in

Cafè: simplement més que gaudir

cafè

Una tassa de cafè com a part del ritual del matí és, segons les enquestes, per a un ben 60 per cent de la població al començament d'un nou dia. Si el cafè de filtre o el cafè express es fan moltes preguntes per la fe. Tanmateix, pocs saben que, a més del tipus de preparació, és important la collita, el torrat i l’aigua adequada, però abans que res la varietat i la qualitat de les mongetes. L’opció et converteix en Barista, un autèntic expert en cafè.

Kaffee3
El cafè principal: la qualitat de la beguda calenta depèn de molts factors.

Des del punt de vista botànic, l’arbust del cafè pertany a la família de les Rubiaceae, gènere Coffea, i inclou 124 espècies diferents. No obstant això, Arabica i Robusta s’han consolidat com les varietats de cafè més importants. L’Àrabica es considera generalment la varietat de cafè de més qualitat. En comparació, els vostres fesols tenen un contingut inferior en cafeïna i àcid clorogènic i, per tant, tenen un sabor més suau. Tot i que sovint es coneix com la mongeta alta, també hi ha països on es pot trobar a cotes més baixes. La varietat Robusta, en canvi, creix en llocs més baixos i més càlids i es defensa dels depredadors més comuns produint més cafeïna. A més de l’anterior, hi ha una sèrie d’altres varietats que es conreen per a ús comercial i són rellevants per a les necessitats locals o productes de nínxol per als amants del cafè, però tenen un paper subordinat al mercat mundial.

"Aquesta poció de Satanàs és tan deliciosa que seria una vergonya deixar-la als infidels".
El papa Climent VII

Es parla tradicionalment d’una barreja de cafè amb una proporció de robusta d’una barreja italiana (sud). A Itàlia, sobretot al sud, s’hi van afegir mongetes robusta més barates, sovint malignes, a les barreges àrabs pures per arrodonir els seus sabors i crear crema perfecta. El Robusta Bean és més terreny, té un sabor més fort i produeix una crema més ferma.

Factors com la temperatura, les precipitacions, la intensitat del sol i la qualitat del sòl durant l’any de collita afecten el gust. Per tant, les collites de diferents anys d’una mateixa regió poden diferir aromàticament.

Més varietats de cafè

• Liberica: el rang natural de l’espècie es troba a les terres baixes de l’Àfrica occidental, però també es cultiva al sud-est asiàtic. Planta molt resistent amb un alt contingut en cafeïna.

• Stenophylla: creix a Costa d'Ivori, però ara també es cultiva a Ghana i Nigèria. Necessita poca aigua i gairebé no s’importa a Europa.

• Excelsa: en realitat una variant de la mongeta Liberica. Es desenvolupa bé en sòls secs. Es conrea principalment al Txad i representa al voltant del XNUMX% de la producció mundial de cafè.

• Maragogype: si creueu les mongetes de la planta Arabica amb les de la coffea liberica, obtindreu la varietat Maragogype. Es caracteritza per un aroma suau i un baix contingut en cafeïna. Les principals zones de cultiu són Nicaragua i Mèxic.

Origen únic: puresa varietal

El terme anglès "Single Origin" fa referència a l'origen del cafè. Per obtenir un cafè aquest títol, tots els grans de cafè han de ser de la mateixa regió i no s’han de barrejar amb altres tipus de cafè. El cafè prové d’una ubicació, d’una granja. És similar al vi amb cafè varietal: les característiques del sabor són molt més pronunciades i corresponen exactament a un tipus, mentre que una "barreja" - com una cuvée - era "tallada".

Els diferents sabors diferents s’obtenen barrejant. Segons la combinació de varietats i la proporció de barreja, apareixen nous sabors una i altra vegada. El paladar va des de la xocolata fosca sobre els cacauets rostits fins a fruites fresques del bosc.

Molt cares solen ser aquelles mongetes venudes, en la creació de les quals un animal tenia la mà al joc. Així doncs, hi ha una soca que ha estat digerida i excretada pels ocells semblants al pollastre (Jacu). Alguna cosa similar és el cas del Kopi Luwak, que es pot trobar en els excrements d’una espècie de gat de tija.

"Per a mi és el més bonic de la cafeteria. No esteu a casa i encara no esteu a la fresca ".
Professor Peter Altenberg

Cafè per a tothom!

Encara al mig de la 19. Al segle XIX, el cafè era un luxe que només es podia permetre l'aristocràcia i la burgesia superior. Avui, la mongeta versàtil és una delícia per a tothom. Entre 7,5 i 8 es consumeixen milions de tones de cafè torrat a tot el món i Àustria ocupa el segon lloc entre Finlàndia i Noruega en termes de consum per càpita. Per satisfer aquesta enorme demanda, el conreu i la transformació són actualment en gran mesura industrialitzats.

El rostit ho fa

Baristes entre ells: Oliver Götz (r.) I Christian Schödl de la Kaffee-Roesterei Alt Wien
Baristes entre ells: Oliver Götz (r.) I Christian Schödl de la Kaffee-Roesterei Alt Wien

La majoria dels cafès de les principals marques es torren a cops de xoc en el procés d’aire calent de dos a cinc minuts a 600 a 800 ° C. Es pot processar fins a mitja tona de cafè en sistemes enormes alhora. Després es refreda el cafè calent amb aigua. La mongeta torna a absorbir una mica d’humitat, de manera que es contraresta la penetració, és a dir, la pèrdua de pes del cafè verd mitjançant la torretació. Per als fundadors de la cafeteria en línia "Coffee Circle" (www.coffeecircle.com), aquest procés no té dubte: "Menys pèrdua de pes significa que menys grans de cafè per lliura de cafè comporten menys costos amb menys gust. El procés de torrefacció d’aire calent és en general un procés impulsat pels interessos econòmics. Tot i que la majoria dels cafès dels supermercats es poden vendre més barats al final del dia, tenen un sabor amarg i són relativament inapropiables. "Oliver Götz i Christian Schrödl, fundadors de la planta de torrefació de cafè" Alt Wien "(www.altwien.at), torren els grans de cafè amb un mètode diferent i molt més suau: “Amb nosaltres, la temperatura al zenit del tambor és d’entre 200 i 220 graus. Un procés de torrat triga entre 15 i 25 minuts, segons el tipus de cafè. A continuació, el cafè acabat s’ha de refredar al sedàs de refredament durant deu a 15 minuts amb un moviment constant abans d’alliberar-se de pedres i altres impureses en un stoner mecànic.

El torrat és, doncs, el darrer pas important en el perfeccionament dels grans de cafè, tenint lloc reaccions químiques molt complexes. Es munten sucres i aminoàcids i es formen sabors 1000 valorats. Katrin Engel del Cafè Cercle sap: "Fins i tot la compatibilitat del cafè depèn del tipus i durada del rostit. Els àcids agressius de la fruita continguts en el cafè es redueixen gradualment durant el temps de torrada. En el cas del torrat industrial molt curt i calent, aquests encara es mantenen en gran mesura als grans de cafè i poden provocar irritació de les mucoses gàstriques ".

Clar o fosc?

El rostit correcte és crucial per al producte final de la copa. Oliver Götz: "Massa brillant i el cafè es torna agre. Massa fosc, i es posa amarg, perquè es cremen tots els matisos de gust fràgil. La nostra forma de rostir es troba entre els dos extrems: estem tractant de trobar una mitja daurada entre el tipus de rostit lleugerament més lleuger, que s’utilitza principalment al nord d’Europa, Alemanya i els EUA i produeix cafès àcids molt lleugers i el sud de l’italià, molt fosc. que sol produir productes finals cremats amargs. Creiem que els nostres cafès es poden desenvolupar de manera òptima. És difícil posar-lo als calaixos, però és molt probable que ens agradi l’assetjat de la ciutat completa. Així, podem evitar molestar l’àcid al cafè i encara no destruir els matisos gustatius. "

El cafè mòlt perd ràpidament l'aroma. Aquí hi ha probablement diferències, ja que el cafè mòlt perden menys sensiblement la seva frescor que el del Siebträgerzubereitung, tot i que marca el cafè, que ja era mòlt, el rellotge més ràpid que els grans. Per tant: no guardeu cafè mòlt més d’una setmana.

L’expresso perfecte

L’expert Oliver Götz sap exactament fer l’espresso perfecte: “Per descomptat, l’elecció de la màquina és important. Però encara és més important la neteja de la preparació. La màquina ha de tenir una temperatura de sortida d’aigua adaptada al cafè i la pressió de la caldera i de la bomba correcta. Només heu de provar-ho, cada màquina és diferent. És aconsellable sobretot la connexió d’un filtre d’aigua per tenir un estat mineral constant de l’aigua. L’aigua massa suau o massa dura destrueix la crema. Suposant que ara heu comprat els grans de cafè que més s'adapten al vostre gust, primer els haureu de moldre. El millor poc abans del cafè. El grau de mòlta és perfecte quan la màquina portafiltre necessita entre 15 i 25 segons per omplir el petit portafiltre una tassa exprés fins a dos terços, el cafè té una crema agradable i un gust clar i té un gust no massa amarg ni massa amarg. Des del gran portafilter, el cafè hauria de passar entre 20 i 40 segons. "

Comerç just i ecològic

A la collita: No només la puresa de la varietat, també la consciència pura de Fairtrade fa que el bon cafè.
A la collita: No només la puresa de la varietat, també la consciència pura de Fairtrade fa que el bon cafè.

Bio significa una cria biològica del cafè sense pesticides químics, herbicides ni insecticides. Els cafès orgànics s’han de mantenir separats dels cafès convencionals durant el transport i l’emmagatzematge i també s’han de processar estrictament separats. El cafè convencional no ha d’entrar mai en contacte amb el cafè ecològic, de manera que quan es torren els dos cafès a la mateixa màquina s’han de netejar amb molta cura.

És important per a l’expert en cafè Oliver Götz que les seves mongetes es comercialitzin de forma justa. Ell mateix va visitar moltes àrees de cultiu diferents, coneix les condicions locals i per això està convençut: "Fairtrade és un alleujament efectiu de la pobresa i crea un món en el qual famílies de petits propietaris i treballadors de plantacions dels països en desenvolupament condueixen sosteniblement una vida segura i digna i configuren el seu propi futur. Tot i que no es pot precisar una certificació del 100 per cent, crec que és molt important dedicar molta energia a l’esforç per aconseguir els objectius de Bio i Fairtrade ".

La preparació adequada

Amb algunes regles bàsiques, la preparació del cafè es pot optimitzar fàcilment a casa. Si és possible, utilitzeu cafè fresc. Consell: el cafè fresc prové directament del torrador o de la navega a Internet. Neteja de tots els contenidors que entren en contacte amb el cafè: cafè deixa greixos i olis. Aquests dipòsits reaccionen amb l’oxigen i es tornen rancis. El gust es transfereix a la falta de neteja de la següent tassa de cafè. Utilitzeu l’aigua adequada: la duresa de l’aigua canvia el gust del cafè. Un filtre d'aigua adequat redueix la duresa de carbonat (calç) de l'aigua de l'aixeta i protegeix la màquina de cafè dels residus de calç tossuts. Ideal per a fer un cafè és l’aigua amb un pH de 7,0 i una duresa total d’uns 8 ° d.

substitut del cafè

Com a substituts del cafè s’utilitzen els lupins, l’arrel de xicoria, així com diversos cereals com la malta, l’ordi o l’espelta. Però el cafè real no pot substituir-ho realment, els baristes coincideixen a nivell mundial.

Foto / Video: Roaster Alt Wien, Torrada de cafè Alt Viena, Cercle de cafè.

Escrit per Ursula Wastl

Deixa un comentari