Ursula Wastlová
Šálek kávy jako součást ranního rituálu je - podle průzkumů - pro 60 procento populace na začátku nového dne. Ať je to filtrovat kávu nebo espreso je věc víry pro mnohé. Nicméně málo lidí ví, že kromě typu přípravku závisí na sklizni, pražení a správné vodě, ale především na odrůdě a kvalitě fazolí. Varianta z vás dělá Barista, pravý odborník na kávu.
Z botanického hlediska patří kávovník do čeledi Rubiaceae, rodu Coffea a čítá 124 různých druhů. Arabica a Robusta se však etablovaly jako nejdůležitější odrůdy kávy. Arabica je obecně považována za nejkvalitnější odrůdu kávy. Pro srovnání, vaše fazole mají nižší obsah kofeinu a kyseliny chlorogenové, a proto chutnají jemněji. Ačkoli se o ní často hovoří jako o vysočině, existují i země, kde ji najdete v nižších polohách. Odrůda Robusta naopak roste na hlubších a teplejších místech a brání se běžnějším predátorům produkcí více kofeinu. Kromě výše uvedeného existuje řada dalších odrůd, které se pěstují pro komerční použití a jsou relevantní pro místní potřeby nebo specializované produkty pro milovníky kávy, ale tyto hrají na světovém trhu podřadnou roli.
"Tento satanský lektvar je tak chutný, že by bylo škoda, kdyby to nechal nevěřícím."
Papež Clement VII
Tradičně mluvíme o směsi kávy s částmi (italské) italské směsi Robusta. V Itálii, obzvláště na jihu, levnější, často zkažený Robusta fazole byly přidány do čistých arabských směsí, aby zaokrouhly své chutě a vytvořily perfektní krema. Fazole Robusta je zemní, silnější v chuti a vytváří pevnější krém.
Faktory jako teplota, srážky, intenzita slunečního záření a kvalita půdy během roku sklizně mají vliv na chuť. Proto se sklizně různých ročníků z téže oblasti mohou lišit aromaticky.
Jiné kávové odrůdy
• Liberica - přirozený rozsah druhů je v nížinách západní Afriky, ale je také pěstován v jihovýchodní Asii. Velmi odolná rostlina s vysokým obsahem kofeinu.
• Stenofylla - roste na pobřeží Pobřeží slonoviny, ale nyní je také pěstována v Ghaně a Nigérii. Potřebuje málo vody a do Evropy se stěží dováží.
• Excelsa - vlastně varianta fazole Liberica. Rostl dobře na suché půdě. Hlavně pěstuje v Čadu a představuje asi jedno procento světové produkce kávy.
• Maragogype - Pokud překročíte fazole z rostliny Arabica s rostlinami z kávové liberice, získáte odrůdu Maragogype. To se vyznačuje mírnou vůní a nízkým obsahem kofeinu. Hlavní pěstitelské oblasti jsou Nikaragua a Mexiko.
Jediný původ - odrůdová čistota
Anglický výraz "jednotný původ" označuje původ kávy. Kávu, která má být udělena tento titul, všechny kávové zrna musí pocházet ze stejné oblasti a nesmí být smíchány s jinými druhy kávy. Káva pochází z místa, z farmy. Když odrůdové kávy, takže je to podobné jako s vínem: chuťové vlastnosti jsou mnohem výraznější a přesněji odpovídaly jednu odrůdu, zatímco „směs“ - byla „zvýšena“ - jako směs.
Mnoho různých příchutí je dosaženo smícháním. V závislosti na kombinaci odrůd a poměru míchání vznikají vždy nové příchutě. Pokud jde o chuť, spektrum se pohybuje od tmavé čokolády přes pečené arašídy až po ovocné lesní plody.
Velmi drahé jsou obvykle prodávány ty fazole, jejichž tvorba má zvíře v ruce. Existuje tedy kmen, který byl tráven a vylučován kuřecími ptáky (Jacu). Něco podobného je případ Kopi Luwak, který se nachází v exkrementu druhu kočičí stonky.
"Pro mě je to nejlepší v kavárně. Nejste doma a přitom ne na čerstvém vzduchu. "
Přednášející Peter Altenberg
Káva pro každého!
Stále uprostřed 19u. V 19. století byla káva považována za luxus, který si mohla dovolit jen šlechta a horní buržoazie. Dnes je tato všestranná fazole dobrá pro každého. Mezi 7,5 a 8 se spotřebují miliony tun pražené kávy po celém světě. Rakousko se řadí mezi Finsko a Norsko jako druhé na spotřebu na obyvatele. Abychom uspokojili tento obrovský požadavek, kultivace a zpracování jsou nyní z velké části industrializovány.
Pražení to dělá
Většina kávy hlavních značek je v horkovzdušném procesu prasknutá po dobu dvou až pěti minut při teplotě 600 až 800 ° C. Až půl tuny kávy lze zpracovat v obrovských systémech najednou. Horká káva se pak ochladí vodou. Fazole znovu absorbuje určitou vlhkost, takže se zabraňuje pronikání, tj. Ztrátě hmotnosti zelené kávy pražbou. Pro zakladatele online kavárny "Kávový kruh" (www.coffeecircle.com) takový proces není otázkou: "Méně ztráty hmotnosti znamená méně kávových zrn na kilogram kávy, což vede k nižším nákladům s menší chutí. Proces pražení horkým vzduchem je celkově proces řízený ekonomickými zájmy. Ačkoli většina supermarketů může být nakonec prodána levnější, mají chuť hořkou a jsou poměrně nepohodlná. "Oliver Götz a Christian Schrödl, zakladatelé kávovaru" Alt Wien "(www.altwien.at), pražte jejich kávová zrna pomocí jiné, mnohem šetrnější metody: „U nás je teplota za zenitem bubnu mezi 200 a 220 stupni. Pražení trvá podle druhu kávy 15 až 25 minut. Potom musí hotová káva ochladit na chladicím sítu po dobu deseti až 15 minut stálým pohybem, než se zbaví kamenů a jiných nečistot v mechanickém odkrojení. “
Pražení je tedy posledním důležitým krokem při rafinování kávových zrn, při nichž dochází k velmi složitým chemickým reakcím. Cukry a aminokyseliny se znovu sestavují a vytvářejí se cenné příchutě 1000. Katrin Engel z kávového kruhu ví: "Dokonce i kompatibilita kávy závisí na druhu a trvání pražení. Agresivní ovocné kyseliny obsažené v kávě se během pečení postupně snižují. V případě velmi krátkého a horkého průmyslového pražení zůstávají tyto kousky ještě převážně v kávových zrnech a mohou vést k podráždění žaludečních sliznic. "
Světlé nebo tmavé?
Správné pražení je pro konečný produkt v poháru rozhodující. Oliver Götz: "Příliš jasná a káva je kysaná. Příliš tmavá, a on je hořký, protože všechny křehké nuansy jsou spálené. Náš způsob pražení je mezi těmito dvěma extrémy: Snažíme šťastné médium lze nalézt mezi světlejší Röstart, hlavně v severní Evropě, v Německu a ve Spojených státech použita znamená, produkovat velmi jasný, acid-těžký kávy a jihoitalském, velmi tmavé Röstart který má tendenci způsobovat hořké, spálené konečné produkty. Věříme, že se naše kávy mohou vyvíjet tak optimálně. Je obtížné ho umístit do zásuvek, ale s největší pravděpodobností je to tzv. Full City Roast. Takže se můžeme vyhnout narušení kyselosti v kávě a ještě ne zničit chuťové nuance. "
Mletá káva rychle ztrácí vůni. Zde jsou pravděpodobně rozdíly, protože jak pro překapávanou kávu zemi méně výrazně ztrácejí svou svěžest jako základ pro Siebträgerzubereitung stále běží nad šálkem kávy, který byl důvod, hodiny rychleji než fazole. Takže: Neskladujte mletou kávu delší než týden.
Perfektní espresso
Expert Oliver Götz přesně ví, jak udělat perfektní espreso: "Samozřejmě, že výběr stroje je důležitý. Ale ještě důležitější je čistota přípravku. Stroj musí mít výstupní teplotu vody odpovídající kávovému potrubí a správný tlak kotle a čerpadla. Musíte to zkusit, každý stroj je jiný. Většinou je zapotřebí připojení vodního filtru, aby bylo zajištěno konstantní minerální stav vody. Voda, která je příliš měkká nebo příliš tvrdá, ničí krema. Za předpokladu, že jste nyní zakoupili kávové zrno, které nejlépe vyhovují vašemu vkusu, budete je muset nejdřív broušit. Nejlepší krátce před kávou. Grind je ideální, když Siebträgermaschine mezi 15 a 25 sekund potřebných k vyplnění malého držáku filtru espreso o dvě třetiny, káva má pěknou crema a jasnou chuť jeho vlastní a ne příliš kyselé nebo příliš chutná hořce. Z velkého portafilteru by měla káva běžet mezi 20 a 40 sekundami. "
Spravedlivý obchod a ekologické
Bio znamená biologický chov kávy bez chemických pesticidů, herbicidů nebo insekticidů. Organická káva musí být během přepravy a skladování oddělena od konvenčních kávy a musí být také zpracována striktně oddělena. Konvenční káva nesmí nikdy přicházet do kontaktu s organickou kávou, takže při pražení obou káv na stejném stroji je třeba ji velmi pečlivě vyčistit.
Je důležité, aby odborník na kávu Oliver Götz, že jeho fazole jsou obchodovány spravedlivě. Navštívil mnoho různých oblastech pěstování, situace na místě přesně ví, a proto je přesvědčen: „Fair Trade je efektivní snižování chudoby a vytváří svět, v němž drobní zemědělci a pracovníky na plantážích v rozvojových zemích trvale žít bezpečný a důstojný život a formovat svou budoucnost. Zatímco žádná certifikace nemůže být 100-procent přesná, myslím, že je velmi důležité dát velkou energii do úsilí o dosažení cílů Bio a Fairtrade. "
Správná příprava
S některými základními pravidly lze přípravu kávy snadno optimalizovat doma. Pokud je to možné, použijte čerstvou kávu. Tip: Čerstvá káva pochází přímo z pekáče nebo z internetového dropshipu. Čištění všech kontejnerů, které přicházejí do styku s kávou: Kávové listy tuků a olejů. Tyto usazeniny reagují s kyslíkem a stárnou. Chuť se přenáší na nedostatek čištění na další šálek kávy. Použijte správnou vodu: Tvrdost vody mění chuť kávy. Vhodný vodní filtr snižuje tvrdost uhličitanu (vodní kámen) vody z kohoutku a chrání kávovar před tvrdým vodním kamínkem. Ideální pro výrobu kávy je voda s pH 7,0 a celková tvrdost asi 8 ° d.
kávová náhražka
Lupiny, kořen čekanky, stejně jako různé obiloviny, jako je slad, ječmen nebo špalda, se používají jako náhražky kávy. Ale skutečná káva na to opravdu nemůže nahradit baristy po celém světě.
Foto / video: Klášter Alt Vídeň, Pražení kávy Alt Vídeň, Kávový kruh.
