Анита Эриксон
Прием пищи является центральной потребностью жизни. Любой, кто думает об устойчивом развитии, конечно же, выберет органическую пищу, индустрия находится на подъеме. Даже в небольших городах теперь есть настоящие супермаркеты органических продуктов, однако, когда дело доходит до еды вне дома, предложение выглядит более чем скудным. Это в Праздник особенно горький. Мы искали для вас, где можно найти настоящие органические рестораны.
«Любой, кто покупает экологически чистые продукты и ведет устойчивый образ жизни, не хочет отказываться от органического качества при выходе из дома. В настоящее время только три процента продуктов питания, закупаемых для предприятий общественного питания, являются органическими», — говорит Сюзанна Майер, управляющий директор Bio Austria. Только около 40.000 компаний в Австрии имеют органическую сертификацию. Почти 400 из них — наши партнеры».
Что именно означает сертифицированный? Майер уточняет: «В отличие от других секторов, в сфере общественного питания нет требований к сертификации, другими словами: любой может указать органические продукты в своем меню — никакого контроля нет. Это горячая тема и на европейском уровне, где Торговая палата изо всех сил борется против обязательной сертификации. Потребитель может быть уверен только в том, что там, где на этикетке указано органическое вещество, в заведениях общественного питания, которые добровольно прошли сертификацию инспекционного органа, такого как Austria Bio Guarantee, также содержится органическое вещество».
Таким предприятиям разрешено носить маркировку Bio-Garantie, и около четверти из них также являются партнерами Bio Austria. «Мы предлагаем нашим участникам комплексную услугу — от поиска поставщиков до информационно-рекламного пакета для компании. Конечно, мы также перечисляем наших партнеров на нашей домашней странице», — объясняет Сюзанна Майер, почему компании решают стать членами.
Полезно знать: сертификация не позволяет утверждать, насколько высока доля органических продуктов на соответствующей кухне — гарантируется только то, что маркированные органические продукты действительно являются органическими. Однако со следующего года это изменится в Bio Austria, они планируют золотую, серебряную и бронзовую табличку, в зависимости от количества органических продуктов на кухне.
Зеленый купол
Наградой за натуральную кухню в местном ресторанном ландшафте является Green Toque. Штирийская ассоциация styria vitalis с 1990 года присуждает эту награду предприятиям общественного питания, которые стремятся к полезному, сезонному и региональному удовольствию с высоким содержанием вегетарианских и веганских блюд на самом высоком уровне. «При каждом приеме пищи гость может выбирать из полезного вегетарианского меню, которое соблазняет вас насладиться им своим захватывающим творчеством. В этом меню зеленых колбасок нет белой муки и готовых к употреблению продуктов или жареных блюд», — объясняет координатор проекта Сура Драйер. – Конечно, мы настаиваем на соответствующей сертификации».
био отели и органическая гастрономия
В Bio Hotels кто-то строже в этом отношении, на кухне применяется 100-процентная органика, за исключением продуктов из дикого сбора или отлова. Излишне говорить, что органическое качество гостиничного питания, будь то в Австрии или Германии, Италии или Швейцарии, проверяется независимым контрольным органом. Управляющий директор Марлис Вех: «Наши гости очень ценят органическую кухню, особенно высокое качество и изысканность блюд, приготовленных на тарелке. По крайней мере, три четверти выбирают один из наших экологически чистых отелей, потому что для них важна стопроцентная органика — они хотят реализовывать свой экологичный образ жизни и во время отпуска».
Органический вкус действительно отличается от обычного? «Органическая кухня в наших домах — это настоящее мастерство. Здесь вообще нет искусственных добавок, усилителей вкуса, полуфабрикатов или микроволновых печей, — говорит Веч, — Многие из наших членов ценят концепции «нос к хвосту» и «лист к корню». Поскольку свежие продукты обрабатываются, это не проблема для людей с аллергией или пищевой непереносимостью. Конечно, вы можете почувствовать разницу, но каждый должен увидеть это сам». Они также сильны, когда речь идет о региональной принадлежности, Вех: «Укрепление регионального органического земледелия было важным аспектом, когда 20 лет назад была основана Bio Hotels – задолго до того, как это слово вошло в моду». Некоторые из отелей-членов могут даже использовать продукты из собственного сада или фермы.
Органическая гастрономия перед занавесом
Naturhotel является одним из экологически чистых отелей и обладателем Green Toque. Chesa Valisa в Кляйнвальзертале. «В отеле на природе вся еда поступает из контролируемого органического земледелия. По возможности продукты закупаются в деликатесном регионе Кляйнвальзерталь, Форарльберге и Альгой. У нас также есть большой выбор вегетарианских и веганских блюд, — говорит шеф-повар Магдалена Кесслер. — Мы придерживаемся тенденции «от носа до хвоста», то есть использования всего животного, уже более тридцати лет». Ресторан "Kesslers Walsereck", Бернхард Шнайдер, полностью поддерживает это: "Я ценю вызов ежедневной работы со здоровыми, сезонными и региональными продуктами. Это совместная работа с фермерами из Вальзерталя, которая все больше и больше ценится гостями. Здорово, насколько велика реакция сейчас».
Отель Retter расположен на другом конце Австрии, в красивой долине Пёллауэр. «Мы увлечены приготовлением пищи из органически сертифицированных и собранных вручную продуктов в радиусе до 25 километров со всех сторон. Будь то веган, вегетарианец или сытный. Мы обслуживаем только органическое мясо и мясо, выращенное на свободном выгуле, от шести фермеров в Восточной Штирии», — подчеркивает владелец отеля Ульрике Реттер. Наша команда поваров с удовольствием готовит не только изысканные блюда, но и блюда из бабушкиных времен, когда ценился каждый предмет». Некоторые из органических продуктов, используемых на кухне, поступают с собственной фермы семьи, которая окружает дом и сертифицирована как органическая в течение почти 30 лет. Здесь выращивают фрукты, которые перерабатываются в мороженое, дистилляты и джемы, в пекарне пекут хлеб и выпечку для отеля, а ноу-хау передаются в очень популярных мастерских.
Steinschalerhof, принадлежащий Аннемари и Иоганну Вайс, расположен в долине Пилах в Нижней Австрии. Вы носите австрийскую экологическую маркировку, зеленый капюшон и, следовательно, также этикетку Austria Bio Guarantee. Дом используется как отель для семинаров и отдыха, окружен обширным садом площадью более 30.000 2 м20 с идиллическими прудами. "Наши сады - это убежище на природе, зоны отдыха для наших гостей и производственные помещения для нашей кухни, - говорит хозяин Ханс Вайс. - Здесь выращивают овощи, фрукты и ароматические травы сертифицированного органического качества, ничего другого для нас не было бы возможным". . Мы обходимся без формального или даже архитектурного дизайна, мы позволяем садам менять свой внешний вид и форму в зависимости от сезона. Так что из года в год они становятся все более богатыми видами». Особенностью дома являются его дикорастущие травы, которые собираются только здесь, Вайс: «Это как-то произошло благодаря нашей близости к природе, около XNUMX лет назад мы начали использовать дикорастущие травы. травы на кухне, а также использовать. Теперь это наша торговая марка. Дикие травы прекрасны — они богаты ценными ингредиентами и полны неожиданных вкусов».
ИНФО: Что может быть внутри органической гастрономии?
Австрийская органическая гарантия
Самый большой из семи постов управления в Австрии. Поиск на главной странице дает 295 предприятий органического питания: гостиничные рестораны, кухни столовых, столовые, общепит, реабилитационные центры и несколько чистых ресторанов. абг.ат
Bio Austria
Около 100 ресторанов с органической сертификацией являются членами Bio-Austria. В настоящее время этикетка пересматривается, и со следующего года значок будет доступен в золотом, серебряном и бронзовом цвете, в зависимости от доли органических продуктов на кухне. био-австрия.at
Зеленый купол
Основное внимание уделяется здоровой кухне из цельных продуктов, хотя некоторые группы продуктов должны быть органическими (см. Критерии) - обладатели Green Toque должны быть сертифицированы как органические. грюнехаубе.ат
Bio Hotels
Ассоциация была основана 20 лет назад с целью комплексного переосмысления туризма. Горстка австрийских отельеров хотела предложить своим гостям только экологически чистые продукты и напитки в гостиничном бизнесе — во времена, когда органика еще не была у всех на устах. Закупка продуктов также была проблемой в то время. Тем временем были установлены прочные партнерские отношения, и они не лишены гордости. Bio Hotels сегодня для 100-процентного сертифицированного органического качества на тарелке. biohotels.info
РЕКОМЕНДАЦИИ по органической гастрономии
Природный отель Chesa Valisa
Как член Biohotels, вы не идете на компромиссы: 100-процентная органика на кухне, глиняные стены вместо кондиционера, центральное отопление на древесной щепе, биодинамическое садоводство, солнечная энергия ... Семья Кесслер серьезно относится к устойчивому развитию. натуротель.ат
Спа-отель
Ресторан The Retters имеет органическую сертификацию с 2004 года, а с 1992 года он был удостоен награды Gault Millau и Green Toque. «Мясо — это нечто особенное, а не массовый продукт!», — говорит семья Реттер, — «Поэтому в течение многих лет на нашей кухне полностью перерабатывались только местные органические животные, содержащиеся на открытом воздухе, такие как свинина, баранина, телятина и говядина. "на скотобойне на пастбище Лабонка. реттер.ат
Штайншалер Хоф
«Органический продукт логичен, от него никуда не деться. Обычное земледелие — это тупик», — считает босс Ханс Вайс. Собственные сады выращиваются органически, а на кухне используются овощи, фрукты и травы. Изюминкой Steinschaler Hof являются блюда из дикорастущих трав. steinschaler.at
Стоит отправиться в кулинарное путешествие
Зеленая звезда Мишлен, недавно представленная в Германии, присуждается рестораторам с особой приверженностью принципам устойчивого развития. 53 ресторана получили эту награду, в том числе кухни Bio Hotels Alter Wirt (Грюнвальд, Бавария), Biohotel Mohren (Деггенхаузен, Баден-Вюртемберг) и Bio-Hotel & Restaurant Rose (Эхестеттен, Баден-Вюртемберг). Другими органическими отелями, отличающимися особенностями кухни, являются Biohotel Schwanen в Брегенцервальде, где готовят по философии Хильдегард фон Бинген, и Bio- & Bikehotel Steineggerhof в Южном Тироле, который впечатляет веганской кухней.
Фото / видео: Shutterstock.
