in , , ,

Luomugastronomia: Lomat menevät vatsan läpi

Luomugastronomia: Lomat menevät vatsan läpi

Ruokailu on keskeinen elämäntarve. Jokainen kestävästi ajatteleva valitsee luonnollisesti luomueläimen, teollisuus kukoistaa. Pienissäkin kaupungeissa on nyt oikeita luomukauppoja – ulkona syömisen suhteen tarjonta näyttää kuitenkin enemmän kuin niukalta. Se on sisällä Loma erityisen katkera. Olemme etsineet ympärillesi, mistä todellisia luomuravintoloita löytyy.

”Se, joka ostaa luomua ja elää kestävästi, ei halua luomulaatua luopua ulkoillessaan. Tällä hetkellä vain kolme prosenttia ravintola-alalle ostetusta ruoasta on luomua", kertoo Bio Austrian toimitusjohtaja Susanne Maier. Itävallassa vain noin 40.000 yritystä on luomusertifioituja. Heistä lähes 400 on kumppaneitamme.”

Mitä sertifioitu tarkalleen ottaen tarkoittaa? Maier tarkentaa: "Toisin kuin muilla aloilla, catering-alalla ei ole sertifiointivaatimusta, toisin sanoen: kuka tahansa voi väittää ruokalistalleen luomua - ei ole minkäänlaista valvontaa. Tämä on kuuma aihe myös Euroopan tasolla, jossa kauppakamari taistelee kynsin ja hampain pakollista sertifiointia vastaan. Kuluttaja voi olla varma vain siitä, että kun etiketissä on luomua, on luomua sisällä myös ravintoloissa, jotka ovat vapaaehtoisesti sertifioineet itsensä tarkastuslaitokselta, kuten Austria Bio Guaranteelta.

Tällaiset yritykset saavat käyttää Bio-Garantie-merkkiä, ja noin neljännes niistä on myös Bio Austrian kumppaneita. "Tarjoamme jäsenillemme kokonaisvaltaista palvelua – tavarantoimittajien etsinnästä yrityksen info-mainospakettiin. Tietysti luettelemme myös yhteistyökumppanimme kotisivuillemme”, Susanne Maier selittää, miksi yritykset päättävät liittyä jäseneksi.

Hyvä tietää: sertifiointi ei salli lausuntoa siitä, kuinka suuri luomupitoisuus on kyseisessä keittiössä - varmistetaan vain, että merkitty luomuruoka on todella luomuruokaa. Ensi vuodesta lähtien tämä kuitenkin muuttuu Bio Austriassa, he suunnittelevat kultaa, hopeaa ja pronssia, riippuen keittiön luomuruoan määrästä.

Vihreä kupoli

Paikallisen ravintolamaiseman luonnonruokien palkinto on Green Toque. Steiermarkin yhdistys styria vitalis on myöntänyt sen vuodesta 1990 lähtien ravitsemislaitoksille, jotka ovat sitoutuneet terveelliseen, kausiluonteiseen ja alueelliseen nautintoon korkeimmalla tasolla korkealla kasvis-vegaanisella annoksella. ”Jokaisella aterialla asiakas voi valita terveellisen kasvismenun, joka houkuttelee nauttimaan siitä jännittävällä luovuudellaan. Tässä green toque -listassa ei ole valkoisia jauhoja ja valmiita tuotteita tai paistettuja ruokia", selittää projektikoordinaattori Sura Dreier. Muille, kuten vihanneksille, lihalle tai mehulle, tulee tarjota vähintään yksi tai kaksi lajiketta luomulajikkeena. – Vaadimme tietysti asianmukaista sertifikaattia.

biohotellit & luomu gastronomia

In Bio Hotels yksi on tässä suhteessa tiukempi, keittiössä 100-prosenttinen luomu pätee paitsi luonnonvaraisista keräily- tai pyydystystuotteista. Sanomattakin on selvää, että riippumaton valvontaelin tarkastaa hotellin tarjoilun orgaanisen laadun Itävallassa tai Saksassa, Italiassa tai Sveitsissä. Toimitusjohtaja Marlies Wech: ”Vieraamme arvostavat todella luomuruokaa, erityisesti lautaselle valmistettujen ruokien korkeaa laatua ja hienostuneisuutta. Vähintään kolme neljäsosaa valitsee jonkun luomuhotelleistamme, koska heille on sataprosenttisesti luomu tärkeää – he haluavat toteuttaa kestävän elämäntavan myös lomalla.”

Maistuuko luomu todella erilaiselta kuin perinteinen? ”Kotimme luomukeittiö on todellista käsityötä. Keinotekoisia lisäaineita, arominvahventeita, valmisteita tai mikroaaltoja ei ole lainkaan”, Wech sanoo. ”Monet jäsenistämme arvostavat nenästä häntään ja lehdestä juureen -konsepteja. Koska tuoretuotteet ovat jalostettuja, allergioiden tai ruoka-intoleranssien hoitaminen ei ole ongelma. Tietysti voit maistaa eron, mutta jokaisen pitäisi nähdä se itse." He ovat vahvoja myös alueellisuudesta, Wech: ”Aluellisen luomuviljelyn vahvistaminen oli tärkeä näkökohta, kun yritys perustettiin 20 vuotta sitten Bio Hotels – kauan ennen kuin sana tuli muotiin.” Jotkut jäsenhotellit voivat käyttää jopa oman puutarhan tai maatilan tuotteita.

Orgaanista gastronomiaa verhon edessä

Naturhotel on yksi luomuhotelleista ja Green Toquen kantajista Chesa Valisa Kleinwalsertalissa. ”Luontohotellissa todellakin kaikki ruoka tulee kontrolloidusta luomuviljelystä. Mikäli saatavilla, tuotteet ostetaan Kleinwalsertalin gourmet-alueelta, Vorarlbergistä ja Allgäusta. Meillä on myös laaja valikoima kasvis- ja vegaaniruokia", kokki Magdalena Kessler kertoo. "Olemme eläneet trendiä "nenästä häntiin" eli koko eläimen käyttöä jo yli kolmekymmentä vuotta." Ravintola Kesslers Walsereck, Bernhard Schneider, on täysin sen takana: "Arvostan haastetta työskennellä terveellisten, kausiluonteisten ja alueellisten tuotteiden parissa joka päivä. Se on yhteistä työtä Walsertalin maanviljelijöiden kanssa - vieraat arvostavat sitä yhä enemmän. On hienoa, kuinka mahtavaa palaute on nyt."

Hotel Retter sijaitsee toisella puolella Itävaltaa, kauniissa Pöllauer-laaksossa. "Olemme intohimolla ruoanlaitossa luomusertifioiduilla ja käsin poimituilla tuotteilla enintään 25 kilometrin säteellä kaikkialta. Oli se sitten vegaani, kasvissyöjä tai runsas. Tarjoilemme vain kuuden Itä-Steiermarkin maanviljelijän luomu- ja vapaana kasvatettua lihaa", hotellipitäjä Ulrike Retter keskittyy hyvin selkeästi: "Kaikki käsitellään kokonaisuutena zero-waste -konseptissa. Keittiötiimimme valmistaa paitsi hienoja esineitä, myös ruokia mummon ajoilta, jolloin jokainen esine oli arvostettu." Osa keittiössä käytetyistä luomutuotteista tulee perheen omalta tilalta, joka on luomusertifioitu jo lähes 30 vuotta. Täällä kasvavat hedelmät, joista jalostetaan jäätelöä, tisleitä ja hilloja, leipomossa leivotaan leipää ja leivonnaisia ​​hotellille - ja osaaminen välitetään erittäin suosituissa työpajoissa.

Annemarie ja Johann Weissin omistama Steinschalerhof sijaitsee Pielachin laaksossa Ala-Itävallassa. Käytät Itävallan ympäristömerkkiä, vihreää huppua ja siten myös Austria Bio Guarantee -merkkiä. Talo toimii seminaari- ja lomahotellina, joka on upotettu laajaan, yli 30.000 2 m20:n puutarha-alueeseen, jossa on idyllisiä lampia. "Puutarhat ovat luonnonsuojelupaikkoja, rentoutumisalueita vieraillemme - ja tuotantotiloja keittiöllemme", isäntä Hans Weiss sanoo. "Vihannekset, hedelmät ja aromaattiset yrtit viihtyvät täällä sertifioidussa luomulaadussa, mikään muu ei olisi ollut meille vaihtoehto. . Teemme ilman muodollista tai jopa arkkitehtonista suunnittelua, annamme puutarhojen muuttaa ulkonäköään ja muotoaan sesongin mukaan. Niistä tulee siis vuosi vuodelta lajirikkaampia.” Talon erikoisuutena ovat sen luonnonvaraiset yrtit, joita vain täällä kerätään, Weiss: ”Se tuli jotenkin meidän luontoihmisyydestämme, noin XNUMX vuotta sitten aloimme käyttää villiä. yrttejä myös keittiöön käytettäväksi. Se on nyt tavaramerkkimme. Villiyrtit ovat mahtavia – ne sisältävät runsaasti arvokkaita ainesosia ja täynnä odottamattomia makuja."

INFO: Mitä luomugastronomian sisällä voi olla?
Itävallan orgaaninen takuu
Suurin Itävallan seitsemästä valvontapisteestä. Kotisivun haulla löytyi 295 luomuravintolaa: hotelliravintolat, ruokalakeittiöt, ruokalat, catering-, kuntoutustilat ja muutama puhdasravintola. abg.at
Bio Itävalta
Noin 100 luomusertifioitua ravintolaa on Bio-Austrian jäseniä. Merkintä on parhaillaan uusinnassa, ja ensi vuodesta alkaen merkki on saatavilla kultaisena, hopeisena ja pronssisena riippuen keittiön luomutuotteiden osuudesta. bio-austria.at
Vihreä kupoli
Painopiste on terveellisessä täysruoassa, vaikka tietyt tuoteryhmät on tarkoitettu luomuksi (katso kriteerit) – Green Toquen haltijoilla on oltava luomusertifikaatti. gruenehood.at
Bio Hotels
Yhdistys perustettiin 20 vuotta sitten visiona matkailun kokonaisvaltaisesta uudelleenajattelusta. Kourallinen itävaltalaisia ​​hotellimiehiä halusi tarjota vierailleen vain luomuruokaa ja -juomia hotellialalla - aikana, jolloin luomu ei ollut vielä kaikkien huulilla. Tuotteiden hankinta oli silloin myös haaste. Tällä välin on solmittu vahvoja kumppanuuksia, jotka eivät ole ylpeitä Bio Hotels tänään 100-prosenttisesti sertifioitua luomulaatua. biohotels.info

SUOSITUKSET luomugastronomiaan
Luontohotelli Chesa Valisa
Biohotelsin jäsenenä et tee tässä kompromisseja: keittiössä 100-prosenttisesti luomua, saviseinät ilmastointilaitteen sijaan, kaukolämmitys hakkeella, biodynaaminen puutarhanhoito, aurinkoenergia... Kessler-perhe suhtautuu vakavasti kestävään kehitykseen. naturhotel.at
Hotellin pelastaja
Rettersin ravintola on saanut luomusertifioinnin vuodesta 2004, ja sille on myönnetty Gault Millaun toque ja Green Toque vuodesta 1992. "Liha on jotain hyvin erikoista, ei massatuote!", Retter-perhe sanoo, "Siksi keittiössämme on vuosien ajan täysin prosessoitu vain ulkona pidetyt paikalliset luomueläimet, kuten sian-, lammas-, vasikan- ja naudanliha. "Laboncan laidunteurastamossa. pelastaja.at
Steinschaler Hof
”Orgaaninen on loogista, sitä ei voi kiertää. Perinteinen viljely on umpikuja”, pomo Hans Weiss on mieltä. Sen omat puutarhat ovat luomuviljeltyjä, ja keittiössä käytetään vihanneksia, hedelmiä ja yrttejä. Steinschaler Hofin kohokohta ovat villiyrttiruoat. steinschaler.at
Kulinaarisen matkan arvoinen
Saksassa äskettäin esitelty Michelin Green Star korostaa ravintoloitsijoita, jotka ovat erityisen sitoutuneet kestävään työhön. Palkinnon on saanut 53 ravintolaa, mukaan lukien ravintolan keittiöt Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Baijeri), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) ja Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Muita luomuhotelleja, joille on ominaista keittiön erityispiirteet, ovat Bregenzerwaldissa sijaitseva Biohotel Schwanen, jossa tehdään ruokaa Hildegard von Bingenin filosofian mukaan, ja Bio- & Bikehotel Steineggerhof Etelä-Tirolissa, joka tekee vaikutuksen vegaanisella keittiöllä.

Photo / Video: Shutterstock.

Kirjoittanut Anita Ericson

Jätä kommentti