Ursula Wastl
Šalica kave kao dio jutarnjeg rituala - prema anketama - za dobro je 60 posto populacije na početku novog dana. Bilo da filtrirate kafu ili espresso, postavlja puno pitanja za vjeru. Međutim, malo ljudi zna da su pored vrste pripreme važna berba, prženje i prava voda, ali prije svega sorta i kvaliteta graha. Opcija vas čini Baristom, istinskim stručnjakom za kafu.
S botaničkog gledišta, grm kave pripada porodici Rubiaceae, rodu Coffea, i broji 124 različite vrste. Međutim, Arabica i Robusta su se etablirali kao najvažnije sorte kave. Generalno se smatra da je Arabica najkvalitetnija sorta kafe. U usporedbi s tim, vaš grah ima niži sadržaj kofeina i klorogenske kiseline i stoga ima blaži okus. Iako se često naziva brdskim grahom, postoje i zemlje u kojima se može naći na nižim nadmorskim visinama. S druge strane, sorta Robusta raste na dubljim, vrućim lokacijama i brani se od češćih grabežljivaca proizvodeći više kofeina. Pored navedenog, postoji niz drugih sorti koje se uzgajaju za komercijalnu upotrebu i relevantne su za lokalne potrebe ili nišne proizvode za ljubitelje kafe, ali one igraju podređenu ulogu na svjetskom tržištu.
"Ovaj sotonin napitak je tako ukusan da bi bilo šteta prepustiti ga nevjernicima."
Papa Klement VII
Tradicionalno se govori o mješavini kafe s udjelom Robusta iz (južne) talijanske mješavine. U Italiji, posebno na jugu, jeftiniji, često zlostavljani grah Robusta dodan je čistim mješavinama Arabice da bi zaokružio svoje ukuse i stvorio savršenu kremu. Bobica Robusta je zemljanija, jačeg okusa i stvara čvršću kremu.
Čimbenici poput temperature, kiše, intenziteta sunčevog svjetla i kvalitete tla tijekom godine žetve utječu na okus. Stoga se berbe različitih godina iz iste regije mogu aromatično razlikovati.
Više sorti kafe
• Liberica - Prirodni raspon vrste je u nizinama zapadne Afrike, ali uzgaja se i u jugoistočnoj Aziji. Vrlo otporna biljka sa visokim sadržajem kofeina.
• Stenophylla - Raste na Obali Slonovače, ali sada se uzgaja i u Gani i Nigeriji. Potrebno je malo vode i teško se uvozi u Evropu.
• Excelsa - Zapravo varijanta graha Liberica. Dobro raste na suhom tlu. Uglavnom se uzgaja u Čadu i čini oko jedan posto svjetske proizvodnje kafe.
• Maragogype - Ako križanje graha biljke Arabica prekrivate s onima kafe liberice, dobit ćete sortu Maragogype. Odlikuje ga blaga aroma i nizak sadržaj kofeina. Glavna područja uzgoja su Nikaragva i Meksiko.
Pojedinačno porijeklo - sortna čistoća
Engleski izraz "Single Origin" odnosi se na porijeklo kafe. Da bi kafa dobila ovo zvanje, sva zrna kafe moraju potjecati iz iste regije i ne smiju se miješati sa drugim vrstama kafe. Kafa dolazi s lokacije, farme. Slično je i s vinom s varivom od kave: okusne karakteristike su mnogo izraženije i odgovaraju točno jednoj vrsti, dok je mješavina - poput cuvée - „svodnik“.
Mnogo različitih okusa postiže se miješanjem. Ovisno o kombinaciji sorti i omjeru miješanja, novi se okusi iznova pojavljuju. Nepce se kreće od tamne čokolade preko pečenih kikirikija do voćnih šumskih bobica.
Vrlo skupe su obično prodani grah, u čijem je stvaranju životinja imala ruku u igri. Dakle, postoji soj koji su probavili i izlučili ptice nalik piletini (Jacu). Nešto slično je i sa kopi luvak, koja se može naći u izlučevinama stabljike mačke.
„Za mene je najljepše u kafiću. Niste kod kuće, a još niste na svježem zraku. "
Predavač Peter Altenberg
Kafa za sve!
Još uvijek u sredini 19-a. U 19. stoljeću kafa je bila luksuz koji su si samo aristokracija i gornja buržoazija mogli priuštiti. Danas je svestrani pasulj poslastica za sve. Između 7,5 i 8 u svijetu se godišnje potroši milion tona pržene kave. Austrija je na drugom mjestu među Finskom i Norveškom po potrošnji po stanovniku. Da bi se zadovoljila ova ogromna potražnja, uzgoj i obrada sada su u velikoj mjeri industrijalizirani.
Pečenje to čini
Većina kava glavnih marki izložena je udarcima prženim u procesu vrućeg zraka dvije do pet minuta na 600 do 800 ° C. Do pola tone kave može se preraditi u ogromnim sustavima odjednom. Topla kafa se ohladi vodom. Zrno ponovo upija nešto vlage, tako da je prodor, tj. Gubitak težine zelene kafe prženjem suzbijao. Za osnivače internetske kafeterije „Kafe krug“ (www.coffeecircle.com) takav postupak ne dolazi u obzir: „Manje mršavljenje znači manje zrna kave po kilogramu kave, rezultira sa manje troškova sa manje ukusa. Proces pečenja vrućeg zraka u cjelini je proces vođen ekonomskim interesima. Iako se većina kava u supermarketu može prodati jeftinije na kraju dana, gorkog su ukusa i relativno su nepouzdani. "Oliver Götz i Christian Schrödl, osnivači tvornice pečenja kafe" Alt Wien "(www.altwien.at), prže zrna kafe drugačijom, mnogo nježnijom metodom: „Kod nas je temperatura u zenitu bubnja između 200 i 220 stepeni. Postupak prženja traje između 15 i 25 minuta, ovisno o vrsti kafe. Tada se gotova kafa mora hladiti u rešetki za hlađenje deset do 15 minuta uz neprestano kretanje, prije nego što se u mehaničkom kamenu oslobodi kamena i drugih nečistoća. "
Prženje je, dakle, posljednji važan korak u pročišćavanju zrna kafe, a odvijaju se vrlo složene kemijske reakcije. Šećeri i aminokiseline se ponovno sastavljaju i vrednuju se 1000 okusi. Katrin Engel iz kruga kave zna: „Čak i kompatibilnost kafe ovisi o vrsti i trajanju pečenja. Agresivne voćne kiseline sadržane u kafi postepeno se smanjuju tokom vremena pečenja. U slučaju vrlo kratkog i vrućeg industrijskog pečenja, oni još uvijek uglavnom ostaju u zrnima kafe i mogu dovesti do iritacije želučane sluznice. "
Svetlo ili tamno?
Pravo pečenje ključno je za konačni proizvod u čaši. Oliver Götz: "Prevelik je i kava postaje kisela. Previše je mračno i postaje gorko, jer su spaljene sve osjetljive nijanse ukusa. Naš način pečenja nalazi se između dviju krajnosti: Pokušavamo pronaći zlatnu sredinu između nešto svjetlije vrste pečenja, koja se uglavnom koristi u sjevernoj Europi, Njemačkoj i SAD-u i proizvodi vrlo lagane, kisele kave, a na jugu talijanske, vrlo tamne pečene vrste koja ima tendenciju da izazove gorke, izgorele krajnje proizvode. Vjerujemo da se naša kava može optimalno razvijati. Teško ga je staviti u ladice, ali vjerovatno ćemo voljeti Full City Roast. Tako možemo izbjeći da uznemiravamo kiselinu u kafi i dalje da ne uništimo nijanse ukusa. "
Mljevena kafa brzo gubi aromu. Ovdje vjerojatno postoje razlike, jer mljevena kava za manje primjetno gubi svježinu nego za Siebträgerzubereitung mljevenje, a još kačkavanje u kavi koja je već bila mljevena, sat brže od zrna. Dakle: ne čuvajte mljevenu kafu duže od tjedan dana.
Savršeni espresso
Stručnjak Oliver Götz tačno zna kako se napravi savršen espresso: "Naravno, izbor mašina je važan. Ali još važnija je čistoća u pripremi. Stroj mora imati temperaturu na izlazu vode koja odgovara kavi i ispravan tlak u kotlu i pumpi. Treba samo da ga isprobate, svaka mašina je različita. Uglavnom se preporučuje spajanje filtera za vodu, kako bi se vodio konstantan mineralni oblik vode. Voda koja je previše meka ili previše tvrda uništava kremu. Pod pretpostavkom da ste sada kupili zrna kafe koja najbolje odgovaraju vašem ukusu, morat ćete ih prvo samljeti. Najbolje malo prije kafe. Stupanj mljevenja savršen je kada stroj za filtriranje filtera treba između 15 i 25 sekundi da bi iz malog portafiltera napunio šalicu espressa na otprilike dvije trećine, kafa ima lijepu kremu i jasan ukus, a nema previše kiselog ili previše gorkog okusa. Od velikog portafiltera kafa bi trebala proći između 20 i 40 sekundi. "
Poštena trgovina i organsko
Bio označava biološku uzgoj kafe bez hemijskih pesticida, herbicida ili insekticida. Organske kave moraju se držati odvojene od konvencionalnih kafa tijekom transporta kao i kod skladištenja i također se moraju strogo odvajati. Konvencionalna kava nikada ne smije doći u kontakt s organskom kavom, tako da se prilikom pečenja obje kave na istoj mašini morate pažljivo očistiti.
Važnom stručnjaku za kafu Oliveru Götzu važno je da se njegovim grahom trguje pošteno. Sam je posjetio mnoga različita područja uzgoja, poznaje lokalne uvjete i zato je uvjeren: „Fairtrade je učinkovito ublažavanje siromaštva i stvara svijet u kojem porodice malih i malih nasada i plantažni radnici u zemljama u razvoju održivo vode siguran i dostojan život i oblikuju vlastitu budućnost. Iako nijedno certificiranje ne može biti tačno 100, mislim da je vrlo važno uložiti puno energije u napore za postizanje ciljeva Bio i Fairtrade. "
Prava priprema
Uz nekoliko osnovnih pravila, pripremu kave možete lako optimizirati kod kuće. Koristite svježu kafu ako je moguće. Savjet: Svježa kava dolazi direktno iz pečenja ili s interneta. Čišćenje svih posuda koje dolaze u kontakt sa kavom: Kafa ostavlja masti i ulja. Ove naslage reagiraju s kisikom i postaju proždrljive. Ukus se prenosi na nedostatak čišćenja na sljedećoj šalici kafe. Koristite pravu vodu: tvrdoća vode mijenja ukus kafe. Odgovarajući filtar za vodu smanjuje karbonatnu tvrdoću (vapno) vode iz slavine i štiti aparat za kafu od tvrdoglavih kamenca. Idealna za pravljenje kave je voda s pH 7,0 i ukupnom tvrdoćom od oko 8 ° d.
kafa zamjena
Kao nadomjestak kave koriste se lupin, korijen cikorije, kao i razne žitarice poput slada, ječma ili pira. Ali prava kava ne može to istinski zamijeniti, barista se slaže globalno.
Foto / Video: Pečenja Alt Wien, Pečenje kafe Alt Beč, Kafa krug.
