Uršulės Wastlas
Remiantis tyrimais, puodelis kavos kaip ryto ritualo dalis yra gerai 60 procentų gyventojų naujos dienos pradžioje. Nesvarbu, ar filtruojama kava, ar espresas - kyla daug klausimų dėl tikėjimo. Tačiau tik nedaugelis žino, kad ne tik paruošimo būdas, bet ir pupelių įvairovė ir kokybė yra svarbūs derlius, skrudinimas ir tinkamas vanduo. Pasirinkimas paverčia jus „Barista“ - tikru kavos žinovu.
Botanikos požiūriu, kavos krūmas priklauso Rubiaceae šeimai, Coffea genčiai, ir apima 124 skirtingas rūšis. Tačiau „Arabica“ ir „Robusta“ įsitvirtino kaip svarbiausios kavos veislės. „Arabica“ paprastai laikoma aukščiausios kokybės kavos atmaina. Palyginimui, jūsų pupelėse yra mažesnis kofeino ir chlorogeno rūgšties kiekis, todėl skonis švelnesnis. Nors jis dažnai vadinamas aukštikalnių pupelėmis, yra ir šalių, kuriose jį galima rasti žemesnėse aukštumose. Kita vertus, „Robusta“ veislė auga gilesnėse, karštesnėse vietose ir gina daugiau kofeino gindamasi nuo labiau paplitusių plėšrūnų. Be to, kas išdėstyta pirmiau, yra daugybė kitų veislių, kurios yra auginamos komerciniam naudojimui ir yra aktualios vietiniams poreikiams, ar nišiniams produktams, skirtiems kavos mėgėjams, tačiau šios vaidina pasaulinėje rinkoje pavaldų vaidmenį.
"Šis šėtono gėrimas yra toks skanus, kad būtų gėda palikti jį netikintiems."
Popiežius Klemensas VII
Tradiciškai kalbama apie kavos mišinį su (pietų) italų mišinio „Robusta“ dalimi. Italijoje, ypač pietuose, į grynus Arabica mišinius buvo dedamos pigesnės, dažnai piktybiškos „Robusta“ pupelės, kad būtų galima paįvairinti jų skonį ir sukurti tobulą kremą. „Robusta“ pupelė yra žemiškesnė, stipresnio skonio ir gamina tvirtesnę kremą.
Skoniui įtakos turi tokie faktoriai kaip temperatūra, krituliai, saulės intensyvumas ir dirvožemio kokybė derliaus nuėmimo metais. Todėl skirtingų metų derlius iš to paties regiono gali skirtis aromatiškai.
Daugiau kavos rūšių
• Liberika - natūralus rūšių paplitimas yra Vakarų Afrikos žemumose, tačiau taip pat auginamas Pietryčių Azijoje. Labai atsparus augalas, turintis daug kofeino.
• Stenophylla - auga Dramblio Kaulo Krante, bet dabar taip pat auginama Ganoje ir Nigerijoje. Reikia mažai vandens ir vargu ar jis yra importuojamas į Europą.
• „Excelsa“ - iš tikrųjų „Liberica“ pupelių variantas. Gerai auga sausoje dirvoje. Daugiausia auginama Čade ir užima maždaug vieną procentą visos kavos produkcijos.
• Maragogype - jei kryžminsite Arabica augalo pupeles su coffea liberica pupelėmis, gausite Maragogype veislę. Tai apibūdina švelnus aromatas ir mažas kofeino kiekis. Pagrindiniai auginimo plotai yra Nikaragva ir Meksika.
Viena kilmė - veislės grynumas
Anglų kalbos terminas „Single Origin“ reiškia kavos kilmę. Kad kavai būtų suteiktas šis titulas, visos kavos pupelės turi būti iš to paties regiono ir negali būti maišomos su kitomis kavos rūšimis. Kava gaunama iš vietos, ūkio. Jis panašus į vyną su kavos veisle: skonio savybės yra daug ryškesnės ir tiksliai atitinka vieną rūšį, o „mišinys“ - kaip ir cuvée - buvo „sutraiškytas“.
Įvairūs skoniai gaunami maišant. Priklausomai nuo veislės derinio ir maišymo santykio, vėl ir vėl atsiranda naujų skonių. Gomurys svyruoja nuo tamsaus šokolado ant skrudintų žemės riešutų iki vaisinių miško uogų.
Labai brangios yra dažniausiai parduodamos pupelės, kurių sukūrime gyvūnas turėjo ranką. Taigi yra kamienas, kurį suvirškino ir išskiria į viščiukus panašūs paukščiai (Jacu). Kažkas panašaus yra su Kopi Luwak, kurį galima rasti kotelių kačių rūšies ekskrementuose.
„Man tai yra gražiausia kavos namuose. Jūs ne namie ir dar nėra gryname ore “.
Lektorius Peteris Altenbergas
Kava visiems!
Vis dar 19 viduryje. XIX amžiuje kava buvo prabanga, kurią galėjo sau leisti tik diduomenė ir viršutinė buržuazija. Šiandien universalus pupelis yra pagardas visiems. Tarp 7,5 ir 8 visame pasaulyje per metus sunaudojama milijonai tonų skrudintos kavos. Austrija pagal užimtumą vienam gyventojui užima antrą vietą tarp Suomijos ir Norvegijos. Siekiant patenkinti šią didžiulę paklausą, auginimas ir perdirbimas dabar yra daugiausia pramoniniai.
Kepimas tai daro
Dauguma pagrindinių prekių ženklų kavų yra skrudinamos karšto oro procese nuo dviejų iki penkių minučių nuo 600 iki 800 ° C. Vienu metu didžiulėse sistemose galima perdirbti iki pusės tonos kavos. Tada karšta kava atvėsinama vandeniu. Pupelės vėl sugeria šiek tiek drėgmės, todėl jos skverbimasis, ty žalios kavos svorio praradimas, yra neutralizuojamas. Internetinės kavinės „Coffee Circle“ (www.coffeecircle.com) įkūrėjams toks procesas nėra reikšmingas: „Mažiau svorio reiškia, kad mažiau kavos pupelių už svarą kavos lemia mažesnės išlaidos ir mažiau skonio. Kepimo karštu oru procesas yra procesas, kurį lemia ekonominiai interesai. Nors dauguma prekybos centrų kavų dienos pabaigoje gali būti parduodamos pigiau, jos skoningai karčios ir yra palyginti nepakartojamos. "Oliveris Götzas ir Christianas Schrödlas, kavos skrudinimo gamyklos„ Alt Wien "įkūrėjai (www.altwien.at), skrudina savo kavos pupeles kitu, daug švelnesniu metodu: „Pas mus būgno zenite temperatūra yra nuo 200 iki 220 laipsnių. Skrudinimo procesas trunka nuo 15 iki 25 minučių, atsižvelgiant į kavos rūšį. Tada paruošta kava turi nuolat atvėsinti aušinimo sietelyje 15–XNUMX minučių, kol mechaniniame akmenyje ji nebus pašalinta iš akmenų ir kitų priemaišų. “
Skrudinimas yra paskutinis svarbus kavos pupelių tobulinimo žingsnis, kai vyksta labai sudėtingos cheminės reakcijos. Cukrus ir aminorūgštys yra perrenkamos ir formuojasi vertingi 1000 skoniai. Katrin Engel iš kavos rato žino: „Net kavos suderinamumas priklauso nuo skrudinimo tipo ir trukmės. Kavoje esančios agresyvios vaisių rūgštys palaipsniui mažėja. Jei pramoninis skrudinimas atliekamas labai trumpai ir karštas, jie vis dar lieka kavos pupelėse ir gali sudirginti skrandžio gleivinę.
Šviesiai ar tamsiai?
Tinkamas kepsnys yra labai svarbus galutiniam produktui puodelyje. Oliveris Götzas: „Per daug ryškus, o kava pasidaro rūgšti. Per tamsus, ir jis pasidaro kartokas, nes sudeginami visi trapūs skonio niuansai. Mūsų skrudinimo būdas yra tarp dviejų kraštutinumų: Mes stengiamės rasti aukso vidurkį tarp šiek tiek lengvesnio kepimo tipo, kuris dažniausiai naudojamas Šiaurės Europoje, Vokietijoje ir JAV ir iš kurio gaminamos labai lengvos, rūgščios kavos, ir pietų Italijos, labai tamsaus skrudinimo tipo. kurie linkę sukelti karčius, sudegusius galutinius produktus. Mes tikime, kad mūsų kavos gali išsivystyti optimaliai. Sunku sudėti jį į stalčius, bet mums greičiausiai patiks „Full City Roast“. Taigi galime išvengti rūgšties kavoje trukdymo ir vis tiek nesunaikinti skonio niuansų “.
Malta kava greitai praranda aromatą. Čia turbūt yra skirtumų, nes malta kava mažiau pastebimai praranda savo šviežumą, nei sumalta Siebträgerzubereitung, bet tešla į kavą, kuri jau buvo sumalta, laikrodis greičiau nei pupelės. Taigi: nelaikykite maltos kavos ilgiau nei savaitę.
Puikus espresso
Ekspertas Oliveris Götzas tiksliai žino, kaip gaminti nepriekaištingą espresso: „Žinoma, svarbu pasirinkti aparatą. Bet dar svarbiau yra švara ruošiantis. Mašinoje turi būti kavos vandens išleidimo temperatūra ir tinkamas katilo ir siurblio slėgis. Jums tiesiog reikia tai išbandyti, kiekviena mašina yra skirtinga. Dažniausiai patartina prijungti vandens filtrą, kad vanduo būtų nuolat mineralinis. Vanduo, kuris yra per minkštas ar per kietas, sunaikina kremą. Darant prielaidą, kad dabar įsigijote kavos pupeles, kurios geriausiai tinka jūsų skoniui, pirmiausia turėsite jas sumalti. Geriausia prieš pat kavą. Malimo laipsnis yra puikus, kai portafiltriniam aparatui reikia nuo 15 iki 25 sekundžių, kad maždaug per du trečdalius užpildytų espreso puodelį mažu portafiltru, kava turi gražų kremą ir aiškų skonį, o skonis nėra nei per rūgštus, nei per kartaus. Nuo didžiojo portafiltro kava turėtų bėgti nuo 20 iki 40 sekundžių.
Sąžininga prekyba ir ekologiška
Bio reiškia kavos biologinį auginimą be cheminių pesticidų, herbicidų ar insekticidų. Organinės kavos turi būti laikomos atskirai nuo įprastų kavų transportavimo, taip pat laikymo metu, taip pat griežtai atskirtos. Įprasta kava niekada neturi liestis su ekologiška kava, todėl skrudinant abi kavas tuo pačiu aparatu, reikia būti labai kruopščiai nuvalytoms.
Kavos ekspertui Oliveriui Götzui svarbu, kad jo pupelėmis būtų prekiaujama sąžiningai. Jis pats aplankė daugybę skirtingų auginimo vietovių, žino vietos sąlygas ir todėl yra įsitikinęs: „Sąžininga prekyba yra efektyvus skurdo mažinimas ir sukuria pasaulį, kuriame besivystančių šalių mažųjų šeimų ir plantacijų darbuotojai tvariai gyvena saugų ir padorų gyvenimą bei formuoja savo ateitį. Nors joks sertifikatas negali būti tikslus 100 procentais, manau, kad labai svarbu įdėti daug energijos stengiantis pasiekti „Bio“ ir „Fairtrade“ tikslus. "
Tinkamas pasiruošimas
Laikantis keleto pagrindinių taisyklių, kavos ruošimą galima lengvai optimizuoti namuose. Jei įmanoma, naudokite šviežią kavą. Patarimas: šviežia kava gaunama tiesiai iš skrudintuvo arba iš internetinio lazdelės. Visų indų, liečiančių su kava, valymas: Kava palieka riebalus ir aliejų. Šios nuosėdos reaguoja su deguonimi ir tampa apledėjusios. Skonis pereina prie kito kavos puodelio valymo trūkumo. Naudokite tinkamą vandenį: vandens kietumas keičia kavos skonį. Tinkamas vandens filtras sumažina vandentiekio vandens karbonato kietumą (kalkes) ir apsaugo kavos aparatą nuo užsispyrusių kalkių. Idealiai tinka kavai gaminti iš vandens, kurio pH yra 7,0, o bendras kietumas yra apie 8 ° d.
kavos pakaitalas
Lubinai, cikorijos šaknis, taip pat įvairūs javai, tokie kaip salyklas, miežiai ar speltos, naudojami kaip kavos pakaitalai. Tačiau tikroji kava negali to tikrai pakeisti, baristai sutinka visame pasaulyje.
Foto / Video: Keptuvė „Alt Wien“, Kavos skrudinimas Alt Vienoje, Kavos ratas.
