Ursula Wastl
Tha cupa cofaidh mar phàirt de dheas-ghnàth na maidne - a rèir sgrùdaidhean - airson tobar 60 sa cheud den àireamh-sluaigh aig toiseach latha ùr. Ge bith a bheil cofaidh sìoltachain no espresso a ’faighinn tòrr cheistean airson a’ chreideimh. Ach, chan eil fios aig mòran dhaoine a bharrachd air an t-seòrsa ullachaidh, tha am buain, ròstadh agus an uisge ceart cudromach, ach an toiseach tha measgachadh agus càileachd nam pònairean. Tha roghainn gad dhèanamh na Barista, fìor eòlaiche cofaidh.
Bho thaobh luibh-eòlais, buinidh am preas cofaidh don teaghlach Rubiaceae, genus Coffea, agus tha e a ’cunntadh 124 diofar ghnèithean. Ach, tha Arabica agus Robusta air iad fhèin a stèidheachadh mar na seòrsachan cofaidh as cudromaiche. Thathas den bheachd gu bheil Arabica mar an seòrsa cofaidh as àirde càileachd. An coimeas ri sin, tha susbaint nas ìsle de chaffeine agus searbhag chlorogenic aig na pònairean agad agus mar sin blasad nas ciùine. Ged a tha e gu tric air ainmeachadh mar bean na Gàidhealtachd, tha dùthchannan ann cuideachd far am faighear e aig àirdean nas ìsle. Tha am measgachadh Robusta, air an làimh eile, a ’fàs ann an àiteachan nas doimhne agus nas teotha agus ga dhìon fhèin an aghaidh nan creachadairean as cumanta le bhith a’ dèanamh barrachd caffeine. A bharrachd air na tha gu h-àrd, tha grunn sheòrsan eile ann a tha air am fàs airson cleachdadh malairteach agus a tha buntainneach airson feumalachdan ionadail no toraidhean sònraichte airson leannanan cofaidh, ach tha iad sin a ’cluich fo-dhreuchd air margaidh na cruinne.
"Tha an deoch Satan seo cho blasta is bhiodh e tàmailteach a bhith ga fhàgail aig na mì-chreidmhich."
Pàpa Clement VII
Gu traidiseanta bidh fear a ’bruidhinn air measgachadh cofaidh le cuibhreann Robusta de mheasgachadh Eadailteach (deas). Anns an Eadailt, gu h-àraidh anns a ’cheann a deas, chaidh na pònairean Robusta as saoire, gu tric air an droch chur, a chur ri measgachaidhean Arabica fìor-ghlan gus na blasan aca a thoirt gu crìch agus crema foirfe a chruthachadh. Tha am Bean Robusta nas doimhne, nas làidire ann am blas agus a ’toirt a-mach crema nas daingne.
Bidh factaran mar teòthachd, sileadh, dian grèine agus càileachd na talmhainn rè bliadhna an fhoghair a ’toirt buaidh air blas. Mar sin, faodaidh fogharan diofar bhliadhnaichean bhon aon roinn a bhith eadar-dhealaichte bho chèile.
Barrachd sheòrsan cofaidh
• Liberica - Tha an raon nàdarra den ghnè air talamh ìosal Afraga an Iar, ach tha e cuideachd air fhàs ann an ear-dheas Àisia. Lusan fìor resistant le susbaint àrd caffeine.
• Stenophylla - A ’fàs ann an costa Ivory, ach tha e a-nis air àiteachadh ann an Ghana agus Nigeria. Feum air beagan uisge agus cha mhòr gun tèid a thoirt a-steach don Roinn Eòrpa.
• Excelsa - Fìor eadar-dhealaichte de bean Liberica. A ’fàs gu math air talamh tioram. Air fhàs gu mòr ann an Chad agus a ’dèanamh suas mu aon sa cheud de chinneasachadh cofaidh an t-saoghail.
• Maragogype - Ma thèid thu thairis air pònairean den lus Arabica le feadhainn an coffea liberica, gheibh thu am measgachadh Maragogype. Tha seo air a chomharrachadh le aroma tlàth agus susbaint ìosal caffeine. Is e na prìomh raointean àiteach Nicaragua agus Mexico.
Tùs Singilte - purity varietal
Tha an teirm Beurla "Single Origin" a ’toirt iomradh air cò às a thàinig an cofaidh. Gus an tèid an tiotal seo a thoirt do chofaidh, feumaidh a h-uile pòna cofaidh a thighinn bhon aon sgìre agus chan fhaodar a mheasgachadh le seòrsan cofaidh eile. Tha an cofaidh a ’tighinn bho àite, tuathanas. Tha e coltach ri fìon le cofaidh varietal: tha na feartan blas mòran nas fhollaisiche agus a ’freagairt gu dìreach ri aon seòrsa, fhad‘ s a bha “measgachadh” - mar cuvée - “pimped”.
Tha an iomadh blas eadar-dhealaichte air a choileanadh le bhith a ’measgachadh. A rèir a ’cho-mheas measgachadh agus measgachadh measgachadh, bidh blasan ùra ag èirigh uair is uair. Tha am paileas a ’dol bho seoclaid dorcha thairis air cnòthan ròsta gu dearcan coille measan.
Gu math daor mar as trice tha na pònairean sin air an reic, anns an deach beathach a chruthachadh le làmh sa gheama. Mar sin tha strain ann a chaidh a chladhach agus a thoirmeasg le eòin coltach ri cearc (Jacu). Tha rudeigin coltach ris a ’chùis leis an Kopi Luwak, a lorgar ann an gnè gnè cat stalc.
“Dhòmhsa is e am fear as brèagha san taigh cofaidh. Chan eil thu aig an taigh agus fhathast chan eil thu san àile ùr. "
Òraidiche Peter Altenberg
Cofaidh airson a h-uile duine!
Fhathast ann am meadhan an 19. Anns an 19mh linn, bha cofaidh na shàr shocair nach b ’urrainn ach uaislean agus am bourgeoisie àrd a phàigheadh. An-diugh, tha am bean ioma-chruthach mar thlachd don h-uile duine. Eadar 7,5 agus 8 thathas a ’caitheamh milleanan de thunnaichean de chofaidh ròsta air feadh an t-saoghail gach bliadhna. Tha an Ostair san dàrna àite am measg na Fionnlainne agus Nirribhidh a thaobh caitheamh per capita. Gus coinneachadh ris an iarrtas mhòr seo, tha àiteachadh agus giullachd a-nis gu ìre mhòr gnìomhachais.
Bidh an ròstadh ga dhèanamh
Tha a ’mhòr-chuid de chisteachan de na prìomh bhrandan air an ròstadh le clisgeadh sa phròiseas èadhar teth airson dhà gu còig mionaidean aig 600 gu 800 ° C. Faodar suas ri leth tunna de chofaidh a phròiseasadh ann an siostaman mòra aig an aon àm. Tha an cofaidh teth an uairsin air a fhuarachadh le uisge. Bidh am bean a ’sùghadh beagan taiseachd a-rithist, gus am bi an dol-a-steach, ie call cuideim a’ chofaidh uaine le bhith a ’ròstadh, air a chronachadh. Dha luchd-stèidheachaidh a ’bhùth cofaidh air-loidhne“ Coffee Circle ”(www.coffeecircle.com) tha pròiseas mar seo a-mach às a’ cheist: “Tha nas lugha de chall cuideim a’ ciallachadh gu bheil nas lugha de phòna cofaidh gach punnd cofaidh a ’leantainn gu nas lugha de chosgaisean le nas lugha de bhlas. Tha a ’phròiseas ròstadh èadhair teth gu h-iomlan na phròiseas air a stiùireadh le ùidhean eaconamach. Ged a dh ’fhaodar a’ mhòr-chuid de chisteachan mòr-bhùth a reic nas saoire aig deireadh an latha, tha iad blasda searbh agus tha iad gu ìre mhath mì-chàilear. "Oliver Götz agus Christian Schrödl, a stèidhich an lus ròstadh cofaidh" Alt Wien "(www.altwien.at), ròstadh na pònairean cofaidh aca a ’cleachdadh dòigh eadar-dhealaichte, gu math nas socair:“ Leinn, tha an teòthachd aig zenith an druma eadar 200 agus 220 ceum. Bidh pròiseas ròstadh a ’toirt eadar 15 agus 25 mionaid, a rèir an seòrsa cofaidh. An uairsin feumaidh an cofaidh crìochnaichte fuarachadh anns a ’chriathar fuarachaidh airson deich gu 15 mionaidean le gluasad seasmhach mus tèid a shaoradh bho chlachan agus neo-chunbhalaidhean eile ann an stoner meacanaigeach."
Mar sin is e ròstadh an ceum cudromach mu dheireadh ann a bhith ag ùrachadh pònairean cofaidh, le ath-bhualadh ceimigeach gu math toinnte a ’gabhail àite. Thathas a ’ath-bhualadh siùcar agus amino-aigéid agus tha blasan 1000 luachmhor a’ cruthachadh. Tha fios aig Katrin Engel den chearcall cofaidh: “Tha eadhon co-fhreagarrachd a’ chofaidh an urra ri seòrsa agus fad an ròstadh. Bidh na searbhagan measan ionnsaigheach a tha ann an cofaidh air an lughdachadh mean air mhean aig àm ròstadh. A thaobh ròstadh gnìomhachais glè ghoirid agus teth, bidh iad sin fhathast gu ìre mhòr anns na pònairean cofaidh agus dh ’fhaodadh iad leantainn gu bhith a’ cur dragh air na buill-bodhaig gastric. "
Solas no dorcha?
Tha an ròstadh ceart deatamach airson an toradh deireannach sa chupa. Oliver Götz: “Ro shoilleir agus bidh an cofaidh a’ tionndadh goirt. Ro dhorcha, agus bidh e a ’fàs searbh, leis gu bheil a h-uile blas blas cugallach air a losgadh. Tha an dòigh againn air ròstadh a ’laighe eadar an dà cheann mòr: Tha sinn a’ feuchainn ri meadhan òrail a lorg eadar an seòrsa ròsta a tha beagan nas aotroime, a tha air a chleachdadh sa mhòr-chuid ann an Ceann a Tuath na Roinn Eòrpa, a ’Ghearmailt agus na SA agus a’ dèanamh cisteachan searbhagach gu math aotrom, agus an Eadailt a deas, seòrsa ròsta gu math dorcha. tha sin buailteach a bhith ag adhbhrachadh toraidhean deireannach searbh, loisgte. Tha sinn a ’creidsinn gun urrainn dha na cisteachan againn leasachadh gu dòchasach. Tha e duilich a chuir ann an drathairean, ach tha sinn nas dualtaiche a bhith a ’còrdadh ri Full City Roast. Mar sin is urrainn dhuinn a bhith a ’cur dragh air searbhag anns a’ chofaidh agus fhathast gun a bhith a ’sgrios na blasan blas."
Bidh cofaidh talmhainn gu sgiobalta a ’call aroma. An seo tha coltas ann gu bheil eadar-dhealachaidhean ann, leis gu bheil cofaidh talmhainn airson nach eil cho follaiseach a ’call an cuid sùgh na tha e airson talamh Siebträgerzubereitung, ach a’ tic a-steach cofaidh, a bha mar-thà air an talamh, an gleoc nas luaithe na na pònairean. Mar sin: na bi a ’stòradh cofaidh talmhainn airson barrachd air seachdain.
An espresso foirfe
Tha fios aig an eòlaiche Oliver Götz dìreach mar a nì thu an espresso foirfe: "Gu dearbh, tha an roghainn inneal cudromach. Ach eadhon nas cudromaiche tha an glainead san ullachadh. Feumaidh an t-inneal a bhith aig teòthachd uisge a-muigh air a mhaidseadh ris a ’chofaidh agus an goileadair ceart agus cuideam pumpa. Feumaidh tu feuchainn air, tha a h-uile inneal eadar-dhealaichte. Mar as trice bithear a ’moladh ceangal sìoltachan uisge, gus am bi suidheachadh mèinnearach seasmhach san uisge. Bidh uisge a tha ro bhog no ro chruaidh a ’sgrios na crema. A ’gabhail ris gu bheil thu a-nis air na pònairean cofaidh a cheannach a tha nas freagarraiche airson do bhlas, feumaidh tu am bleith an toiseach. Is fheàrr goirid ron chofaidh. Tha an ìre de bhleith foirfe nuair a dh ’fheumas an inneal portafilter eadar 15 agus 25 diogan gus cupan espresso a lìonadh a-mach às a’ phortafilter beag gu timcheall air dà thrian, tha crema snog aig a ’chofaidh agus blas soilleir agus blasad nach eil ro searbh no ro searbh. Bhon phortafilter mòr bu chòir don chofaidh ruith eadar 20 agus 40 diogan. "
Malairt chothromach & organach
Tha Bio a ’seasamh airson àrach bith-eòlasach a’ chofaidh às aonais puinnseanan ceimigeach, luibh-bhiastagan no meanbh-bhiastagan. Feumar cisteachan organach a chumail air leth bho chisteachan àbhaisteach aig àm còmhdhail a bharrachd air an stòradh agus feumar cuideachd a bhith air an sgaradh gu teann. Chan fhaod cofaidh gnàthach a bhith a ’conaltradh ri cofaidh organach a-riamh, agus mar sin nuair a thathas a’ ròstadh an dà chiste air an aon inneal feumar a bhith air a ghlanadh gu faiceallach.
Tha e cudromach don eòlaiche cofaidh Oliver Götz gu bheil na pònairean aige air an malairt gu cothromach. Thadhail e fhèin air mòran de dhiofar sgìrean a tha a ’fàs, tha e eòlach air na suidheachaidhean ionadail agus mar sin tha e cinnteach:“ Tha Fairtrade na lasachadh bochdainn èifeachdach agus a ’cruthachadh saoghal anns am bi teaghlaichean beaga agus luchd-obrach planntachasan ann an dùthchannan fo leasachadh a’ stiùireadh beatha shàbhailte agus seasmhach agus a ’cumadh an àm ri teachd aca fhèin. Ged nach urrainn teisteanas sam bith a bhith ceart 100-percent, tha mi den bheachd gu bheil e glè chudromach tòrr lùth a chuir a-steach don oidhirp gus na h-amasan Bio agus Fairtrade a choileanadh. "
An ullachadh ceart
Le cuid de riaghailtean bunaiteach, faodar an ullachadh cofaidh a mheudachadh aig an taigh gu furasta. Cleachd cofaidh ùr ma ghabhas sin dèanamh. Tip: Bidh cofaidh ùr a ’tighinn dìreach bhon roaster no bhon drophip eadar-lìn. A ’glanadh a h-uile inneal a thig an conaltradh ri cofaidh: Bidh cofaidh a’ fàgail geir is ola. Bidh na tasgaidhean sin ag ath-bhualadh le ocsaidean agus a ’fàs rancid. Tha am blas air a ghluasad gu dìth glanaidh air an ath chupa cofaidh. Cleachd an uisge ceart: Bidh cruas an uisge ag atharrachadh blas cofaidh. Bidh sìoltachan uisge iomchaidh a ’lughdachadh cruas carbonate (aol) an uisge tap agus a’ dìon an inneal cofaidh bho limescale stòlda. Tha e air leth freagarrach airson cofaidh a dhèanamh uisge le pH de 7,0 agus cruas iomlan timcheall air 8 ° d.
cofaidh-ionaid
Thathas a ’cleachdadh lupines, freumh chicory, a bharrachd air grunn ghràin mar braiche, eòrna no litreachadh mar luchd-ionaid cofaidh. Ach chan urrainn dha fìor chofaidh a dhol an àite sin, tha baristas ag aontachadh air feadh na cruinne.
Dealbh / Video: Alt Wien Roastery, A ’ròstadh cofaidh Alt Vienna, Cearcall cofaidh.
