Анита Ериксон
Приемът на храна е централна потребност на живота. Всеки, който мисли устойчиво, разбира се, ще избере органична храна, индустрията процъфтява. Дори в малките градове вече има истински био супермаркети – когато става дума за хранене навън обаче, офертата изглежда повече от оскъдна. Това е в Празник особено горчив. Потърсихме за вас къде могат да се намерят истинските органични ресторанти.
„Всеки, който купува органично и живее устойчиво, не иска да се откаже от органичното качество, когато излиза навън. В момента само три процента от храната, закупена за кетъринг индустрията, е органична", казва Сузане Майер, управляващ директор на Bio Austria. Само около 40.000 компании в Австрия са сертифицирани по биологичен начин. Почти 400 от тях са наши партньори.”
Какво точно означава сертифициран? Майер уточнява: „За разлика от други сектори, в кетъринг индустрията няма изискване за сертифициране, с други думи: всеки може да претендира за органично в менюто си – няма никакъв контрол. Това е гореща тема и на европейско ниво, където Търговската камара се бори със зъби и нокти срещу задължителното сертифициране. Потребителят може да бъде сигурен само, че когато на етикета е биологично, има и органично вътре в заведенията за обществено хранене, които доброволно са се сертифицирали от контролен орган като Austria Bio Guarantee.
На такива фирми е разрешено да носят етикета Bio-Garantie, а около една четвърт от тях също са партньори на Bio Austria. „Ние предлагаме на нашите членове цялостна услуга – от търсене на доставчици до информационно-рекламен пакет за компанията. Разбира се, ние също изброяваме нашите партньори на нашата начална страница“, обяснява Сузане Майер защо компаниите решават да станат членове.
Добре е да се знае: сертифицирането не позволява изявление колко висок е делът на биологичните продукти в съответната кухня - гарантира се само, че етикетираната органична храна всъщност е органична. От следващата година обаче това трябва да се промени в Bio Austria, планират плакета в злато, сребро и бронз, в зависимост от количеството органична храна в кухнята.
Зелен купол
Награда за естествена кухня в местния ресторантски пейзаж е Green Toque. Присъжда се от Щирийската асоциация styria vitalis от 1990 г. на заведения за обществено хранене, които се ангажират с здравословни, сезонни и регионални наслади с висока вегетарианска-веганска порция на най-високо ниво. „При всяко хранене гостът може да избира от здравословно вегетарианско меню, което ви изкушава да му се насладите със своята вълнуваща креативност. В това зелено меню няма бяло брашно и готови за консумация продукти или пържени храни", обяснява координаторът на проекта Сура Драйер. За други, като зеленчуци, месо или сок, трябва да се предлагат поне един или два сорта като органични – разбира се, ние настояваме за съответното сертифициране.”
био хотели & органична гастрономия
В Bio Hotels единият е по-строг в това отношение, в кухнята важи 100 процента био, с изключение на продукти от диво събиране или улавяне. Излишно е да казвам, че органичното качество на хотелското хранене, независимо дали в Австрия или Германия, Италия или Швейцария, се проверява от независим контролен орган. Управляващ директор Марлис Уех: „Нашите гости наистина оценяват органичната кухня, особено високото качество и изтънчеността на ястията, приготвени в чинията. Поне три четвърти избират един от нашите органични хотели, защото сто процента органично е важно за тях – те искат да реализират устойчивия си начин на живот и на почивка.”
Наистина ли органичният вкус е различен от конвенционалния? „Органичната кухня в нашите къщи е истинско майсторство. Въобще няма изкуствени добавки, подобрители на вкуса, удобни продукти или микровълнови печки", казва Wech. "Много от нашите членове ценят концепциите от носа до опашката и от листа до корена. Тъй като пресните продукти се обработват, не е проблем да се погрижите за алергии или непоносимост към храни. Разбира се, можете да усетите разликата, но всеки трябва да види това за себе си." Те също са силни, когато става въпрос за регионалност, Wech: „Укрепването на регионалното биологично земеделие беше важен аспект, когато беше основана преди 20 години Bio Hotels – много преди думата да влезе в модата.” Някои от хотелите-членове могат дори да използват продукти от собствената си градина или ферма.
Органична гастрономия пред завесата
The Naturhotel е един от органичните хотели и носители на Green Toque Chesa Valisa в Клайнвалсертал. „В природния хотел наистина цялата храна идва от контролирано биологично земеделие. Когато има такива, продуктите се закупуват в гурме региона Kleinwalsertal, във Форарлберг и в Allgäu. Имаме и голям избор от вегетариански и вегански ястия", казва главният готвач Магдалена Кеслер. "Ние живеем с тенденцията "от носа до опашката", т.е. използването на цялото животно, повече от тридесет години." Главният готвач в ресторант „Kesslers Walsereck“, Бернхард Шнайдер, стои изцяло зад това: „Оценявам предизвикателството да работя със здравословни, сезонни и регионални продукти всеки ден. Това е съвместно усилие на фермерите от Валзертал - което се оценява все повече и повече от гостите. Чудесно е колко голям е отговорът сега."
Хотел Retter се намира от другата страна на Австрия, в красивата долина Pöllauer. „Ние сме страстни в готвенето с органично сертифицирани и ръчно подбрани продукти от максимален радиус от 25 километра отвсякъде. Независимо дали е веган, вегетарианец или сърдечен. Ние сервираме само органично и свободно отглеждано месо от шест фермери в Източна Щирия“, хотелиерката Улрике Ретер има много ясен фокус: „Всичко се обработва като цяло в съответствие с идеята за нулеви отпадъци. Кухненският ни екип с удоволствие приготвя не само изискани артикули, но и ястия от времето на баба, когато всеки артикул е бил ценен." Някои от органичните продукти, използвани в кухнята, идват от собствената ферма на семейството, която заобикаля имота и е органично сертифицирана от почти 30 години. Тук растат плодовете, които се преработват в сладолед, дестилати и конфитюри, в пекарната се пекат хляб и сладкиши за хотела - а ноу-хауто се предава в много популярните работилници.
Steinschalerhof, собственост на Annemarie и Johann Weiss, се намира в долината Pielach в Долна Австрия. Вие носите австрийския екоетикет, зелената качулка и по този начин също етикета на Austria Bio Guarantee. Къщата се управлява като хотел за семинари и почивка, вградена в обширна градинска площ от повече от 30.000 2 м20 с идилични езера. „Нашите градини са убежища за природата, зони за отдих за нашите гости – и производствени съоръжения за нашата кухня“, казва домакинът Ханс Вайс. „Зеленчуците, плодовете и ароматните билки виреят тук със сертифицирано органично качество, нищо друго не би било опция за нас . Правим без формален или дори архитектурен дизайн, оставяме градините да променят външния си вид и формата си сезонно. Така от година на година стават все по-богати на видове.” Специалността на къщата са нейните диворастящи билки, които се събират само тук, Вайс: “Това някак си дойде от нашия афинитет към природата, преди около XNUMX години започнахме да използваме диворастящи билки в кухнята, както и да се използват. Вече е наша запазена марка. Дивите билки са страхотни - богати са на ценни съставки и са пълни с неочаквани вкусове."
ИНФО: Какво може да има вътре в органичната гастрономия?
Австрия Органична гаранция
Най-големият от седемте контролни пункта в Австрия. Търсенето на началната страница дава 295 заведения за органично хранене: хотелски ресторанти, столови кухни, столове, кетъринг, рехабилитационни съоръжения и няколко чисти ресторанта. абг.ат
Bio Austria
Около 100 органично сертифицирани ресторанта са членове на Bio-Austria. В момента етикетът е в процес на ревизия, а от следващата година значката ще се предлага в злато, сребро и бронз, в зависимост от съотношението на био продуктите в кухнята. bio-austria.at
Зелен купол
Фокусът е върху здравословната пълноценна кухня, въпреки че определени групи продукти са предназначени да бъдат органични (вижте критериите) - притежателите на Green Toque трябва да бъдат органично сертифицирани. gruenehood.at
Bio Hotels
Асоциацията е основана преди 20 години с визията за преосмисляне на туризма по холистичен начин. Шепа австрийски хотелиери искаха да предложат на гостите си само органични храни и напитки в хотелиерския бизнес - във време, когато органичното все още не беше на устните на всички. Набавянето на продуктите също беше предизвикателство тогава. Междувременно са установени силни партньорства и те не са лишени от гордост Bio Hotels днес за 100 процента сертифицирано органично качество на чинията. biohotels.info
ПРЕПОРЪКИ за био гастрономия
Природен хотел Chesa Valisa
Като член на Biohotels, вие не правите никакви компромиси тук: 100 процента органичен в кухнята, глинени стени вместо климатик, централно отопление с дървесен чипс, биодинамично градинарство, слънчева енергия... Семейство Kessler се отнася сериозно към устойчивостта. naturhotel.at
Хотел спасител
Ресторантът на Retters е органично сертифициран от 2004 г. и е награден с ток от Gault Millau и Green Toque от 1992 г. „Месото е нещо много специално, а не масов продукт!“, казва семейство Ретер, „Следователно от години само регионални органични животни, отглеждани на открито, като свинско, агнешко, телешко и говеждо месо, се обработват напълно в нашата кухня. “ в кланицата за пасища в Лабонка. спасител.ат
Щайншалер Хоф
„Органическото е логично, няма как да го заобиколиш. Конвенционалното земеделие е задънена улица”, е мнението на шефа Ханс Вайс. Собствените градини са култивирани по биологичен начин, а в кухнята се използват зеленчуци, плодове и билки. Акцентът в Steinschaler Hof са ястията от диви билки. steinschaler.at
Заслужава си кулинарно пътешествие
Зелената звезда на Michelin, наскоро въведена в Германия, подчертава ресторантьорите със специален ангажимент за устойчива работа. 53 ресторанта са получили тази награда, включително кухните на Bio Hotels Alter Wirt (Грюнвалд, Бавария), Biohotel Mohren (Дегенхаузен, Баден-Вюртемберг) и Bio-Hotel & Restaurant Rose (Ехесттен, Баден-Вюртемберг). Други органични хотели, които се характеризират със специалната си кухня, са Biohotel Schwanen в Bregenzerwald, където готвенето се основава на философията на Hildegard von Bingen, и Bio- & Bikehotel Steineggerhof в Южен Тирол, който впечатлява с веган кухня.
Фото / Видео: Shutterstock.
