Սուրճ. Պարզապես ավելին, քան հաճույք

Սուրճի բաժակը, որպես առավոտյան արարողության մի մաս, ըստ հետազոտությունների, կազմում է բնակչության 60 տոկոսը նոր օրվա սկզբում: Անկախ նրանից, թե զտիչ սուրճը կամ էսպրեսսոնը շատ հարցեր են ստանում հավատի համար: Այնուամենայնիվ, քչերը գիտեն, որ նախապատրաստման տեսակից բացի, կարևոր է բերքը, տապակումը և ճիշտ ջուրը, բայց նախ և առաջ լոբու բազմազանությունն ու որակը: Ընտրանքն ձեզ դարձնում է Barista, իսկական սուրճի մասնագետ:

Բուսաբանական տեսանկյունից ՝ սուրճի թուփը պատկանում է Rubiaceae ընտանիքին ՝ Coffea ցեղին և հաշվում է 124 տարբեր տեսակներ: Այնուամենայնիվ, Arabica- ն և Robusta- ն հաստատվել են որպես սուրճի ամենակարևոր սորտեր: Արաբիկան սովորաբար համարվում է սուրճի ամենաբարձր որակը: Համեմատության համար ՝ ձեր լոբու մեջ կաֆեինի և քլորոգենաթթվի ցածր պարունակություն կա, ուստի ՝ ավելի մեղմ համ: Չնայած այն հաճախ անվանում են լեռնաշղթա, կան նաև երկրներ, որտեղ այն կարելի է գտնել ավելի ցածր բարձունքներում: Մինչդեռ Ռոբուստա սորտը աճում է ավելի խորը և տաք վայրերում և պաշտպանում է իրեն ավելի տարածված գիշատիչներից ՝ ավելի շատ կոֆեին արտադրելով: Բացի վերը նշվածից, կան մի շարք այլ սորտեր, որոնք աճեցված են առևտրային նպատակներով և համապատասխան են տեղական կարիքների համար կամ սուրճի սիրահարների համար անհրաժեշտ ապրանքներ, բայց դրանք համաշխարհային շուկայում ենթակա դեր են խաղում:

«Սատանայի այս խմելիքն այնքան համեղ է, ամոթ կլիներ այն թողնել անհավատներին»:
Պապ Կլեմենտ VII

Ավանդաբար խոսվում է սուրճի խառնուրդի մասին, որը կա Ռոբուստայի մասնաբաժինը իտալական (հարավային) խառնուրդով: Իտալիայում, հատկապես հարավում, ավելի էժան, հաճախ չարորակ Robusta լոբին ավելացվել է մաքուր Arabica խառնուրդներով `դրանց համը շրջապատելու և կատարյալ կրեմ ստեղծելու համար: Robusta Bean- ը հողեղեն է, հոտով ավելի ուժեղ և արտադրում է ավելի ամուր կրեմ:

Գործոնները, ինչպիսիք են ջերմաստիճանը, անձրևը, արևի լույսի ինտենսիվությունը և հողի որակը բերքի տարվա ընթացքում ազդում են համի վրա: Հետևաբար, նույն շրջանից տարբեր տարիների բերքը կարող է տարբերվել անուշաբույր:

Ավելի շատ սուրճի սորտեր

• Liberica - Տեսակների բնական տեսակը գտնվում է Արևմտյան Աֆրիկայի ցածրադիր գոտում, բայց այն աճեցվում է նաև Հարավարևելյան Ասիայում: Շատ դիմացկուն բույս, կոֆեինի բարձր պարունակությամբ:

• Ստենոֆիլա - աճում է Փղոսկրի ափին, բայց այժմ նաև մշակվում է Գանայում և Նիգերիայում: Քիչ ջուր է պետք, և դժվար թե ներմուծվի Եվրոպա:

• Excelsa - Իրականում Լիբերիայի լոբու տարբերակն է: Լավ է աճում չոր հողի վրա: Հիմնականում աճեցվում է Չադում և կազմում է սուրճի համաշխարհային արտադրության մոտ մեկ տոկոսը:

• Maragogype - Եթե հատում եք «Արաբիկա» բույսերի լոբի, coffea liberica- ի հետ, կստանաք բազմազանություն Maragogype: Սա բնութագրվում է մեղմ բույրով և կոֆեինի ցածր պարունակությամբ: Հիմնական մշակության տարածքները Նիկարագուան և Մեքսիկան են:

Single Origin - սորտի մաքրություն

Անգլերենի «Single Origin» տերմինը վերաբերում է սուրճի ծագմանը: Որպեսզի այս տիտղոսը ստանա սուրճի համար, բոլոր սուրճի հատիկները պետք է ծագեն նույն շրջանից և չպետք է խառնվեն սուրճի այլ տեսակների հետ: Սուրճը գալիս է տեղանքից, ֆերմայից: Այն նման է գինու հետ բազմազան սուրճով. Համային հատկությունները շատ ավելի ցայտուն են և համապատասխանում են ճշգրիտ մեկ տիպի, մինչդեռ «խառնուրդը», որը կուվայի պես էր, «կավատ» էր:

Բազմաթիվ տարբեր համային տեսակներ ձեռք են բերվում խառնուրդով: Կախված բազմազանության համադրման և խառնիչի հարաբերակցությունից ՝ նոր համեմունքներ կրկին ու կրկին առաջանում են: Նրբաթիթեղը տևում է մուգ շոկոլադից մինչև տապակած գետնանուշները մինչև պտղատու անտառային հատապտուղները:

Սովորաբար շատ թանկ են վաճառվում այն ​​լոբիները, որոնց ստեղծման ժամանակ կենդանին խաղի մեջ ուներ իր ձեռքը: Այսպիսով, կա մի լարում, որը մարսվել և արտազատվում է հավի նման թռչունների կողմից (Յակու): Նման բան է նաև Kopi Luwak- ի դեպքը, որը կարելի է գտնել ցողունային կատվի տեսակների արտազատման մեջ:

«Ինձ համար դա ամենագեղեցիկն է սուրճի տանը: Դուք տանը չեք, և դեռ ոչ մաքուր օդում »:
Դասախոս Peter Altenberg

Սուրճ բոլորի համար:

Դեռ 19- ի կեսին: 19-րդ դարում սուրճը շքեղություն էր, որը միայն արիստոկրատիան և վերին բուրժուազիան կարող էին իրեն թույլ տալ: Այսօր բազմակողմանի լոբին բուժում է բոլորի համար: 7,5- ի և 8- ի միջև միլիոնավոր տոննա աղացած սուրճ է սպառում տարեկան աշխարհում, Ավստրիան երկրորդ տեղն է զբաղեցնում Ֆինլանդիայի և Նորվեգիայի շարքում մեկ շնչի հաշվով: Այս հսկայական պահանջարկը բավարարելու համար այժմ մշակումը և վերամշակումը հիմնականում արդյունաբերականացված են:

Տապակը դա անում է

Հիմնական ապրանքանիշերի դագաղների մեծ մասը ցնցումներով տաքացվում են տաք օդի գործընթացում երկու-հինգ րոպե 600- ից 800 ° C ջերմաստիճանում: Մինչև կես տոննա սուրճ կարելի է միանգամից վերամշակել հսկայական համակարգերում: Այնուհետև տաք սուրճը սառչում է ջրով: Լոբը նորից կլանում է որոշ խոնավություն, որպեսզի ներթափանցումը, այսինքն `կանաչ սուրճի քաշը կորցնելը թխելուն պես, հակադարձվի: «Սուրճի օղակ» առցանց սրճարանի հիմնադիրների համար (www.coffeecircle.com) նման գործընթացը դուրս է մնում հարցից. Տաք օդը թխելու գործընթացը ընդհանուր առմամբ տնտեսական շահերից բխող գործընթաց է: Չնայած սուպերմարկետների դագաղների մեծ մասը օրվա վերջում կարող են ավելի էժան վաճառվել, բայց դրանք համտեսում են դառը և համեմատաբար անբարենպաստ: »Օլիվեր Գատցը և Քրիստիան Շրադլը ՝« Ալթ Վիեն »սուրճի աղացած գործարանի հիմնադիրները (www.altwien.at), տապակելու են իրենց սուրճի հատիկները օգտագործելով այլ, շատ ավելի նուրբ մեթոդ. «Մեզ մոտ թմբուկի զենիթում ջերմաստիճանը 200-ից 220 աստիճան է: Տապակման գործընթացը տևում է 15-ից 25 րոպե ՝ կախված սուրճի տեսակից: Այնուհետև պատրաստի սուրճը պետք է սառչի հովացման մաղով տասից 15 րոպե անընդհատ շարժումով, նախքան այն ազատվի քարերից և այլ խառնուրդներից մեխանիկական սալիկի մեջ:

Խոհարարությունը, հետևաբար, վերջին կարևոր քայլն է սուրճի հատիկների լաքապատման համար, որտեղ տեղի են ունենում շատ բարդ քիմիական ռեակցիաներ: Շաքարավազը և ամինաթթուները նորից հավաքվում են և ձևավորվում են արժևորված 1000 համային տեսականի: Սուրճի շրջանի Կատրին Էնգելը գիտի. «Նույնիսկ սուրճի համատեղելիությունը կախված է տապակի տեսակից և տևողությունից: Սուրճի մեջ պարունակվող ագրեսիվ մրգաթթուները աստիճանաբար կրճատվում են տապակման ժամանակ: Շատ կարճ և տաք արդյունաբերական տապակման դեպքում դրանք դեռևս հիմնականում մնում են սուրճի հատիկների մեջ և կարող են հանգեցնել ստամոքսաբորբի լորձաթաղանթների գրգռմանը »:

Թեթև, թե մութ:

Theիշտ տապակը շատ կարևոր է գավաթում վերջնական արտադրանքի համար: Օլիվեր Գատց. «Շատ պայծառ է, և սուրճը դառնում է թթու: Շատ մութ է, և նա դառնանում է, քանի որ այրվում են բոլոր փխրուն համային նրբությունները: Տապակման մեր ճանապարհը ընկած է երկու ծայրահեղությունների միջև. Մենք փորձում ենք գտնել մի թեթև թեթև տապակած տիպի միջև ոսկեգույն միջոց, որը հիմնականում օգտագործվում է Հյուսիսային Եվրոպայում, Գերմանիայում և ԱՄՆ-ում և արտադրում է շատ թեթև, թթվային սուրճեր, իսկ հարավային իտալական ՝ շատ մութ տապակած տիպի դա հակված է դառը, այրված վերջնական արտադրանքների առաջացմանը: Մենք հավատում ենք, որ մեր դագաղները կարող են լավատեսորեն զարգանալ: Դժվար է այն դնել գզրոցներում, բայց մենք, ամենայն հավանականությամբ, հավանում ենք Full City Roast- ը: Այսպիսով, մենք կարող ենք խուսափել սուրճի մեջ խանգարող թթունից և դեռևս ոչնչացնել համային նրբությունները »:

Աղացած սուրճն արագորեն կորցնում է բույրը: Այստեղ, հավանաբար, կան տարբերություններ, քանի որ աղացած սուրճը նկատելիորեն կորցնում է իրենց թարմությունը, քան Siebträgerzubereitung- ի հողի համար, այնուամենայնիվ, սուրճով ցնցելով, որն արդեն աղացած էր, ժամացույցն ավելի արագ էր, քան լոբին: Այսպիսով, մի պահեք աղացած սուրճը ավելի քան մեկ շաբաթ:

Կատարյալ էսպրեսսո

Փորձագետ Օլիվեր Գատցը ճշգրիտ գիտի, թե ինչպես կատարելապես կատարել էսպրեսսո. «Իհարկե, մեքենայի ընտրությունը կարևոր է: Բայց նույնիսկ ավելի կարևոր է պատրաստման մեջ մաքրությունը: Մեքենան պետք է ունենա ջրի ելքի ջերմաստիճանը, որը համընկնում է սուրճին և կաթսայի և պոմպի ճիշտ ճնշմանը: Պարզապես պետք է փորձել, ամեն մեքենա տարբեր է: Հիմնականում խորհուրդ է տրվում ջրային ֆիլտրի միացում, որպեսզի ջրի մշտական ​​հանքային վիճակ լինի: Thatուրը, որը շատ փափուկ է կամ շատ կոշտ, ոչնչացնում է սերուցքը: Ենթադրելով, որ այժմ դուք ձեռք եք բերել սուրճի լոբի, որը լավագույնս համապատասխանում է ձեր ճաշակին, նախևառաջ ստիպված կլինեք դրանք մանրացնել: Լավագույնը սուրճից քիչ առաջ: Մանրացման աստիճանը կատարյալ է, երբ portafilter մեքենային անհրաժեշտ է 15- ի և 25 վայրկյանների ընթացքում `փոքր պորտաֆիլտրից էսպրեսսո գավաթը լրացնելու համար մոտ երկու երրորդը, սուրճն ունի հաճելի կրեմ և հստակ համ և համը` ոչ շատ թթու կամ շատ դառը: Մեծ պորտաֆիլտրից սուրճը պետք է ընթանա 20- ի և 40 վայրկյանների ընթացքում »:

Արդար առեւտուր և օրգանական

Bio- ն հանդես է գալիս սուրճի կենսաբանական դաստիարակությամբ `առանց քիմիական թունաքիմիկատների, հերբիցիդների կամ միջատասպանների: Օրգանական դագաղները պետք է պահվեն տարանջատված սովորական դագաղներից, ինչպես տրանսպորտում, այնպես էլ պահեստում, և դրանք նույնպես պետք է մշակվեն խստորեն առանձնացված: Սովորական սուրճը երբեք չպետք է շփվի օրգանական սուրճի հետ, այնպես որ նույն մեքենայի վրա երկու դագաղը թխելիս պետք է շատ ուշադիր մաքրվեն:

Սուրճի փորձագետ Օլիվեր Գատցին համար կարևոր է, որ նրա լոբին արդար վաճառվի: Նա ինքն այցելել է շատ տարբեր զարգացող տարածքներ, գիտի տեղական պայմանները և, հետևաբար, համոզված է. «Ֆիրիտրադը աղքատության արդյունավետ կանխարգելումն է և ստեղծում է մի աշխարհ, որում զարգացող երկրներում փոքր ձեռնարկատերերը և տնկարկային աշխատողները կայուն կերպով վարում են անվտանգ և պատշաճ կյանք և ձևավորում են իրենց ապագան: Թեև ոչ մի սերտիֆիկացում չի կարող 100 տոկոսով ճշգրիտ լինել, կարծում եմ, որ շատ կարևոր է մեծ էներգիա ներդնել Bio և Fairtrade նպատակներին հասնելու ջանքերի համար »:

Իշտ պատրաստում

Որոշ հիմնական կանոններով սուրճի պատրաստումը տանը հեշտությամբ կարելի է օպտիմալացնել: Հնարավորության դեպքում օգտագործեք թարմ սուրճ: Հուշում. Թարմ սուրճը ուղղակիորեն գալիս է աքաղաղից կամ ինտերնետի կաթիլից: Մաքրել բոլոր տարաները, որոնք շփման մեջ են սուրճի հետ. Սուրճը թողնում է ճարպերը և յուղերը: Այս ավանդները արձագանքում են թթվածնով և դառնում են կոշտ: Համը փոխանցվում է հաջորդ բաժակի սուրճի վրա մաքրման բացակայությանը: Օգտագործեք ճիշտ ջուր. Hardրի կարծրությունը փոխում է սուրճի համը: Համապատասխան ջրի զտիչը նվազեցնում է թակել ջրի ածխածնի կարծրությունը (կրաքարը) և պաշտպանում է սուրճի մեքենան `համառ կրաքարից: Սուրճ պատրաստելու համար իդեալական է ջուրը `7,0 pH- ով և ընդհանուր խստությամբ` մոտ 8 ° դ:

սուրճ փոխարինել

Սուրճի փոխարինողներն օգտագործվում են լուպինները, քաղցրավենիքի արմատը, ինչպես նաև տարբեր հացահատիկային ապրանքներ, ինչպիսիք են ածիկը, գարին կամ ուղղագրությունը: Բայց իսկական սուրճը դա իսկապես չի կարող փոխարինել, բարիստաները համամիտ են աշխարհում:

Ֆոտո / Վիդեո: Ռեստորան Alt Wien, Սուրճի տապակած Alt Vienna- ը, Սուրճի շրջան.