Anita Ericson
Gıda alımı, yaşamın merkezi bir ihtiyacıdır. Sürdürülebilirliği düşünen herkes elbette organik gıdayı seçecektir, endüstri patlama yaşıyor. Küçük kasabalarda bile artık gerçek organik süpermarketler var - ancak iş dışarıda yemek yemeye geldiğinde, teklif yetersiz değil. İçinde Tatil özellikle acı. Gerçek organik restoranların bulunabileceği yerleri sizin için araştırdık.
“Organik satın alan ve sürdürülebilir bir şekilde yaşayan hiç kimse, dışarı çıkarken organik kaliteden vazgeçmek istemez. Şu anda, yemek endüstrisi için satın alınan gıdaların sadece yüzde üçü organik," diyor Bio Avusturya Genel Müdürü Susanne Maier. Avusturya'da sadece yaklaşık 40.000 şirket organik sertifikalıdır. Bunların 400'e yakını bizim ortağımız."
Sertifikalı tam olarak ne anlama geliyor? Maier detaylandırıyor: "Diğer sektörlerin aksine, catering endüstrisinde herhangi bir sertifikasyon gerekliliği yok, başka bir deyişle: herkes kendi menüsünde organik olduğunu iddia edebilir - herhangi bir kontrol yok. Bu, Ticaret Odası'nın zorunlu sertifikasyona karşı dişleriyle tırnağıyla mücadele ettiği Avrupa düzeyinde de sıcak bir konudur. Tüketici, yalnızca etikette organik olan yerlerde, Avusturya Bio Garantisi gibi bir denetim kuruluşu tarafından gönüllü olarak sertifikalandırılan yiyecek içecek işletmelerinde de içeride organik olduğundan emin olabilir.”
Bu tür işletmelerin Bio-Garantie etiketi taşımasına izin verilir ve bunların yaklaşık dörtte biri aynı zamanda Bio Austria'nın ortağıdır. "Üyelerimize kapsamlı bir hizmet sunuyoruz - tedarikçi aramadan şirket için bilgi-reklam paketine kadar. Tabii ki ana sayfamızda ortaklarımızı da listeliyoruz” diye açıklıyor Susanne Maier, şirketlerin neden üye olmaya karar verdiğini.
Bilmekte fayda var: Sertifikasyon ilgili mutfakta organik oranının ne kadar yüksek olduğuna dair bir beyana izin vermez - yalnızca etiketli organik gıdanın gerçekten organik olması sağlanır. Ancak önümüzdeki yıldan itibaren Bio Avusturya'da bu durum değişecek, mutfaktaki organik gıda miktarına bağlı olarak altın, gümüş ve bronzdan bir plaket planlıyorlar.
Yeşil kubbe
Yerel restoran ortamında doğal yemekler için bir ödül Green Toque'dur. Steiermark derneği styria vitalis tarafından 1990'dan beri sağlıklı, mevsimlik ve bölgesel keyfi en üst düzeyde yüksek vejetaryen-vegan porsiyona sahip catering kuruluşlarına verilmiştir. “Konuk, her öğünde, heyecan verici yaratıcılığıyla tadını çıkarmaya teşvik eden sağlıklı bir vejetaryen menüden seçim yapabilir. Proje koordinatörü Sura Dreier, bu yeşil toque menüsünde beyaz un ve yemeye hazır ürünler veya kızarmış yiyecekler yok" diye açıklıyor. Sebze, et veya meyve suyu gibi diğerleri için en az bir veya iki çeşit organik olarak sunulmalı – tabii ki ilgili sertifikada ısrar ediyoruz.”
biyolojik oteller & organik gastronomi
In Bio Hotels biri bu konuda daha katıdır, mutfakta yabani toplama veya yakalama ürünleri dışında yüzde 100 organik geçerlidir. Avusturya'da veya Almanya'da, İtalya'da veya İsviçre'de olsun, otel ikramlarının organik kalitesinin bağımsız bir kontrol kuruluşu tarafından kontrol edildiğini söylemeye gerek yok. Genel Müdür Marlies Wech: “Misafirlerimiz organik mutfağı, özellikle tabakta hazırlanan yemeklerin yüksek kalitesi ve inceliğini gerçekten takdir ediyor. En az dörtte üçü organik otellerimizden birini seçiyor çünkü yüzde yüz organik onlar için önemli - sürdürülebilir yaşam tarzlarını tatilde de gerçekleştirmek istiyorlar.”
Organik gerçekten gelenekselden farklı bir tada sahip mi? “Evlerimizdeki organik mutfak gerçek bir işçilik. Hiç yapay katkı maddesi, lezzet arttırıcı, hazır ürün veya mikrodalga yok” diyen Wech, “Üyelerimizin çoğu burundan kuyruğa ve yapraktan köke kavramlarına değer veriyor. Taze ürünler işlendiğinden, alerji veya gıda intoleransı için sorun olmaz. Tabii ki farkı tadabilirsiniz ama bunu herkes görmeli." Bölgesellik söz konusu olduğunda da güçlüler, Wech: “Bölgesel organik tarımın güçlendirilmesi, 20 yıl önce kurulduğunda önemli bir konuydu. Bio Hotels – kelime modaya girmeden çok önce.” Üye otellerden bazıları kendi bahçelerinden veya çiftliklerinden gelen ürünleri bile kullanabilirler.
Perdenin önünde organik gastronomi
Naturhotel, Green Toque'un organik otellerinden ve taşıyıcılarından biridir. Chesa Valisa Kleinwalsertal'de. “Doğa otelinde gerçekten tüm yiyecekler kontrollü organik tarımdan geliyor. Ürünler, mümkün olduğunda, Kleinwalsertal gurme bölgesinde, Vorarlberg'de ve Allgäu'da satın alınır. Ayrıca çok çeşitli vejetaryen ve vegan yemeklerimiz var" diyor şef Magdalena Kessler. "Otuz yılı aşkın bir süredir 'burundan kuyruğa' yani tüm hayvanın kullanılması trendini yaşıyoruz." restoran "Kesslers Walsereck", Bernhard Schneider tamamen arkasında: "Her gün sağlıklı, mevsimlik ve bölgesel ürünlerle çalışmanın zorluğunu takdir ediyorum. Walsertal'deki çiftçilerle ortak bir çabadır ve bu, misafirler tarafından giderek daha fazla takdir edilmektedir. Tepkinin şimdi ne kadar büyük olduğu harika."
Hotel Retter, Avusturya'nın diğer tarafında, güzel Pöllauer vadisinde yer almaktadır. "Her yerden maksimum 25 kilometrelik bir yarıçaptan organik sertifikalı ve elle seçilmiş ürünlerle yemek pişirme konusunda tutkuluyuz. Vegan, vejeteryan veya doyurucu olsun. Sadece Doğu Steiermark'taki altı çiftçiden organik ve serbest dolaşan etlere hizmet veriyoruz," otelci Ulrike Retter çok net bir şekilde odaklanıyor, "Her şey sıfır atık fikrine uygun olarak bir bütün olarak işleniyor. Mutfak ekibimiz sadece enfes ürünler hazırlamakla kalmıyor, aynı zamanda her öğenin değerli olduğu büyükanne günlerinden kalma yemekler de yapmaktan keyif alıyor." Mutfakta kullanılan bazı organik ürünler, ailenin mülkü çevreleyen ve neredeyse 30 yıldır organik sertifikalı olan kendi çiftliğinden geliyor. Dondurmaya, distilatlara ve reçellere işlenen meyvelerin yetiştiği, otel için ekmek ve hamur işlerinin fırında pişirildiği ve çok popüler atölyelerde bilgi birikiminin aktarıldığı yer burasıdır.
Annemarie ve Johann Weiss'in sahibi olduğu Steinschalerhof, Aşağı Avusturya'daki Pielach Vadisi'nde yer almaktadır. Avusturya eko-etiketi, yeşil başlık ve dolayısıyla Avusturya Bio Garantisi etiketini takıyorsunuz. Ev, pastoral göletler ile 30.000 m2'den fazla geniş bir bahçe alanına gömülü bir seminer ve tatil oteli olarak işletilmektedir. Ev sahibi Hans Weiss, "Bahçelerimiz doğa için inziva yeri, misafirlerimiz için dinlenme alanları ve mutfağımız için üretim tesisleridir" diyor ve ekliyor: "Sebzeler, meyveler ve aromatik bitkiler burada sertifikalı organik kalitede gelişiyor, başka hiçbir şey bizim için bir seçenek olamazdı. . Resmi hatta mimari bir tasarım yapmadan bahçelerin mevsimsel olarak görünüşünü ve şeklini değiştirmesine izin veriyoruz. Böylece yıldan yıla tür açısından daha zengin hale geliyorlar.” Evin özelliği, sadece burada toplanan yabani otlar, Weiss: “Bir şekilde doğaya olan yakınlığımız sayesinde ortaya çıktı, yaklaşık 20 yıl önce yabani otları kullanmaya başladık. mutfakta da kullanmak için otlar. Artık bizim markamız oldu. Yabani otlar harikadır - değerli malzemeler açısından zengindirler ve beklenmedik tatlarla doludurlar."
BİLGİ: Organik gastronominin içinde neler olabilir?
Avusturya Organik Garanti
Avusturya'daki yedi kontrol noktasından en büyüğü. Ana sayfada yapılan arama, 295 organik catering işletmesi verir: otel restoranları, kantin mutfakları, kantinler, catering, rehabilitasyon tesisleri ve birkaç saf restoran. abg.at
Bio Avusturya
Yaklaşık 100 organik sertifikalı restoran Bio-Austria üyesidir. Etiket şu anda revize ediliyor ve önümüzdeki yıldan itibaren mutfaktaki organik ürünlerin oranına bağlı olarak rozet altın, gümüş ve bronz olarak satışa sunulacak. bio-austria.at
Yeşil kubbe
Odak noktası sağlıklı tam gıda mutfağıdır, ancak belirli ürün gruplarının organik olması amaçlanmaktadır (kriterlere bakınız) - Green Toque sahipleri organik sertifikalı olmalıdır. grenehood.at
Bio Hotels
Dernek, turizmi bütünsel bir şekilde yeniden düşünmek vizyonuyla 20 yıl önce kuruldu. Bir avuç Avusturyalı otelci, henüz herkesin ağzında organik olmadığı bir dönemde, otel işletmelerinde konuklarına yalnızca organik yiyecek ve içecekler sunmak istedi. O zamanlar ürünleri tedarik etmek de bir zorluktu. Bu arada güçlü ortaklıklar kuruldu ve gurursuz değiller. Bio Hotels bugün plaka üzerinde yüzde 100 sertifikalı organik kalite için. biohotels.info
Organik gastronomi için ÖNERİLER
Doğa oteli Chesa Valisa
Biohotels'in bir üyesi olarak burada hiçbir taviz vermiyorsunuz: Mutfakta yüzde 100 organik, klima yerine kil duvarlar, talaşlarla bölgesel ısıtma, biodinamik bahçecilik, güneş enerjisi... Kessler ailesi sürdürülebilirlik konusunda ciddi. naturhotel.at
Otel kurtarıcısı
Retters'ın restoranı 2004'ten beri organik olarak sertifikalandırılmıştır ve 1992'den beri Gault Millau ve Green Toque tarafından bir şapka ile ödüllendirilmiştir. Retter ailesi, "Et çok özel bir şeydir ve toplu bir ürün değildir!" diyor ve ekliyor: "Bu nedenle, yıllardır sadece domuz, kuzu, dana eti ve sığır eti gibi açık havada yetiştirilen bölgesel organik hayvanlar mutfağımızda tam olarak işlendi. " Labonca mera mezbahasında. kurtarıcı.at
Steinschaler Hof
“Organik mantıklı, etrafta dolaşmak yok. Patron Hans Weiss, konvansiyonel tarım bir çıkmaz sokaktır” diyor. Kendi bahçeleri organik olarak yetiştirilmekte olup, mutfağında sebze, meyve ve otlar kullanılmaktadır. Steinschaler Hof'un öne çıkan özelliği yabani ot yemekleridir. steinschaler.at
Bir mutfak yolculuğuna değer
Almanya'da yeni tanıtılan Michelin Yeşil Yıldızı, sürdürülebilir çalışmaya özel bir bağlılıkla restoran işletmecilerini öne çıkarıyor. mutfakları da dahil olmak üzere 53 restoran bu ödülü aldı. Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bavyera), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) ve Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Mutfakta özel özellikleri ile karakterize edilen diğer organik oteller, Hildegard von Bingen felsefesine göre yemek pişirdikleri Bregenzerwald'daki Biohotel Schwanen ve vegan mutfağı ile etkileyici olan Güney Tirol'deki Bio- & Bikehotel Steineggerhof'tur.
Fotoğraf / Video: Shutterstock.
