Ursula Wastl
Чашка кофе как часть утреннего ритуала - по данным опросов - для хорошего 60 процента населения в начале нового дня. Будь то фильтр кофе или эспрессо, это вопрос веры для многих. Однако мало кто знает, что в дополнение к типу подготовки это зависит от урожая, жарки и правильной воды, но в первую очередь от разнообразия и качества фасоли. Вариант делает вас баристом, настоящим экспертом по кофе.
С ботанической точки зрения кофейный куст принадлежит к семейству Rubiaceae, роду Coffea, и насчитывает 124 различных вида. Тем не менее, арабика и робуста зарекомендовали себя как наиболее важные сорта кофе. Арабика обычно считается сортом кофе высочайшего качества. Для сравнения, в ваших бобах меньше кофеина и хлорогеновой кислоты, и поэтому они имеют более мягкий вкус. Хотя его часто называют горным бобом, есть страны, где его можно найти на более низких высотах. С другой стороны, сорт Робуста растет в более низких и жарких местах и защищает себя от более обычных хищников, производя больше кофеина. В дополнение к вышесказанному, существует ряд других разновидностей, которые выращиваются для коммерческого использования и имеют отношение к местным потребностям или нишевым продуктам для любителей кофе, но на мировом рынке они играют второстепенную роль.
«Это зелье сатаны настолько вкусное, что было бы обидно оставить его неверующим».
Папа Климент VII
Традиционно говорят о смеси кофе с частью Робусты (южной) итальянской смеси. В Италии, особенно на юге, более дешевые, часто злобные бобы Робусты были добавлены к чистым арабикам, чтобы округлить их ароматы и создать идеальную крему. Боб Робуста является более земным, более сильным по вкусу и дает более прочную крему.
Факторы, такие как температура, количество осадков, интенсивность солнечного света и качество почвы во время урожая, влияют на вкус. Поэтому урожаи разных лет из того же региона могут отличаться ароматически.
Другие сорта кофе
• Либерика - естественный ареал вида находится в низменностях Западной Африки, но он также выращивается в Юго-Восточной Азии. Очень устойчивое растение с высоким содержанием кофеина.
• Стенофилла - Растет в Кот-д'Ивуаре, но в настоящее время также культивируется в Гане и Нигерии. Не нуждается в воде и вряд ли импортируется в Европу.
• Excelsa - на самом деле вариант бобов Liberica. Хорошо растет на сухой почве. В основном выращивается в Чаде и составляет около одного процента мирового производства кофе.
• Maragogype - Если вы скрещиваете бобы растения арабика с таковыми из coffea liberica, вы получаете сорт Maragogype. Это характеризуется мягким ароматом и низким содержанием кофеина. Основными районами выращивания являются Никарагуа и Мексика.
Single Origin - сортовая чистота
Английский термин «Single Origin» относится к происхождению кофе. Для кофе, которому будет присуждено это название, все кофейные зерна должны поступать из того же региона и не должны смешиваться с другими типами кофе. Кофе прибывает из места, фермы. Это похоже на вино с сортовым кофе: характеристики вкуса гораздо более выражены и соответствуют точно одному типу, а «смесь» - как кюве - была «прижата».
Смешивание осуществляется разными способами. В зависимости от сочетания сортов и соотношения смешивания всегда появляются новые вкусовые добавки. С точки зрения вкуса, спектр варьируется от темного шоколада по жареным арахисам до фруктовых лесных ягод.
Очень дорогие, обычно эти бобы продаются, в создании которых у животного была рука в игре. Таким образом, есть штамм, который был переварен и из организма куриными птицами (Jacu). Что-то подобное имеет место с Копи Луваком, который можно найти в экскрементах вида конопли.
«Для меня это самое приятное в кофейне. Тебя нет дома, но не на свежем воздухе.
Лектор Питер Альтенберг
Кофе для всех!
Еще в середине 19. В XIX веке кофе считался роскошью, которую могли себе позволить только аристократия и высшая буржуазия. Сегодня этот универсальный боб является удовольствием для всех. Между 7,5 и 8 миллионы тонн жареного кофе потребляются во всем мире в год. Австрия занимает второе место среди Финляндии и Норвегии с точки зрения потребления на душу населения. Чтобы удовлетворить этот огромный спрос, совершенствование и переработка в настоящее время в значительной степени промышленно развиты.
Обжарка делает это
Большинство кофе крупных марок подвергаются шоковой обработке в процессе горячего воздуха в течение двух-пяти минут при 600 до 800 ° C. До половины тонны кофе можно обрабатывать сразу в огромных системах. Горячий кофе затем охлаждают водой. Боб снова поглощает некоторую влагу, так что противодействие, т.е. потеря веса зеленого кофе через обжиг, противодействует. Для основателей интернет-кафе «Coffee Circle» (www.coffeecircle.com) такой процесс не может быть и речи: «Меньшая потеря веса означает, что меньше кофейных зерен на фунт кофе приводит к меньшим затратам с меньшим ароматом. Процесс обжига горячим воздухом в целом - это процесс, обусловленный экономическими интересами. Хотя большинство кофе в супермаркетах можно продать дешевле в конце дня, они кажутся горькими и относительно неприятными ». Оливер Гётц и Кристиан Шредль, основатели завода по обжариванию кофе« Альт Вена »(www.altwien.at), обжаривают кофейные зерна другим, гораздо более щадящим способом: «У нас температура в зените барабана составляет от 200 до 220 градусов. Процесс обжарки занимает от 15 до 25 минут, в зависимости от сорта кофе. Затем готовый кофе должен остыть в охлаждающем сите в течение 15-XNUMX минут при постоянном движении, прежде чем он будет очищен от камней и других загрязнений механическим камнеотделителем ».
Таким образом, обжарка является последним важным шагом в очистке кофейных зерен с очень сложными химическими реакциями. Сахара и аминокислоты собираются и оцениваются вкусы 1000. Катрин Энгель из «Кружка кофе» знает: «Даже совместимость кофе зависит от типа и продолжительности обжарки. Агрессивные фруктовые кислоты, содержащиеся в кофе, постепенно снижаются во время жарки. В случае очень короткого и горячего промышленного обжаривания они все еще в значительной степени остаются в кофейных зернах и могут приводить к раздражению слизистых оболочек желудка ».
Светлый или темный?
Правильное обжаривание имеет решающее значение для конечного продукта в чашке. Оливер Гётц: «Слишком ярко, и кофе становится кислым. Слишком темный, и он становится горьким, потому что все хрупкие вкусовые нюансы сожжены. Наш способ обжаривания лежит между двумя крайностями: мы пытаемся найти золотую середину между слегка более легким жарким типом, который в основном используется в Северной Европе, Германии и США и производит очень легкий кислотный кофе, а также южно-итальянский, очень темный тип жаренья что имеет тенденцию вызывать горькие, сожженные конечные продукты. Мы считаем, что наш кофе может развиваться настолько оптимально. Трудно поместить его в ящики, но, скорее всего, это так называемый Full City Roast. Поэтому мы можем избежать нарушения кислотности в кофе и все еще не разрушать вкусовые оттенки ».
Молотый кофе быстро теряет аромат. Здесь, вероятно, есть различия, так как молотый кофе, например, менее заметно теряет свою свежесть, чем на земле Siebträgerzubereitung, но еще тикает в кофе, который уже был измельчен, часы быстрее, чем бобы. Итак: не храните молотый кофе дольше, чем неделю.
Идеальный эспрессо
Эксперт Оливер Гётц точно знает, как сделать идеальный эспрессо: «Конечно, выбор машины важен. Но еще важнее чистота в подготовке. У машины должна быть температура воды, соответствующая кофе, и правильное давление в котле и насосе. Вам просто нужно попробовать, каждая машина отличается. В основном соединение водяного фильтра целесообразно, чтобы иметь постоянное минеральное состояние воды. Вода, которая слишком мягкая или слишком жесткая, разрушает крему. Предполагая, что вы приобрели кофейные бобы, которые наилучшим образом соответствуют вашим вкусам, сначала вам нужно их измельчить. Лучше всего незадолго до кофе. Степень избиения идеальна, когда машине портафилтера требуется между 15 и 25 секундами, чтобы заполнить небольшую портификаторную чашку кофе эспрессо примерно до двух третей, кофе имеет хорошую крему и чистый вкус и не слишком кислый или слишком горький. Из большого портафилтера кофе должен проходить между 20 и 40 секундами ».
Справедливая торговля и органические
Био означает биологическое выращивание кофе без химических пестицидов, гербицидов или инсектицидов. Органический кофе должен храниться отдельно от обычного кофе во время транспортировки, а также хранения, а также должен быть строго отделен. Обычный кофе никогда не должен контактировать с органическим кофе таким образом, чтобы при обжаривании обоих кофе на одной машине его нужно было очищать очень точно.
Важно, чтобы эксперт кофе Оливер Гётц, что его бобы торгуются честно. Он сам посещал многие разные районы выращивания, знает местные условия и поэтому убежден: «Fairtrade - это эффективная борьба с нищетой и создает мир, в котором мелкие семьи и плантаторы в развивающихся странах устойчиво ведут безопасную и достойную жизнь и формируют свое собственное будущее. Хотя никакая сертификация не может быть точным на 100-процент, я думаю, что очень важно приложить много усилий для достижения целей Bio и Fairtrade ».
Правильная подготовка
С некоторыми основными правилами, приготовление кофе можно легко оптимизировать дома. Если возможно, используйте свежий кофе. Совет. Свежий кофе поступает непосредственно из ростера или из интернет-магазина. Очистка всех контейнеров, которые входят в контакт с кофе: Кофейные листья жиров и масел. Эти отложения реагируют с кислородом и становятся прогорклыми. Вкус передается из-за отсутствия очистки на следующей чашке кофе. Используйте правильную воду: жесткость воды изменяет вкус кофе. Соответствующий фильтр для воды уменьшает карбонатную жесткость (известь) водопроводной воды и защищает кофемашину от упрямых известковых отложений. Идеально подходит для приготовления кофе - это вода с pH 7,0 и общая твердость около 8 ° d.
кофезаменители
Люпины, корень цикория, а также различные злаки, такие как солод, ячмень или пишется, используются в качестве заменителей кофе. Но настоящий кофе действительно не может заменить это, баристы согласованы во всем мире.
Фото / видео: Руины Альт Вена, Обжарка кофе Альт Вена, Круг кофе.
