kala duwan. Tan waxaa lagu gartaa caraf udgoon iyo maadada kafeeyn yar. Meelaha ugu weyn ee wax soo saaristu waa Nicaragua iyo Mexico.
Hal asal ah - daahirinta noocyo badan
Ereyga Ingiriisiga "Single Origin" waxaa loola jeedaa asalka qaxwada. Si kafee loo siiyo cinwaankan, dhammaan digirta qaxwada waa inay ka timaadaa isla gobolka oo aan lagu darin noocyada kale ee kafee ah. Qaxwaha wuxuu ka yimaadaa goob, beero. Waxay la mid tahay khamri leh kafee kafee: dabeecadaha dhadhanka ayaa si aad ah loogu dhawaaqayaa waxayna u dhigmaan si sax ah hal nooc, halka "isku dar ah" - sida cuvée - loo "miiqday".
Dhadhamada badan ee kaladuwan ayaa lagu gaadhaa isku-darka. Waxay kuxirantahay iskudhafyada kaladuwan iyo isugeynta, dhadhanka cusub ayaa soo baxa waqti iyo mar kale. Caradu waxay u dhexaysaa shukulaato mugdi ah oo ah lawska la dubay ilaa berry kaymaha.
Qaali aad u qaali ah ayaa sida caadiga ah digirtaas la iibiyaa, kuwaas oo abuurkiisa xayawaan gacantiisa ku jiray ciyaarta. Markaa waxa jira nooc culays ka dillaacay oo ay ka hareen shimbiraha digaagga u eg (Jacu). Wax la mid ah ayaa ah kiiska "Kopi Luwak", kaas oo laga heli karo bannaanka xayawaanka bisadda ee dabacsan.
Aniga ahaan waxa ugu qurxan guriga kafeega. Guriga kuma joogtid welina ku jirn hawo nadiif ah.
Lecturer Peter Altenberg
Qaxwaha qofkasta!
Weli dhexe ee 19. Qarnigii 19aad, kafee wuxuu ahaa raaxo ay aristocracy kaliya iyo bourgeoisie sare ay awoodi karaan. Maanta, digirta isku midka ah ayaa daaweynaysa qof walba. Inta u dhaxaysa 7,5 iyo 8 milyan oo tan oo kafee qaxwaha ah ayaa lagu cunaa adduunka oo dhan sanadkii .. Austria waxay kaalinta labaad kaga jirtaa Finland iyo Norway marka loo eego isticmaalka qofkiiba. Si loo buuxiyo baahiyahaan weyn, beerista iyo ka baaraandeggu hadda waa warshadeyn ballaaran.
Duufaanta ayaa sameeya
Inta badan koofiyadaha waaweyn ee magacyada waa-naxsan-yihiin ee kuleylka hawada kulul laba illaa shan daqiiqo 600 illaa 800 ° C. Illaa nus tan oo kafee ah waxaa lagu kashaqayn karaa nidaamyo waaween hal mar. Kafeega kulul ayaa kadib lagu qaboojiyaa biyo. Digirtu waxay soo nuugtaa xoogaa qoyaan ah mar kale, sidaa darteed marinka, ie miisaanka luminta qaxwaha cagaaran ee la dubay, ayaa laga hortagaa. Aasaasayaasha dukaanka qaxwaha tooska ah ee 'Kafeega wareega' (www.coffeecircle.com) howsha noocan oo kale ah ayaa ka baxsan su'aasha: "Miisaanka oo yaraada waxaa loola jeedaa digirta kafeega yar halkii rodol oo kafeega ah oo ka dhalata kharash yar oo dhadhan yar. Geedi socodka kuleylka hawada kulul guud ahaan waa geedi socod ay wadaan danaha dhaqaale. In kasta oo inta badan suuqyada waawayn lagu iibin karo qiimo jaban maalinta ugu dambeysa, waxay dhadhamiyaan qadhaadh oo waa wax aan la aqbali karin. ”Oliver Götz iyo Christian Schrödl, aasaasayaashii warshad kafee-kafeega" Alt Wien "(www.altwien.at), dubo digirta qaxwaha iyagoo adeegsanaya qaab ka duwan, oo aad u jilicsan: “Anaga, heerkulka zenith-ka durbaanku wuxuu u dhexeeyaa 200 ilaa 220 digrii. Nidaamka dubitaanka wuxuu qaadanayaa 15 illaa 25 daqiiqadood, iyadoo kuxiran nooca kafeega. Markaa kafeega dhammeeyay waa inuu ku qaboojiyaa shaandhada qaboojiyaha toban ilaa 15 daqiiqo oo dhaqdhaqaaq joogto ah leh ka hor intaan laga xoreynin dhagaxaanta iyo nijaasta kale ee dhagxaanta farsamada leh. "
Roasting waa sidaa tillaabada ugu dambeysa ee muhiimka ah ee nadiifinta digirta kafeega, iyadoo falcelis kiimikaad oo aad u adag ay ka dhacayaan. Sugars iyo amino acids waa la isu ururinayaa oo dhadhanka 1000 qiimaha leh ayaa sameysmaya. Katrin Engel oo ka tirsan Goobaha Qaxwaha ayaa og: "Xitaa waafaqsanaanta qaxwaha waxay kuxirantahay nooca iyo muddada dubitaanka. Asiidhada miraha dagaalka leh ee kujira kafee ayaa si tartiib tartiib ah loo yareeyaa inta lagu gudajiro xilliga lagu jiro. Arinta laxiriirta iyo warshadaha kulul ee warshadaha, kuwan wali waxay kusii nagaadaan digirta qaxwaha waxayna u horseedi karaan xanaaq xuubka xuubka.
Iftiimin ama mugdi?
Hilibka saxda ah wuxuu muhiim u yahay wax soo saarka ugu dambeeya ee koobka. Oliver Götz: "Si aad u dhalaalaya oo qaxwaha ayaa u roonaaday. Aad ayuu u madoobaaday, oo wuu u qadhaadhaa, maxaa yeelay dhammaan waxyaalaha dhadhanka liidata waa kuwa gubtay. Qaabka aannu u dubno wuxuu u dhexeeyaa labada xagjirka: Waxaan isku dayeynaa inaan helno macno dahabi ah oo udhexeeya nooca hillaac yar ee fudud, kaas oo badanaa lagu isticmaalo Waqooyiga Yurub, Jarmalka iyo Mareykanka oo soosaara dhuxul aad u fudud, aashitooyin qafis ah, iyo koonfurta Talyaani, oo ah nooc aad u mugdi madow taasi waxay u horseedaa inay keento waxyaabaha qadhaadhka ah, oo gubashada leh. Waxaan aaminsanahay in kaabayaashayadu ay horumar fiican u kori karaan. Way adag tahay in lagu dhigo khaanadaha, laakiin waxaan u badan nahay inaan jecel nahay Full City Roast. Marka waxaan ka fogaan karnaa aashitada khalkhal ku jirta kafeega walina ma burburin karno dhadhanka dhadhanka. "
Qaxwaha dhulka si dhakhso leh luminta caraf udgoon. Halkan waxaa laga yaabaa inay jiraan kala duwanaansho, maadaama qaxwaha dhulka si muuqata u yar yahay u luminayo dhalaalkooda marka loo eego dhulkii Siebträgerzubereitung, oo weli kafee, kafee, kaasoo horeyba dhulka ugu jiray, saacaduna ka dhakhso badan digirta. Marka: ha keydin kafee dhulka ka badan toddobaad.
Espresso kaamil ah
Khabiirka Oliver Götz wuxuu ogyahay sida saxda ah ee loo sameeyo espresso kaamil ah: “Dabcan, doorashada mashiinka waa muhiim. Laakiin xitaa ka sii muhiimsan waa nadiifinta diyaarinta. Mashiinka waa inuu lahaadaa heer kulka biyaha oo la mid ah qaxwada iyo kuleylka saxda ah iyo cadaadiska bamka. Kaliya waa inaad tijaabisaa, mashiin walba waa ka duwan yahay. Badanaa isku xirka miiraha biyaha ayaa lagu talinayaa, si loo helo xaalad macdan biyo joogto ah leh. Biyaha aad u jilicsan ama aad u adag ayaa baabi'iya kareemada. Adoo u malaynaya inaad hadda iibsatay digirta kafeega ee ku habboon dhadhankaaga, waa inaad marka hore ku shiido. Ugufiican waxyar kafeega ka hor. Heerka shiididdu waa hagaagsan tahay markii mashiinka portafilter uu ubaahan yahay inta udhaxeysa 15 iyo 25 ilbiriqsi si loo buuxiyo koobabka yar yar ee loo yaqaan 'espresso koob' ilaa saddex-meelood laba, kafee wuxuu leeyahay kareemo fiican iyo dhadhan cad iyo dhadhan aan macaanayn ama xanaaq badan. Laga soo bilaabo portafilter-ka qaxwaha waa inuu socodsiiyaa inta udhaxeysa 20 iyo 40 ilbiriqsi. "
Ganacsi cadaalad ah & dabiici ah
Biyoolaji ahaan waxay u taagan tahay barashada cilmiga bayoolojiga ah ee qaxwada iyada oo aan lagu haynin sunta cayayaanka lagu buufiyo, doogga ama sunta cayayaanka. Qashin-qubka dabiiciga ah waa in laga ilaaliyaa kafeerooyinka caadiga ah inta lagu jiro safarka sidoo kale kaydinta waana in sidoo kale si adag looga baaraandegaa. Qaxwaha caadiga ahi waa inuusan waligiis la xidhiidhin kafee dabiici ah, sidaa darteed markii la karinayo labada kafee ee isla mashiinka ah waa in si taxaddar leh loo nadiifiyaa.
Waxaa muhiim u ah khabiirka qaxwada Oliver Götz in digirta si cadaalad ah loogu ganacsado. Isaga laftiisu wuxuu booqday meelo badan oo kala duwan oo koraya, wuu garanayaa xaaladaha maxalliga ah sidaa darteedna wuxuu ku qanacsan yahay: “Fairtrade waa yaraynta faqiirnimada waxayna abuurtaa adduun ay qoysaska yar-yar iyo kuwa ka shaqeeya dhir ka samaynta wadamada soo koraya ay ku noolaadaan nolol aamin ah oo hufan oo qaabeeysa mustaqbalkooda. In kasta oo shahaado la bixin karin aysan noqon karin '100-boqolkiiba sax,' Waxaan u maleynayaa inay aad u muhiim tahay in tamar badan la geliyo dadaalka lagu gaarayo yoolalka Bio iyo Fairtrade. "
Diyaarinta saxda ah
Iyadoo la raacayo qawaaniin aasaasi ah, diyaarinta qaxwada ayaa si sahal ah loogu wanaajin karaa guriga. Adeegso kafee cusub haddii ay suurtagal tahay. Talo: Kafeega cusub waxay toos uga timaadaa roaster-ka ama ka soo dhaca internetka. Nadiifinta dhammaan weelasha ku dhaca qaxwada: Qaxwaha wuxuu ka tagaa dufan iyo saliid. Kaydadani waxay la falgalayaan oksijiin waxayna noqdaan kuwa kaayaraan. Dhadhanka waxaa loo wareejiyaa nadiifin la’aanta koobka qaxwada xiga. Adeegso biyaha saxda ah: adkaanta biyuhu waxay bedeshaa dhadhanka qaxwada. Miiraha biyaha ee habboon ayaa ka yareeya karboonka kaarboon (lime) ee biyaha qasabadda wuxuuna ka ilaaliyaa mashiinka qaxwaha inuu ka adkaado limescale. Ku habboon in la sameeyo kafee waa biyo leh pH ah oo ah 7,0 iyo isugeyn adag oo qiyaastii ah 8 ° d.
bedel kafeega
Lupines, xidid chicory, iyo sidoo kale dalagyo kala duwan sida malt, shaciir ama shahwad ayaa loo isticmaalaa ku beddelashada kafee. Laakiin kafee dhabta ah runtii ma beddeli karo taas, baristas waxay ku raacsan tahay adduunka oo dhan.
Photo / Video: Kastamka Alt Wien, Kafeega kafeega Alt Vienna, Goobaha Qaxwaha.
