in , , ,

Gastronomia ekologikoa: Oporrak sabeletik pasatzen dira

Gastronomia ekologikoa: Oporrak sabeletik pasatzen dira

Elikadura hartzea bizitzaren behar nagusia da. Jasangarrian pentsatzen duenak, jakina, elikagai ekologikoak aukeratuko ditu, industria hazten ari da. Herri txikietan ere gaur egun benetako supermerkatu ekologikoak daude; kanpoan jateko orduan, ordea, eskaintza eskasa baino ez da. Hori barruan dago Holiday bereziki mingotsa. Benetako jatetxe ekologikoak non aurki daitezkeen inguruan bilatu dugu.

«Era ekologikoa erosten duenak eta modu iraunkorrean bizi denak ez du kalitate organikoa alde batera utzi nahi kalera irtetean. Momentuz, ostalaritzarako erosten diren elikagaien ehuneko hiru besterik ez dira ekologikoak", dio Susanne Maier Bio Austriako zuzendari gerenteak. Austriako 40.000 enpresa inguruk baino ez dute ziurtagiri ekologikoa. Horietatik ia 400 gure bazkide dira».

Zer esan nahi du zehazki ziurtagiriak? Maierrek zehaztu du: «Beste sektoreen aldean, ostalaritzan ez dago ziurtapen-eskakizunik, hau da: edonork aldarrikatu dezake organikoa bere menuan —ez dago inolako kontrolik—. Europa mailan ere gai nagusia da, non Merkataritza Ganbera derrigorrezko ziurtapenaren aurka iltze eta hortz borrokatzen ari den. Kontsumitzaileak ziurtatu dezake etiketan organikoa dagoen tokian, barnean organikoa ere badela ostalaritza-establezimenduetan, beren borondatez Austria Bio Guarantee bezalako ikuskapen-organo batek ziurtatuta daukatenak".

Horrelako negozioek Bio-Garantie etiketa eramatea onartzen dute, eta horietako laurden inguru Bio Austriaren bazkideak dira. "Gure kideei zerbitzu integral bat eskaintzen diegu - hornitzaileen bilaketatik enpresaren informazio-iragarki paketeraino. Jakina, gure bazkideak ere zerrendatzen ditugu gure orri nagusian”, azaldu du Susanne Maierrek, zergatik erabakitzen duten enpresek bazkide izatea.

Jakina: ziurtagiriak ez du onartzen dagokion sukaldean organikoaren proportzioa zenbaterainokoa den adierazteko; etiketatutako elikagai ekologikoak benetan ekologikoak direla ziurtatzen da. Datorren urtetik aurrera, ordea, hori aldatzeko da Bio Austrian, urrezko, zilarrezko eta brontzezko plaka bat antolatzen ari dira, sukaldeko elikagai ekologikoen kopuruaren arabera.

Kupula berdea

Bertako jatetxeen paisaian sukaldaritza naturalaren sari bat Green Toque da. Estiriako styria vitalis elkarteak 1990etik ematen die ostalaritza-establezimenduei, sasoiko eta eskualdeko gozamen osasuntsuarekin konprometituta daudenei, maila goreneko zati begetariano-begano altuarekin. “Otordu bakoitzean, gonbidatuak menu begetariano osasuntsu batetik aukera dezake, eta horrek bere sormen zirraragarriarekin gozatzera tentatzen zaitu. Toke menu berde honetan ez dago irin zuririk eta jateko prest dauden produkturik edo frijiturik", azaldu du Sura Dreier proiektuko koordinatzaileak. Beste batzuetarako, barazkiak, haragia edo zukua adibidez, gutxienez barietate bat edo bi eskaini behar dira ekologiko moduan. – Noski, dagokion ziurtagirian tematzen gara”.

bio hotelak & gastronomia ekologikoa

En Bio Hotels bat zorrotzagoa da zentzu honetan, sukaldean ehuneko 100 ekologikoa aplikatzen da basa bilketa edo harrapaketa produktuetan izan ezik. Esan beharrik ez dago hoteleko cateringaren kalitate organikoa, Austrian edo Alemanian, Italian edo Suitzan, kontrol erakunde independente batek egiaztatzen duela. Marlies Wech zuzendari gerenteak: “Gure gonbidatuek asko estimatzen dute sukaldaritza ekologikoa, batez ere plateretan prestatutako plateren kalitate handia eta sofistikazioa. Gutxienez hiru laurdenek gure hotel ekologikoetako bat aukeratzen dute, ehuneko ehun organikoa garrantzitsua delako haientzat - oporretan ere beren bizimodu jasangarria gauzatu nahi dute".

Organikoak konbentzionalak baino zapore ezberdina al du benetan? “Gure etxeetako sukalde ekologikoa benetako artisautza da. Ez dago gehigarri artifizialik, zapore hobetzailerik, erosotasun-produkturik edo mikrouhin-laberik», dio Wech-ek. «Gure kide askok sudurretik buztana eta hostotik sustrai kontzeptuak baloratzen dituzte. Produktu freskoak prozesatzen direnez, ez da arazorik alergiak edo elikadura intolerantziak artatzea. Noski, aldea dastatu dezakezu, baina bakoitzak bere kabuz ikusi beharko luke hori». Eskualdetasunari dagokionez ere indartsuak dira, Wech: «Eskualdeko nekazaritza ekologikoa indartzea alderdi garrantzitsua zen duela 20 urte sortu zenean. Bio Hotels – hitza modan jarri baino askoz lehenago.” Kide hoteletako batzuek beren lorategiko edo baserriko produktuak ere erabil ditzakete.

Gastronomia ekologikoa oihalaren aurrean

Naturhotel hotel ekologikoetako bat da eta Green Toque-ren eramaileetako bat da Chesa Valisa Kleinwalsertal-en. “Natura hotelean janari guztia nekazaritza ekologiko kontrolatutik dator. Eskuragarri daudenean, produktuak Kleinwalsertal gourmet eskualdean, Vorarlbergen eta Allgäu-n erosten dira. Plater begetariano eta beganoen aukera zabala ere badugu", dio Magdalena Kessler sukaldariak. "Sudurretik buztanera" joera bizi dugu, hau da, animalia osoaren erabilera, hogeita hamar urte baino gehiago daramatzagu". "Kesslers Walsereck" jatetxea, Bernhard Schneider, guztiz atzean dago: "Egunero produktu osasuntsu, sasoiko eta eskualdekoekin lan egitearen erronka estimatzen dut. Walsertal-eko nekazariekin batera egindako ahalegina da, gonbidatuek gero eta gehiago estimatzen dutena. Ikaragarria da zein handia den orain erantzuna".

Retter hotela Austriaren beste aldean dago, Pöllauer haran ederrean. "Zurtatuta ekologikoki eta eskuz bildutako produktuekin sukaldatzeko gogotsu gaude inguru guztietatik gehienez 25 kilometroko erradiotik. Izan beganoa, begetarianoa edo jatorra. Ekialdeko Estiriako sei nekazariren haragi ekologikoa eta libreko haragia bakarrik zerbitzatzen dugu», oso argi du ardatz Ulrike Retter ostalariak: «Dena osorik prozesatzen da zero zabor kontzeptuan. Gure sukalde-taldeak gauza bikainak ez ezik, amonaren garaiko platerak ere prestatzen ditu, elementu guztiak baloratzen zirenean". Sukaldean erabiltzen diren produktu ekologiko batzuk finka inguratzen duen familiaren baserritik datoz eta ia 30 urte daramatza ziurtagiri ekologikoa. Hor hazten da izozki, destilatu eta mermelada bihurtzen diren fruta, okindegian ogia eta gozogintza hotelerako labean egiten dira, eta ezagutza oso ezagunak diren lantegietan transmititzen da.

Annemarie eta Johann Weissen jabetzako Steinschalerhof Austria Behereako Pielach haranean dago. Austriako etiketa ekologikoa, txano berdea eta, beraz, Austria Bio Guarantee etiketa ere eramaten dituzu. Etxea mintegi eta oporretako hotel gisa zuzentzen da, 30.000 m2 baino gehiagoko lorategi zabal batean sartuta urmael idilikoekin. "Gure lorategiak naturarentzako erretiroak dira, gure gonbidatuentzako atsedenerako guneak eta gure sukalderako ekoizpen instalazioak", dio Hans Weiss anfitrioiak. "Barazkiak, frutak eta belar aromatikoak hemen garatzen dira kalitate ekologiko ziurtatuan, beste ezer ez litzateke aukera bat izango guretzat. . Diseinu formalik edo are arkitektonikorik gabe egiten dugu, lorategiei itxura eta forma aldatzen uzten diegu sasoian. Beraz, urtetik urtera espezie aberatsago bihurtzen dira.” Etxearen berezitasuna bere basabelarrak dira, hemen bakarrik biltzen direnak, Weiss: “Nolabait naturarekiko zaletasunetik sortu zen, duela 20 urte inguru basatia erabiltzen hasi ginen. belar sukaldean baita erabiltzeko. Orain gure marka da. Basa-belarrak bikainak dira: osagai baliotsuetan aberatsak dira eta ustekabeko zaporez beteta daude".

INFO: Zer egon daiteke gastronomia ekologikoaren barruan?
Austria Berme Organikoa
Austriako zazpi kontrol postuetatik handiena. Hasierako orrialdean egindako bilaketak ostalaritza ekologikoko 295 establezimendu lortzen ditu: hoteleko jatetxeak, jantokietako sukaldeak, jantokiak, ostalaritza, errehabilitazio instalazioak eta jatetxe huts batzuk. abg.at
Bio Austria
Ziurtagiri ekologikoko 100 jatetxe inguru Bio-Austriako kide dira. Etiketa berrikusten ari dira egun, eta datorren urtetik aurrera txapa urrez, zilarrez eta brontzezko aukeran egongo da, sukaldeko produktu ekologikoen proportzioaren arabera. bio-austria.at
Kupula berdea
Elikagai integraleko sukaldaritza osasungarrian jartzen da arreta, nahiz eta produktu talde jakin batzuk ekologikoak izan nahi diren (ikusi irizpideak) —Toka Berdearen jabeek ziurtagiri ekologikoa izan behar dute—. gruenehaube.at
Bio Hotels
Duela 20 urte sortu zen elkartea, turismoa modu integralean birpentsatzeko asmoz. Ostalari austriar gutxi batzuek janari eta edari ekologikoak soilik eskaini nahi zizkieten beren gonbidatuei hotelen negozioan, ekologikoa oraindik guztion ahotan ez zegoen garaian. Produktuak eskuratzea ere erronka bat zen orduan. Bitartean, lankidetza sendoak ezarri dira eta ez daude harrotasunik gabe Bio Hotels gaur ehuneko 100eko kalitate organiko ziurtatua platerean. biohotelak.info

Gastronomia ekologikorako GOMENDIOAK
Natur hotela Chesa Valisa
Biohotels-eko kide zaren aldetik, hemen ez duzu konpromezurik egiten: ehuneko 100 organikoa sukaldean, buztinezko hormak aire girotuaren ordez, barrutiko berogailua egur txirbilarekin, lorezaintza biodinamikoa, eguzki-energia... Kessler familiak serio hartzen du iraunkortasunari dagokionez. naturhotel.at
Hotel salbatzailea
The Retters' jatetxeak 2004az geroztik ziurtagiri ekologikoa du eta Gault Millau eta Green Toque-ren toka saritua izan da 1992tik. “Haragia zerbait oso berezia da eta ez masa-produktua!”, dio Retter familiak, “Horregatik, urteak daramatzagu kanpoan mantentzen diren eskualdeko animalia ekologikoak bakarrik, hala nola txerri, arkumea, txahal-haragia eta behi-haragia, guztiz landu dira gure sukaldean. " Labonca larre hiltegian. retter.at
Steinschaler Hof
«Organikoa logikoa da, ez dago inondik inora. Nekazaritza konbentzionala bide hila da», uste du Hans Weiss nagusiaren iritzia. Bertako lorategiak modu ekologikoan lantzen dira, eta barazkiak, frutak eta belarrak erabiltzen dira sukaldean. Steinschaler Hof-en aipagarriena basabelar platerak dira. steinschaler.at
Sukaldaritza bidaia bat merezi du
Alemanian aurkeztu berri den Michelin Izar Berdeak lan iraunkorraren aldeko konpromiso berezia duten jatetxegileak nabarmentzen ditu. 53 jatetxek jaso dute sari hau, besteak beste, sukaldeak Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bavaria), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) eta Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Sukaldean ezaugarri bereziak dituzten beste hotel ekologiko batzuk Bregenzerwald-eko Biohotel Schwanen, Hildegard von Bingen-en filosofiaren arabera sukaldatzen duten eta Hego Tiroleko Bio- & Bikehotel Steineggerhof dira, sukaldaritza beganoarekin txunditzen duena.

Photo / Video: Shutterstock.

Utzi iruzkina