Anita Ericson
Η πρόσληψη τροφής είναι μια κεντρική ανάγκη της ζωής. Όποιος πιστεύει βιώσιμα θα επιλέξει φυσικά τα βιολογικά τρόφιμα, η βιομηχανία ανθεί. Ακόμη και στις μικρές πόλεις υπάρχουν πλέον πραγματικά σούπερ μάρκετ βιολογικών προϊόντων - όσον αφορά το φαγητό έξω, ωστόσο, η προσφορά φαίνεται κάτι παραπάνω από πενιχρή. Αυτό είναι μέσα Αργία ιδιαίτερα πικρή. Ψάξαμε για εσάς όπου μπορείτε να βρείτε τα πραγματικά βιολογικά εστιατόρια.
«Όποιος αγοράζει βιολογικά και ζει με βιώσιμο τρόπο δεν θέλει να παραιτηθεί από τη βιολογική ποιότητα όταν βγαίνει έξω. Αυτή τη στιγμή, μόλις το 40.000% των τροφίμων που αγοράζονται για τον κλάδο της εστίασης είναι βιολογικά», λέει η Susanne Maier, Διευθύνουσα Σύμβουλος της Bio Austria. Μόνο περίπου 400 εταιρείες στην Αυστρία είναι βιολογικά πιστοποιημένες. Σχεδόν 100 από αυτούς είναι συνεργάτες μας».
Τι ακριβώς σημαίνει πιστοποιημένο; Ο Maier διευκρινίζει: «Σε αντίθεση με άλλους τομείς, δεν υπάρχει απαίτηση πιστοποίησης στον κλάδο της εστίασης, με άλλα λόγια: ο καθένας μπορεί να διεκδικήσει βιολογικά στο μενού του - δεν υπάρχει κανένας έλεγχος. Αυτό είναι ένα καυτό θέμα και σε ευρωπαϊκό επίπεδο, όπου το Εμπορικό Επιμελητήριο μάχεται με νύχια και με νύχια ενάντια στην υποχρεωτική πιστοποίηση. Ο καταναλωτής μπορεί μόνο να είναι σίγουρος ότι όπου τα βιολογικά είναι στην ετικέτα, υπάρχουν επίσης βιολογικά μέσα σε καταστήματα εστίασης που έχουν οικειοθελώς πιστοποιηθεί από έναν οργανισμό ελέγχου όπως η Austria Bio Guarantee.»
Τέτοιες επιχειρήσεις επιτρέπεται να φέρουν την ετικέτα Bio-Garantie και περίπου το ένα τέταρτο από αυτές είναι επίσης συνεργάτες της Bio Austria. «Προσφέρουμε στα μέλη μας μια ολοκληρωμένη υπηρεσία - από την αναζήτηση προμηθευτών μέχρι το πακέτο πληροφοριών-διαφημίσεων για την εταιρεία. Φυσικά, αναφέρουμε και τους συνεργάτες μας στην αρχική μας σελίδα», εξηγεί η Susanne Maier, γιατί οι εταιρείες αποφασίζουν να γίνουν μέλη.
Είναι καλό να γνωρίζετε: η πιστοποίηση δεν επιτρέπει δήλωση σχετικά με το πόσο υψηλή είναι η αναλογία βιολογικών προϊόντων στην αντίστοιχη κουζίνα - διασφαλίζεται μόνο ότι τα βιολογικά τρόφιμα με ετικέτα είναι πραγματικά βιολογικά. Από την επόμενη χρονιά, όμως, αυτό θα αλλάξει στη Bio Austria, σχεδιάζουν μια πλακέτα σε χρυσό, ασήμι και μπρούτζο, ανάλογα με την ποσότητα των βιολογικών τροφίμων στην κουζίνα.
Πράσινο θόλο
Ένα βραβείο για τη φυσική κουζίνα στο τοπίο του τοπικού εστιατορίου είναι το Green Toque. Απονέμεται από τον σύλλογο της Στυρίας styria vitalis από το 1990 σε καταστήματα εστίασης που δεσμεύονται για υγιεινή, εποχιακή και τοπική απόλαυση με υψηλή χορτοφαγική-βίγκαν μερίδα στο υψηλότερο επίπεδο. «Με κάθε γεύμα, ο επισκέπτης μπορεί να επιλέξει από ένα υγιεινό χορτοφαγικό μενού, το οποίο σας δελεάζει να το απολαύσετε με τη συναρπαστική του δημιουργικότητα. Δεν υπάρχουν άσπρο αλεύρι και έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα ή τηγανητά σε αυτό το μενού πράσινων toque", εξηγεί η συντονίστρια του προγράμματος Sura Dreier. Για άλλα, όπως λαχανικά, κρέας ή χυμός, τουλάχιστον μία ή δύο ποικιλίες πρέπει να προσφέρονται ως βιολογικά – Φυσικά και επιμένουμε στη σχετική πιστοποίηση.»
βιολογικά ξενοδοχεία & βιολογική γαστρονομία
Στο Bio Hotels κάποιος είναι πιο αυστηρός από αυτή την άποψη, στην κουζίνα ισχύει 100 τοις εκατό βιολογικά εκτός από προϊόντα από άγρια συλλογή ή σύλληψη. Περιττό να πούμε ότι η βιολογική ποιότητα του catering του ξενοδοχείου, είτε στην Αυστρία είτε στη Γερμανία, στην Ιταλία ή στην Ελβετία, ελέγχεται από ανεξάρτητο φορέα ελέγχου. Διευθύνουσα Σύμβουλος Marlies Wech: «Οι καλεσμένοι μας εκτιμούν πραγματικά τη βιολογική κουζίνα, ειδικά την υψηλή ποιότητα και την κομψότητα των πιάτων που παρασκευάζονται στο πιάτο. Τουλάχιστον τα τρία τέταρτα επιλέγουν ένα από τα βιολογικά ξενοδοχεία μας, επειδή τα εκατό τοις εκατό βιολογικά είναι σημαντικά για αυτά - θέλουν να συνειδητοποιήσουν τον βιώσιμο τρόπο ζωής τους και στις διακοπές».
Έχει πραγματικά διαφορετική γεύση τα βιολογικά από τα συμβατικά; «Η βιολογική κουζίνα στα σπίτια μας είναι πραγματική χειροτεχνία. Δεν υπάρχουν καθόλου τεχνητά πρόσθετα, βελτιωτικά γεύσης, προϊόντα ευκολίας ή φούρνοι μικροκυμάτων», λέει ο Wech. «Πολλά από τα μέλη μας εκτιμούν τις έννοιες από τη μύτη μέχρι την ουρά και από φύλλο σε ρίζα. Δεδομένου ότι τα φρέσκα προϊόντα υφίστανται επεξεργασία, δεν είναι πρόβλημα να καλύψετε τις αλλεργίες ή τις τροφικές δυσανεξίες. Φυσικά μπορείτε να γευτείτε τη διαφορά, αλλά ο καθένας πρέπει να το δει μόνος του». Είναι επίσης ισχυροί όσον αφορά την περιφερειακότητα, Wech: «Η ενίσχυση της περιφερειακής βιολογικής γεωργίας ήταν μια σημαντική πτυχή όταν ιδρύθηκε πριν από 20 χρόνια Bio Hotels – πολύ πριν εμφανιστεί η λέξη στη μόδα.” Μερικά από τα ξενοδοχεία-μέλη μπορούν να χρησιμοποιήσουν ακόμη και προϊόντα από τον κήπο ή τη φάρμα τους.
Βιολογική γαστρονομία μπροστά στην αυλαία
Το Naturhotel είναι ένα από τα οργανικά ξενοδοχεία και φορείς του Green Toque Chesa Valisa στο Kleinwalsertal. «Στο ξενοδοχείο φύσης πραγματικά όλα τα τρόφιμα προέρχονται από ελεγχόμενη βιολογική καλλιέργεια. Όπου είναι διαθέσιμα, τα προϊόντα αγοράζονται στην γκουρμέ περιοχή Kleinwalsertal, στο Vorarlberg και στο Allgäu. Έχουμε επίσης μια μεγάλη ποικιλία από πιάτα για χορτοφάγους και vegan», λέει η σεφ Magdalena Kessler. «Ζούμε την τάση «από τη μύτη στην ουρά», δηλαδή τη χρήση ολόκληρου του ζώου, για πάνω από τριάντα χρόνια.» Ο σεφ στο Το εστιατόριο "Kesslers Walsereck", Bernhard Schneider, βρίσκεται πλήρως πίσω από αυτό: "Εκτιμώ την πρόκληση της εργασίας με υγιεινά, εποχιακά και τοπικά προϊόντα κάθε μέρα. Είναι μια κοινή προσπάθεια με τους αγρότες από το Walsertal - που εκτιμάται όλο και περισσότερο από τους επισκέπτες. Είναι υπέροχο πόσο μεγάλη είναι η ανταπόκριση τώρα».
Το Hotel Retter βρίσκεται στην άλλη πλευρά της Αυστρίας, στην όμορφη κοιλάδα Pöllauer. «Είμαστε παθιασμένοι με το μαγείρεμα με βιολογικά πιστοποιημένα και επιλεγμένα προϊόντα από μια μέγιστη ακτίνα 25 χιλιομέτρων από παντού. Είτε είναι vegan, είτε χορτοφάγος είτε χορτοφαγικός. Σερβίρουμε μόνο βιολογικό κρέας και κρέας ελευθέρας βοσκής από έξι αγρότες στην Ανατολική Στυρία», η ξενοδόχος Ulrike Retter έχει μια πολύ σαφή εστίαση στο, «Όλα επεξεργάζονται στο σύνολό τους σύμφωνα με την ιδέα μηδενικών αποβλήτων. Η ομάδα της κουζίνας μας απολαμβάνει να ετοιμάζει όχι μόνο εκλεκτά αντικείμενα, αλλά και πιάτα από τις μέρες της γιαγιάς, όταν κάθε αντικείμενο εκτιμήθηκε». Μερικά από τα βιολογικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα προέρχονται από τη φάρμα της οικογένειας που περιβάλλει το ακίνητο και είναι βιολογικά πιστοποιημένο για σχεδόν 30 χρόνια. Εδώ μεγαλώνουν τα φρούτα που μεταποιούνται σε παγωτό, αποστάγματα και μαρμελάδες, ψήνονται ψωμί και αρτοσκευάσματα για το ξενοδοχείο στον φούρνο - και η τεχνογνωσία μεταφέρεται στα πολύ δημοφιλή εργαστήρια.
Το Steinschalerhof που ανήκει στις Annemarie και Johann Weiss βρίσκεται στην κοιλάδα Pielach στην Κάτω Αυστρία. Φοράτε το αυστριακό οικολογικό σήμα, την πράσινη κουκούλα και συνεπώς και την ετικέτα της Austria Bio Guarantee. Το σπίτι λειτουργεί ως ξενοδοχείο σεμιναρίων και διακοπών, ενσωματωμένο σε έναν εκτεταμένο κήπο έκτασης άνω των 30.000 m2 με ειδυλλιακές λιμνούλες. "Οι κήποι μας είναι καταφύγια για τη φύση, χώροι χαλάρωσης για τους επισκέπτες μας - και εγκαταστάσεις παραγωγής για την κουζίνα μας", λέει ο οικοδεσπότης Hans Weiss. "Τα λαχανικά, τα φρούτα και τα αρωματικά βότανα ευδοκιμούν εδώ σε πιστοποιημένη βιολογική ποιότητα, τίποτα άλλο δεν θα ήταν επιλογή για εμάς . Κάνουμε χωρίς επίσημο ή ακόμα και αρχιτεκτονικό σχεδιασμό, αφήνουμε τους κήπους να αλλάξουν όψη και σχήμα εποχιακά. Έτσι γίνονται όλο και πιο πλούσιοι σε είδη από χρόνο σε χρόνο.» Η σπεσιαλιτέ του σπιτιού είναι τα άγρια βότανα του, που συλλέγονται μόνο εδώ, Weiss: «Κάπως προέκυψε από τη συγγένειά μας με τη φύση, πριν από περίπου 20 χρόνια αρχίσαμε να χρησιμοποιούμε άγρια βότανα και στην κουζίνα για χρήση. Είναι πλέον το σήμα κατατεθέν μας. Τα άγρια βότανα είναι υπέροχα – είναι πλούσια σε πολύτιμα συστατικά και γεμάτα απροσδόκητες γεύσεις».
INFO: Τι μπορεί να υπάρχει μέσα στη βιολογική γαστρονομία;
Αυστριακή οργανική εγγύηση
Ο μεγαλύτερος από τους επτά σταθμούς ελέγχου στην Αυστρία. Η αναζήτηση στην αρχική σελίδα αποφέρει 295 εγκαταστάσεις βιολογικής εστίασης: εστιατόρια ξενοδοχείων, κουζίνες καντίνας, καντίνες, catering, εγκαταστάσεις αποκατάστασης και μερικά αγνά εστιατόρια. abg.at
Bio Austria
Περίπου 100 βιολογικά πιστοποιημένα εστιατόρια είναι μέλη της Bio-Austria. Η ετικέτα αυτή τη στιγμή αναθεωρείται και από το επόμενο έτος το σήμα θα είναι διαθέσιμο σε χρυσό, ασήμι και μπρούτζο, ανάλογα με την αναλογία των βιολογικών προϊόντων στην κουζίνα. bio-austria.at
Πράσινο θόλο
Η εστίαση είναι στην υγιεινή κουζίνα ολικής άλεσης, αν και ορισμένες ομάδες προϊόντων προορίζονται να είναι βιολογικά (βλ. κριτήρια) - οι κάτοχοι του Green Toque πρέπει να είναι βιολογικά πιστοποιημένοι. gruenehood.at
Bio Hotels
Ο σύλλογος ιδρύθηκε πριν από 20 χρόνια με όραμα την επανεξέταση του τουρισμού με ολιστικό τρόπο. Μια χούφτα Αυστριακοί ξενοδόχοι ήθελαν να προσφέρουν στους επισκέπτες τους μόνο βιολογικά τρόφιμα και ποτά στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις - σε μια εποχή που τα βιολογικά δεν ήταν ακόμα στα χείλη όλων. Η προμήθεια των προϊόντων ήταν επίσης μια πρόκληση τότε. Στο μεταξύ, έχουν δημιουργηθεί ισχυρές συνεργασίες και δεν είναι χωρίς περηφάνια Bio Hotels σήμερα για 100 τοις εκατό πιστοποιημένη βιολογική ποιότητα στο πιάτο. biohotels.info
ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ για βιολογική γαστρονομία
Φυσικό ξενοδοχείο Chesa Valisa
Ως μέλος των Biohotels, δεν κάνετε κανένα συμβιβασμό εδώ: 100 τοις εκατό βιολογικά στην κουζίνα, πήλινοι τοίχοι αντί για κλιματισμό, τηλεθέρμανση με ροκανίδια, βιοδυναμική κηπουρική, ηλιακή ενέργεια... Η οικογένεια Kessler ασχολείται σοβαρά με τη βιωσιμότητα. naturhotel.at
Ξενοδοχείο σωτήρας
Το εστιατόριο του Retters έχει πιστοποιηθεί βιολογικά από το 2004 και του έχει απονεμηθεί το βραβείο από τον Gault Millau και το Green Toque από το 1992. «Το κρέας είναι κάτι πολύ ιδιαίτερο και όχι μαζικό προϊόν!», λέει η οικογένεια Retter, «Επομένως, εδώ και χρόνια, μόνο τα βιολογικά ζώα της περιοχής που διατηρούνται σε εξωτερικούς χώρους, όπως το χοιρινό, το αρνί, το μοσχαρίσιο και το μοσχάρι, έχουν υποστεί πλήρη επεξεργασία στην κουζίνα μας. " στο σφαγείο βοσκοτόπων Labonca. διασώστης.at
Steinschaler Hof
«Το βιολογικό είναι λογικό, δεν μπορείς να το ξεφύγεις. Η συμβατική γεωργία είναι αδιέξοδο», είναι η άποψη του αφεντικού Hans Weiss. Οι δικοί της κήποι καλλιεργούνται βιολογικά και στην κουζίνα χρησιμοποιούνται λαχανικά, φρούτα και βότανα. Το αποκορύφωμα στο Steinschaler Hof είναι τα πιάτα με άγρια βότανα. steinschaler.at
Αξίζει ένα γαστρονομικό ταξίδι
Το Michelin Green Star, που εισήχθη πρόσφατα στη Γερμανία, αναδεικνύει τους εστιάτορες με ιδιαίτερη δέσμευση στη βιώσιμη εργασία. 53 εστιατόρια έχουν λάβει αυτό το βραβείο, συμπεριλαμβανομένων των κουζινών του Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Βαυαρία), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Βάδη-Βυρτεμβέργη) και Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Βάδη-Βυρτεμβέργη). Άλλα βιολογικά ξενοδοχεία που χαρακτηρίζονται από ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στην κουζίνα είναι το Biohotel Schwanen στο Bregenzerwald, όπου μαγειρεύουν σύμφωνα με τη φιλοσοφία της Hildegard von Bingen και το Bio- & Bikehotel Steineggerhof στο Νότιο Τιρόλο, που εντυπωσιάζει με την vegan κουζίνα.
Φωτογραφία / Βίντεο: Shutterstock.
