Կաթն ընդդեմ այլընտրանքներ

Այն փաստը, որ Կենտրոնական Եվրոպայում մարդկանց մեծամասնությունը կարող է այսօր կաթը մարսել, մենք պարտական ​​ենք գենային մուտացիային: Քանի որ կաթի շաքարը (կաթնաշաքարը) քայքայելու մարդու կարողությունը բնության կողմից ի սկզբանե նախատեսված էր միայն նորածինների համար: Լակտազ ֆերմենտը, որն անհրաժեշտ է դրա համար, ժամանակի ընթացքում այլասերվում է։

Թեև կենդանիները, ինչպիսիք են խոշոր եղջերավոր անասունները, ոչխարները կամ այծերը, ընտելացվել են Մերձավոր Արևելքում և Անատոլիայում մոտ 11.000 տարի առաջ, որպեսզի կարողանան մարսել իրենց կաթնամթերքը, դրանք նախ պետք է մարսելի դարձնեին՝ օգտագործելով հատուկ գործընթացներ, ինչպիսիք են պանրի կամ մածունի արտադրությունը: Երբ այս վաղ հողագործները ճանապարհ ընկան դեպի Եվրոպա, նրանք հանդիպեցին որսորդ-հավաքողներին: Գենետիկ մուտացիան տեղի է ունեցել մոտ 8.000 տարի առաջ՝ առաջին ֆերմերների այնտեղ հաստատվելուց անմիջապես առաջ: Այն ապահովում էր լակտազ ֆերմենտի մշտական ​​արտադրությունը, որը ժամանակի ընթացքում թույլ էր տալիս ավելի ու ավելի մեծահասակների մարսել կաթնամթերքը։ Մայնցի Յոհաննես Գուտենբերգի համալսարանի և Լոնդոնի համալսարանական քոլեջի գիտնականները ենթադրում են, որ կաթի նկատմամբ հանդուրժողականություն է առաջացել ներկայիս Հունգարիայի, Ավստրիայի կամ Սլովակիայի տարածքներում:

կաթ

Կաթը սպիտակուցների, կաթի շաքարի և կաթի ճարպի էմուլսիա է ջրի մեջ, այլ կերպ ասած՝ ածխաջրերը, սպիտակուցները, վիտամինները և հետքի տարրերը լուծվում են ջրի մեջ։ Առանձին բաղադրիչների համամասնությունները տարբերվում են կենդանական տեսակներից կենդանիների տեսակներ: Եվրոպայում կաթի սպառումը լճանում է, աճի շուկաները Չինաստանն ու Հնդկաստանն են։ 2012 թվականին ամբողջ աշխարհում արտադրվել է 754 միլիոն տոննա կաթ (Ավստրիա՝ 3,5 միլիոն տոննա, 2014), որից 83 տոկոսը կովի կաթ է։

Կաթ և CO2

Աշխարհում ամեն տարի դժվար թե պատկերացնել 65 միլիարդ անասուն է «արտադրվում»։ Նրանք ծամում և մարսում են՝ արտադրելով հսկայական քանակությամբ մեթան՝ ջերմոցային գազ, որը վնասում է կլիմայական պայմաններին։ Այս բոլոր գործոնները միասին վերցրած նշանակում են, որ երկրագնդի մթնոլորտի աղտոտվածությունը մսի և ձկան սպառումից զգալիորեն ավելի մեծ է, քան համաշխարհային ճանապարհային երթևեկությունից: Հաշվարկները տարբեր են՝ կապված ջերմոցային գազերի արտանետումների տոկոսի հետ, որի համար, ի վերջո, պատասխանատու է մսի և կաթի համաշխարհային արտադրությունը: Ոմանց կարծիքով դա 12,8 է, մյուսները հասնում են 18-ի կամ նույնիսկ ավելի քան 40 տոկոսի։

Այսպիսով, մենք այսօր էլ կարող ենք օգուտ քաղել բնական կաթից: «Կովը մեզ համար սնուցիչ (խոտ) է օգտագործում և այն դարձնում ուտելի։ Սա կաթը դարձնում է սպիտակուցի և կալցիումի կարևոր աղբյուր»,- ասում է Վիեննայի «die Umweltberatung»-ի սննդաբան Միքայելա Կնիելին: Ավստրիական թարմ կաթը ԳՄՕ-ից զերծ է և միայն համասեռացված և պաստերիզացված է: «Ըստ էության, դա այն է, ինչ դուրս է գալիս կովից: Դուք դրան ոչինչ չեք ավելացնում»: Կայունության տեսանկյունից կարևոր է չներմուծել կեր: Ինչպես, օրինակ, օրգանական արտադրանքի դեպքում, որտեղ կերը սովորաբար պետք է գա ֆերմայից՝ շրջանաձև տնտեսության պատճառով: Այն խորհուրդ է տրվում հատկապես, երբ կովերը գտնվում են արոտավայրերում:

Խոտի կաթ՝ բնական ցիկլից

Ավելի ու ավելի շատ ֆերմերներ ապավինում են խոտի կաթին, որտեղ կերակրումը նորից հետևում է սկզբնական բնական ցիկլին: Ամռանը խոտի կովերին թույլատրվում է հյուրասիրել մարգագետինների, արոտավայրերի և ալպիական արոտավայրերի խոտերը և խոտաբույսերը, իսկ ձմռանը նրանց կերակրում են նաև խոտով և մանրացված հացահատիկով: Խուսափվում է ֆերմենտացված կերերից: Խոտի ծաղիկի օրգանական կաթը հատկապես հեռու է «Ja! Բնականաբար». Ընկերության սեփական հայտարարությունների համաձայն՝ կովերին թույլատրվում է շրջել տարվա մեջ 365 օր, որից առնվազն 120 օրը արոտավայրում է, իսկ տարվա մնացած մասը ազատ կրպակում՝ դեպի դրսից ելք, կապելն արգելված է։ «Վերադարձ դեպի ծագում» խոտի կաթ ֆերմերները թույլ են տալիս կաթնատու կովերին մաքուր օդում մնալ 180 օր՝ ներառյալ 120 օր արածելը։

Մյուս կողմից, բացի էթիկական ասպեկտներից, գոմում փակված պարարտ կովերը նույնպես էկոլոգիական խնդիր են, ասում է Կնիելին։ Խոսքը միայն հեղուկ գոմաղբի խնդրի մասին չէ (info box): «Բարձր արտադրողականությամբ կովերին ճարպակալում են սպիտակուցային կերով: Դա կարող է լինել սոյայի կերակուրը անձրևային անտառից: Ի դեպ, այն շատ ավելի հավանական է հայտնվել կենդանիների ստամոքսում, քան բուսակերների ստամոքսում»:

Այլընտրանքը

Երբ խոսքը վերաբերում է նաև սոյայի կաթին, շատերն առաջին հերթին մտածում են անձրևային անտառների խնդրի և գենետիկ ճարտարագիտության մասին: Verbraucher ամսագրի փորձարկման զեկույցը ցույց է տալիս, որ սա ամենևին էլ նորմ չէ սոյայի ըմպելիքների համար, որոնք առևտրայինորեն հասանելի են Ավստրիայում. «Սոյայի փորձարկված տասներկու ըմպելիքներից յոթում սոյայի հատիկները գալիս են Ավստրիայից: Անկեղծ ասած, ես դրա մասին չէի մտածի»,- ասում է Սպառողների տեղեկատվության ասոցիացիայի (VKI) սննդաբան Նինա Զիգենթալերը: Փորձարկված սոյայի ըմպելիքներից ոչ մեկում նույնպես գենետիկորեն ձևափոխված օրգանիզմների (ԳՁՕ) հետքեր չեն հայտնաբերվել։

Իտալական սոյայի վրա հիմնված մեկ մատակարարից բացի, մյուս չորս արտադրողները լռում են սոյայի ըմպելիքների համար իրենց հումքի ծագման մասին: «Սպառողի» կողմից փորձարկված բրնձի և նուշի ըմպելիքները տեղեկություններ չունեին հիմնական բաղադրիչների ծագման երկրների մասին։ Սա կարևոր կլինի, որպեսզի կարողանանք գնահատել, թե իրականում որքան կայուն են կաթի փոխարինող արտադրանքը: Առանձին արտադրողներ, ինչպիսին է Joya-ն, որի վարսակի կաթը չի հետազոտվել, նշում են, որ վարսակը գալիս է Ավստրիայից։ «Եթե սոյան, սփելդը կամ վարսակը գալիս են Ավստրիայից, ապա բուսական կաթը շատ լավ է կատարում թարմ կաթի համեմատ։ Ես չպետք է կերակրեմ կամ պահեմ որևէ կենդանի, ինչը հանգեցնում է CO2-ի բարձր արտանետումների, և ես գրեթե տրանսպորտային երթուղիներ ունեմ»,- ասում է Կնիելին «die Umweltberatung»-ից։

Բրնձի կաթ. բազմաթիվ թերություններ

Եթե ​​դա բրնձի խմիչք է կամ կաթի փոխարինող ներկրման ապրանք, ապա կան նաև էքստրեմալ տրանսպորտային ուղիներ, իսկ բրնձի դեպքում՝ CO2 ինտենսիվ մշակում։ Նաև քիչ հայտնի է. թաց բրինձն արտադրում է մեծ քանակությամբ մեթան, որը միշտ արտադրվում է, երբ միկրոօրգանիզմները քայքայում են օրգանական բուսական նյութերը, ոչ միայն անասնաբուծության մեջ:

Բացի այդ, բրնձի մեջ բազմիցս հայտնաբերվել է մկնդեղի բարձր մակարդակ, որն իր անօրգանական տեսքով թունավոր է մարդկանց համար և քաղցկեղածին: Փորձարկված հինգ բրնձի ըմպելիքներից չորսը ցածր են եղել Սննդի անվտանգության եվրոպական մարմնի կողմից սահմանված միջին արժեքից. Verbrauchert ամսագիրը, այնուամենայնիվ, խորհուրդ է տալիս զգուշություն ցուցաբերել և բրնձի ըմպելիքները համարում է ոչ պիտանի նորածինների և փոքր երեխաների համար: Բրնձի ըմպելիքները հատկապես քաղցր են ֆերմենտացման գործընթացի շնորհիվ: Սա լավ ընդունվեց փորձարկողների կողմից: «Բայց աբսուրդն այն է, որ արտադրական գործընթացի պատճառով բրնձի ըմպելիքները պարունակում են ավելի շատ շաքար, քան որոշ սոյայի ըմպելիքներ, որոնց ավելացվել է շաքար», - ասում է Զիգենթալերը: «Բնապահպանական և սննդային տեսանկյունից բրնձի կաթը մեր աչքի փուշն է: Թաց բրինձ աճեցնելիս շատ կլիմայական վնասատու մեթան է արտադրվում, և բրինձը նույնպես տեղափոխվում է աշխարհով մեկ»,- ասում է Կնիելին։ Բրնձի կաթը շատ առավելություններ կունենա ալերգիա ունեցողների համար: Քանի որ ի տարբերություն ըմպելիքների, որոնք պատրաստված են սփելթից, վարսակից կամ այլ հացահատիկից, բրնձի ըմպելիքը բնականաբար առանց սնձան է:

Նուշի կաթ. ոչ այնքան բնական

Ինչ կասեք նուշի կաթի մասին: Ի դեպ, դրանք եղել են միջնադարից։ Արդյո՞ք դա դեռ շա՞տ կապ ունի Tetrapaks-ում լցված այսօրվա նուշի խմիչքի հետ: Բաղադրիչների ցանկը համեմատաբար երկար է, սպառողները փորձարկված ըմպելիքների կեսում գտել են խտացուցիչներ, էմուլգատորներ և կայունացուցիչներ: Բացի այդ, բոլորը քաղցրացված էին (չնայած նուշի չքաղցրած կաթը նույնպես հասանելի է): «Կարելի՞ է արդյոք խոսել բնական արտադրանքի մասին։ Կաթը այնտեղ շատ ավելի բնական է», - ասում է Զիգենթալերը: Նուշի կաթը խնդրահարույց է նաև էկոլոգիական տեսանկյունից. Բայց մեծ մասը գալիս է ԱՄՆ-ից և արտադրվում է որպես մոնոմշակույթ՝ թունաքիմիկատների և ջրի մեծ օգտագործմամբ։ Հետևաբար, նուշով ըմպելիքները նույնպես պետք է զգուշությամբ օգտագործվեն»,- ասում է Կնիելին:

Ի դեպ, սպառողների կողմից փորձարկված նուշ ըմպելիքները պարունակում էին ընդամենը երկու-յոթ տոկոս նուշ: «Այս ըմպելիքները շատ ջուր են պարունակում։ Դուք պետք է տեղյակ լինեք, որ այստեղ ջուրն իրականում տեղափոխվում է ամբողջ աշխարհով մեկ»,- ասում է «die Umweltberatung»-ի փորձագետը:

Այսպիսով, ո՞րն է ավելի լավ, կաթը, թե բուսական կաթը: Մի բան հաստատ է՝ կատարյալ ապրանք գոյություն չունի։ Բոլորն էլ ունեն առավելություններ և թերություններ: Կնիելի. «Եթե դուք ձեր սեփական կաթը պատրաստում եք վարսակից կամ թելից, այն ավելի լավ է գործում, քան թարմ կաթը: Այնուամենայնիվ, բուսական կաթն ունի թերություն սննդանյութերի կազմի մեջ: Խորհուրդ է տրվում նաև օրգանական արոտային կաթ: Բայց դա օգուտ չէ, եթե չես կարող հանդուրժել նրանց»:

անհանդուրժողականություն

Լակտոզայի անհանդուրժողականությունը տարածված է մեր լայնություններում: Կենտրոնական Եվրոպայում այսօր բնակչության միայն 60 տոկոսն է կարողանում մարսել կաթնաշաքարը, մինչդեռ Հյուսիսային Եվրոպայում, ինչպիսիք են Սկանդինավիան և Իռլանդիան, 90 տոկոսն է: Հարավային Եվրոպայում այն ​​կազմում է ընդամենը մոտ 20 տոկոս, իսկ Ասիայում շատ քչերն են հանդուրժում կաթնամթերքը: Եթե ​​լակտազ ֆերմենտը բացակայում է, ապա կաթնաշաքարը չի կարող քայքայվել և մնում է հաստ աղիքում: Այնտեղ բակտերիաների կողմից այն վերածվում է, օրինակ, կաթնաթթվի և ածխածնի երկօքսիդի, ինչը կարող է հանգեցնել որովայնի ցավի, սպազմերի, գազերի կամ փորլուծության՝ լակտոզայի անհանդուրժողականություն ունեցող մարդկանց մոտ:

Կաթի բուսական այլընտրանքները մի հայացքով` սոյայի խմիչքից մինչև «վարսակի կաթ»: Առողջապահական և էկոլոգիական չափանիշներին համապատասխան արտադրանքի տեսակների դրական և բացասական կողմերով:

Ֆոտո / Վիդեո: Shutterstock.