Anita Ericson
Maistas yra pagrindinis gyvenimo poreikis. Kiekvienas, kuris mąsto tvariai, žinoma, rinksis ekologišką maistą, pramonė klesti. Net ir mažuose miesteliuose dabar yra tikrų ekologiškų prekybos centrų – vis dėlto, kalbant apie valgymą ne, pasiūla atrodo daugiau nei menka. Tai yra Atostogų ypač kartaus. Apžiūrėjome jus, kur galima rasti tikrų ekologiškų restoranų.
„Kiekvienas, kuris perka ekologiškai ir gyvena tvariai, išeidamas nenori atsisakyti ekologiškos kokybės. Šiuo metu tik trys procentai viešojo maitinimo pramonei perkamo maisto yra ekologiški“, – sako „Bio Austria“ generalinė direktorė Susanne Maier. Tik apie 40.000 įmonių Austrijoje yra sertifikuotos ekologiškai. Beveik 400 iš jų yra mūsų partneriai.
Ką tiksliai reiškia sertifikuota? Maier patikslina: „Priešingai nei kituose sektoriuose, maitinimo pramonėje nėra sertifikavimo reikalavimo, kitaip tariant: kiekvienas gali pateikti savo valgiaraštyje ekologišką maistą – nėra jokios kontrolės. Tai aktuali tema ir Europos lygmeniu, kai Prekybos rūmai dantimis ir nagais kovoja su privalomu sertifikavimu. Vartotojas gali būti tikras, kad ten, kur etiketėje nurodyta ekologiška, maitinimo įstaigose, kurios savanoriškai yra sertifikuotos tokios kontrolės įstaigos kaip Austria Bio Guarantee, yra ir ekologiškų produktų.
Tokios įmonės gali turėti „Bio-Garantie“ ženklą, o maždaug ketvirtadalis jų taip pat yra „Bio Austria“ partneriai. „Savo nariams siūlome kompleksinę paslaugą – nuo tiekėjų paieškos iki info-reklamos paketo įmonei. Žinoma, savo partnerius taip pat įtraukiame į savo pagrindinį puslapį“, – paaiškina Susanne Maier, kodėl įmonės nusprendžia tapti nare.
Verta žinoti: sertifikavimas neleidžia teigti, kiek ekologiškų produktų yra atitinkamoje virtuvėje – tik užtikrinama, kad ženklinamas ekologiškas maistas iš tikrųjų yra ekologiškas. Tačiau nuo kitų metų „Bio Austria“ tai pasikeis, jie planuoja aukso, sidabro ir bronzos atminimo lentą, priklausomai nuo ekologiško maisto kiekio virtuvėje.
Žalias kupolas
Apdovanojimas už natūralią virtuvę vietiniame restoranų kraštovaizdyje yra Green Toque. Jį nuo 1990 m. skiria Štirijos asociacija styria vitalis maitinimo įstaigoms, kurios yra įsipareigojusios sveikai, sezoniškai ir regioniškai mėgautis aukščiausio lygio vegetariška-veganiška porcija. „Kiekvieno valgio metu svečias gali rinktis iš visaverčio vegetariško meniu, kuris vilioja pasimėgauti savo jaudinamu kūrybiškumu. Šiame žaliųjų tokų meniu nėra baltų miltų ir gatavų produktų ar kepto maisto“, – aiškina projekto koordinatorė Sura Dreier. Kitiems, pavyzdžiui, daržovėms, mėsai ar sultims, turi būti pasiūlyta bent viena ar dvi rūšys kaip ekologiškos. – Žinoma, mes reikalaujame atitinkamo sertifikato.
bio viešbučiai ir ekologiška gastronomija
Lauke Bio Hotels viena šiuo atžvilgiu yra griežtesnė, virtuvėje taikoma 100 procentų ekologiška medžiaga, išskyrus gaminius iš laukinės kolekcijos ar gaudymo. Savaime suprantama, ekologišką viešbučio maitinimo kokybę, nesvarbu, Austrijoje ar Vokietijoje, Italijoje ar Šveicarijoje, tikrina nepriklausoma kontrolės institucija. Generalinė direktorė Marlies Wech: „Mūsų svečiai labai vertina ekologišką virtuvę, ypač aukštą lėkštėje ruošiamų patiekalų kokybę ir įmantrumą. Mažiausiai trys ketvirtadaliai renkasi vieną iš mūsų ekologiškų viešbučių, nes jiems svarbu šimtas procentų ekologiškumas – jie nori realizuoti savo tvarų gyvenimo būdą ir atostogaujant.
Ar tikrai ekologiškas skonis skiriasi nuo įprasto? „Ekologiška virtuvė mūsų namuose yra tikras meistriškumas. Visiškai nėra dirbtinių priedų, skonio stipriklių, patogumo gaminių ar mikrobangų krosnelių, – sako Wech. – Daugelis mūsų narių vertina koncepcijas „nuo nosies iki uodegos“ ir „nuo lapo iki šaknų“. Kadangi švieži produktai yra apdorojami, tai nėra problema apsisaugoti nuo alergijos ar maisto netoleravimo. Žinoma, galite pajusti skirtumą, bet kiekvienas turėtų tai pamatyti pats. Jie taip pat stiprūs regioniškumo srityje, Wech: „Regioninio ekologinio ūkininkavimo stiprinimas buvo svarbus aspektas, kai įmonė buvo įkurta prieš 20 metų. Bio Hotels – dar gerokai anksčiau, nei šis žodis atėjo į madą.“ Kai kurie viešbučiai nariai gali naudoti produktus net iš savo sodo ar ūkio.
Ekologiška gastronomija priešais užuolaidą
„Naturhotel“ yra vienas ekologiškų viešbučių ir „Green Toque“ nešėjų Chesa Valisa Kleinvalsertalyje. „Gamtos viešbutyje tikrai visas maistas gaunamas iš kontroliuojamos ekologinės žemdirbystės. Kur įmanoma, produktai perkami Kleinwalsertal gurmanų regione, Forarlberge ir Allgäu. Taip pat turime didelį vegetariškų ir veganiškų patiekalų pasirinkimą“, – sako virtuvės šefė Magdalena Kessler. „Jau daugiau nei trisdešimt metų gyvename tendencija „nuo nosies iki uodegos“, ty naudoti visą gyvūną. Restoranas „Kesslers Walsereck“, Bernhardas Schneideris, yra visiškai už jį: „Aš vertinu iššūkį kiekvieną dieną dirbti su sveikais, sezoniniais ir regioniniais produktais. Tai bendros pastangos su ūkininkais iš Valsertalio – tai vis labiau vertina svečiai. Puiku, koks didelis atsakas dabar“.
Viešbutis „Retter“ yra kitoje Austrijos pusėje, nuostabiame Pöllauer slėnyje. „Esame aistringi gaminant maistą su ekologiškai sertifikuotais ir rankomis atrinktais produktais ne didesniu kaip 25 kilometrų spinduliu iš visur. Ar tai būtų veganas, vegetaras ar sotus. Mes tiekiame tik ekologišką ir laisvėje laikomą mėsą iš šešių Rytų Štirijos ūkininkų“, – viešbučio savininkė Ulrike Retter labai aiškiai skiria dėmesį. Mūsų virtuvės komandai patinka gaminti ne tik išskirtinius gaminius, bet ir patiekalus iš močiutės laikų, kai kiekvienas daiktas buvo vertinamas. Kai kurie virtuvėje naudojami ekologiški produktai atkeliauja iš nuosavo šeimos ūkio, kuris supa turtą ir yra sertifikuotas ekologiškai jau beveik 30 metų. Čia auga vaisiai, kurie perdirbami į ledus, distiliatus ir uogienes, kepykloje kepama duona ir pyragaičiai viešbučiui, o žinios perduodamos itin populiariose dirbtuvėse.
Steinschalerhof, priklausantis Annemarie ir Johann Weiss, yra Pielach slėnyje Žemutinėje Austrijoje. Jūs nešiojate Austrijos ekologinį ženklą, žalią gobtuvą ir kartu su Austria Bio Guarantee etikete. Namas veikia kaip seminarų ir atostogų viešbutis, įkomponuotas į didelį daugiau nei 30.000 2 m20 sodo plotą su idiliškais tvenkiniais. „Mūsų sodai yra gamtos prieglobstis, svečių poilsio zonos ir mūsų virtuvės gamybos patalpos, – sako šeimininkas Hansas Weissas. – Daržovės, vaisiai ir aromatinės žolelės čia klesti sertifikuota ekologiška kokybe, nieko kito mums nebūtų buvę. . Apsieiname be formalaus ar net architektūrinio projektavimo, leidžiame sodams keisti savo išvaizdą ir formą sezoniškai. Taigi kiekvienais metais jie tampa turtingesni rūšių.“ Namo ypatybė yra laukinės žolelės, kurios renkamos tik čia, Weiss: „Tai kažkaip atsirado dėl mūsų artimumo gamtai, maždaug prieš XNUMX metų pradėjome naudoti laukinius. žolės taip pat naudojamos virtuvėje. Dabar tai mūsų prekės ženklas. Laukinės žolelės yra puikios – jose gausu vertingų ingredientų ir kupinos netikėtų skonių.“
INFORMACIJA: Kas gali būti ekologiškos gastronomijos viduje?
Austrijos ekologinė garantija
Didžiausias iš septynių kontrolės postų Austrijoje. Paieškoje tinklalapyje pateikiamos 295 ekologiško maitinimo įstaigos: viešbučių restoranai, valgyklų virtuvės, valgyklos, maitinimo, reabilitacijos įstaigos ir keli gryni restoranai. abg.at
Bio Austrija
Apie 100 ekologiškų restoranų yra „Bio-Austria“ nariai. Šiuo metu etiketė yra tikslinama, o nuo kitų metų ženklelis bus aukso, sidabro ir bronzos spalvos, priklausomai nuo ekologiškų produktų proporcijos virtuvėje. bio-austria.at
Žalias kupolas
Didžiausias dėmesys skiriamas sveikai viso maisto virtuvei, nors tam tikros produktų grupės yra skirtos ekologiškoms (žr. kriterijus) – „Green Toque“ turėtojai turi būti sertifikuoti ekologiškai. gruenehood.at
Bio Hotels
Asociacija buvo įkurta prieš 20 metų su vizija permąstyti turizmą holistiniu būdu. Keletas Austrijos viešbučių savininkų viešbučių versle savo svečiams norėjo pasiūlyti tik ekologišką maistą ir gėrimus – tuo metu, kai ekologiška dar ne visų lūpose. Produktų įsigijimas tuo metu taip pat buvo iššūkis. Per tą laiką buvo užmegztos tvirtos partnerystės ir jos nekelia pasididžiavimo Bio Hotels šiandien už 100 procentų sertifikuotą ekologišką kokybę. biohotels.info
REKOMENDACIJOS ekologiškai gastronomijai
Gamtos viešbutis Chesa Valisa
Būdami „Biohotels“ nariu nedarote jokių kompromisų: virtuvėje 100 procentų ekologiška, molio sienos vietoje oro kondicionieriaus, centralizuotas šildymas su skiedromis, biodinaminė sodininkystė, saulės energija... Kessler šeima rimtai žiūri į tvarumą. naturhotel.at
Viešbučio gelbėtojas
„Retters“ restoranas buvo sertifikuotas ekologiškai nuo 2004 m., o nuo 1992 m. jam suteiktas „Gault Millau“ ir „Green Toque“ apdovanojimas. „Mėsa yra kažkas labai ypatingo, o ne masinis produktas!“, – sako Reterių šeima, – „Todėl jau daugelį metų mūsų virtuvėje pilnai apdorojami tik regioniniai ekologiški lauke laikomi gyvūnai – kiauliena, ėriena, veršiena ir jautiena. “ Labonca ganyklų skerdykloje. gelbėtojas.at
Steinschaler Hof
„Ekologiškumas yra logiškas, jo negalima apeiti. Tradicinis ūkininkavimas yra aklavietė“, – mano bosas Hansas Weissas. Jo nuosavi sodai auginami ekologiškai, o virtuvėje naudojamos daržovės, vaisiai ir žolelės. Svarbiausias Steinschaler Hof patiekalas yra laukinių žolelių patiekalai. steinschaler.at
Verta kulinarinės kelionės
„Michelin Green Star“, naujai pristatyta Vokietijoje, pabrėžia restoranų savininkus, ypač įsipareigojusius tvariam darbui. Šį apdovanojimą gavo 53 restoranai, įskaitant ir restoranų virtuves Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bavarija), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) ir Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Kiti ekologiški viešbučiai, pasižymintys ypatumais virtuvėje, yra Bregenzerwald mieste esantis Biohotel Schwanen, kuriame jie gamina pagal Hildegard von Bingen filosofiją, ir Bio- & Bikehotel Steineggerhof Pietų Tirolyje, stebinantis veganiška virtuve.
Foto / Video: Shutterstock.
