Anita Ericson
Aportul alimentar este o nevoie centrală a vieții. Oricine gândește sustenabil va alege, desigur, alimente organice, industria este în plină expansiune. Chiar și în orașele mici există acum adevărate supermarketuri bio - când vine vorba de mâncare în oraș, însă, oferta pare mai mult decât slabă. Adica in Vacanţă deosebit de amar. Am căutat în jur unde se găsesc adevăratele restaurante organice.
„Oricine cumpără ecologic și trăiește sustenabil nu vrea să renunțe la calitatea organică atunci când iese în oraș. În momentul de față, doar trei la sută din alimentele cumpărate pentru industria de catering sunt organice", spune Susanne Maier, director general al Bio Austria. Doar aproximativ 40.000 de companii din Austria sunt certificate organic. Aproape 400 dintre ei sunt parteneri ai noștri.”
Ce înseamnă mai exact certificat? Maier detaliază: „Spre deosebire de alte sectoare, nu există o cerință de certificare în industria de catering, cu alte cuvinte: oricine poate revendica organic în meniul său - nu există niciun control. Acesta este un subiect fierbinte și la nivel european, unde Camera de Comerț luptă cu dinți și unghii împotriva certificării obligatorii. Consumatorul poate fi sigur doar că acolo unde pe etichetă este organic, există și organic în interior în unitățile de catering care s-au certificat în mod voluntar de un organism de inspecție precum Austria Bio Guarantee.”
Astfel de întreprinderi au permisiunea de a purta eticheta Bio-Garantie, iar aproximativ un sfert dintre ele sunt și parteneri ai Bio Austria. „Oferim membrilor noștri un serviciu cuprinzător – de la căutarea furnizorilor până la pachetul de info-publicitate pentru companie. Desigur, listăm partenerii noștri pe pagina noastră de pornire”, explică Susanne Maier, motiv pentru care companiile decid să devină membre.
Bine de știut: certificarea nu permite o declarație cu privire la cât de mare este proporția de organic în bucătăria respectivă - se asigură doar că alimentul ecologic etichetat este de fapt organic. De anul viitor însă, asta urmează să se schimbe la Bio Austria, plănuiesc o placă în aur, argint și bronz, în funcție de cantitatea de alimente bio din bucătărie.
Cupola verde
Un premiu pentru bucătăria naturală în peisajul restaurantului local este Green Toque. A fost acordat de asociația stiriană styria vitalis din 1990 unităților de catering care se angajează să se bucure sănătoase, sezoniere și regionale, cu o porție bogată vegetarian-vegană la cel mai înalt nivel. „La fiecare masă, oaspetele poate alege dintr-un meniu vegetarian sănătos, care te tentează să-l savurezi cu creativitatea sa incitantă. În acest meniu verde nu există făină albă și produse gata de consum sau prăjite”, explică coordonatorul proiectului Sura Dreier. pentru altele, precum legumele, carnea sau sucul, cel puțin una sau două soiuri trebuie oferite ca organice. – desigur, insistăm asupra certificării relevante.”
hoteluri bio & gastronomie organică
În Bio Hotels unul este mai strict in acest sens, in bucatarie se aplica 100 la suta bio cu exceptia produselor din colectarea sau capturarea salbatica. Inutil să spun că calitatea organică a catering-ului hotelier, fie că este în Austria sau Germania, Italia sau Elveția, este verificată de un organism de control independent. Directorul general Marlies Wech: „Oaspeții noștri apreciază foarte mult bucătăria ecologică, în special calitatea înaltă și rafinamentul preparatelor pregătite în farfurie. Cel puțin trei sferturi aleg unul dintre hotelurile noastre ecologice, deoarece sută la sută organic este important pentru ei - vor să-și realizeze stilul de viață sustenabil și în vacanță.”
Organic are într-adevăr un gust diferit de cel convențional? „Bucătăria organică din casele noastre este o adevărată măiestrie. Nu există deloc aditivi artificiali, potențiatori de aromă, produse confortabile sau cuptor cu microunde", spune Wech. „Mulți dintre membrii noștri apreciază conceptele de la nas la coadă și de la frunze la rădăcină. Deoarece produsele proaspete sunt procesate, nu este o problemă să răspundeți pentru alergii sau intoleranțe alimentare. Bineînțeles că poți gusta diferența, dar fiecare ar trebui să vadă asta de la sine.” Sunt puternici și când vine vorba de regionalitate, Wech: „Consolidarea agriculturii ecologice regionale a fost un aspect important când a fost înființată acum 20 de ani. Bio Hotels – cu mult înainte ca cuvântul să intre în modă.” Unele dintre hotelurile membre pot folosi chiar și produse din propria grădină sau fermă.
Gastronomie organică în fața cortinei
Naturhotel este unul dintre hotelurile ecologice și purtătorii Green Toque Chesa Valisa în Kleinwalsertal. „În hotelul naturii, cu adevărat, toată mâncarea provine din agricultura ecologică controlată. Acolo unde sunt disponibile, produsele sunt achiziționate în regiunea gourmet Kleinwalsertal, în Vorarlberg și în Allgäu. Avem, de asemenea, o selecție mare de preparate vegetariene și vegane", spune bucătarul Magdalena Kessler. „Trăim tendința „de la nas la coadă”, adică utilizarea întregului animal, de peste treizeci de ani.” Restaurantul „Kesslers Walsereck”, Bernhard Schneider, este pe deplin în spatele acestuia: „Apreciez provocarea de a lucra cu produse sănătoase, de sezon și regionale în fiecare zi. Este un efort comun cu fermierii din Walsertal - care este din ce în ce mai apreciat de oaspeți. Este grozav cât de mare este răspunsul acum.”
Hotelul Retter este situat de cealaltă parte a Austriei, în frumoasa vale Pöllauer. „Suntem pasionați de gătit cu produse certificate organic și culese manual de pe o rază de maxim 25 de kilometri din jur. Fie că este vegan, vegetarian sau consistent. Servim doar carne organică și de la șase fermieri din Stiria de Est”, se concentrează foarte clar pe hotelier Ulrike Retter, „Totul este procesat ca întreg, în conformitate cu ideea zero deșeuri. Echipa noastră de bucătărie se bucură să pregătească nu numai produse rafinate, ci și feluri de mâncare din zilele bunicii, când fiecare articol era prețuit.” Unele dintre produsele ecologice folosite în bucătărie provin de la ferma proprie a familiei care înconjoară proprietatea și este certificată organic de aproape 30 de ani. Aici cresc fructele care sunt procesate în înghețată, distilate și gemuri, pâinea și produse de patiserie pentru hotel sunt coapte în brutărie - iar know-how-ul este transmis în atelierele foarte populare.
Steinschalerhof, deținut de Annemarie și Johann Weiss, este situat în Valea Pielach din Austria Inferioară. Purtați eticheta ecologică austriacă, gluga verde și astfel și eticheta Austria Bio Guarantee. Casa este condusă ca un hotel de seminar și vacanță, înglobat într-o zonă extinsă de grădină de peste 30.000 m2 cu iazuri idilice. "Grădinile noastre sunt refugii pentru natură, zone de relaxare pentru oaspeții noștri - și facilități de producție pentru bucătăria noastră", spune gazda Hans Weiss. "Legumele, fructele și ierburile aromatice prosperă aici în calitate ecologică certificată, nimic altceva nu ar fi fost o opțiune pentru noi. . Ne lipsim de design formal sau chiar arhitectural, lăsăm grădinile să-și schimbe aspectul și forma sezonier. Așa că devin mai bogate în specii de la an la an.” Specialitatea casei sunt ierburile sale sălbatice, care sunt culese doar aici, Weiss: „A apărut cumva prin afinitatea noastră pentru natură, acum aproximativ 20 de ani am început să folosim sălbatice. ierburi în bucătărie, precum și pentru a le folosi. Acum este marca noastră comercială. Ierburile sălbatice sunt grozave - sunt bogate în ingrediente valoroase și pline de arome neașteptate.”
INFO: Ce poate fi în interiorul gastronomiei organice?
Austria Garanție organică
Cel mai mare dintre cele șapte posturi de control din Austria. Căutarea pe pagina de start a dat 295 de unități de catering bio: restaurante de hotel, bucătării cantine, cantine, catering, facilități de reabilitare și câteva restaurante pure. abg.at
Bio Austria
Aproximativ 100 de restaurante certificate organic sunt membre Bio-Austria. Eticheta este în prezent în curs de revizuire, iar de anul viitor ecusonul va fi disponibil pe aur, argint și bronz, în funcție de proporția de produse bio din bucătărie. bio-austria.at
Cupola verde
Accentul se pune pe bucătăria integrală sănătoasă, deși anumite grupe de produse sunt destinate să fie organice (vezi criteriile) - deținătorii Green Toque trebuie să fie certificati organic. gruenehood.at
Bio Hotels
Asociația a fost înființată în urmă cu 20 de ani cu viziunea de a regândi turismul într-un mod holistic. O mână de hotelieri austrieci au vrut să ofere oaspeților lor doar alimente și băuturi organice în afacerile hoteliere - într-o perioadă în care bio nu era încă pe buzele tuturor. Achiziționarea produselor era, de asemenea, o provocare pe atunci. Între timp, s-au stabilit parteneriate puternice și nu sunt lipsite de mândrie Bio Hotels azi pentru calitate ecologică certificată 100% în farfurie. biohotels.info
RECOMANDĂRI pentru gastronomie organică
Hotel de natură Chesa Valisa
Ca membru al Biohotels, nu faci compromisuri aici: 100 la sută organic în bucătărie, pereți de lut în loc de aer condiționat, termoficare cu așchii de lemn, grădinărit biodinamic, energie solară... Familia Kessler este serioasă în privința durabilității. naturhotel.at
Salvatorul hotelului
Restaurantul The Retters este certificat organic din 2004 și din 1992 ia fost premiat cu tucă de Gault Millau și Green Toque. „Carnea este ceva cu totul special și nu un produs de masă!”, spune familia Retter, „Prin urmare, de ani de zile, doar animalele regionale ecologice ținute în aer liber, precum carnea de porc, miel, vițel și vită, au fost procesate integral în bucătăria noastră. ” la abatorul de pășune Labonca. salvator.at
Steinschaler Hof
„Organic este logic, nu se poate ocoli. Agricultura convențională este o fundătură”, este opinia șefului Hans Weiss. Grădinile proprii sunt cultivate organic, iar în bucătărie se folosesc legume, fructe și ierburi. Punctul culminant de la Steinschaler Hof sunt preparatele cu ierburi sălbatice. steinschaler.at
Merită o călătorie culinară
Steaua Verde Michelin, recent introdusă în Germania, evidențiază restauratorii cu un angajament special față de munca durabilă. 53 de restaurante au primit acest premiu, inclusiv bucătăriile de la Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bavaria), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) și Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Alte hoteluri ecologice care se caracterizează prin caracteristici speciale în bucătărie sunt Biohotel Schwanen din Bregenzerwald, unde gătesc după filozofia Hildegard von Bingen, și Bio- & Bikehotel Steineggerhof din Tirol de Sud, care impresionează prin bucătăria vegană.
Foto / Video: Shutterstock.
