Anita Ericson
Voedselopname is een centrale levensbehoefte. Wie duurzaam denkt, kiest natuurlijk voor biologische voeding, de industrie is booming. Zelfs in kleine steden zijn er nu echte biologische supermarkten - als het gaat om uit eten gaan, lijkt het aanbod echter meer dan mager. Dat is in Holiday bijzonder bitter. Wij hebben voor je rondgekeken waar de echte biologische restaurants te vinden zijn.
“Iedereen die biologisch koopt en duurzaam leeft, wil bij het uitgaan niet afzien van biologische kwaliteit. Op dit moment is slechts drie procent van het voedsel dat voor de horeca wordt gekocht biologisch", zegt Susanne Maier, algemeen directeur van Bio Austria. Slechts ongeveer 40.000 bedrijven in Oostenrijk zijn biologisch gecertificeerd. Bijna 400 van hen zijn partner van ons.”
Wat houdt gecertificeerd precies in? Maier licht toe: "In tegenstelling tot andere sectoren is er in de horeca geen certificeringsvereiste, met andere woorden: iedereen mag biologisch claimen op zijn menu - er is geen enkele controle. Ook op Europees niveau is dit een hot topic, waar de Kamer van Koophandel met hand en tand vecht tegen verplichte certificering. De consument kan er alleen zeker van zijn dat waar biologisch op het etiket staat, er ook biologisch binnen zit in horecagelegenheden die zich vrijwillig laten certificeren door een keuringsinstantie zoals Austria Bio Guarantee.”
Dergelijke bedrijven mogen het Bio-Garantie-label voeren en ongeveer een kwart van hen is ook partner van Bio Austria. "We bieden onze leden een uitgebreide service - van het zoeken naar leveranciers tot het info-advertentiepakket voor het bedrijf. Natuurlijk vermelden we onze partners ook op onze homepage”, legt Susanne Maier uit waarom de bedrijven besluiten lid te worden.
Goed om te weten: de certificering staat geen verklaring toe over hoe hoog het aandeel biologisch in de betreffende keuken is - er wordt alleen gegarandeerd dat het geëtiketteerde biologische voedsel ook echt biologisch is. Vanaf volgend jaar komt daar echter verandering in bij Bio Austria, ze plannen een plaquette in goud, zilver en brons, afhankelijk van de hoeveelheid biologisch voedsel in de keuken.
Groene koepel
Een onderscheiding voor de natuurlijke keuken in het lokale restaurantlandschap is de Groene Toque. Het wordt sinds 1990 door de Stiermarkse vereniging styria vitalis toegekend aan horecagelegenheden die zich inzetten voor gezond, seizoensgebonden en regionaal genieten met een hoog vegetarisch-veganistisch aandeel op het hoogste niveau. “Bij elke maaltijd kan de gast kiezen uit een gezond vegetarisch menu, dat je verleidt om ervan te genieten met zijn opwindende creativiteit. Er zitten geen witte bloem en kant-en-klare producten of gefrituurd voedsel in dit groene toque-menu", legt projectcoördinator Sura Dreier uit. voor anderen, zoals groenten, vlees of sap, moeten minimaal één of twee soorten biologisch worden aangeboden – natuurlijk dringen we aan op de relevante certificering.”
biohotels & biologische gastronomie
In de Bio Hotels men is hierin strenger, in de keuken geldt 100 procent biologisch behalve voor producten uit wildvang of vangst. Vanzelfsprekend wordt de biologische kwaliteit van de hotelcatering, of dit nu in Oostenrijk of Duitsland, Italië of Zwitserland is, gecontroleerd door een onafhankelijke controle-instantie. Directeur Marlies Wech: “Onze gasten waarderen de biologische keuken enorm, vooral de hoge kwaliteit en verfijning van de gerechten die op het bord worden bereid. Maar liefst driekwart kiest voor een van onze biologische hotels omdat honderd procent biologisch voor hen belangrijk is - zij willen hun duurzame levensstijl ook op vakantie realiseren.”
Smaakt biologisch echt anders dan conventioneel? “De biologische keuken in onze huizen is echt vakmanschap. Er zijn helemaal geen kunstmatige toevoegingen, smaakversterkers, gemaksproducten of magnetrons", zegt Wech. "Veel van onze leden waarderen neus-tot-staart- en blad-tot-wortelconcepten. Omdat er verse producten worden verwerkt, is het geen probleem om rekening te houden met allergieën of voedselintoleranties. Natuurlijk proef je het verschil, maar dat zou iedereen zelf moeten zien." Ook qua regionaliteit zijn ze sterk, Wech: “Het versterken van de regionale biologische landbouw was een belangrijk aspect bij de oprichting 20 jaar geleden Bio Hotels – lang voordat het woord in de mode kwam.” Sommige aangesloten hotels kunnen zelfs producten uit de eigen tuin of boerderij gebruiken.
Biologische gastronomie voor het gordijn
Het Naturhotel is een van de biologische hotels en dragers van de Groene Toque Chesa Valisa in Kleinwalsertal. “In het natuurhotel komt echt al het eten uit gecontroleerde biologische landbouw. De producten worden, indien beschikbaar, in de fijnproeversregio Kleinwalsertal, in Vorarlberg en in de Allgäu gekocht. Ook hebben we een grote keuze aan vegetarische en veganistische gerechten", vertelt chef Magdalena Kessler. "We leven al meer dan dertig jaar de trend 'van neus tot staart', oftewel het gebruik van het hele dier." restaurant "Kesslers Walsereck", Bernhard Schneider, staat er volledig achter: "Ik waardeer de uitdaging om elke dag met gezonde, seizoensgebonden en regionale producten te werken. Het is een gezamenlijke inspanning met de boeren uit het Walsertal - dat steeds meer door gasten wordt gewaardeerd. Het is geweldig hoe geweldig de respons nu is."
Hotel Retter ligt aan de andere kant van Oostenrijk, in de prachtige Pöllauer-vallei. "We hebben een passie voor koken met biologisch gecertificeerde en handgeplukte producten uit een maximale straal van 25 kilometer van overal. Of het nu veganistisch, vegetarisch of hartig is. We serveren alleen biologisch en scharrelvlees van zes boeren in Oost-Stiermarken", legt hotelier Ulrike Retter heel duidelijk uit: "Alles wordt als één geheel verwerkt in het zero-waste concept. Ons keukenteam bereidt met plezier niet alleen exquise items, maar ook gerechten uit oma's tijd, toen elk item werd gewaardeerd." Sommige van de biologische producten die in de keuken worden gebruikt, zijn afkomstig van de eigen boerderij van de familie die het pand omringt en is al bijna 30 jaar biologisch gecertificeerd. Hier groeit het fruit dat wordt verwerkt tot ijs, distillaten en jam, in de bakkerij worden brood en gebak gebakken voor het hotel - en de knowhow wordt doorgegeven in de zeer populaire werkplaatsen.
De Steinschalerhof van Annemarie en Johann Weiss ligt in de Pielach-vallei in Neder-Oostenrijk. Je draagt het Oostenrijkse ecolabel, de groene kap en dus ook het label van Austria Bio Guarantee. Het huis wordt gerund als seminar- en vakantiehotel, ingebed in een uitgestrekte tuin van meer dan 30.000 m2 met idyllische vijvers. "Onze tuinen zijn toevluchtsoorden voor de natuur, ontspanningsruimtes voor onze gasten - en productiefaciliteiten voor onze keuken", zegt gastheer Hans Weiss. "Groenten, fruit en aromatische kruiden gedijen hier in gecertificeerde biologische kwaliteit, niets anders zou voor ons een optie zijn geweest . We doen zonder formeel of zelfs architectonisch ontwerp, we laten de tuinen per seizoen van uiterlijk en vorm veranderen. Zo worden ze van jaar tot jaar rijker aan soorten.” De specialiteit van het huis zijn de wilde kruiden, die alleen hier worden verzameld, Weiss: “Het is op de een of andere manier ontstaan door onze affiniteit met de natuur, zo’n 20 jaar geleden zijn we begonnen met het kruiden in de keuken ook te gebruiken. Het is nu ons handelsmerk. Wilde kruiden zijn geweldig - ze zijn rijk aan waardevolle ingrediënten en zitten vol onverwachte smaken."
INFO: Wat zit er in de biologische gastronomie?
Organische garantie Oostenrijk
De grootste van de zeven controleposten in Oostenrijk. De zoektocht op de homepage levert 295 biologische horecagelegenheden op: hotelrestaurants, kantinekeukens, kantines, horeca, revalidatievoorzieningen en enkele pure restaurants. abg.at
Bio Oostenrijk
Ongeveer 100 biologisch gecertificeerde restaurants zijn lid van Bio-Austria. Het label wordt momenteel herzien en vanaf volgend jaar zal de badge verkrijgbaar zijn in goud, zilver en brons, afhankelijk van het aandeel biologische producten in de keuken. bio-oostenrijk.at
Groene koepel
De focus ligt op een gezonde volwaardige keuken, hoewel bepaalde productgroepen biologisch zijn bedoeld (zie criteria) - houders van de Green Toque moeten biologisch gecertificeerd zijn. gruenehood.at
Bio Hotels
De vereniging werd 20 jaar geleden opgericht met de visie om het toerisme op een holistische manier te heroverwegen. Een handvol Oostenrijkse hoteliers wilde hun gasten in het hotelwezen alleen biologisch eten en drinken aanbieden - in een tijd dat biologisch nog niet op ieders lippen lag. Ook het inkopen van de producten was destijds een uitdaging. Inmiddels zijn er sterke partnerships ontstaan en die zijn niet zonder trots Bio Hotels vandaag voor 100 procent gecertificeerde biologische kwaliteit op het bord. biohotels.info
AANBEVELINGEN voor biologische gastronomie
Natuurhotel Chesa Valisa
Als lid van de Biohotels sluit je hier geen compromissen: 100 procent biologisch in de keuken, lemen muren in plaats van airconditioning, stadsverwarming met houtsnippers, biodynamisch tuinieren, zonne-energie… De familie Kessler neemt duurzaamheid serieus. natuurhotel.at
Hotel redder
Het restaurant van het Retters is sinds 2004 biologisch gecertificeerd en is sinds 1992 bekroond met een koksmuts van Gault Millau en de Groene Toque. "Vlees is iets heel bijzonders en geen massaproduct!", zegt de familie Retter, "Daarom worden in onze keuken al jaren alleen regionale biologische dieren die buiten worden gehouden, zoals varkensvlees, lamsvlees, kalfsvlees en rundvlees, volledig verwerkt. " in het weidenslachthuis van Labonca. redder.at
Steinschaler Hof
“Biologisch is logisch, je kunt er niet omheen. Conventionele landbouw is een doodlopende weg”, meent baas Hans Weiss. De eigen tuinen worden biologisch verbouwd en in de keuken worden groenten, fruit en kruiden gebruikt. Het hoogtepunt van het Steinschaler Hof zijn de gerechten met wilde kruiden. steinschaler.at
Een culinaire reis waard
De Michelin Groene Ster, nieuw geïntroduceerd in Duitsland, belicht restauranthouders met een speciale toewijding aan duurzaam werk. 53 restaurants hebben deze onderscheiding gekregen, waaronder de keukens van de Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Beieren), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) en Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Andere biologische hotels die zich kenmerken door bijzondere kenmerken in de keuken zijn het Biohotel Schwanen in het Bregenzerwald, waar wordt gekookt volgens de filosofie van Hildegard von Bingen, en het Bio- & Bikehotel Steineggerhof in Zuid-Tirol, dat indruk maakt met de veganistische keuken.
Foto / Video: Shutterstock.
