Anita Ericson
Unos hrane je centralna životna potreba. Svako ko razmišlja održivo će naravno izabrati organsku hranu, industrija je u procvatu. Čak iu malim gradovima sada postoje pravi organski supermarketi - međutim, kada je u pitanju ishrana vani, ponuda izgleda više nego oskudna. To je unutra odmor posebno gorak. Za vas smo potražili gdje se mogu pronaći pravi organski restorani.
„Svako ko kupuje organski i živi održivo ne želi da se odrekne organskog kvaliteta prilikom izlaska. U ovom trenutku samo tri posto hrane koja se kupuje za ugostiteljstvo je organska", kaže Susanne Maier, generalna direktorica Bio Austria. Samo oko 40.000 kompanija u Austriji ima organski certifikat. Gotovo 400 njih su naši partneri.”
Šta tačno znači certificiran? Maier elaborira: „Za razliku od drugih sektora, u ugostiteljstvu ne postoji zahtjev za certificiranjem, drugim riječima: svako može tvrditi da je organsko na svom jelovniku – nema nikakve kontrole. Ovo je vruća tema i na evropskom nivou, gdje se Privredna komora bori zubima i noktima protiv obavezne sertifikacije. Potrošač može biti siguran samo da tamo gdje je organsko na etiketi, postoji i organsko u ugostiteljskim objektima koji su dobrovoljno certificirani od strane inspekcijskog tijela kao što je Austria Bio Guarantee.”
Takvim preduzećima je dozvoljeno da nose oznaku Bio-Garantie, a oko četvrtina njih su i partneri Bio Austria. „Našim članovima nudimo sveobuhvatnu uslugu – od traženja dobavljača do info-reklamnog paketa za kompaniju. Naravno, na našoj početnoj stranici navodimo i naše partnere“, objašnjava Susanne Maier zašto se kompanije odlučuju postati članice.
Dobro je znati: certifikat ne dozvoljava izjavu o tome koliko je visok udio organskog u odgovarajućoj kuhinji – samo se osigurava da je označena organska hrana zapravo organska. Od sljedeće godine, međutim, to se mijenja u Bio Austria, planiraju plaketu u zlatnoj, srebrnoj i bronzanoj boji, ovisno o količini organske hrane u kuhinji.
Zelena kupola
Nagrada za prirodnu kuhinju u lokalnom restoranskom pejzažu je Green Toque. Od 1990. godine dodjeljuje ga štajersko udruženje styria vitalis ugostiteljskim objektima koji su posvećeni zdravom, sezonskom i regionalnom uživanju s visokim vegetarijansko-veganskim udjelom na najvišem nivou. „Uz svaki obrok gost može birati iz zdravog vegetarijanskog menija, koji svojom uzbudljivom kreativnošću mami da uživate u njemu. U ovom zelenom toque meniju nema bijelog brašna i gotovih proizvoda ili pržene hrane", objašnjava koordinatorica projekta Sura Dreier. Za ostale, poput povrća, mesa ili sokova, najmanje jedna ili dvije vrste moraju biti ponuđene kao organske. – naravno da insistiramo na relevantnoj sertifikaciji.”
bio hoteli & organska gastronomija
Na Bio Hotels jedan je stroži u tom pogledu, u kuhinji važi 100 posto organski osim za proizvode iz divljeg sakupljanja ili hvatanja. Nepotrebno je reći da organski kvalitet hotelskog ugostiteljstva, bilo u Austriji ili Njemačkoj, Italiji ili Švicarskoj, provjerava nezavisno kontrolno tijelo. Generalni direktor Marlies Wech: „Naši gosti zaista cijene organsku kuhinju, posebno visok kvalitet i sofisticiranost jela pripremljenih na tanjiru. Najmanje tri četvrtine bira neki od naših organskih hotela jer im je važno sto posto organsko – žele da svoj održivi stil života ostvare i na odmoru.”
Da li je organski zaista ukus drugačiji od konvencionalnog? “Organska kuhinja u našim kućama je prava zanatska radnja. Uopšte ne postoje umjetni aditivi, pojačivači okusa, praktični proizvodi ili mikrovalne pećnice,” kaže Wech. “Mnogi naši članovi cijene koncepte od nosa do repa i od lista do korijena. Budući da se svježi proizvodi prerađuju, nije problem riješiti alergije ili intoleranciju na hranu. Naravno da možete osjetiti razliku, ali svako bi to trebao vidjeti lično." Snažni su i kada je u pitanju regionalnost, Wech: „Jačanje regionalne organske poljoprivrede bio je važan aspekt kada je osnovan prije 20 godina Bio Hotels – mnogo prije nego što je riječ ušla u modu.” Neki od hotela članica mogu čak koristiti proizvode iz vlastitog vrta ili farme.
Organska gastronomija ispred zavjese
Naturhotel je jedan od organskih hotela i nositelja Green Toque Chesa Valisa Kleinwalsertal. “U prirodnom hotelu zaista sva hrana dolazi iz kontrolirane organske proizvodnje. Gdje su dostupni, proizvodi se kupuju u gurmanskoj regiji Kleinwalsertal, u Vorarlbergu i u Allgäuu. Imamo i veliki izbor vegetarijanskih i veganskih jela", kaže kuharica Magdalena Kessler. "Trend 'od nosa do repa', odnosno korištenje cijele životinje, živimo više od trideset godina." Restoran „Kesslers Walsereck“, Bernhard Schneider, u potpunosti stoji iza toga: „Cijenim izazov rada sa zdravim, sezonskim i regionalnim proizvodima svaki dan. Zajednički je to trud sa farmerima iz Walsertala - što gosti sve više cijene. Sjajno je koliko je odziv sada odličan."
Hotel Retter nalazi se na drugoj strani Austrije, u prekrasnoj dolini Pöllauer. „Mi smo strastveni u kuvanju sa organski sertifikovanim i ručno biranim proizvodima sa maksimalnog radijusa od 25 kilometara sa svih strana. Bilo da je veganska, vegetarijanska ili srdačna. Služimo samo organsko meso i meso iz slobodnog uzgoja od šest farmera u istočnoj Štajerskoj,” hotelijerka Ulrike Retter se vrlo jasno fokusira na, „Sve se prerađuje kao cjelina u skladu s idejom nula otpada. Naš kuhinjski tim uživa u pripremanju ne samo vrhunskih artikala, već i jela iz bakinih dana kada je svaki predmet bio cijenjen." Neki od organskih proizvoda koji se koriste u kuhinji potiču sa vlastite porodične farme koja okružuje imanje i organski je certificirana skoro 30 godina. Tu raste voće koje se prerađuje u sladoled, destilate i džemove, u pekari se peku hleb i peciva za hotel - a znanje se prenosi u veoma popularnim radionicama.
Steinschalerhof u vlasništvu Annemarie i Johanna Weissa nalazi se u dolini Pielach u Donjoj Austriji. Nosite austrijsku eko-oznaku, zelenu kapuljaču, a time i oznaku Austria Bio Guarantee. Kuća se vodi kao hotel za seminare i odmor, uklopljena u prostranu baštu površine više od 30.000 m2 sa idiličnim ribnjacima. "Naši vrtovi su utočišta za prirodu, prostori za opuštanje za naše goste - i proizvodni prostori za našu kuhinju," kaže domaćin Hans Weiss. "Povrće, voće i aromatično bilje ovdje uspijevaju u certificiranom organskom kvalitetu, ništa drugo ne bi bilo opcija za nas . Mi radimo bez formalnog ili čak arhitektonskog dizajna, ostavljamo vrtovima da mijenjaju svoj izgled i oblik sezonski. Tako iz godine u godinu postaju sve bogatiji vrstama.” Posebnost kuće je samoniklo bilje koje se samo ovdje sakuplja, Weiss: “To je nekako nastalo zbog naše sklonosti prema prirodi, prije 20-ak godina počeli smo koristiti divlje začinsko bilje u kuhinji takođe za upotrebu. To je sada naš zaštitni znak. Samoniklo bilje je odlično – bogato je vrijednim sastojcima i puno neočekivanih okusa."
INFO: Šta može biti unutar organske gastronomije?
Austrijska organska garancija
Najveći od sedam kontrolnih punktova u Austriji. Pretraga na početnoj stranici daje 295 organskih ugostiteljskih objekata: hotelski restorani, kantine kuhinje, menze, ugostiteljski objekti, objekti za rehabilitaciju i nekoliko čistih restorana. abg.at
Bio Austrija
Oko 100 organski certificiranih restorana članovi su Bio-Austria. Etiketa je trenutno u reviziji, a od sljedeće godine značka će biti dostupna u zlatnoj, srebrnoj i bronzanoj boji, ovisno o udjelu organskih proizvoda u kuhinji. bio-austria.at
Zelena kupola
Fokus je na zdravoj cjelovitoj kuhinji, iako su određene grupe proizvoda namijenjene organskim (vidi kriterije) - vlasnici Green Toquea moraju biti organski certificirani. gruenehood.at
Bio Hotels
Udruženje je osnovano prije 20 godina s vizijom promišljanja turizma na holistički način. Nekolicina austrijskih hotelijera željela je svojim gostima ponuditi samo organsku hranu i piće u hotelijerstvu - u vrijeme kada organsko još nije bilo na svim usnama. Tada je izazov bio i nabavka proizvoda. U međuvremenu su uspostavljena jaka partnerstva i nisu bez ponosa Bio Hotels danas za 100 posto certificirani organski kvalitet na ploči. biohotels.info
PREPORUKE za organsku gastronomiju
Prirodni hotel Chesa Valisa
Kao član Biohotela, ovdje ne pravite kompromise: 100 posto organski u kuhinji, zidovi od gline umjesto klima-uređaja, daljinsko grijanje na sječku, biodinamičko vrtlarstvo, solarna energija... Porodica Kessler je ozbiljna po pitanju održivosti. naturhotel.at
Hotelski spasitelj
Restoran Retters' je organski certificiran od 2004. godine, a od 1992. je nagrađen toqueom od strane Gault Millaua i Green Toque. „Meso je nešto posebno, a ne masovni proizvod!“, kaže porodica Retter, „Stoga se godinama u našoj kuhinji u potpunosti prerađuju samo regionalne organske životinje koje se drže na otvorenom, poput svinjetine, jagnjetine, teletine i govedine. “ na klaonici pašnjaka Labonca. rescuer.at
Steinschaler Hof
“Organsko je logično, nema ga zaobići. Konvencionalna poljoprivreda je ćorsokak”, mišljenja je šef Hans Weiss. Vlastiti vrtovi se uzgajaju organski, au kuhinji se koristi povrće, voće i začinsko bilje. Vrhunac u Steinschaler Hof-u su jela od samoniklog bilja. steinschaler.at
Vrijedi kulinarskog putovanja
Michelinova zelena zvijezda, koja je nedavno predstavljena u Njemačkoj, ističe ugostitelje s posebnom posvećenošću održivom radu. Ovu nagradu su dobila 53 restorana, uključujući i kuhinje Bio Hotels Alter Wirt (Grünwald, Bavarska), Biohotel Mohren (Deggenhausen, Baden-Württemberg) i Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ehestetten, Baden-Württemberg). Ostali organski hoteli koji se odlikuju posebnim karakteristikama u kuhinji su Biohotel Schwanen u Bregenzerwaldu, gdje se kuha prema filozofiji Hildegard von Bingen, te Bio- & Bikehotel Steineggerhof u Južnom Tirolu, koji impresionira veganskom kuhinjom.
Foto / Video: Shutterstock.
