in , , ,

Ekološka gastronomija: Počitnice gredo skozi želodec

Ekološka gastronomija: Počitnice gredo skozi želodec

Vnos hrane je osrednja življenjska potreba. Kdor razmišlja trajnostno, bo seveda izbral ekološko hrano, industrija cveti. Tudi v majhnih mestih so zdaj pravi ekološki supermarketi - ko gre za prehrano zunaj, pa je ponudba videti več kot skromna. To je notri Počitniška še posebej grenak. Za vas smo poiskali, kje lahko najdete prave ekološke restavracije.

»Kdor kupuje ekološko in živi trajnostno, se ob odhodu ven ne želi odreči ekološki kakovosti. Trenutno je le tri odstotke kupljene hrane za gostinstvo ekološko,« pravi Susanne Maier, generalna direktorica Bio Austria. V Avstriji je ekološko certificiranih le okoli 40.000 podjetij. Skoraj 400 jih je naših partnerjev."

Kaj točno pomeni certificiran? Maier vzklikne: »V nasprotju z drugimi sektorji v gostinstvu ni nikakršne zahteve za certificiranje, z drugimi besedami: vsak lahko trdi, da je ekološko pridelano na svojem jedilniku – ni nadzora. To je vroča tema tudi na evropski ravni, kjer se GZS bori proti obveznemu certificiranju. Potrošnik je lahko prepričan le, da je ekološko, če je na etiketi, ekološko tudi v restavracijah, ki si prostovoljno dovolijo, da jih certificira inšpekcijski organ, kot je Austria Bio Guarantee.

Takšna podjetja lahko nosijo oznako Bio-Garantie, približno četrtina pa jih je tudi partnerjev Bio Austria. »Našim članom ponujamo celovito storitev – od iskanja dobaviteljev do info-reklamnega paketa za podjetje. Seveda pa svoje partnerje navedemo tudi na naši domači strani,« pojasnjuje Susanne Maier, zakaj se podjetja odločajo za članstvo.

Dobro je vedeti: certifikat ne dovoljuje izjave o tem, kako visok je delež ekološkega v posamezni kuhinji - zagotovljeno je le, da je označeno ekološko živilo dejansko ekološko. Od prihodnjega leta pa naj bi se to spremenilo pri Bio Austria, načrtujejo ploščo v zlati, srebrni in bronasti barvi, odvisno od količine ekološke hrane v kuhinji.

Zelena kupola

Nagrada za naravno kulinariko v lokalni restavraciji je Green Toque. Od leta 1990 ga podeljuje Štajersko združenje styria vitalis gostinskim obratom, ki se zavzemajo za polnovredno, sezonsko in regionalno uživanje z visoko vegetarijansko-vegansko porcijo na najvišji ravni. »Pri vsakem obroku lahko gost izbira med polnovrednim vegetarijanskim menijem, ki te s svojo vznemirljivo ustvarjalnostjo premami k uživanju. V tem zelenem toque meniju ni bele moke in gotovih izdelkov ali ocvrte hrane,« pojasnjuje koordinatorka projekta Sura Dreier. Za druge, kot so zelenjava, meso ali sok, morata biti na voljo vsaj ena ali dve sorti kot ekološki. – seveda vztrajamo pri ustreznem certifikatu.”

bio hoteli & ekološka gastronomija

V Bio Hotels eden je glede tega strožji, v kuhinji velja 100-odstotno ekološko, razen pri izdelkih iz divjega zbiranja ali ulova. Ni treba posebej poudarjati, da ekološko kakovost hotelske prehrane, bodisi v Avstriji ali Nemčiji, Italiji ali Švici, preverja neodvisen nadzorni organ. Direktorica Marlies Wech: »Naši gostje zelo cenijo ekološko kuhinjo, predvsem visoko kakovost in prefinjenost jedi, pripravljenih na krožniku. Vsaj tri četrtine se odločijo za enega od naših ekoloških hotelov, ker jim je pomembna stoodstotna ekološka – svoj trajnostni življenjski slog želijo uresničiti tudi na dopustu.«

Je ekološki okus res drugačen od običajnega? »Ekološka kuhinja v naših hišah je prava obrt. Sploh ni umetnih dodatkov, ojačevalcev okusa, pripravkov ali mikrovalovnih pečic,« pravi Wech. »Mnogi naši člani cenijo koncepte od nosu do repa in od lista do korena. Ker so sveži izdelki predelani, ni problem poskrbeti za alergije ali intolerance na hrano. Seveda lahko okusiš razliko, a to bi moral vsak videti sam." Močni so tudi, ko gre za regionalnost, Wech: »Krepitev regionalnega ekološkega kmetijstva je bila pomemben vidik, ko je bila ustanovljena pred 20 leti Bio Hotels – že dolgo preden je beseda prišla v modo.« Nekateri hoteli člani lahko uporabljajo celo izdelke z lastnega vrta ali kmetije.

Ekološka gastronomija pred zaveso

Naturhotel je eden izmed ekoloških hotelov in nosilcev Green Toque Chesa Valisa v Kleinwalsertalu. »V naravnem hotelu res vsa hrana prihaja iz kontroliranega ekološkega kmetovanja. Kjer so na voljo, se izdelki kupujejo v gurmanski regiji Kleinwalsertal, v Vorarlbergu in v Allgäuu. Imamo tudi veliko izbiro vegetarijanskih in veganskih jedi,« pravi kuharica Magdalena Kessler. »Trend 'od nosu do repa', torej uporabo cele živali, živimo že več kot trideset let.« Kuhar v restavraciji restavracija "Kesslers Walsereck", Bernhard Schneider, popolnoma stoji za tem: "Cenim izziv vsakodnevnega dela z zdravimi, sezonskimi in regionalnimi izdelki. Gre za skupno delo kmetov iz Walsertala - kar gostje vedno bolj cenijo. Super je, kako velik je odziv zdaj."

Hotel Retter se nahaja na drugi strani Avstrije, v čudoviti dolini Pöllauer. »Navdušeni smo nad kuhanjem z ekološko certificiranimi in ročno izbranimi izdelki iz največjega polmera 25 kilometrov od vsepovsod. Naj bo veganska, vegetarijanska ali srčna. Ponujamo samo ekološko meso in meso iz proste reje šestih kmetov na vzhodnem Štajerskem,« se zelo jasno osredotoča hotelirka Ulrike Retter: »Vse se predela kot celota v skladu z idejo zero waste. Naša kuhinjska ekipa uživa v pripravi ne le izvrstnih izdelkov, ampak tudi jedi iz babičinih dni, ko je bil vsak predmet cenjen.« Nekateri ekološki proizvodi, ki se uporabljajo v kuhinji, prihajajo z družinske kmetije, ki obdaja posestvo in je ekološko certificirana že skoraj 30 let. Tu raste sadje, ki ga predelajo v sladoled, destilate in marmelade, v pekarni pečejo kruh in pecivo za hotel - znanje pa prenašajo v zelo priljubljenih delavnicah.

Steinschalerhof v lasti Annemarie in Johanna Weissa se nahaja v dolini Pielach v Spodnji Avstriji. Nosite avstrijski znak za okolje, zeleno kapuco in s tem tudi oznako Austria Bio Guarantee. Hiša vodi kot seminarski in počitniški hotel, vpeta v obsežno vrtno površino več kot 30.000 m2 z idiličnimi ribniki. "Naši vrtovi so zatočišče narave, prostori za sprostitev za naše goste - in proizvodni prostori za našo kuhinjo," pravi gostitelj Hans Weiss. "Zelenjava, sadje in aromatična zelišča tu uspevajo v certificirani ekološki kakovosti, nič drugega ne bi bilo za nas . Brez formalnega ali celo arhitekturnega oblikovanja, pustimo, da vrtovi spreminjajo svojo podobo in obliko sezonsko. Tako so iz leta v leto bolj vrstno bogati.« Posebnost hiše so divja zelišča, ki jih le pri nas nabirajo, Weiss: »To je nekako nastalo zaradi naše naklonjenosti do narave, pred približno 20 leti smo začeli uporabljati samoniklo. zelišča tudi za uporabo v kuhinji. Zdaj je naša blagovna znamka. Divja zelišča so odlična – so bogata z dragocenimi sestavinami in polna nepričakovanih okusov.«

INFO: Kaj je lahko v ekološki gastronomiji?
Avstrijska organska garancija
Največja od sedmih kontrolnih točk v Avstriji. Iskanje na domači strani prinese 295 ekoloških gostinskih obratov: hotelske restavracije, menze, menze, catering, rehabilitacijske ustanove in nekaj čistih restavracij. abg.at
Bio Avstrija
Približno 100 ekološko certificiranih restavracij je članov Bio-Austria. Oznaka je trenutno v prenovi, od prihodnjega leta pa bo značka na voljo v zlati, srebrni in bronasti barvi, odvisno od deleža ekoloških izdelkov v kuhinji. bio-avstrija.at
Zelena kupola
Poudarek je na zdravi polnovredni kuhinji, čeprav so določene skupine izdelkov namenjene ekološki pridelavi (glej merila) – imetniki Green Toque morajo biti ekološko certificirani. gruenehood.at
Bio Hotels
Društvo je bilo ustanovljeno pred 20 leti z vizijo celovitega premisleka o turizmu. Peščica avstrijskih hotelirjev je v hotelirstvu želela svojim gostom ponuditi le ekološko hrano in pijačo – v času, ko ekološko še ni bilo na ustnicah vseh. Tedaj je bil izziv tudi nabava izdelkov. Vmes so se vzpostavila močna partnerstva in niso brez ponosa Bio Hotels danes za 100-odstotno certificirano ekološko kakovost na krožniku. biohoteli.info

PRIPOROČILA za ekološko gastronomijo
Naravni hotel Chesa Valisa
Kot član Biohotelov tukaj ne delate kompromisov: 100-odstotno ekološko v kuhinji, glinene stene namesto klimatske naprave, daljinsko ogrevanje na sekance, biodinamično vrtnarjenje, sončna energija ... Družina Kessler resno misli na trajnost. naturhotel.at
Hotel rešitelj
Restavracija Retters' je od leta 2004 ekološko certificirana, od leta 1992 pa je prejela toque Gault Millau in Green Toque. "Meso je nekaj zelo posebnega in ne množičen izdelek!", pravi družina Retter, "Zato so v naši kuhinji že leta v celoti predelane le regionalne ekološke živali, ki jih gojimo na prostem, kot so svinjina, jagnjetina, teletina in goveje meso. « pri pašniški klavnici Labonca. reševalec.at
Steinschaler Hof
»Ekološko je logično, ni ga zaobiti. Konvencionalno kmetovanje je slepa ulica,« meni šef Hans Weiss. Lastni vrtovi so pridelani ekološko, v kuhinji pa se uporabljajo zelenjava, sadje in zelišča. Vrhunec v Steinschaler Hof so jedi iz divjih zelišč. steinschaler.at
Vredno kulinaričnega potovanja
Michelinova zelena zvezda, ki je bila na novo predstavljena v Nemčiji, poudarja restavratorje s posebno predanostjo trajnostnemu delu. To nagrado je prejelo 53 restavracij, vključno s kuhinjami Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bavarska), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) in Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Drugi ekološki hoteli, za katere so značilne posebnosti v kuhinji, sta Biohotel Schwanen v Bregenzerwaldu, kjer kuhajo po filozofiji Hildegard von Bingen, in Bio- & Bikehotel Steineggerhof na Južnem Tirolskem, ki navdušuje z vegansko kuhinjo.

Foto / video: Shutterstock.

Prispeval Anita Ericson

Schreibe einen Kommentar