Anita Ericson
Príjem potravy je ústrednou životnou potrebou. Každý, kto myslí udržateľne, si samozrejme vyberie biopotraviny, toto odvetvie zažíva boom. Dokonca aj v malých mestách sú dnes skutočné bio supermarkety - pokiaľ ide o stravovanie vonku, ponuka však vyzerá viac než mizerne. To je v Dovolenka obzvlášť horké. Pozreli sme sa za vás, kde nájdete tie pravé bio reštaurácie.
„Ten, kto nakupuje ekologicky a žije trvalo udržateľným spôsobom, sa nechce vzdať bio kvality, keď ide von. V súčasnosti sú len tri percentá potravín kupovaných pre gastronomický priemysel bio,“ hovorí Susanne Maier, konateľka Bio Austria. Takmer 40.000 z nich sú naši partneri.“
Čo presne znamená certifikované? Maier vysvetľuje: „Na rozdiel od iných sektorov neexistuje v gastronomickom priemysle žiadna požiadavka na certifikáciu, inými slovami: každý si môže na svojom jedálnom lístku deklarovať bio – neexistuje žiadna kontrola. Toto je horúca téma aj na európskej úrovni, kde sa obchodná komora zubami nechtami bráni povinnej certifikácii. Spotrebiteľ si môže byť istý, že tam, kde je na etikete bio, je bio aj vnútri v stravovacích zariadeniach, ktoré sa dobrovoľne nechali certifikovať kontrolným orgánom, akým je Austria Bio Guarantee.“
Takéto podniky môžu niesť označenie Bio-Garantie a približne štvrtina z nich je zároveň partnermi Bio Austria. „Našim členom ponúkame komplexný servis – od hľadania dodávateľov až po info-inzertný balík pre firmu. Samozrejme, zoznam našich partnerov uvádzame aj na našej domovskej stránke,“ vysvetľuje Susanne Maier, prečo sa spoločnosti rozhodli stať sa členom.
Užitočné informácie: certifikácia neumožňuje uviesť, aký vysoký je podiel bio v príslušnej kuchyni – je zaručené len to, že označené biopotraviny sú skutočne bio. Od budúceho roka sa to však v Bio Austria má zmeniť, plaketu plánujú v zlatej, striebornej a bronzovej farbe v závislosti od množstva biopotravín v kuchyni.
Zelená kupola
Ocenenie za prírodnú kuchyňu v miestnej reštauračnej krajine je Green Toque. Od roku 1990 ju udeľuje štajerská asociácia styria vitalis gastronomickým zariadeniam, ktoré sa zaviazali k zdravému, sezónnemu a regionálnemu pôžitku s vysokou vegetariánsko-vegánskou porciou na najvyššej úrovni. „S každým jedlom si hosť môže vybrať z plnohodnotného vegetariánskeho menu, ktoré svojou vzrušujúcou kreativitou láka vychutnať si ho. V tomto zelenom toque menu nie je biela múka a hotové výrobky ani vyprážané jedlá," vysvetľuje koordinátorka projektu Sura Dreier. pre ostatné, ako je zelenina, mäso alebo džús, musí byť aspoň jeden alebo dva druhy ponúkané ako bio. – samozrejme trváme na príslušnej certifikácii.“
bio hotely & bio gastronómia
V Bio Hotels jeden je v tomto smere prísnejší, v kuchyni platí 100-percentná bio okrem produktov z divokého zberu alebo odchytu. Netreba dodávať, že bio kvalitu hotelového stravovania, či už v Rakúsku alebo Nemecku, Taliansku alebo Švajčiarsku, kontroluje nezávislý kontrolný orgán. Managing Director Marlies Wech: „Naši hostia veľmi oceňujú bio kuchyňu, najmä vysokú kvalitu a prepracovanosť jedál pripravovaných na tanieri. Najmenej tri štvrtiny si vyberajú niektorý z našich bio hotelov, pretože stopercentne bio je pre nich dôležité – svoj udržateľný životný štýl chcú realizovať aj na dovolenke.“
Chutí bio naozaj inak ako konvenčné? „Bio kuchyňa v našich domoch je skutočným remeslom. Neexistujú žiadne umelé prísady, zvýrazňovače chuti, hotové výrobky alebo mikrovlnky,“ hovorí Wech. „Mnoho našich členov oceňuje koncepty od nosa po chvost a od listu po koreň. Keďže čerstvé produkty sú spracované, nie je problém vyhovieť alergiám či potravinovým intoleranciám. Samozrejme, môžete ochutnať ten rozdiel, ale to by mal vidieť každý sám.“ Sú silné aj pokiaľ ide o regionalitu, Wech: „Posilnenie regionálneho ekologického poľnohospodárstva bolo dôležitým aspektom, keď bola spoločnosť založená pred 20 rokmi. Bio Hotels – dávno predtým, ako to prišlo do módy.“ Niektoré členské hotely môžu dokonca využívať produkty z vlastnej záhrady či farmy.
Bio gastronómia pred oponou
Naturhotel je jedným z ekologických hotelov a nositeľov Zeleného Toque Chesa Valisa v Kleinwalsertal. „V prírodnom hoteli naozaj všetko jedlo pochádza z kontrolovaného ekologického poľnohospodárstva. Ak sú dostupné, produkty sa nakupujú v gurmánskom regióne Kleinwalsertal, vo Vorarlbersku a v Allgäu. Máme tiež veľký výber vegetariánskych a vegánskych jedál," hovorí šéfkuchárka Magdalena Kessler. „Už vyše tridsať rokov žijeme trendom ‚od nosa po chvost‘, teda využitia celého zvieraťa." Šéfkuchár v reštaurácia „Kesslers Walsereck“, Bernhard Schneider, si za tým plne stojí: „Oceňujem každodennú prácu so zdravými, sezónnymi a regionálnymi produktmi. Ide o spoločné úsilie s farmármi z Walsertalu – čo hostia oceňujú čoraz viac. Je skvelé, aká veľká je teraz odozva.“
Hotel Retter sa nachádza na druhej strane Rakúska, v krásnom údolí Pöllauer. „S nadšením varíme z organicky certifikovaných a ručne zbieraných produktov z maximálneho okruhu 25 kilometrov z celého okolia. Či už je to vegánske, vegetariánske alebo výdatné. Podávame iba organické mäso a mäso z voľného chovu od šiestich farmárov z východného Štajerska,“ veľmi jasne sa zameriava na hoteliérku Ulrike Retter, „všetko je spracované ako celok v súlade s myšlienkou zero-waste. Náš kuchynský tím s obľubou pripravuje nielen znamenité veci, ale aj jedlá z čias starej mamy, keď sa každý kúsok cenil.“ Niektoré z bioproduktov používaných v kuchyni pochádzajú z vlastnej rodinnej farmy, ktorá obklopuje nehnuteľnosť a je ekologicky certifikovaná už takmer 30 rokov. Tu rastie ovocie, ktoré sa spracováva na zmrzlinu, destiláty a džemy, v pekárni sa pečie chlieb a pečivo pre hotel – a know-how sa odovzdáva vo veľmi obľúbených dielňach.
Steinschalerhof, ktorý vlastnia Annemarie a Johann Weissovci, sa nachádza v údolí Pielach v Dolnom Rakúsku. Nosíte rakúsku ekologickú značku, zelenú kapucňu a tým aj označenie Austria Bio Guarantee. Dom je prevádzkovaný ako seminárny a prázdninový hotel, vsadený do rozsiahlej záhrady s rozlohou viac ako 30.000 2 m20 s idylickými jazierkami. „Naše záhrady sú útočiskom pre prírodu, oddychovými zónami pre našich hostí – a výrobnými priestormi pre našu kuchyňu,“ hovorí hostiteľ Hans Weiss, „zelenine, ovociu a aromatickým bylinkám sa tu darí v certifikovanej bio kvalite, nič iné by pre nás neprichádzalo do úvahy. . Zaobídeme sa bez formálneho či dokonca architektonického stvárnenia, záhradám nechávame sezónne meniť vzhľad a tvar. Z roka na rok sú teda druhovo bohatšie.“ Špecialitou domu sú divoké byliny, ktoré sa zbierajú len u nás, Weiss: „Vzniklo to nejako našou spriaznenosťou k prírode, asi pred XNUMX rokmi sme začali používať divinu. bylinky využiť aj v kuchyni. Teraz je to naša ochranná známka. Divoké bylinky sú skvelé – sú bohaté na cenné zložky a plné nečakaných chutí.“
INFO: Čo môže byť vnútri bio gastronómie?
Rakúska organická záruka
Najväčšie zo siedmich kontrolných stanovíšť v Rakúsku. Vyhľadávanie na domovskej stránke prináša 295 zariadení ekologického stravovania: hotelové reštaurácie, jedálne, jedálne, stravovacie zariadenia, rehabilitačné zariadenia a niekoľko čistých reštaurácií. abg.at
Bio Rakúsko
Členmi Bio-Austria je okolo 100 ekologicky certifikovaných reštaurácií. V súčasnosti prebieha revízia etikety a od budúceho roka bude odznak dostupný v zlatej, striebornej a bronzovej farbe v závislosti od podielu bio produktov v kuchyni. bio-austria.at
Zelená kupola
Dôraz je kladený na zdravú celozrnnú kuchyňu, aj keď niektoré skupiny produktov sú určené ako ekologické (pozri kritériá) – držitelia Zeleného Toque musia byť organicky certifikovaní. gruenehood.at
Bio Hotels
Združenie bolo založené pred 20 rokmi s víziou prehodnotiť cestovný ruch holistickým spôsobom. Hŕstka rakúskych hotelierov chcela v hotelierstve ponúkať svojim hosťom len biopotraviny a nápoje – v čase, keď bio ešte nebolo na perách každého. Obstaranie produktov bolo vtedy tiež výzvou. Medzičasom sa vytvorili silné partnerské vzťahy a nie sú bez hrdosti Bio Hotels dnes za 100 percent certifikovanú bio kvalitu na tanieri. biohotels.info
ODPORÚČANIA pre bio gastronómiu
Prírodný hotel Chesa Valisa
Ako člen Biohotelov tu nerobíte žiadne kompromisy: 100 percent bio v kuchyni, hlinené steny namiesto klimatizácie, diaľkové vykurovanie drevnou štiepkou, biodynamické záhradníctvo, solárna energia... Rodina Kessler to myslí s udržateľnosťou vážne. naturhotel.at
Hotel zachránca
Reštaurácia hotela Retters je organicky certifikovaná od roku 2004 a od roku 1992 jej udelili čapicu Gault Millau a Green Toque. „Mäso je niečo veľmi špeciálne a nie masový produkt!“ hovorí rodina Retterovcov, „Preto sa v našej kuchyni už roky plne spracovávajú iba regionálne ekologické zvieratá chované vonku, ako je bravčové, jahňacie, teľacie a hovädzie mäso. “ na pasienkovom bitúnku Labonca. záchranca.at
Steinschaler Hof
„Organické je logické, nedá sa to obísť. Konvenčné poľnohospodárstvo je slepá ulička,“ myslí si šéf Hans Weiss. Jeho vlastné záhrady sú pestované organicky a v kuchyni sa používa zelenina, ovocie a bylinky. Vrcholom v Steinschaler Hof sú jedlá z divokých bylín. steinschaler.at
Stojí za kulinársku cestu
Zelená hviezda Michelin, novo predstavená v Nemecku, vyzdvihuje reštaurátorov s osobitným záväzkom k trvalo udržateľnej práci. Toto ocenenie získalo 53 reštaurácií, vrátane kuchýň Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bavorsko), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Bádensko-Württembersko) a Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Bádensko-Württembersko). Ďalšie bio hotely, ktoré sa vyznačujú osobitosťou v kuchyni, sú Biohotel Schwanen v Bregenzerwalde, kde varia podľa filozofie Hildegardy von Bingen, a Bio- & Bikehotel Steineggerhof v Južnom Tirolsku, ktorý zaujme vegánskou kuchyňou.
Foto / video: Shutterstock.
