in , , ,

Biogasztronómia: A nyaralás a gyomoron keresztül megy

Biogasztronómia: A nyaralás a gyomoron keresztül megy

A táplálékfelvétel az élet központi szükséglete. Aki fenntarthatóan gondolkodik, az természetesen bioélelmiszert választ, az ipar virágzik. Már a kisvárosokban is léteznek igazi bioszupermarketek – ami azonban az étkezést illeti, a kínálat több mint szűkösnek tűnik. Ez benne van Ünnep különösen keserű. Körülnéztünk, hol találhatóak az igazi bioéttermek.

„Aki bioból vásárol és fenntarthatóan él, nem akar lemondani a bio minőségről, amikor kimegy. Jelenleg a vendéglátóipar számára vásárolt élelmiszerek mindössze három százaléka biotermék" - mondja Susanne Maier, a Bio Austria ügyvezető igazgatója. Ausztriában csak mintegy 40.000 vállalat rendelkezik biotanúsítvánnyal. Közülük csaknem 400 partnerünk.”

Mit jelent pontosan a tanúsított? Maier kifejti: „Más ágazatokkal ellentétben a vendéglátóiparban nincs tanúsítási követelmény, vagyis: bárki bejelentheti az étlapjára bioterméket – nincs semmilyen ellenőrzés. Ez európai szinten is forró téma, ahol a Kereskedelmi Kamara foggal-körömmel küzd a kötelező tanúsítás ellen. A fogyasztó csak abban lehet biztos, hogy ahol bio szerepel a címkén, ott van benne bio az olyan vendéglátóhelyeken is, amelyek önkéntesen tanúsíttatták magukat egy ellenőrző szervezettel, mint például az Austria Bio Guarantee.”

Az ilyen vállalkozások viselhetik a Bio-Garantie címkét, és mintegy negyedük a Bio Austria partnere is. „Átfogó szolgáltatást kínálunk tagjainknak – a beszállítók keresésétől a cég info-reklámcsomagjáig. Természetesen partnereinket a honlapunkon is feltüntetjük” – magyarázza Susanne Maier, hogy miért döntöttek úgy a cégek, hogy taggá válnak.

Jó tudni: a minősítés nem teszi lehetővé annak megállapítását, hogy az adott konyhában mekkora a bio aránya – csak azt biztosítják, hogy a címkézett bioélelmiszer valóban bio-e. Jövő évtől azonban ez megváltozik a Bio Austria-nál, arany, ezüst és bronz táblát terveznek, attól függően, hogy mennyi bioélelmiszer van a konyhában.

Zöld kupola

A helyi éttermi táj természetes konyhájának díja a Green Toque. A stájer styria vitalis egyesület 1990 óta ítéli oda olyan vendéglátóhelyeknek, amelyek elkötelezettek az egészséges, szezonális és regionális élvezet mellett, magas vegetáriánus-vegán adaggal a legmagasabb szinten. „Minden étkezésnél egészséges vegetáriánus étlapról válogathat a vendég, amely izgalmas kreativitásával csábít az élvezetre. Nincsenek fehér liszt és fogyasztásra kész termékek vagy sült ételek ebben a zöld toque menüben" - magyarázza Sura Dreier, a projekt koordinátora. Mások számára, mint például zöldségek, hús vagy gyümölcslé, legalább egy vagy két fajtát bioként kell kínálni. – természetesen ragaszkodunk a megfelelő bizonyítványhoz.”

bio szállodák & biogasztronómia

A Bio Hotels az egyik szigorúbb ebben a tekintetben, a konyhában 100 százalékos bio vonatkozik, kivéve a vadon élő gyűjtésből vagy befogásból származó termékeket. Mondanunk sem kell, hogy a szállodai étkeztetés organikus minőségét, legyen szó Ausztriáról vagy Németországról, Olaszországról vagy Svájcról, független ellenőrző szerv ellenőrzi. Marlies Wech ügyvezető: „Vendégeink nagyon értékelik a biokonyhát, különösen a tányéron elkészített ételek magas minőségét és kifinomultságát. Legalább háromnegyede választja valamelyik bioszállodánkat, mert fontos számára a száz százalékban biotermék – a nyaralás során is szeretné megvalósítani fenntartható életmódját.”

Valóban más ízű a bio, mint a hagyományosé? „A házaink biokonyhája igazi kézműves munka. Egyáltalán nem tartalmaznak mesterséges adalékanyagokat, ízfokozókat, kényelmi termékeket vagy mikrohullámú sütőt” – mondja Wech. „Sok tagunk értékeli az orrtól a farkig és a levéltől a gyökerig tartó koncepciókat. Mivel a friss termékeket feldolgozzák, nem okoz gondot az allergiák vagy ételintoleranciák ellátása. Természetesen érezheti a különbséget, de ezt mindenkinek magának kell látnia." A regionalitás terén is erősek, Wech: „A regionális biogazdálkodás megerősítése fontos szempont volt a 20 évvel ezelőtti alapításkor. Bio Hotels – jóval azelőtt, hogy a szó divatba jött volna.” A tagszállodák egy része akár saját kertjéből vagy gazdaságából származó termékeket is használhat.

Biogasztronómia a függöny előtt

A Naturhotel az egyik biohotel és a Green Toque hordozója Chesa Valisa Kleinwalsertalban. „A természetszállodában valóban minden étel ellenőrzött biogazdálkodásból származik. Ahol rendelkezésre állnak, a termékeket a Kleinwalsertal ínyenc régióban, Vorarlbergben és Allgäuban vásárolják. Vegetáriánus és vegán ételekből is nagy a választék" – mondja Magdalena Kessler séf. „Több mint harminc éve éljük az „orrtól farokig" trendet, vagyis az egész állat felhasználását." A séf a A "Kesslers Walsereck" étterem, Bernhard Schneider teljes mértékben támogatja ezt: "Nagyra értékelem az egészséges, szezonális és regionális termékekkel való mindennapi munka kihívását. Ez a walsertali gazdákkal közös munka, amit a vendégek egyre jobban értékelnek. Nagyszerű, hogy most milyen nagy a visszajelzés."

A Hotel Retter Ausztria másik oldalán, a gyönyörű Pöllauer-völgyben található. „Szenvedélyesen főzünk biotanúsítvánnyal rendelkező és kézzel szedett termékekből, maximum 25 kilométeres körzetből. Legyen az vegán, vegetáriánus vagy kiadós. Csak hat kelet-stájerországi gazdától származó bio- és szabadtartású húst szolgálunk fel." Ulrike Retter szállodatulajdonos nagyon határozottan erre összpontosít: „Mindent a hulladékmentes koncepció szerint dolgozunk fel. Konyhacsapatunk nem csak finom ételeket készít szívesen, hanem a nagymama korából származó ételeket is, amikor minden cucc értékes volt." A konyhában használt biotermékek egy része az ingatlant körülvevő család saját gazdaságáról származik, és közel 30 éve biotanúsítvánnyal rendelkezik. Itt terem a fagylalttá, párlattá, lekvárrá feldolgozott gyümölcs, a pékségben kenyeret és péksüteményeket sütnek a szállodának - a know-how-t pedig a nagy népszerűségnek örvendő műhelyekben adják át.

Az Annemarie és Johann Weiss tulajdonában lévő Steinschalerhof az alsó-ausztriai Pielach-völgyben található. Ön viseli az osztrák ökocímkét, a zöld motorháztetőt és így az Austria Bio Guarantee címkéjét is. A ház szemináriumi és üdülőszállodaként üzemel, egy több mint 30.000 m2-es kiterjedt kertbe ágyazva, idilli tavakkal. „Kertjeink a természet menedékhelyei, pihenőhelyek a vendégeink számára – és a konyhánk termelői létesítményei” – mondja Hans Weiss házigazda. „A zöldségek, gyümölcsök és aromás fűszernövények itt igazolt biominőségben virágoznak, semmi más nem jöhetett volna létre számunkra. . A formai vagy akár építészeti tervezés nélkül hagyjuk, hogy a kertek szezonálisan változtassák megjelenésüket, formáját. Így évről évre fajgazdagabbá válnak.” A ház különlegessége a vadon termő gyógynövények, amelyeket csak itt gyűjtenek, Weiss: „Valahogy a természet iránti affinitásunkból jött létre, körülbelül 20 éve kezdtük el a vadon termését használni. fűszernövények a konyhában is használható. Ma már a védjegyünk. A vadon termő gyógynövények nagyszerűek – gazdagok értékes összetevőkben és tele vannak váratlan ízekkel."

INFORMÁCIÓ: Mi lehet a biogasztronómiában?
Ausztria szerves jótállása
A hét ausztriai ellenőrző állomás közül a legnagyobb. A honlapon végzett kereséssel 295 biovendéglátó egységet találunk: szállodai éttermeket, menzakonyhákat, étkezdéket, vendéglátóhelyeket, rehabilitációs létesítményeket és néhány tiszta éttermet. abg.at
Bio Ausztria
Körülbelül 100 bio-tanúsítvánnyal rendelkező étterem tagja a Bio-Austria-nak. A címke jelenleg felülvizsgálat alatt áll, jövő évtől a jelvény arany, ezüst és bronz színben is kapható lesz, attól függően, hogy a konyhában mekkora biotermékek aránya. bio-austria.at
Zöld kupola
A hangsúly az egészséges, teljes értékű konyhán van, bár bizonyos termékcsoportokat biotermékeknek szánják (lásd a kritériumokat) – a Green Toque birtokosainak biotanúsítvánnyal kell rendelkezniük. gruenehood.at
Bio Hotels
Az egyesület 20 éve alakult a turizmus holisztikus újragondolásának víziójával. Maroknyi osztrák szállodatulajdonos csak bioételeket és -italokat akart kínálni vendégeinek a szállodaiparban – akkoriban, amikor a bio még nem volt mindenki száján. A termékek beszerzése is kihívást jelentett akkoriban. Időközben erős partnerkapcsolatok jöttek létre, amelyek nem mentesek a büszkeségtől Bio Hotels ma a 100 százalékban tanúsított bio minőségért. biohotels.info

AJÁNLÁSOK a biogasztronómiához
Természetvédelmi szálloda Chesa Valisa
A Biohotels tagjaként itt nem köt kompromisszumot: 100 százalékban bio a konyhában, agyagfalak klíma helyett, távfűtés faaprítékkal, biodinamikus kertészkedés, napenergia... A Kessler család komolyan gondolja a fenntarthatóságot. naturhotel.at
Hotel megmentője
A Retters' étterem 2004 óta rendelkezik biotanúsítvánnyal, és 1992 óta a Gault Millau toque-val, valamint a Green Toque-val jutalmazta. „A hús valami nagyon különleges dolog, és nem tömegtermék!” – mondja a Retter család –, ezért a konyhánkban évek óta csak a regionális bio állatokat, a szabadban tartott, sertés-, bárány-, borjú- és marhahúsokat dolgozzák fel teljesen. " a laboncai legelő vágóhídon. megmentő.kukac
Steinschaler Hof
„Az organikus logikus, nem lehet megkerülni. A hagyományos gazdálkodás zsákutca” – vélekedik Hans Weiss főnök. Saját kertje bioművelésű, a konyhában zöldségek, gyümölcsök és fűszernövények kerülnek felhasználásra. A Steinschaler Hof csúcspontja a vadon élő fűszernövényekből készült ételek. steinschaler.at
Megér egy kulináris utazást
A Németországban újonnan bevezetett Michelin Green Star a fenntartható munka iránti különleges elkötelezettséggel rendelkező vendéglősöket emeli ki. 53 étterem kapta ezt a kitüntetést, köztük az étterem konyhája is Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bajorország), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) és Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). A konyhai különlegességekkel jellemezhető biohotelek a Bregenzerwaldban található Biohotel Schwanen, ahol Hildegard von Bingen filozófiája szerint főznek, és a dél-tiroli Bio- & Bikehotel Steineggerhof, amely a vegán konyhával nyűgöz le.

Fotó / Videó: Shutterstock.

Leave a Comment