Anita Ericsonová
Příjem potravy je ústřední potřebou života. Každý, kdo myslí udržitelně, si samozřejmě vybere biopotraviny, průmysl zažívá boom. I v malých městech jsou dnes opravdové bio supermarkety - co se týče stravování venku, ale nabídka vypadá více než mizerně. To je v Dovolená zvláště hořké. Porozhlédli jsme se za vás, kde najdete ty pravé bio restaurace.
„Ten, kdo nakupuje ekologicky a žije udržitelně, se nechce vzdát bio kvality, když jde ven. V současné době jsou pouze tři procenta potravin nakupovaných pro gastronomický průmysl bio," říká Susanne Maier, jednatelka Bio Austria. Pouze asi 40.000 společností v Rakousku má organickou certifikaci. Téměř 400 z nich jsou našimi partnery.“
Co přesně znamená certifikováno? Maier upřesňuje: „Na rozdíl od jiných sektorů neexistuje v gastronomickém průmyslu žádný požadavek na certifikaci, jinými slovy: každý může na svém jídelníčku tvrdit bio – neexistuje žádná kontrola. To je žhavé téma i na evropské úrovni, kde se Hospodářská komora zuby nehty brání povinné certifikaci. Spotřebitel si může být jistý, že tam, kde je na etiketě bio, je bio i uvnitř stravovacích zařízení, která se dobrovolně nechají certifikovat kontrolním orgánem, jako je Austria Bio Guarantee.“
Takové podniky mohou nést označení Bio-Garantie a zhruba čtvrtina z nich je také partnery Bio Austria. „Našim členům nabízíme komplexní servis – od vyhledávání dodavatelů až po info-inzertní balíček pro firmu. Své partnery samozřejmě uvádíme i na naší domovské stránce,“ vysvětluje Susanne Maier, proč se společnosti rozhodly stát se členem.
Co je dobré vědět: certifikace neumožňuje uvést, jak vysoký je podíl bio v příslušné kuchyni – je pouze zajištěno, že označené biopotraviny jsou skutečně bio. Od příštího roku se to má ale v Bio Austria změnit, plaketu plánují ve zlaté, stříbrné a bronzové barvě podle množství biopotravin v kuchyni.
Zelená kupole
Oceněním za přírodní kuchyni v místní restaurační krajině je Green Toque. Od roku 1990 ji uděluje štýrská asociace styria vitalis gastronomickým zařízením, které se zavázaly k zdravému, sezónnímu a regionálnímu požitku s vysokou vegetariánsko-veganskou porcí na nejvyšší úrovni. „S každým jídlem si host může vybrat z plnohodnotného vegetariánského menu, které vás svou vzrušující kreativitou svádí k vychutnání. V tomto zeleném toque menu není bílá mouka a hotové výrobky nebo smažená jídla," vysvětluje koordinátorka projektu Sura Dreier. pro ostatní, jako je zelenina, maso nebo džus, musí být alespoň jeden nebo dva druhy nabízeny jako bio – samozřejmě trváme na příslušné certifikaci.“
bio hotely & bio gastronomie
V Bio Hotels jeden je v tomto ohledu přísnější, v kuchyni platí 100% bio kromě produktů z divokého sběru nebo odchytu. Netřeba zdůrazňovat, že bio kvalitu hotelového stravování, ať už v Rakousku nebo Německu, Itálii nebo Švýcarsku, kontroluje nezávislý kontrolní orgán. Managing Director Marlies Wech: „Naši hosté velmi oceňují bio kuchyni, zejména vysokou kvalitu a propracovanost pokrmů připravovaných na talíři. Nejméně tři čtvrtiny si vybírají jeden z našich biohotelů, protože je pro ně důležitý stoprocentně bio – chtějí svůj udržitelný životní styl realizovat i na dovolené.“
Opravdu chutná bio jinak než konvenční? „Bio kuchyně v našich domech je opravdové řemeslo. Neexistují vůbec žádná umělá aditiva, zvýrazňovače chuti, běžné výrobky nebo mikrovlnky,“ říká Wech.„Mnoho našich členů oceňuje koncepty od nosu po ocas a od listu ke kořenu. Vzhledem k tomu, že se čerstvé produkty zpracovávají, není problém uspokojit alergie nebo potravinové intolerance. Samozřejmě můžete ochutnat rozdíl, ale to by měl každý vidět sám.“ Jsou také silní, pokud jde o regionalitu, Wech: „Posílení regionálního ekologického zemědělství bylo důležitým aspektem, když byl před 20 lety založen Bio Hotels – dávno předtím, než to přišlo do módy.“ Některé členské hotely mohou používat i produkty z vlastní zahrady nebo farmy.
Bio gastronomie před oponou
Naturhotel je jedním z ekologických hotelů a nositelů Zeleného Toque Chesa Valisa v Kleinwalsertalu. „V přírodním hotelu opravdu všechno jídlo pochází z kontrolovaného ekologického zemědělství. Tam, kde jsou k dispozici, se produkty nakupují v gurmánském regionu Kleinwalsertal, ve Vorarlbersku a v Allgäu. Máme také velký výběr vegetariánských a veganských jídel," říká šéfkuchařka Magdalena Kessler. „Trendem ‚od nosu po ocas‘, tedy využití celého zvířete, žijeme již přes třicet let." Šéfkuchař v restaurace „Kesslers Walsereck“, Bernhard Schneider, za tím plně stojí: „Oceňuji každodenní práci se zdravými, sezónními a regionálními produkty. Jde o společné úsilí s farmáři z Walsertalu – což hosté oceňují stále více. Je skvělé, jak skvělá je nyní odezva.“
Hotel Retter se nachází na druhé straně Rakouska, v krásném údolí Pöllauer. „Jsme nadšení pro vaření s ekologicky certifikovanými a ručně sbíranými produkty z maximálního okruhu 25 kilometrů z celého okolí. Ať už je to veganské, vegetariánské nebo vydatné. Podáváme pouze organické maso a maso z volného výběhu od šesti farmářů z východního Štýrska,“ velmi jasně se zaměřuje hoteliérka Ulrike Retter, „vše je zpracováno jako celek v souladu s myšlenkou zero-waste. Náš kuchyňský tým s oblibou připravuje nejen skvělé věci, ale také pokrmy z babiččiných dob, kdy se každý předmět vážil.“ Některé z bioproduktů používaných v kuchyni pocházejí z vlastní rodinné farmy, která obklopuje nemovitost a je ekologicky certifikována již téměř 30 let. Zde roste ovoce, které se zpracovává na zmrzlinu, destiláty a džemy, peče se chléb a pečivo pro hotel v pekárně - a know-how se předává ve velmi oblíbených dílnách.
Steinschalerhof ve vlastnictví Annemarie a Johanna Weissových se nachází v údolí Pielach v Dolním Rakousku. Nosíte rakouskou ekoznačku, zelenou kapuci a tím i označení Austria Bio Guarantee. Dům je veden jako seminární a prázdninový hotel, zasazený do rozsáhlé zahrady o rozloze více než 30.000 2 m20 s idylickými jezírky. „Naše zahrady jsou útočištěm přírody, odpočinkovými zónami pro naše hosty – a výrobními prostory pro naši kuchyni,“ říká hostitel Hans Weiss, „zelenině, ovoci a aromatickým bylinkám se zde daří v certifikované bio kvalitě, nic jiného by pro nás nepřicházelo v úvahu. . Obejdeme se bez formálního či dokonce architektonického řešení, necháváme zahrady sezónně měnit svůj vzhled a tvar. Jsou tedy rok od roku druhově bohatší.“ Specialitou domu jsou plané byliny, které se sbírají pouze u nás, Weiss: „Vzniklo to nějak naší spřízněností s přírodou, asi před XNUMX lety jsme začali používat divokou bylinky využít i v kuchyni. Nyní je to naše ochranná známka. Divoké bylinky jsou skvělé – jsou bohaté na cenné ingredience a plné nečekaných chutí.“
INFO: Co může být uvnitř bio gastronomie?
Rakousko Ekologické záruky
Největší ze sedmi kontrolních stanovišť v Rakousku. Vyhledávání na domovské stránce přináší 295 ekologických stravovacích zařízení: hotelové restaurace, jídelny, jídelny, stravovací zařízení, rehabilitační zařízení a několik čistých restaurací. abg.at
Bio Rakousko
Členy Bio-Austria je kolem 100 ekologicky certifikovaných restaurací. V současné době probíhá revize štítku a od příštího roku bude odznak dostupný ve zlaté, stříbrné a bronzové barvě v závislosti na podílu bioproduktů v kuchyni. bio-austria.at
Zelená kupole
Důraz je kladen na zdravou kuchyni z celozrnných potravin, ačkoli některé skupiny produktů jsou určeny jako ekologické (viz kritéria) – držitelé Zeleného toque musí mít organickou certifikaci. gruenehood.at
Bio Hotels
Sdružení bylo založeno před 20 lety s vizí přehodnotit cestovní ruch celostním způsobem. Hrstka rakouských hoteliérů chtěla v hotelovém byznysu nabízet svým hostům jen biopotraviny a nápoje – v době, kdy bio ještě nemluvili všichni. Obstarání produktů bylo tehdy také výzvou. Mezitím byla navázána silná partnerství a nejsou bez hrdosti Bio Hotels dnes za 100% certifikovanou bio kvalitu na talíři. biohotels.info
DOPORUČENÍ pro bio gastronomii
Přírodní hotel Chesa Valisa
Jako člen Biohotels zde neděláte žádné kompromisy: 100% bio v kuchyni, hliněné stěny místo klimatizace, dálkové vytápění dřevěnou štěpkou, biodynamické zahradničení, solární energie... Rodina Kessler to myslí s udržitelností vážně. naturhotel.at
Hotel zachránce
Restaurace hotelu Retters je organicky certifikovaná od roku 2004 a od roku 1992 je držitelem čepice Gault Millau a Green Toque. „Maso je něco velmi speciálního a není to masový produkt!“ říká rodina Retterových, „Proto se v naší kuchyni po léta plně zpracovávají pouze regionální bio zvířata chovaná venku, jako je vepřové, jehněčí, telecí a hovězí maso. “ na pastevních jatkách Labonca. zachránce.at
Steinschaler Hof
„Organic je logické, nelze to obejít. Konvenční zemědělství je slepá ulička,“ míní šéf Hans Weiss. Vlastní zahrady jsou obhospodařovány ekologicky a v kuchyni se používá zelenina, ovoce a bylinky. Vrcholem hotelu Steinschaler Hof jsou pokrmy z divokých bylin. steinschaler.at
Stojí za kulinářskou cestu
Michelin Green Star, nově představená v Německu, zdůrazňuje restauratéry se zvláštním závazkem k udržitelné práci. Toto ocenění získalo 53 restaurací, včetně kuchyní Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bavorsko), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Bádensko-Württembersko) a Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Bádensko-Württembersko). Další bio hotely, které se vyznačují zvláštnostmi v kuchyni, jsou Biohotel Schwanen v Bregenzerwaldu, kde vaří podle filozofie Hildegardy von Bingen, a Bio- & Bikehotel Steineggerhof v Jižním Tyrolsku, který zaujme veganskou kuchyní.
Foto / video: Shutterstock.
