Ursula Wastl
Kā liecina aptaujas, kafijas tase no rīta rituāla ir labi 60 procenti iedzīvotāju jaunas dienas sākumā. Neatkarīgi no tā, vai filtrējat kafiju vai espresso, rodas daudz ticības jautājumu. Tomēr tikai daži cilvēki zina, ka papildus sagatavošanas veidam svarīga ir raža, grauzdēšana un pareizais ūdens, bet, pirmkārt, pupiņu dažādība un kvalitāte. Opcija padara jūs par Baristu, kas ir īsts kafijas eksperts.
No botāniskā viedokļa kafijas krūms pieder Rubiaceae dzimtai, Coffea ģintij, un tajā ietilpst 124 dažādas sugas. Tomēr Arabica un Robusta ir kļuvušas par nozīmīgākajām kafijas šķirnēm. Arabica parasti tiek uzskatīta par visaugstākās kvalitātes kafijas šķirni. Salīdzinājumam, jūsu pupiņām ir mazāks kofeīna un hlorogēnskābes saturs, tāpēc tās garša ir maigāka. Lai gan to bieži dēvē par augstienes pupiņu, ir arī valstis, kur to var atrast zemākos augstumos. Savukārt Robusta šķirne aug zemākās, karstākās vietās un aizsargājas pret biežāk sastopamajiem plēsējiem, ražojot vairāk kofeīna. Papildus iepriekšminētajam ir vairākas citas šķirnes, kuras tiek audzētas komerciālai lietošanai un ir nozīmīgas vietējām vajadzībām, vai nišas produkti kafijas cienītājiem, taču tām ir pakārtota loma pasaules tirgū.
"Šī sātana mikstūra ir tik garšīga, kauns būtu to atstāt neticīgajiem."
Pāvests Klements VII
Tradicionāli runā par kafijas maisījumu ar Robusta daļu no (dienvidu) itāļu maisījuma. Itālijā, īpaši dienvidos, lētākām, bieži malignētām Robusta pupiņām tika pievienoti tīri Arabica maisījumi, lai noapaļotu to garšu un izveidotu perfektu kremumu. Robusta pupiņa ir zemāka, spēcīgāka aromātā un iegūst stingrāku krēmu.
Garšu ietekmē tādi faktori kā temperatūra, nokrišņi, saules intensitāte un augsnes kvalitāte ražas gada laikā. Tāpēc dažādu gadu ražas no viena reģiona var aromātiski atšķirties.
Vairāk kafijas šķirņu
• Libērija - sugas dabiskais izplatības areāls ir Rietumāfrikas zemienē, bet to audzē arī Dienvidaustrumu Āzijā. Ļoti izturīgs augs ar augstu kofeīna saturu.
• Stenophylla - aug Kotdivuāras krastā, bet tagad to audzē arī Ganā un Nigērijā. Nepieciešams maz ūdens, un to diez vai ieved Eiropā.
• Excelsa - faktiski Liberikas pupiņu variants. Labi aug uz sausas augsnes. Galvenokārt audzē Čadā un veido aptuveni vienu procentu no pasaules kafijas ražošanas.
• Maragogype - šķērsojot Arabica auga pupiņas ar coffea liberica pupiņām, jūs iegūsit šķirni Maragogype. To raksturo viegls aromāts un zems kofeīna saturs. Galvenās audzēšanas teritorijas ir Nikaragva un Meksika.
Viena izcelsme - šķirnes tīrība
Angļu valodas terminu "vienota izcelsme" attiecas uz izcelsmi kafiju. Lai kafija iegūtu šo titulu, visām kafijas pupiņām jābūt no viena un tā paša reģiona un tās nedrīkst sajaukt ar citiem kafijas veidiem. Tādējādi attiecīgais kafija nāk no pozīcijas saimniecībā. Tas ir līdzīgs vīnam ar kafijas šķirni: garšas īpašības ir daudz izteiktākas un precīzi atbilst vienam veidam, savukārt “sajaukums” - tāpat kā cuvée - tika “uzpūsts”.
Daudzās dažādās garšas tiek iegūtas sajaukšanas laikā. Atkarībā no šķirņu kombinācijas un sajaukšanas pakāpes, atkal un atkal rodas jaunas garšas. Aukslējas svārstās no tumšās šokolādes virs grauzdētiem zemesriekstiem līdz augļu meža ogām.
Ļoti dārgas parasti ir tās pārdotās pupas, kuru radīšanā dzīvniekam bija sava spēle. Tātad ir celms, kuru sagremojuši un izdalījuši cāļiem līdzīgi putni (Jacu). Kaut kas līdzīgs ir Kopi Luwak gadījumā, kas atrodams kātiņu kaķu sugas ekskrementos.
"Man tas ir visskaistākais kafijas namā. Jūs neesat mājās un tomēr neesat svaigā gaisā. "
Lektors Pēteris Altenbergs
Kafija visiem!
Joprojām atrodas 19 vidū. 19. gadsimtā kafija bija greznība, ko varēja atļauties tikai aristokrātija un augšējā buržuāzija. Mūsdienās daudzpusīgā pupiņa ir kārums ikvienam. No 7,5 līdz 8 gadā tiek patērēti miljoni tonnu grauzdētas kafijas visā pasaulē. Austrija ir otrajā vietā starp Somiju un Norvēģiju pēc patēriņa uz vienu iedzīvotāju. Lai apmierinātu šo milzīgo pieprasījumu, audzēšana un pārstrāde tagad ir lielā mērā industrializēta.
Cepšana to dara
Lielākā daļa galveno zīmolu kafijas tiek grauzdētas ar karstu gaisu divas līdz piecas minūtes 600 līdz 800 ° C temperatūrā. Vienlaicīgi milzīgās sistēmās var pārstrādāt līdz pat pusi tonnas kafijas. Pēc tam karstu kafiju atdzesē ar ūdeni. Pupiņa atkal absorbē nedaudz mitruma, tāpēc tiek novērsta iesūkšanās, ti, zaļās kafijas svara zudums, grauzdējot. Tiešsaistes kafijas veikala "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) dibinātājiem šāds process nav aktuāls: "Mazāks svara zudums nozīmē mazāk kafijas pupiņu uz vienu kafijas mārciņu, jo mazākas izmaksas ir mazāk garšas. Apdedzināšanas process karstā gaisā kopumā ir process, kuru virza ekonomiskās intereses. Lai gan lielāko daļu lielveikalu kafijas dienas beigās var pārdot lētāk, tās garšo rūgtas un ir salīdzinoši negaršīgas. "Oliver Götz un Christian Schrödl, kafijas grauzdēšanas rūpnīcas" Alt Wien "dibinātāji (www.altwien.at), grauzdē kafijas pupiņas, izmantojot citu, daudz maigāku metodi: “Pie mums bungas zenītā temperatūra ir no 200 līdz 220 grādiem. Grauzdēšanas process ilgst no 15 līdz 25 minūtēm, atkarībā no kafijas veida. Tad gatavai kafijai desmit līdz 15 minūtes atdzesē dzesēšanas sietā ar pastāvīgu kustību, pirms akmeņi un citi piemaisījumi tiek noņemti mehāniskā stonerī.
Tāpēc grauzdēšana ir pēdējais svarīgais solis kafijas pupiņu uzlabošanā, jo notiek ļoti sarežģītas ķīmiskās reakcijas. Cukuri un aminoskābes tiek atkārtoti saliktas, un veidojas vērtīgas 1000 garšas. Katrīna Engel no Kafijas apļa zina: "Pat kafijas saderība ir atkarīga no grauzdēšanas veida un ilguma. Kafijas sastāvā esošās agresīvās augļskābes grauzdēšanas laikā pakāpeniski samazinās. Ļoti īsas un karstas rūpnieciskās grauzdēšanas gadījumā tās lielākoties paliek kafijas pupiņās un var izraisīt kuņģa gļotādu kairinājumu. "
Gaiši vai tumši?
Pareizais cepetis ir izšķirošs kausa galaproduktam. Olivers Götzs: "Pārāk gaišs, un kafija kļūst skāba. Pārāk tumšs, un viņš kļūst rūgts, jo visas trauslās garšas nianses tiek sadedzinātas. Mūsu grauzdēšanas veids atrodas starp divām galējībām: mēs cenšamies atrast zelta vidējo vērtību starp nedaudz vieglāku cepeša veidu, kuru galvenokārt izmanto Ziemeļeiropā, Vācijā un ASV un kas ražo ļoti vieglas, skābas kafijas, un Itālijas dienvidu daļas, ļoti tumšu cepeša veidu. kas mēdz izraisīt rūgtus, sadedzinātus gala produktus. Mēs ticam, ka mūsu kafijas var optimāli attīstīties. Ir grūti to ievietot atvilktnēs, taču mums, visticamāk, patīk Full City Roast. Tātad mēs varam izvairīties no skābes traucējumiem kafijā un joprojām neiznīcināt garšas nianses. "
Maltā kafija ātri zaudē garšu. Šeit, iespējams, pastāv atšķirības, jo maltā kafija mazāk pamanāmi zaudē svaigumu nekā Siebträgerzubereitung maltā kafija, tomēr ķeksējot kafiju, kas jau bija malta, pulksteni ātrāk nekā pupiņas. Tātad: Ground Kafijas veikals ne ilgāk kā nedēļu labākajā gadījumā.
Ideāls espresso
Eksperts Olivers Götzs precīzi zina, kā pagatavot perfektu espresso: "Protams, ka mašīnas izvēle ir svarīga. Bet vēl svarīgāka ir tīrība sagatavošanā. Mašīnai jābūt ūdens izplūdes temperatūrai, kas atbilst kafijai, un pareizam katla un sūkņa spiedienam. Jums tas vienkārši ir jāizmēģina, katra mašīna ir atšķirīga. Lai ūdens būtu nemainīgs minerāls, ieteicams galvenokārt pievienot ūdens filtru. Pārāk mīksts vai pārāk ciets ūdens iznīcina krēmu. Pieņemot, ka tagad esat iegādājies kafijas pupiņas, kas vislabāk atbilst jūsu gaumei, jums vispirms tās būs jāsamaļ. Vislabāk īsi pirms kafijas. Slīpēšanas pakāpe ir nevainojama, ja portafiltra mašīnai ir nepieciešams no 15 līdz 25 sekundēm, lai no mazā portafiltera piepildītu espresso tasi līdz apmēram divām trešdaļām, kafijai ir jauka krēma un skaidra garša, un tā garša nav pārāk skāba vai pārāk rūgta. Sākot ar lielo portafiltru, kafijai vajadzētu darboties no 20 līdz 40 sekundēm. "
Godīga tirdzniecība un bioloģiska
Bio nozīmē kafijas bioloģisko audzēšanu bez ķīmiskiem pesticīdiem, herbicīdiem vai insekticīdiem. Organiskās kafijas pārvadāšanas, kā arī uzglabāšanas laikā ir jāglabā atsevišķi no parastajām kafijām, un tās arī ir stingri jānodala. Parastā kafija nekad nedrīkst nonākt saskarē ar organisko kafiju, tāpēc, apcepot abas kafijas vienā un tajā pašā mašīnā, tā ir jānotīra ļoti uzmanīgi.
Kafijas ekspertam Oliveram Götzam ir svarīgi, lai viņa pupiņas tiktu tirgotas godīgi. Viņš pats apmeklēja daudzus dažādus audzēšanas apgabalus, zina vietējos apstākļus un tāpēc ir pārliecināts: "Fairtrade ir efektīva nabadzības mazināšana un rada pasauli, kurā sīksaimniecību ģimenes un plantāciju strādnieki jaunattīstības valstīs ilgtspējīgi dzīvo drošu un pienācīgu dzīvi un veido savu nākotni. Lai arī neviena sertifikācija nevar būt precīza 100 procentos, es domāju, ka ir ļoti svarīgi ieguldīt daudz enerģijas centienos sasniegt Bio un Fairtrade mērķus. "
Pareiza sagatavošanās
Ievērojot dažus pamatnoteikumus, kafijas pagatavošanu var viegli optimizēt mājās. Ja iespējams, izmantojiet svaigu kafiju. Padoms: svaiga kafija tiek piegādāta tieši no grauzdētāja vai interneta piliena. Visu tvertņu tīrīšana, kas nonāk saskarē ar kafiju: Kafija atstāj taukus un eļļas. Šīs nogulsnes reaģē ar skābekli un kļūst sasmakušas. Garša tiek pārnesta uz nākamās kafijas tases tīrīšanas trūkumu. Izmantojiet pareizo ūdeni: ūdens cietība maina kafijas garšu. Piemērots ūdens filtrs samazina krāna ūdens karbonātu cietību (kaļķi) un aizsargā kafijas automātu no spītīgas kaļķainas krāsas. Ideāls kafijas pagatavošanai ir ūdens ar pH 7,0 un kopējo cietību aptuveni 8 ° d.
kafijas aizstājējs
Kā kafijas aizstājēji tiek izmantotas lupīnas, cigoriņu sakne, kā arī dažādas labības, piemēram, iesals, mieži vai speltas. Bet īsta kafija to patiesi nevar aizstāt, baristi piekrīt visā pasaulē.
Foto / video: Ceptuve Alt Wien, Kafijas grauzdēšana Alt Vienna, Kafijas aplis.
