ყავა: უბრალოდ, მეტი სიამოვნება

ყავის ფინჯანი, როგორც დილის რიტუალის ნაწილია, გამოკითხვის თანახმად, მოსახლეობის 60 პროცენტი ახალი დღის დასაწყისშია. მიიღებს თუ არა ფილტრაციის ყავა ან ესპრესო, უამრავ კითხვას იღებს რწმენისთვის. თუმცა, ცოტამ თუ იცის, რომ მომზადების ტიპის გარდა, მნიშვნელოვანია მოსავალი, გამოწვება და სწორი წყალი, მაგრამ პირველ რიგში, ლობიოს მრავალფეროვნება და ხარისხი. ვარიანტი ხდის თქვენ Barista, ნამდვილი ყავის ექსპერტი.

ბოტანიკური თვალსაზრისით, ყავის ბუჩქი მიეკუთვნება Rubiaceae ოჯახს, გვარს Coffea და მოიცავს 124 სხვადასხვა სახეობას. ამასთან, არაბიკამ და რობუსტამ დაამკვიდრეს, როგორც ყავის ყველაზე მნიშვნელოვანი ჯიშები. არაბიკა ზოგადად ითვლება უმაღლესი ხარისხის ყავის ჯიშად. შედარებისთვის, თქვენს მარცვლებს აქვთ კოფეინის და ქლოროგენური მჟავის ნაკლები შემცველობა და, შესაბამისად, უფრო მსუბუქი გემო აქვთ. მიუხედავად იმისა, რომ მას ხშირად უწოდებენ მაღალმთიან ლობიოს, არსებობს ქვეყნებიც, სადაც მისი პოვნა უფრო დაბალ სიმაღლეებზე შეიძლება. მეორეს მხრივ, რობუსტას ჯიში იზრდება უფრო დაბალ, ცხელ ადგილებში და იცავს თავს უფრო გავრცელებული მტაცებლებისგან, მეტი კოფეინის გამომუშავებით. გარდა ზემოაღნიშნულისა, არსებობს უამრავი სხვა ჯიში, რომლებიც კომერციული მიზნებისთვის არის მოყვანილი და ადგილობრივი ადგილობრივი საჭიროებებისთვის ან ყავის მოყვარულთათვის შესაფერისი პროდუქტების შესაბამისია, მაგრამ ეს მსოფლიო ბაზარზე დაქვემდებარებულ როლს ასრულებს.

”ეს სატანის წამალს ისეთი გემრიელი მოსწონს, სირცხვილი იქნებოდა, რომ ის ურწმუნოებისთვის დაეტოვებინა”.
პაპი კლემენტ VII

ტრადიციულად, საუბარია ყავის ნაზავზე, რობუსტას წილით (სამხრეთ) იტალიური ნაზავი. იტალიაში, განსაკუთრებით სამხრეთით, იაფი, ხშირად ავთვისებიანი Robusta ლობიო ემატება სუფთა Arabica- ს მიქსებს, რათა დაედოთ მათი არომატები და შექმნათ სრულყოფილი კრემები. Robusta Bean არის Earther, გემოთი ძლიერი და წარმოქმნის უფრო მდიდარ კრემას.

მოსავლის წლის განმავლობაში გავლენას ახდენს ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა ტემპერატურა, ნალექი, მზის სხივების ინტენსივობა და ნიადაგის ხარისხი. ამრიგად, იმავე რეგიონიდან სხვადასხვა წლის მოსავალი შეიძლება განსხვავდებოდეს არომატულად.

ყავის მეტი ჯიშები

• Liberica - სახეობის ბუნებრივი დიაპაზონი დასავლეთ აფრიკის დაბლობში მდებარეობს, მაგრამ ის ასევე გაიზარდა სამხრეთ აზიაში. ძალიან ელასტიური მცენარეა კოფეინის მაღალი შემცველობით.

• Stenophylla - იზრდება სპილოს ძვლის სანაპიროზე, მაგრამ ახლა ასევე გაშენებულია განასა და ნიგერიაში. ცოტა წყალი სჭირდება და ძლივს შემოაქვთ ევროპაში.

• Excelsa - სინამდვილეში ლიბერიკის ლობიოს ვარიანტი. კარგად ხარობს მშრალ ნიადაგში. იგი ძირითადად მოჰყავთ ჩადში და მსოფლიოში ყავის წარმოების დაახლოებით ერთ პროცენტს შეადგენს.

• მარაგოგიპი - თუ არაბიკის ქარხნის ლობიოს გადაკვეთთ ყავა ლიბერიკასთან, მიიღებთ მარაგოგიპის ჯიშს. ეს ხასიათდება რბილი არომატით და კოფეინის დაბალი შემცველობით. კულტივირების ძირითადი ადგილებია ნიკარაგუა და მექსიკა.

ერთჯერადი წარმოშობა - ჯიშური სიწმინდე

ინგლისური ტერმინი "Single Origin" ეხება ყავის წარმოშობას. იმისთვის, რომ ყავა ამ ტიტულს მიენიჭოს, ყველა ყავის მარცვალი უნდა იყოს იმავე რეგიონიდან და არ უნდა იყოს შერეული სხვა სახის ყავასთან. ყავა მოდის საიდან, ფერმადან. იგი ღვინის მსგავსია მრავალფეროვანი ყავით: არომატის მახასიათებლები ბევრად უფრო გამოხატულია და შეესაბამება ზუსტად ერთ ტიპს, ხოლო "ნაზავი" - კოვზის მსგავსი - "pimped".

მრავალი განსხვავებული არომატი მიიღწევა შერწყმით. ჯიშის კომბინაციისა და შერევის თანაფარდობიდან გამომდინარე, ახალი არომატები დროდადრო წარმოიქმნება. პალატი მუქი შოკოლადისგან განსხვავდება შემწვარი არაქისისგან, ხილის ტყის კენკრებამდე.

ჩვეულებრივ, ძალიან ძვირი იყიდება ის ლობიო, რომლის შექმნასაც ცხოველი ჰქონდა ხელში. ასე რომ, არსებობს შტამი, რომელიც დაიწოვა და გამოიყოფა ქათმის მსგავსი ფრინველებით (იაკუ). მსგავსი რამ არის კოპი ლუვაკის შემთხვევაშიც, რომელიც გვხვდება ღეროვანი კატის სახეობების ექსკრეციაში.

”ჩემთვის ეს ყველაზე ლამაზია ყავის სახლში. თქვენ არ ხართ სახლში და ჯერ კიდევ სუფთა ჰაერზე არ ხართ. ”
ლექტორი პიტერ ალტენბერგი

ყავა ყველასთვის!

ჯერ კიდევ 19 შუა რიცხვებში. XIX საუკუნეში ყავა ისეთი ფუფუნება იყო, რომელსაც მხოლოდ არისტოკრატია და ზედა ბურჟუაზია შეეძლო. დღეს, მრავალმხრივი ლობიო ყველასთვის სამკურნალო საშუალებაა. 7,5- სა და 8- ს შორის მილიონობით ტონა მოხალული ყავა მოიხმარს მსოფლიოში ყოველწლიურად, ავსტრია და ფინეთსა და ნორვეგიას შორის მეორე ადგილზეა ერთ სულ მოსახლეზე მოხმარების თვალსაზრისით. ამ უზარმაზარი მოთხოვნის დასაკმაყოფილებლად, დღესდღეობით კულტივირება და დამუშავება ძირითადად ინდუსტრიალიზებულია.

შემწვარი ამას აკეთებს

ძირითადი ბრენდების კაფეების უმეტესობა გაჟღენთილია ცხელი ჰაერის პროცესში ორიდან ხუთი წუთის განმავლობაში 600- დან 800 ° C ტემპერატურამდე. ნახევარ ტონამდე ყავის ერთდროულად დამუშავება უზარმაზარ სისტემაში შეიძლება. ცხელი ყავა შემდეგ წყლით გაჟღენთილია. ლობიო კვლავ შთანთქავს გარკვეულ ტენიანობას, ისე, რომ შეღწევა, ანუ მწვანე ყავის წონის დაკლება გამოწვის გზით, კონტრასტული იყოს. ონლაინ ყავის მაღაზია "ყავის წრე" (www.coffeecircle.com) დამფუძნებლებისთვის ასეთი პროცესი გამორიცხულია: "ნაკლები წონის დაკლება ნიშნავს, რომ ნაკლები ყავის ლობიო თითო ფუნთუშა ყავა იწვევს შედეგების შემცირებას ნაკლები გემოვნებით. ცხელი ჰაერის გამოწვის პროცესი, ზოგადად, ეკონომიკური ინტერესებიდან გამომდინარე პროცესებია. მიუხედავად იმისა, რომ სუპერმარკეტების კაფეების უმეტესი ნაწილი შეიძლება გაიყიდოთ იაფი დღის ბოლოს, ისინი მწარედ გემრიელად იკვებებიან და შედარებით არაპროდუქტიულები არიან. "www.altwien.at), შემწვარი ყავის მარცვლები განსხვავებული, გაცილებით ნაზი მეთოდით: ”ჩვენთან დრამის ზენიტში ტემპერატურა 200-დან 220 გრადუსამდეა. შეწვის პროცესი 15 – დან 25 წუთამდეა, რაც დამოკიდებულია ყავის ტიპზე. შემდეგ მზა ყავა უნდა გაცივდეს გამაგრილებელ საცარში ათიდან 15 წუთის განმავლობაში მუდმივი მოძრაობით, სანამ იგი არ გათავისუფლდება ქვებისგან და სხვა მინარევებისაგან მექანიკურ ქვაფენილში.

გამოწვა არის ბოლო მნიშვნელოვანი ნაბიჯი ყავის ლობიოს დახვეწაში, სადაც მიმდინარეობს ძალიან რთული ქიმიური რეაქციები. შაქრები და ამინომჟავები ხელახლა იკრიბებიან და იქმნება ღირებული 1000 არომატები. ყაფრის წრის კატრინ ენგელმა იცის: ”ყავის შეთავსებაც კი დამოკიდებულია შეწვის ტიპზე და ხანგრძლივობაზე. ყავაში შემავალი აგრესიული ხილის მჟავები თანდათანობით მცირდება გამოწვის დროს. ძალიან მოკლე და ცხელი ინდუსტრიული გამოწვის შემთხვევაში, ეს მაინც დიდწილად ყავის მარცვლებში რჩება და შეიძლება გამოიწვიოს კუჭის ლორწოვანი გარსების გაღიზიანება. "

მსუბუქი თუ ბნელი?

სწორი შემწვარი მნიშვნელოვანია თასის საბოლოო პროდუქტისთვის. ოლივერ გეტცი: ”ძალიან კაშკაშა და ყავა მაწვება. ძალიან ბნელდება, და ის მწარე ხდება, რადგან იწვება ყველა მყიფე გემოვნების ნიუანსი. შემწვარი ჩვენი გზა ორ უკიდურესობას შორის დგას: ჩვენ ვცდილობთ ვიპოვოთ ოქროსფერი საშუალება ოდნავ მსუბუქად შემწვარ ტიპს შორის, რომელიც ძირითადად გამოიყენება ჩრდილოეთ ევროპაში, გერმანიასა და აშშ-ში და აწარმოებს ძალიან მსუბუქ, მჟავე კუბებს და სამხრეთ იტალიურ, ძალიან ბნელ შემწვარ ტიპს. ეს იწვევს მწარე, დამწვარ პროდუქტს. ჩვენ გვჯერა, რომ ჩვენს კაფეებს შეუძლიათ ოპტიმალური განვითარება. ძნელია მისი უჯრით ჩასმა, მაგრამ ჩვენ ალბათ მოგვწონს Full City Roast. ასე რომ, ჩვენ შეგვიძლია ავიცილოთ მჟავა მჟავის შეფერხება ყავაში და კვლავ არ გავანადგუროთ გემოვნების ნიუანსი. "

მიწისქვეშა ყავა სწრაფად კარგავს არომატს. აქ, ალბათ, არსებობს განსხვავებები, რადგან ადგილზე ყავა ნაკლებად შესამჩნევად კარგავს ახალს, ვიდრე Siebträgerzubereitung გრუნტისთვის, მაგრამ ყავაში ჩამოსასხმელად, რომელიც უკვე მიწაში იყო, საათში უფრო სწრაფია, ვიდრე ლობიო. ასე რომ: არ შეინახოთ ადგილზე ყავა ერთ კვირაზე მეტი ხნის განმავლობაში.

შესანიშნავი ესპრესო

ექსპერტმა ოლივერ გოცნმა ზუსტად იცის, როგორ შექმნას სრულყოფილი ესპრესო: ”რა თქმა უნდა, მნიშვნელოვანია მანქანა. მაგრამ კიდევ უფრო მნიშვნელოვანია პრეპარატის სისუფთავე. მანქანას უნდა ჰქონდეს წყლის გასასვლელი ტემპერატურა, რომელიც შეესაბამება ყავას და ქვაბის და ტუმბოს სწორ წნევას. თქვენ უბრალოდ უნდა სცადოთ ეს, ყველა მანქანა განსხვავებულია. ძირითადად, წყლის ფილტრის კავშირი მიზანშეწონილია, რომ წყლის მუდმივი მინერალური მდგომარეობა ჰქონდეს. წყალი, რომელიც ძალიან რბილია ან ძალიან რთული ანადგურებს კრემას. თუ ვიმსჯელებთ, რომ ახლა უკვე შეიძინეთ ყავის მარცვალი, რომელიც საუკეთესოდ შეესაბამება თქვენს გემოვნებას, პირველ რიგში, თქვენ უნდა გახეხოთ ისინი. ყავა ცოტა ხნით ადრე. დაფქვის ხარისხი შესანიშნავია, როდესაც პორტაფილტერის აპარატს სჭირდება 15 და 25 წამს შორის, რომ შეავსოთ პატარა პორტფილტერი, ესპრესო თასით დაახლოებით ორი მესამედით, ყავას აქვს ლამაზი კრემი და მკაფიო გემო და გემოვნება არც ძალიან მჟავე ან ძალიან მწარეა. დიდი პორტაფილტრიდან ყავა უნდა გაიაროს 20 და 40 წამს შორის. "

სამართლიანი ვაჭრობა და ორგანული

ბიო წარმოადგენს ყავის ბიოლოგიურ აღზრდას ქიმიური პესტიციდების, ჰერბიციდების ან ინსექტიციდების გარეშე. ორგანული კაფეები დაცული უნდა იყოს ჩვეულებრივი კაფეებისგან, როგორც ტრანსპორტში, ასევე შენახვის დროს და ასევე უნდა იქნეს დამუშავებული მკაცრად განცალკევებული. ჩვეულებრივი ყავა არასდროს არ უნდა იყოს კონტაქტში ორგანულ ყავასთან, ასე რომ, ერთსა და იმავე აპარატზე ორივე კუბის გამოწვისას ძალიან ფრთხილად უნდა გაიწმინდოს.

ყავის ექსპერტის, ოლივერ გატსისთვის მნიშვნელოვანია, რომ მისი ლობიო სამართლიანად ვაჭრობდეს. იგი თავად ეწვია მრავალ მზარდ ადგილს, იცის ადგილობრივი პირობები და, შესაბამისად, დარწმუნებულია: ”ფირტრადი სიღარიბის ეფექტური შემსუბუქებაა და ქმნის მსოფლიოში, სადაც განვითარებული ქვეყნებში მცირე მეწარმეობის ოჯახები და პლანტაციების მუშაკები მდგრადად წარმართავდნენ უსაფრთხო და წესიერ ცხოვრებას და აყალიბებენ საკუთარ მომავალს. მიუხედავად იმისა, რომ არცერთი სერთიფიკატი არ შეიძლება იყოს 100 პროცენტიანი ზუსტი, ვფიქრობ, რომ ძალიან მნიშვნელოვანია ენერგიის ჩადება ძალისხმევაში, რათა მიაღწიოთ ბიოსა და ფაირტრადის მიზნებს. ”

სწორი მომზადება

ზოგიერთი ძირითადი წესის მიხედვით, ყავის მომზადება მარტივად შესაძლებელია სახლში ოპტიმიზაციისთვის. თუ ეს შესაძლებელია, გამოიყენეთ სუფთა ყავა. რჩევა: სუფთა ყავა უშუალოდ შემწვარიდან ან ინტერნეტგარეცხობიდან მოდის. ყველა კონტეინერის გაწმენდა, რომელიც ყავასთან შედის კონტაქტში: ყავა ტოვებს ცხიმებს და ზეთებს. ეს საბადოები რეაგირებს ჟანგბადთან და ხდება გამონაყარი. გემო გადადის ნაკლებ გაწმენდის შემდეგ ყავაზე. გამოიყენეთ სწორი წყალი: წყლის სიმტკიცე ცვლის ყავის გემოს. სათანადო წყლის ფილტრი ამცირებს ონკანის წყლის კარბონატ სიმტკიცეს (კირს) და იცავს ყავის აპარატს ჯიუტი ცაცხვისგან. ყავის დასამზადებლად იდეალურია წყალი, რომელსაც აქვს pH 7,0 და საერთო სიმტკიცე დაახლოებით 8 ° დ.

ყავის შემცვლელი

ყავის შემცვლელად გამოიყენება ლუპინები, ვარდკაჭაჭას ფესვი, ისევე როგორც სხვადასხვა მარცვლეული, მაგალითად, ალაო, ქერი ან დალაგებული. მაგრამ ნამდვილი ყავა ამას ნამდვილად ვერ შეცვლის, გლობალისტურად თანხმდებიან ბარისტები.

ფოტო / ვიდეო: მონასტერი Alt Wien, ყავის შემწვარი Alt Vienna, ყავის წრე.