Anita Ericson
Matintag är ett centralt behov i livet. Den som tänker hållbart väljer så klart ekologisk mat, branschen går på högvarv. Även i små städer finns det numera riktiga ekologiska stormarknader – när det kommer till att äta ute ser dock utbudet mer än magert ut. Det är i Helgdag särskilt bitter. Vi har tittat runt efter dig där de riktiga ekologiska restaurangerna kan hittas.
”Den som handlar ekologiskt och lever hållbart vill inte avstå från ekologisk kvalitet när de går ut. Just nu är bara tre procent av maten som köps till cateringbranschen ekologisk", säger Susanne Maier, VD för Bio Austria. Endast cirka 40.000 företag i Österrike är ekologiskt certifierade. Nästan 400 av dem är våra partners.”
Vad exakt betyder certifierad? Maier utbrister: "I motsats till andra sektorer finns det inget certifieringskrav i cateringbranschen, med andra ord: vem som helst kan hävda ekologiskt på sin meny - det finns ingen som helst kontroll. Detta är ett hett ämne även på europeisk nivå, där handelskammaren kämpar med näbbar och klor mot obligatorisk certifiering. Konsumenten kan bara vara säker på att där ekologiskt står på etiketten så är det också ekologiskt på restauranger som frivilligt låter sig certifieras av ett kontrollorgan som till exempel Austria Bio Guarantee.”
Sådana företag får bära Bio-Garantie-märkningen och ungefär en fjärdedel av dem är också partners till Bio Austria. "Vi erbjuder våra medlemmar en heltäckande tjänst - från sökandet efter leverantörer till informationsreklampaketet för företaget. Naturligtvis listar vi även våra partners på vår hemsida, förklarar Susanne Maier varför företagen väljer att bli medlem.
Bra att veta: certifieringen tillåter inte ett uttalande om hur hög andelen ekologiskt är i respektive kök – man säkerställer bara att den märkta ekologiska maten faktiskt är ekologisk. Från och med nästa år ska det dock ändras på Bio Austria, man planerar en plakett i guld, silver och brons beroende på mängden ekologisk mat i köket.
Grön kupol
En utmärkelse för naturlig mat i det lokala restauranglandskapet är Green Toque. Den har delats ut av den Steiermarks förening styria vitalis sedan 1990 till cateringföretag som satsar på hälsosam, säsongsbetonad och regional njutning med en hög vegetarisk-vegansk portion på högsta nivå. ”Till varje måltid kan gästen välja från en nyttig vegetarisk meny, som lockar dig att njuta av den med sin spännande kreativitet. Det finns inget vitt mjöl och ätfärdiga produkter eller friterad mat i denna gröna toque-meny", förklarar projektkoordinator Sura Dreier. För andra, som grönsaker, kött eller juice, måste minst en eller två varianter erbjudas som ekologiska – Självklart insisterar vi på den relevanta certifieringen.”
biohotell & ekologisk gastronomi
I Bio Hotels man är strängare i detta avseende, i köket gäller 100 procent ekologiskt förutom produkter från vild insamling eller fångst. Naturligtvis kontrolleras den ekologiska kvaliteten på hotellcatering, oavsett om det är i Österrike eller Tyskland, Italien eller Schweiz, av ett oberoende kontrollorgan. Verkställande direktör Marlies Wech: ”Våra gäster uppskattar verkligen det ekologiska köket, särskilt den höga kvaliteten och sofistikerade rätterna som tillagas på tallriken. Minst tre fjärdedelar väljer ett av våra ekologiska hotell eftersom hundra procent ekologiskt är viktigt för dem – de vill förverkliga sin hållbara livsstil på semestern också.”
Smakar ekologiskt verkligen annorlunda än konventionellt? ”Det ekologiska köket i våra hus är riktigt hantverk. Det finns inga konstgjorda tillsatser, smakförstärkare, bekvämlighetsprodukter eller mikrovågor alls", säger Wech. "Många av våra medlemmar värdesätter nos-to-tail och leaf-to-rot-koncept. Eftersom färskvaror bearbetas är det inga problem att tillgodose allergier eller matintoleranser. Visst kan man smaka skillnaden, men det borde alla se själva." De är också starka när det kommer till regionalitet, Wech: ”Att stärka det regionala ekologiska jordbruket var en viktig aspekt när det grundades för 20 år sedan Bio Hotels – långt innan ordet kom på modet.” Vissa av medlemshotellen kan till och med använda produkter från sin egen trädgård eller gård.
Ekologisk gastronomi framför gardinen
Naturhotel är ett av de ekologiska hotellen och bärarna av Green Toque Chesa Valisa i Kleinwalsertal. ”På naturhotellet kommer egentligen all mat från kontrollerat ekologiskt jordbruk. Där de är tillgängliga köps produkterna i gourmetregionen Kleinwalsertal, i Vorarlberg och i Allgäu. Vi har även ett stort utbud av vegetariska och veganska rätter", säger kocken Magdalena Kessler. "Vi har levt trenden 'från nos till svans', det vill säga användningen av hela djuret, i över trettio år." Kocken i Restaurang "Kesslers Walsereck", Bernhard Schneider, står helt bakom: "Jag uppskattar utmaningen att arbeta med hälsosamma, säsongsbetonade och regionala produkter varje dag. Det är en gemensam satsning med bönderna från Walsertal - som uppskattas mer och mer av gästerna. Det är fantastiskt hur bra responsen är nu."
Hotel Retter ligger på andra sidan Österrike, i den vackra Pöllauerdalen. "Vi brinner för att laga mat med ekologiskt certifierade och handplockade produkter från en maximal radie på 25 kilometer från alla håll. Vare sig det är veganskt, vegetariskt eller rejäl. Vi serverar endast ekologiskt och frigående kött från sex bönder i östra Steiermark”, har hotellägaren Ulrike Retter ett mycket tydligt fokus på, “Allt bearbetas som en helhet i linje med noll-avfallstanken. Vårt köksteam njuter av att förbereda inte bara utsökta föremål, utan också rätter från mormors dagar, när varje föremål värderades." En del av de ekologiska produkterna som används i köket kommer från familjens egen gård som omger fastigheten och är ekologiskt certifierad i snart 30 år. Här växer frukten som förädlas till glass, destillat och sylt, bröd och bakverk till hotellet bakas i bageriet – och kunskapen förs vidare i de mycket populära verkstäderna.
Steinschalerhof som ägs av Annemarie och Johann Weiss ligger i Pielachdalen i Niederösterreich. Du bär det österrikiska miljömärket, den gröna huvan och därmed även märkningen av Austria Bio Guarantee. Huset drivs som seminarie- och semesterhotell, inbäddat i ett omfattande trädgårdsområde på mer än 30.000 2 m20 med idylliska dammar. "Våra trädgårdar är tillflyktsort för naturen, relaxområden för våra gäster - och produktionsanläggningar för vårt kök", säger värden Hans Weiss. "Här trivs grönsaker, frukt och aromatiska örter i certifierad ekologisk kvalitet, inget annat hade varit ett alternativ för oss . Vi klarar oss utan formell eller ens arkitektonisk design, vi låter trädgårdarna ändra utseende och form efter säsong. Så de blir artrikare från år till år.” Husets specialitet är dess vilda örter, som bara samlas här, Weiss: ”Det kom på något sätt genom vår samhörighet med naturen, för runt XNUMX år sedan började vi använda vilda örter i köket också att använda. Det är nu vårt varumärke. Vilda örter är fantastiska - de är rika på värdefulla ingredienser och fulla av oväntade smaker."
INFO: Vad kan finnas inom ekologisk gastronomi?
Österrike organisk garanti
Den största av de sju kontrollposterna i Österrike. Sökningen på hemsidan ger 295 ekologiska cateringanläggningar: hotellrestauranger, matsalskök, matsalar, catering, rehabiliteringsanläggningar och några rena restauranger. abg.at
Bio Austria
Cirka 100 ekologiskt certifierade restauranger är medlemmar i Bio-Austria. Märket håller just nu på att revideras och från och med nästa år finns märket i guld, silver och brons beroende på andelen ekologiska produkter i köket. bio-austria.at
Grön kupol
Fokus ligger på hälsosamt helmatskök, även om vissa produktgrupper är tänkta att vara ekologiska (se kriterier) – innehavare av Green Toque måste vara ekologiskt certifierade. gruenehood.at
Bio Hotels
Föreningen grundades för 20 år sedan med visionen att tänka om turismen på ett helhetsmässigt sätt. En handfull österrikiska hotellägare ville erbjuda sina gäster enbart ekologisk mat och dryck i hotellbranschen – i en tid då ekologiskt ännu inte var på allas läppar. Att införskaffa produkterna var också en utmaning då. Under tiden har starka partnerskap etablerats och de är inte utan stolthet Bio Hotels idag för 100 procent certifierad ekologisk kvalitet på tallriken. biohotels.info
REKOMMENDATIONER för ekologisk gastronomi
Naturhotell Chesa Valisa
Som medlem i Biohotellen gör du inga kompromisser här: 100 procent ekologiskt i köket, lerväggar istället för luftkonditionering, fjärrvärme med flis, biodynamiskt trädgårdsarbete, solenergi ... Familjen Kessler menar hållbarhet på allvar. naturhotel.at
Hotell Frälsare
Retters restaurang har varit ekologiskt certifierad sedan 2004 och har tilldelats en toque av Gault Millau och Green Toque sedan 1992. "Kött är något väldigt speciellt och inte en massprodukt!", säger familjen Retter, "Därför har i åratal endast regionala ekologiska djur som hålls utomhus, som fläsk, lamm, kalv och nötkött, förädlats helt i vårt kök. " vid labonca betesslakteri. räddare.at
Steinschaler Hof
"Ekologiskt är logiskt, det går inte att komma runt det. Konventionellt jordbruk är en återvändsgränd, menar chefen Hans Weiss. Dess egna trädgårdar odlas ekologiskt och grönsaker, frukt och örter används i köket. Höjdpunkten på Steinschaler Hof är rätterna med vilda örter. steinschaler.at
Värt en kulinarisk resa
Michelin Green Star, som nyligen introducerades i Tyskland, lyfter fram krögare med ett särskilt engagemang för hållbart arbete. 53 restauranger har mottagit denna utmärkelse, inklusive köken Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bayern), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) och Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Andra ekologiska hotell som kännetecknas av specialfunktioner i köket är Biohotel Schwanen i Bregenzerwald, där de lagar mat enligt Hildegard von Bingens filosofi, och Bio- & Bikehotel Steineggerhof i Sydtyrolen, som imponerar med vegansk mat.
Foto / Video: Shutterstock.
