Ursula Wastl
Skodelica kave kot del jutranjskega rituala je - po anketah - za dobro 60 odstotek prebivalstva na začetku novega dne. Bodite filter kave ali espresso je stvar vere za mnoge. Vendar pa malo ljudi ve, da je poleg vrste priprave odvisna od žetve, praženja in prave vode, predvsem pa glede raznolikosti in kakovosti fižola. Možnost naredi Barista, pravi strokovnjak za kavo.
Z botaničnega vidika kavni grm spada v družino Rubiaceae, rod Coffea, in vključuje 124 različnih vrst. Vendar sta se Arabica in Robusta uveljavila kot najpomembnejši sorti kave. Arabica na splošno velja za najkakovostnejšo kavno sorto. Za primerjavo, vaš fižol vsebuje nižjo vsebnost kofeina in klorogenske kisline in je zato bolj blagega okusa. Čeprav ga pogosto imenujejo visokogorski fižol, obstajajo tudi države, kjer ga najdemo na nižjih višinah. Sorta Robusta pa raste na nižjih, bolj vročih lokacijah in se pred pogostejšimi plenilci brani s proizvodnjo več kofeina. Poleg zgoraj navedenega obstajajo številne druge sorte, ki se gojijo za komercialno uporabo in so pomembne za lokalne potrebe ali nišne izdelke za ljubitelje kave, vendar imajo na svetovnem trgu podrejeno vlogo.
"Ta Satan Satan je tako okusno, da bi bilo sramota, da jo prepustite nevjernikom."
Papež Clement VII
Tradicionalno govorimo o mešanici kave z Robusto delom (južne) italijanske mešanice. V Italiji, zlasti na jugu, so bile cenejše, pogosto maligned robusta fižol dodamo čiste mešanice Arabica, da zaokrožujejo ta flavorful in zagotoviti popolno kremo. Robusta fižol je zemlja, močnejša v okusu in daje trdnejšo kremo.
Dejavniki, kot so temperatura, padavine, intenzivnost sonca in kakovost tal med letom letine vplivajo na okus. Zato se lahko pridelki različnih let iz iste regije aromatično razlikujejo.
Druge sorte kave
• Liberica - Naravni razpon vrste je v spodnji deželi Zahodne Afrike, vendar se goji tudi v jugovzhodni Aziji. Zelo odporna rastlina z visoko vsebnostjo kofeina.
• Stenophylla - raste na Slonokoščeni obali, zdaj pa se gojijo tudi v Gani in Nigeriji. Potrebuje malo vode in se skoraj ne uvaža v Evropo.
• Excelsa - Pravzaprav je varianta pasice Liberica. Dobro raste na suhi tleh. V glavnem gojijo v Čadu in predstavljajo približno en odstotek svetovne proizvodnje kave.
• Maragogype - Če preidete fižol rastline Arabica s tistimi iz coffea liberica, dobite sorto Maragogype. Za to je značilna blaga aroma in vsebnost kofeina. Glavna pridelovalna območja so Nikaragva in Mehika.
Enotni izvor - sortna čistost
Angleški izraz "Single Origin" se nanaša na izvor kave. Za kavo, ki bo dodeljen temu naslovu, morajo biti vsi zrni kave iz iste regije in se jih ne sme mešati z drugimi vrstami kave. Kava prihaja z lokacije, kmetije. Ko sortna kava, tako da je podobna vinu: so značilnosti okus veliko bolj izrazita in natančno ujemajo z eno vrsto, medtem ko je "mešanica" - je bil "okrepljena" - kot mešanica.
Veliko različnih okusov dosežemo z mešanjem. Odvisno od kombinacije sort in mešanja se vedno pojavijo nove okuse. Po okusu se spekter giblje od temne čokolade nad praženim arašidom do sadnih gozdnih jagod.
Zelo draga je ponavadi prodana tista zrna, v katerih je žival imela roko v igri. Torej je sev, ki ga prebavljajo in izločajo kokoši podobne ptice (Jacu). Nekaj podobnega je primer Kopi Luwak, ki ga najdemo v iztrebkih vrste vrste mačja.
"Zame je najlepša v kavarni. Niste doma in še ne na svežem zraku. "
Predavatelj Peter Altenberg
Kava za vse!
Še vedno sredi 19-a. V 19. stoletju je kavo veljalo za razkošje, ki bi ga lahko privoščili samo aristokracija in zgornja meščana. Danes je ta vsestranski fižol prijazen za vse. Med 7,5 in 8 na milijone ton pražene kave vsako leto porabi po svetu. Avstrija je na drugem mestu med Finsko in Norveško glede porabe na prebivalca. Za izpolnitev tega ogromnega povpraševanja sta pridelava in predelava v veliki meri industrializirana.
Praženje to počne
Večina kovancev večjih blagovnih znamk je pekoča v procesu vročega zraka za dve do pet minut pri 600 do 800 ° C. V velikih sistemih lahko hkrati obdelamo do pol tone kave. Vroča kava se nato ohladi z vodo. Grah absorbira nekaj vlage spet, tako da je prodor, tj. Izguba teže zelene kave skozi praženje, preprečena. Za ustanovitelja spletni kavarni "Kava krog" (www.coffeecircle.com) takšen postopek ne pride v poštev: "Manj rezultate hujšanja v manj kavnih zrn na funt rezultatov kave v manj stroškov z manj okusa. Postopek praženja vročega zraka je v splošnem proces, ki ga vodijo gospodarski interesi. Večina supermarket kava morda zato morali prodati ceneje na koncu, ampak grenak okus in so relativno neprijetnega okusa. "Oliver Goetz in Christian Schrödl, ustanovitelj Praženje" Alt Wien "(www.altwien.at), pečejo kavna zrna po drugačni, precej nežnejši metodi: »Pri nas je temperatura v zenitu bobna med 200 in 220 stopinjami. Postopek praženja traja od 15 do 25 minut, odvisno od vrste kave. Nato se mora gotova kava v hladilnem situ ohlajati deset do 15 minut z nenehnim gibanjem, preden se kamni in druge nečistoče odstranijo v mehanskem kamnu. "
Praženje je zato zadnji pomemben korak pri rafiniranju kavnih zrn z zelo kompleksnimi kemičnimi reakcijami. Sladkorji in aminokisline se ponovno sestavljajo in vrednotijo okuse 1000. Katrin Engel iz kavnega kroga ve: "Tudi združljivost kave je odvisna od vrste in trajanja praženja. Agresivne sadne kisline, ki jih vsebuje kava, se v času praženja postopoma zmanjšujejo. V primeru zelo kratkega in vročega industrijskega pečenja, ti še vedno večinoma ostanejo v kavna zrna in lahko povzročijo draženje želodčne sluznice. "
Svetloba ali temna?
Pravilno praženje je ključnega pomena za končni izdelek v skodelici. Oliver Götz: "Preveč svetla in kava se spremeni v kislo. Preveč temno in postane grenak, ker so vse občutljive odtenke okusa izgorele. Naš način praženja je med dvema skrajnostma: Trudimo vesel medij, ki se je pokazala med svetlejšo barvno Röstart, predvsem v Severni Evropi, Nemčiji in Združenih državah Amerike se uporablja, je, ki proizvajajo zelo svetlo, kislina, težka kavo in južni italijanski, zelo temno Röstart ki povzroča grenak, zaprt končni izdelek. Verjamemo, da se naša kava lahko tako optimalno razvije. To je težko postaviti v predale, vendar je najverjetneje tako imenovana popolna pečenka. Tako se lahko izognemo motnjam kislosti v kavi in še vedno ne uničimo okusnih odtenkov. "
Mleto kavo hitro izgubi aromo. Tu so verjetno razlike, saj, kot za filter kavo tal manj opazno izgubi svojo svežino kot razlog za Siebträgerzubereitung, še vedno tiktaka ob kavi, da je bil razlog, ura hitreje kot fižol. Torej: mleto kavo ne shranjujte dlje kot teden dni.
Popoln espresso
Strokovnjak Oliver Götz natančno ve, kako narediti popoln espresso: "Seveda je izbira stroja pomembna. Še pomembnejša pa je čistost pripravka. Stroj mora imeti temperaturo izstopne vode, ki ustreza kavi ter pravilnemu kotlu in tlaku črpalke. Samo poskusiti, stroj je drugačen. Priporočljivo je predvsem povezovanje vodnega filtra, da bi imeli stalno mineralno stanje vode. Voda, ki je premočna ali preveč trdna, uniči kremo. Ob predpostavki, da ste zdaj kupili kavna zrna, ki najbolje ustrezajo vašim okusom, jih boste morali najprej zmleti. Tik pred kavo. Zmleti je popoln, ko je kava je Siebträgermaschine med 15 in 25 sekunde, ki so potrebni, da izpolnite majhno držalo filtra espresso skodelico približno dve tretjini lepo kremo in jasno okus svoje in ne preveč kisla ali okus preveč grenak. Od velikega portafilterja bi morala biti kava med 20 in 40 sekundami. "
Pravična trgovina in ekološko
Bio pomeni biološko rejo kave brez kemičnih pesticidov, herbicidov ali insekticidov. Organske kave je treba hraniti ločeno od običajne kave med prevozom in skladiščenjem ter jih je treba tudi strogo ločiti. Konvencionalna kava nikoli ne sme priti v stik z organsko kavo, tako da se pri pečenju obeh kavnih cevi na istem stroju očistita zelo natančno.
Za strokovnjaka za kavo Oliver Götz je pomembno, da se njegove fižol trži pošteno. Obiskal je veliko različnih področjih vzgoje, razmere na terenu natančno ve in zato je prepričan: "Pravična trgovina je učinkovito zmanjševanje revščine in ustvarja svet, v katerem mali kmetje in plantažni delavci v državah v razvoju trajnostno živijo varno in dostojno življenje ter da oblikujejo lastne prihodnosti. Tudi če ne more certificiranje biti natančno 100 odstotkov moči, pa je po mojem mnenju zelo pomembno, da dajo veliko energije v prizadevanju doseči organske in pravične trgovine cilje. "
Prava priprava
Z nekaterimi osnovnimi pravili lahko pripravo kave preprosto optimizirate doma. Če je mogoče, uporabite svežo kavo. Nasvet: Svežo kavo prihaja neposredno iz pražarja ali iz interneta. Čiščenje vseh posod, ki pridejo v stik s kavo: Kava pušča maščobe in olja. Ti nanosi reagirajo s kisikom in postanejo žarek. Okus se prenese na pomanjkanje čiščenja na naslednji skodelici kave. Uporabite pravo vodo: trdota vode spremeni kavo. Primeren filter za vodo zmanjša trdoto karbonata (apna) vode iz pipe in ščiti aparat za kavo iz trmastega vodnega kamna. Idealno za pripravo kave je voda s pH 7,0 in celotno trdoto okrog 8 ° d.
kavni nadomestek
Lupine, koren cikorije, kot tudi različna žita, kot so slad, ječmen ali pira, se uporabljajo kot kavni nadomestki. Toda prave kave v resnici ne morejo nadomestiti tega, so baristi dogovorjeni po vsem svetu.
Foto / video: Roasting Alt Dunaj, Pečenje kave Alt Dunaj, Kavčni krog.
