Ursula Wastl
Eng Taass Kaffi als Deel vum Moiesritual ass - laut Ëmfroen - fir gutt 60 Prozent vun der Bevëlkerung um Ufank vun engem neien Dag. Egal ob Filterkaffi oder Espresso vill Froen fir de Glawe kritt. Wéi och ëmmer, wéineg Leit wëssen datt nieft der Aart vun der Virbereedung, d'Ernte, d'Röstelen an dat richtegt Waasser wichteg sinn, awer an éischter Linn d'Varietéit an d'Qualitéit vun de Bounen. Optioun mécht Iech e Barista, e richtege Kaffeexpert.
Aus botanescher Siicht gehéiert de Kaffibusch zur Rubiaceae Famill, der Gattung Coffea, an enthält 124 verschidden Aarten. Wéi och ëmmer, Arabica a Robusta hunn sech als déi wichtegst Kaffissorten etabléiert. Arabica gëtt allgemeng als déi héchst Qualitéit Kaffissorten ugesinn. Am Verglach hunn Är Bounen e méi nidderegen Inhalt vu Kaffein a Chlorogensäure an schmaachen dofir méi mëll. Och wann et dacks als Héichlandboun bezeechent gëtt, ginn et och Länner wou se a méi nidderegen Héichten ze fanne sinn. D'Robusta Varietéit, op der anerer Säit, wächst op méi déif, méi waarme Plazen a verdeedegt sech géint déi méi heefeg Feinde andeems se méi Koffein produzéiert. Zousätzlech zu den uewe genannten sinn et eng Rei aner Varietéiten déi fir kommerziell Notzung ugebaut ginn a relevant sinn fir lokal Bedierfnesser oder Nischeprodukter fir Kaffiliebhaber, awer dës spillen eng subordinär Roll um Weltmaart.
"Dëse Satan Potion ass sou lecker et wier schued et fir déi Onbeliever ze loossen."
Poopst Clement VII
Traditionell schwätzt ee vun enger Kaffismëschung mam Robusta Deel vun enger (südlecher) italienescher Mëschung. An Italien, besonnesch am Süden, goufen déi méi bëlleg, dacks béiswanneg Robusta Bounen a pure Arabica Mëschunge bäigebaut fir hir Aromen ze ronnen an e perfekte Crema ze kreéieren. De Robusta Bean ass Äerd, méi staark am Aroma a produzéiert e méi stäerkt Crema.
Faktore wéi Temperatur, Reen, Sonnestäerkt a Buedemqualitéit während der Ernte Joer beaflossen de Goût. Dofir kënnen d'Ernte vu verschiddene Joer aus der selwechter Regioun aromatesch ënnerscheeden.
Méi Kaffi Sorten
• Liberica - Déi natierlech Gamme vun der Spezies ass an de Lowlands vu Westafrika, awer et ass och a Südostasien ugebaut. Ganz resistent Planz mat héije Koffeinhalt.
• Stenophylla - wächst an der Elfenbeeküst, awer gëtt elo och a Ghana an Nigeria kultivéiert. Braucht wéineg Waasser an ass kaum an Europa importéiert.
• Excelsa - Eigentlech eng Variant vun der Liberica Bounen. Wuesse gutt op dréchene Buedem. Haaptsächlech am Tchad ugebaut a berechent ongeféier ee Prozent vun der Welt Kaffi Produktioun.
• Maragogype - Wann Dir Bounen vun der Arabica Planz mat deene vun der coffea liberica duerchkritt, kritt Dir d'Varietéit Maragogype. Dëst ass gekennzeechent vu mëllem Aroma an niddrege Koffeinhalt. Haapt Kultivatiounsflächen sinn Nicaragua a Mexiko.
Single Originen - Varietal Puritéit
Den englesche Begrëff "Single Origin" bezitt sech op den Urspronk vum Kaffi. Fir e Kaffi deen dësen Titel ze kréien, muss all Kaffisboun aus der selwechter Regioun kommen a däerf net mat aner Zorte Kaffi gemëscht ginn. De Kaffi kënnt aus enger Positioun, engem Bauerenhaff. Et ass ähnlech mam Wäin mat Varieté Kaffi: d'Geschmackcharakteristike si vill méi ausgeschwat a korrespondéiere genau mat enger Aart, wärend eng "Mëschung" - wéi eng Cuvée - "gepimpelt" war.
Déi vill verschidde Aromaen ginn duerch d'Mëschung erreecht. Ofhängeg vun der Varietéitskombinatioun a Mëschungsverhältnis entstoe nei Aromen ëmmer erëm. D'Taumen reift vun donkelen Schockela iwwer Réischteren Erdnuss bis fruucht Bëschbeeren.
Ganz deier sinn normalerweis déi Bounen verkaaft, an där hir Schafung en Déier seng Hand am Spill hat. Et gëtt also e Stamm, dee vu Poulet-ähnleche Villercher (Jacu) verdaut an ausgeschloss ass. Eppes ähnleches ass de Fall mam Kopi Luwak, deen am Ausschnëtt vun enger Stréimkatespesier fonnt ka ginn.
"Fir mech ass et déi schéinste am Kaffihaus. Dir sidd net doheem an awer nach net an der frescher Loft. "
Lektor Peter Altenberg
Kaffi fir jiddereen!
Still an der Mëtt vum 19. Am 19. Joerhonnert war Kaffi e Luxus deen nëmmen Aristokratie an déi iewescht Bourgeoisie konnt leeschten. Haut ass de versatile Bounen e Plëséier fir jiddereen. Tëscht dem 7,5 an dem 8 Millioune Tonne geréischtertem Kaffi gi weltwäit pro Joer verbraucht.Éisterräich rangéiert d'zweet ënnert Finnland an Norwegen wat de pro Kappverbrauch ugeet. Fir dës enorm Nofro ze treffen, Kultivatioun a Veraarbechtung ginn elo haaptsächlech industrialiséiert.
D 'Braten mécht et
Déi meescht Kaffi vun de grousse Marken si schock-gebakent am waarmen-Loft-Prozess fir zwou bis fënnef Minutten op 600 bis 800 ° C. Bis zu engem hallwe Tonne Kaffi kënne gläichzäiteg a grousse Systemer verschafft ginn. De waarme Kaffi gëtt duerno mat Waasser ofkillt. De Boune absorbéiert erëm e bësse Feuchtigkeit, sou datt d'Penetratioun, also de Gewiichtsverloscht vum grénge Kaffi duerch Braten, entgéintwierkt gëtt. Fir d'Grënner vun der Online Kaffisréischterei "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com) sou ee Prozess ass aus der Fro: "Manner Gewiichtsverloscht heescht manner Kaffisbounen pro Pound Kaffi resultéiert a manner Käschte mat manner Goût. De waarme Loftbrochprozess ass insgesamt e Prozess, dee vu wirtschaftlechen Intérêten ugedriwwe gëtt. Och wann déi meescht Supermarchéë Kaffi um Enn vum Dag méi bëlleg kënnen verkaf ginn, schmaachen se bitter a si relativ onpalatabel. "Oliver Götz an Christian Schrödl, Grënner vun der Kaffisréischterei" Alt Wien "(www.altwien.at), braten hir Kaffisbounen mat enger anerer, vill méi mëller Method: „Bei eis läit d'Temperatur um Zenit vun der Trommel tëscht 200 an 220 Grad. E Réischterprozess dauert tëscht 15 a 25 Minutten, ofhängeg vun der Aart Kaffi. Da muss de fäerdege Kaffi sech am Killsiicht fir zéng bis 15 Minutte mat konstanter Bewegung ofkillen ier e vu Steng an aner Gëftstoffer an engem mechanesche Stoner befreit gëtt. "
Roasting ass also dee leschte wichtege Schrëtt an der Raffinesséierung vu Kaffisbounen, mat ganz komplexe chemesche Reaktiounen déi stattfannen. Zocker an Aminosaier ginn nei zesummegebaut a geschätzte 1000 Aromen gi geformt. D'Katrin Engel vum Kaffi Circle weess: "Och d'Kompatibilitéit vum Kaffi hänkt vun der Aart an der Dauer vun der Braten of. Déi aggressiv Uebstsäuren, déi am Kaffi enthale sinn, gi lues a lues ënner der Brattzäit reduzéiert. Am Fall vun der ganz kuerzer a waarmer industrieller Braten bleiwen dës nach ëmmer gréisstendeels an de Kaffisbounen a kënne zu Reizung vun der Magenschleimhaut féieren. "
Liicht oder däischter?
De richtege Brout ass entscheedend fir de Schlussprodukt an der Coupe. Oliver Götz: "Ze hell an de Kaffi gëtt sauer. Ze däischter, an hie gëtt bitter, well all déi fragil Goût Nuancen verbrannt sinn. Eise Wee fir ze roosse läit tëscht den zwou Extremen: Mir probéieren e gëllene Mëttel z'entdecken tëscht dem liicht liichter Rouschtyp, dee haaptsächlech an Nordeuropa, Däitschland an den USA benotzt gëtt a produzéiere ganz liicht, sauer Kaffi, an de süditalienesche, ganz donkere Braten Typ dat tendéiert bitter, verbrannt Ennprodukter ze verursaachen. Mir gleewen datt eis Kaffi optimal entwéckele kënnen. Et ass schwéier et an Tiräng ze setzen, awer mir si wahrscheinlech déi voll City Roast gär. Also mir kënnen d'Sauer am Kaffi stéieren an ëmmer nach net de Goût Nuancen zerstéieren. "
Gemëschte Kaffi verléiert séier Aroma. Hei ginn et méiglecherweis Ënnerscheeder, well gemëschte Kaffi fir manner merkbar hir Frëschheet verléiert wéi fir d'Siebträgerzubereitung Terrain, awer nach a Kaffi tikt, wat scho gemooss gouf, d'Auer méi séier wéi d'Bounen. Also: Späichere kee Kaffi fir méi wéi eng Woch.
De perfekte Espresso
Den Expert Oliver Götz weess genau wéi de perfekte Espresso ze maachen: "Natierlech ass d'Wiel vun der Maschinn wichteg. Awer nach méi wichteg ass d'Reinheet an der Virbereedung. D'Maschinn muss eng Waasserauslaachtemperatur hunn, déi dem Kaffi entspriechend ass an de richtege Kessel a Pompeldrock. Dir musst et just ausprobéieren, all Maschinn ass anescht. Meeschtens ass d'Verbindung vun engem Waasserfilter ugeroden, fir e konstante mineraleschen Zoustand vum Waasser ze hunn. Waasser dat ze mëll ass oder ze schwéier zerstéiert de Crema. Ugeholl datt Dir elo d'Kaffisbounen kaaft hutt déi am Beschten Ärem Goût passt, musst Dir se als éischt molen. Am beschten kuerz virum Kaffi. De Schleifgrad ass perfekt wann d'Portafiltermaschinn tëscht 15 an 25 Sekonne brauch fir aus dem klengen Portafilter en Espresso Cup op ongeféier zwee Drëttel ze fëllen, de Kaffi huet e flotte Crema an e klore Goût a schmaacht net ze sauer oder ze bitter. Vum grousse Portafilter sollt de Kaffi tëscht 20 an 40 Sekonne lafen. "
Fairen Handel & Bio
Bio steet fir eng biologesch Erzéiung vum Kaffi ouni chemesch Pestiziden, Herbiziden oder Insektiziden. Organesch Kaffi musse während dem Transport souwéi der Späichere getrennt vu konventionelle Kaffi gehale ginn a musse strikt getrennt veraarbecht ginn. Konventionell Kaffi däerf ni a Kontakt mat organesche Kaffi kommen, sou datt beim Kachen vun deenen zwee Kaffi op der selwechter Maschinn ganz virsiichteg gebotzt muss ginn.
Et ass dem Kaffeexpert Oliver Götz wichteg datt seng Bounen fair gehandelt ginn. Hie selwer huet vill verschidde wuessend Gebidder besicht, kennt déi lokal Bedéngungen an ass dofir iwwerzeegt: „Fairtrade ass effektiv Aarmutsliichterung a schaaft eng Welt, an där Klenghëlleffamilljen a Plantagenaarbechter an den Entwécklungslänner nohalteg e séchert an anstänneg Liewe féieren an hir eegen Zukunft formen. Och wann keng Zertifizéierung 100-Prozent richteg ka sinn, denken ech, datt et ganz wichteg ass vill Energie an d'Ustrengung ze setzen fir d'Bio a Fairtrade Ziler ze erreechen. "
Déi richteg Virbereedung
Mat e puer grondleeënd Reegele kann d'Kaffepreparatioun ganz einfach doheem optiméiert ginn. Benotzt frësche Kaffi wa méiglech. Tipp: Frësche Kaffi kënnt direkt vum Geck oder aus dem Internet Dropship. Botzen all Container déi a Kontakt mat Kaffi kommen: Kaffi léisst Fette an Ueleger. Dës Oflagerunge reagéiere mat Sauerstoff a ginn ranzeg. De Goût gëtt op Mangel u Botzen op der nächster Taass Kaffi weiderginn. Benotzt dat richtegt Waasser: D'Waasserhärkeet ännert de Kaffi Goût. E gëeegente Waasserfilter reduzéiert d'Karbonathardheet (Kalk) vum Krunnewaasser a schützt d'Kaffismaschinn géint haart Kalk. Ideal fir Kaffi ze maachen ass Waasser mat engem pH vun 7,0 an enger Gesamthardheet vu ronn 8 ° d.
Kaffi Auswiesselspiller
Lupiner, Zikoriewurzel, souwéi verschidde Getreide wéi Malz, Gerst oder Spell ginn als Kaffi-Ersatz benotzt. Awer echt Kaffi kann dat net wierklech ersetzen, si Baristen global eens.
Photo / Video: Roaster Alt Wien, Kaffi gekacht Alt Wien, Kaffi Circle.
