Ursula Wastl
Tá cupán caife mar chuid de dheasghnáth na maidine - de réir suirbhéanna - do 60 faoin gcéad den daonra ag tús lá nua. Cibé an bhfaigheann caife scagaire nó espresso a lán ceisteanna don chreideamh. Mar sin féin, is beag duine a bhfuil a fhios acu, seachas an cineál ullmhúcháin, an fómhar, an róstadh agus an t-uisce ceart atá tábhachtach, ach ar an gcéad dul síos, éagsúlacht agus cáilíocht na pónairí. Rogha a dhéanann tú Barista, saineolaí caife fíor.
Ó thaobh na luibheolaíochta de, baineann an tor caife leis an teaghlach Rubiaceae, an ghéineas Coffea, agus tá 124 speiceas éagsúil ann. Mar sin féin, bhunaigh Arabica agus Robusta iad féin mar na cineálacha caife is tábhachtaí. De ghnáth, meastar gurb é Arabica an éagsúlacht caife den chaighdeán is airde. I gcomparáid leis sin, tá cion níos ísle de chaiféin agus aigéad clóraigineach ag do chuid pónairí agus dá bhrí sin bíonn blas níos séimhe orthu. Cé gur minic a thugtar bean an ardtailte uirthi, tá tíortha ann freisin inar féidir í a fháil ag ingearchlónna íochtaracha. Os a choinne sin, fásann an éagsúlacht Robusta in áiteanna níos doimhne agus níos teo agus cosnaíonn sé é féin i gcoinne na creachadóirí is coitianta trí níos mó caiféin a tháirgeadh. Chomh maith leis an méid thuas, tá roinnt cineálacha eile a fhástar le haghaidh úsáide tráchtála agus atá ábhartha do riachtanais áitiúla nó do tháirgí nideoige do lucht caife, ach tá ról fo-orlach acu seo ar mhargadh an domhain.
"Tá an pota Satan seo chomh blasta go mbeadh sé náire é a fhágáil leis na daoine éagtha."
An Pápa Clement VII
Go traidisiúnta labhraíonn duine ar mheascán caife le sciar Robusta de chumasc Iodálach (ó dheas). San Iodáil, go háirithe sa deisceart, cuireadh na pónairí Robusta a bhí níos saoire agus a bhí snasta go minic le meascáin íonacha Arabica chun a gcuid blasanna a chríochnú agus crema foirfe a chruthú. Tá an Robusta Bean domhain, níos blasta agus cuireann sé crema níos daingne ar fáil.
Bíonn tionchar ag tosca amhail teocht, báisteach, déine na gréine agus cáilíocht ithreach le linn na bliana fómhair ar an mblas. Dá bhrí sin, d’fhéadfadh na fómhar na mblianta éagsúla ón réigiún céanna a bheith difriúil go nádúrtha.
Níos mó cineálacha caife
• Liberica - Tá an raon nádúrtha den speiceas ar thalamh íseal Iarthar na hAfraice, ach tá sé tar éis fás freisin in Oirdheisceart na hÁise. Gléasra an-frithsheasmhach le cion ard caiféin.
• Stenophylla - Fásann sé sa Chósta Eabhair, ach tá sé á shaothrú anois i nGána agus sa Nigéir. Ní theastaíonn mórán uisce uaidh agus is ar éigean a iompórtáiltear chuig an Eoraip é.
• Excelsa - Athrú de ghnáth ar Bean Liberica. Fásann sé go maith ar ithir thirim. Den chuid is mó tar éis fás i Chad agus cuntas a thabhairt ar thart ar aon faoin gcéad den táirgeadh caife domhanda.
• Maragogype - Má thrasnaíonn tú pónairí an ghléasra Arabica le pónairí na córaibe, gheobhaidh tú an cineál Maragogype. Is éard a bhíonn i gceist leis seo ná cumhra éadrom agus ábhar íseal Caiféin. Is iad na príomhlimistéir shaothraithe ná Nicearagua agus Meicsiceo.
Tionscnamh Aonair - íonacht chineálach
Tagraíonn an téarma Béarla "Origin Aonair" do thionscnamh an chaife. Chun an teideal seo a bhronnadh ar chaife, ní mór do na pónairí caife uile teacht ón réigiún céanna agus ní féidir iad a mheascadh le cineálacha eile caife. Tagann an caife ó shuíomh, feirm. Tá sé cosúil le fíon le caife chineálach: tá na tréithe blais níos suntasaí agus comhfhreagraíonn siad go díreach le cineál amháin, agus bhí "meascán" - cosúil le cuvée - "pimped".
Baintear an blasanna éagsúla amach trí chumasc. Ag brath ar an meascán meascán agus measctha, tagann blasanna nua chun cinn arís agus arís eile. Ritheann an carball scoilte ó seacláid dhorcha os cionn peanuts rósta go caora foraoise torthúla.
Is iondúil go mbíonn na pónairí seo a dhíoltar an-daor, agus go raibh lámh ag ainmhí sa chluiche. Mar sin, tá brú ann atá díleáite agus curtha amach ag éin atá cosúil le sicíní (Jacu). Tá rud éigin cosúil leis an Kopi Luwak, ar féidir é a fháil i gcrós speiceas gas cat.
“Is mise an ceann is áille sa teach caife domsa. Níl tú sa bhaile agus fós ní san aer úr. "
Léachtóir Peter Altenberg
Caife do gach duine!
Fós i lár an 19. Sa 19ú haois, ba só é caife nárbh fhéidir ach leis an uaisleacht agus an bourgeoisie uachtarach a íoc. Sa lá atá inniu ann tá an bhean ildánach ag caitheamh le gach duine. Caitear na milliúin tonna caife rósta idir 7,5 agus 8 ar fud an domhain in aghaidh na bliana agus tá an Ostair sa dara háit i measc na Fionlainne agus na hIorua i dtéarmaí tomhaltais per capita. Chun freastal ar an éileamh ollmhór seo, tá an saothrú agus an phróiseáil anois tionsclaithe den chuid is mó.
Déanann an róstadh é
Déantar rósta ar an gcuid is mó de chaifeanna na bpríomhbhrandaí sa phróiseas aer-te ar feadh dhá nó cúig nóiméad ag 600 go 800 ° C. Is féidir suas le leath tonna caife a phróiseáil i gcórais ollmhóra ag an am céanna. Ansin fuaraítear an caife te le huisce. Súnn an bhean roinnt taise arís, ionas go dtéitear i ngleic leis an bhfód, ie an meáchan a chailltear sa chaife glas trí róstadh. Maidir leis na daoine a bhunaigh an siopa caife ar líne “Coffee Circle” (www.coffeecircle.com) níl próiseas den sórt sin i gceist: "Ciallaíonn níos lú meáchain caillteanas níos lú costas le pónairí caife in aghaidh an punt caife. Is próiseas foriomlán é próiseas róstadh an aeir atá bunaithe ar leasanna eacnamaíocha. Cé gur féidir an chuid is mó de na caife ollmhargadh a dhíol níos saoire ag deireadh an lae, blasann siad searbh agus tá siad measartha dofheicthe. "www.altwien.at), rósta a gcuid pónairí caife ag úsáid modh difriúil, i bhfad níos ciúine: “Le linn, tá an teocht ag zenith an druma idir 200 agus 220 céim. Tógann próiseas rósta idir 15 agus 25 nóiméad, ag brath ar an gcineál caife. Ansin caithfidh an caife críochnaithe fuarú sa criathar fuaraithe ar feadh deich go 15 nóiméad le gluaiseacht leanúnach sula ndéantar é a shaoradh ó chlocha agus ó eisíontais eile i stoner meicniúil. "
Dá bhrí sin, is é an róstadh an chéim dheireanach thábhachtach i mionchoigeartú pónairí caife, agus tarlaíonn imoibrithe ceimiceacha an-chasta. Tá siúcraí agus aimínaigéid á gcur le chéile arís agus tá meas ar blasanna 1000. Tá a fhios ag Katrin Engel ón gCiorcal Caife: "Braitheann fiú comhoiriúnacht an chaife ar chineál agus ar fhad an róstadh. Laghdaítear na haigéid torthaí ionsaitheach atá i gcaife de réir a chéile le linn an ama róstadh. I gcás an róstadh an-ghearr agus the thionsclaíoch, fanann siad seo go fóill sna pónairí caife agus d'fhéadfadh greannú na seicní múcasacha gastric a bheith mar thoradh orthu. "
Solas nó dorcha?
Tá an rósta ceart ríthábhachtach don táirge deiridh sa chupán. Oliver Götz: "Casann an ró-gheal agus an caife géar. Ró-dorcha, agus faigheann sé searbh, mar go ndónn gach rud a bhfuil blas sobhriste air. Tá ár mbealach le róstadh idir an dá dhálaí foircneacha: Tá muid ag iarraidh meán órga a aimsiú idir an cineál rósta atá níos éadroime, a úsáidtear go príomha i dTuaisceart na hEorpa, sa Ghearmáin agus sna Stáit Aontaithe agus a tháirgeann caife an-éadrom, aigéadach, agus an cineál rósta dorcha, an-dorcha. is iondúil go mbíonn táirgí searbh, foirceanta ann. Creidimid gur féidir ár gcaife a fhorbairt go barrmhaith. Tá sé deacair é a chur i ndraenáin, ach is dóichí go dtaitneoidh muid le Full City Roast. Mar sin, is féidir linn a sheachaint cur isteach ar aigéad sa chaife agus fós nach scriosann an blasanna nuances. "
Cailleann Ground caife go tapa go tapa. Anseo is dócha go bhfuil difríochtaí ann, mar caillfidh caife talún a húire níos lú ná do thalamh Siebträgerzubereitung, ach tic sa chaife, a bhí ar talamh cheana féin, an clog níos tapúla ná na pónairí. Mar sin: ná coinnigh caife talún ar feadh níos mó ná seachtain.
An espresso foirfe
Tá a fhios ag an saineolaí Oliver Götz go díreach conas an t-idspresso foirfe a dhéanamh: "Ar ndóigh, tá sé tábhachtach an meaisín a roghnú. Ach is tábhachtaí fós an glaineacht san ullmhúchán. Ní mór teocht an asraon uisce a mheaitseáil leis an gcaife agus leis an mbrú ceart coire agus caidéil. Ní mór duit ach triail a bhaint as, tá gach meaisín difriúil. Moltar go príomha nasc a dhéanamh le scagaire uisce, ionas go mbeidh riocht mianrach leanúnach ar an uisce. Déanann uisce atá ró-bhog nó ró-chrua an crema a dhíothú. Ag glacadh leis go bhfuil na pónairí caife is fearr a oireann do bhlas ceannaithe agat, beidh ort iad a mheilt ar dtús. Is fearr go gairid roimh an gcaife. Tá an méid meilt foirfe nuair a theastaíonn meaisín XWUMX agus 15 ó mheáchan an phainéil chun cupán espresso a líonadh amach go dtí thart ar dhá thrian den chalafort beag. Ba chóir go rithfeadh an caife idir 25 agus 20 soicind ón gcalafort mór. "
Trádáil chóir & orgánach
Seasann Bith do thógáil bitheolaíoch an chaife gan lotnaidicídí ceimiceacha, luibhicídí nó feithidicídí. Caithfear caiféanna orgánacha a choinneáil ar leithligh ó ghnáthchaiféanna le linn iompair chomh maith le stóráil agus caithfear iad a phróiseáil go dian. Níor chóir go dtiocfadh caife traidisiúnta i dteagmháil le caife orgánach, ionas go gcaithfear glanadh an-chúramach nuair a bhíonn an dá chaife á róstadh ar an meaisín céanna.
Tá sé tábhachtach don saineolaí caife Oliver Götz go ndéantar a chuid pónairí a thrádáil go cothrom. Thug sé cuairt ar go leor ceantar éagsúil fáis, tá a fhios aige na dálaí áitiúla agus dá bhrí sin tá sé cinnte: “Is maolú éifeachtach bochtaineachta é Fairtrade agus cruthaíonn sé domhan ina dtéann muintir na sealbhóirí beaga agus oibrithe plandála i dtíortha atá i mbéal forbartha i dtoll a chéile go sábháilte agus go bhfuil saol sábháilte agus cothrom acu a dtodhchaí féin a mhúnlú. Cé nach féidir aon deimhniúchán a bheith cruinn 100-faoin gcéad, ceapaim go bhfuil sé an-tábhachtach go leor fuinnimh a chur isteach san iarracht na spriocanna Bio agus Fairtrade a bhaint amach. "
An t-ullmhúchán ceart
Le roinnt rialacha bunúsacha, is féidir an ullmhúchán caife a bharrfheabhsú go héasca sa bhaile. Bain úsáid as caife úr más féidir. Leid: Tagann caife úr go díreach ón roaster nó ón dropship Idirlíon. Glanadh gach coimeádán a thagann i dteagmháil le caife: Fágann caife saillte agus olaí. Imoibríonn na taiscí seo le hocsaigin agus éiríonn siad le chéile. Aistrítear an blas chuig easpa glantacháin ar an gcéad chupán caife eile. Úsáid an t-uisce ceart: Athraíonn cruas an uisce an blas caife. Laghdaíonn scagaire uisce cuí cruas carbónáite (aol) an uisce sconna agus cosnaíonn sé an meaisín caife ó aolchruth stubborn. Is é an rud is fearr chun caife a dhéanamh uisce le pH de 7,0 agus cruas iomlán de thart ar 8 ° d.
ionadach caife
Úsáidtear lupines, fréamh siocaire, chomh maith le gránaigh éagsúla amhail braiche, eorna nó litrithe mar ionadaí caife. Ach ní féidir le caife fíor a bheith ina ionad sin, aontaíonn baristas ar fud an domhain.
Photo / Físeán: Ráslann Alt Wien, Caife róstadh Alt Vienna, Ciorcal Caife.
